Smaken av minnen
Idag har fru Nguyen Thi Lan (73 år) i Dai Loc-kommunen gäster. En grupp av hennes dotters vänner från Mekongdeltat är på besök. I det rökiga köket blandas doften av fisk kokt med omogna bananer och färsk gurkmeja och fyller luften. Fru Lan står vid vedspisen, hennes händer skär smidigt upp unga jackfrukter och tittar då och då på sina gäster med ett milt leende.
”Malfisken måste vara färsk och fast för att vara utsökt”, sa fru Lan och inspekterade grytan med bräserad fisk. Hennes ögon glittrade av en blandning av försiktighet och stolthet. Bredvid grytan låg några livfulla gröna betelblad, tillagade för den unga jackfruktsoppan, prydligt arrangerade i en korg, tillsammans med några nävar nyplockad koriander från hennes trädgård. Fru Lan plockade noggrant varje blad och förklarade: ”Välj blad med en något mörkare färg för bästa arom, och ung jackfrukt med nybildade frön; detta kommer att göra soppan söt och uppfriskande, inte bitter.”
Jag observerade hennes skickliga händer, varje rörelse långsam och graciös, som etsad i hennes minne under många år. Fru Lan berättade att hennes mor brukade laga denna rätt. På den tiden, under kriget, när allt var knappt, var den vedeldade spisen alltid den plats där hela familjen samlades och ivrigt väntade på varje måltid.
Måltiden serverades vid middagstid. En gryta med bräserad fisk stod i mitten, fortfarande ångande, bredvid en skål med doftande ung jackfruktsoppa och en tallrik med färska, krispiga gröna grönsaker som just plockats från trädgården. Gästerna från Mekongdeltat blev för ett ögonblick överraskade av den enkla men mysiga presentationen. De tog sin första tugga av fisken och tuggade sedan långsamt, som för att njuta av fiskens rikedom, den jordiga smaken av den omogna bananen, den lätta kryddigheten av gurkmeja och chili och den unika salta smaken av fisksåsen. Anledningen till att mamman från Quang Nam valde denna rätt för att bjuda sina unga gäster från Mekongdeltat idag var helt enkelt för att "de kommer från en fiskodlingsregion, men deras tillagnings- och kryddningsmetoder skiljer sig verkligen från vårt folks."
Att äta en rätt handlar om att njuta av dess smak och samtidigt få kontakt med de andliga värden som finns inbäddade i varje ingrediens, krydda och tillagningsmetod. Liksom många mödrar från Quang Nam-provinsen lagar fru Lan mat baserat på erfarenhet och en djup förståelse för ingredienser som bara tiden kan odla.
Precis som Mrs. Dinh Thi Mua, en kvinna som började sin karriär med att sälja nudlar vid Kiem Lam-korsningen (Thu Bon kommun), är Quang Nam -köket inte komplicerat vad gäller ingredienser, men det kräver sofistikering i tillagningen. Medan Hue-nudelsoppa med nötkött eller Hanoi pho kanske bara har ett recept för att bevara sin smak, är det med Quang Nam-nudlar svårt att hitta ett vanligt recept med över tio olika pålägg. Även kycklingnudlar kan använda ung kyckling, frigående kyckling, citrongräskyckling eller till och med inhemsk kyckling. Groda, ål, ormfisk och olika svampar kan också utgöra en skål med Quang Nam-nudlar.
Ett "levande arkiv"
Från välbekanta ingredienser som fisk, grönsaker, omogen jackfrukt och omogna bananer, genom mormödrars och mödrars händer, förvandlas dessa ingredienser till rätter med mycket unika smaker. Denna unikhet ligger inte i deras sofistikering, utan i hur kryddorna kombineras, och i de naturligt balanserade nivåerna av sälta, kryddighet och syrlighet.
Människor från Quang Nam-provinsen äter saltare mat än i många andra regioner, men den sältan är inte hård; den är subtil. Det är sältan i fisksås och havet, balanserad av trädgårdsgrönsaker, bananernas strävhet, bönornas nötighet och rotfrukternas sötma. Därför är matlagning här oskiljaktig från erfarenhet. Det finns inget enda recept för alla. Även med samma bräserade fiskrätt kan varje hushåll ha en annan kryddningsmetod, beroende på deras smak och vanor. Kocken måste "känna" rätten, från buljongens färg och den sjudande hettan till aromen. Och dessa sensoriska färdigheter kan inte läras snabbt. De ackumuleras under åren, genom matlagningsupplevelser och genom att observera de som kom före. Mormödrarna och mödrarna är de som bevarar och för vidare detta outtalade språk.
Men i det moderna livet står dessa värderingar inför många utmaningar. I takt med att tiden som spenderas i köket minskar och processad mat blir allt vanligare, hamnar rätter som kräver många steg och mycket tid gradvis i skuggan. Många unga känner till traditionella rätter genom berättelser, men har få möjligheter att uppleva tillagningsprocessen. De kanske minns smaken, men de vet inte hur de ska återskapa den. Klyftan mellan "att veta hur man äter" och "att veta hur man laga mat" blir därför allt tydligare.
Ändå försvinner det särpräglade köket i Quang Nam-provinsen aldrig, eftersom det fortfarande finns kvar i många familjers vardag. Där behåller mormödrar och mormödrar envist det gamla sättet att laga mat. Det beror inte på att de är omedvetna om nya bekvämligheter, utan för att de förstår att vissa smaker är oersättliga. Detta bevarande sker naturligt, genom varje måltid, varje läxa som förs vidare. Det kan bara vara en påminnelse om att tillsätta lite mer salt eller peppar, eller att visa barn och barnbarn hur man väljer ingredienser, men det är dessa små saker som bidrar till att bevara den kulturella identiteten.
I slutändan är matlagning en del av minnets värde. En utsökt rätt kan bli ihågkommen länge, inte bara för sin smak, utan också för vad som förknippas med den. Det är detta minne som skapar en koppling mellan generationer. Kanske kommer vedeldade kök att bli mindre vanliga i framtiden, och matlagningsmetoderna kommer att förändras i viss mån. Men så länge det finns människor som minns, som vill lära sig och bevara, kommer dessa rätter fortfarande att ha en plats.
Källa: https://baodanang.vn/mon-ngon-nho-lau-3334318.html
