Tusen år av sushikultur

Transformationer från fermenterad fisk

Ingen kunde svara på professor Hibino Terutoshis fråga om ayufisken som används i sugata-zushi-sushi under ett besök på utställningen "I Love Sushi" på Japan Foundation ( Hanoi , utställningen pågår till den 5 maj): Vilken del av fisken är godast? Professor Hibino Terutoshi förklarade slutligen att fisken under antiken (700-1100-talen) fermenterades, vilket gjorde benen och huvudet möra och läckra. Men i senare perioder, när fisken inte fermenterades lika länge, var huvudet inte längre lika gott. Faktum är att vissa sushirätter till och med har huvudet och benen borttagna.

Professor Hibino Terutoshi introducerar sushinnas historia.

Sushin har över 1 200 år lång historia och visas levande med (plast)utställningar som illustrerar sushi genom olika perioder. Det finns sushirätter som tillagas och konserverats i träfat i allt från 3 månader till ett år. Det finns också rätter som fermenterats under kortare perioder, bara 1–3 månader. Senare förkortades även tiden som krävdes för att göra sushi. "Det fanns sushirätter med fisk som fermenterats i ett år, men folk ville förkorta tillagningstiden så att de kunde äta den tidigare", sa professor Hibino Terutoshi. Sushin bestod ursprungligen endast av fermenterad fisk; senare blandades ris med fermenterad fisk, och sedan fanns det typer av sushi med ris blandat med risvin, koji (risgäst) och vinäger.

Se "Jag älskar sushi" för att se att vissa sushirätter också "blev framträdande" tack vare ... kylskåpet. Tonfisk dök upp senare och började användas i stor utsträckning i sushi först från 1800-talet. Innan dess gjorde dess fettinnehåll den benägen att förstöras, och människor under Edo-perioden åt bara det magra tonfiskköttet efter att ha marinerat det i sojasås. "Folk började äta toro (den feta delen av tonfisk) rå först efter att kyltekniken förbättrades på 1960-talet. Därefter skjutde efterfrågan på toro och färsk tonfisk snabbt i höjden och blev en oumbärlig del av sushi", säger professor Hibino Terutoshi.

Berättelser om politisk makt återspeglas också i sushi. Utställningen visar en replika av en rullmålning från Meiji-eran med titeln "Nagara River Mussel Sushi ". Denna artefakt, från Gifu City History Museum, skildrar produktionen av scad sushi under Edo-perioden i Owari-klanens verkstad, en klan som styrde stora delar av dagens Aichi- och Gifu-prefekturer. Processen inkluderade kvalitetskontroller innan sushin erbjöds som tribut till shogunatet. Denna rigorösa kvalitetskontroll fortsatte tills tributsystemet helt avskaffades.

Fermenterad sushi, den äldsta formen av sushi i Japan.

Sushi på transportband

Sushikultur

Som sushiforskare valde professor Hibino Terutoshi även ut artefakter till utställningen så att besökarna kunde visualisera Japans immateriella kulturarv – sushikulturen. Utställningen visar avbildningar och porträtt av sushi i konsten. Många reproduktioner av kända målningar från museer som Ota Memorial Art Museum, Sumida Heritage Museum, Osaka Castle Museum, Waseda University Museum och privata samlingar, såväl som de som tillhör Ajinomoto Food Culture Foundation, finns med i " I Love Sushi ". Betraktarna kan föreställa sig hur en sushirestaurang brukade vara, hur kändisar åt sushi och hur vanliga människor njöt av den.

Sushikulturen som visas på utställningen kombinerar djupet av tradition med den moderna erans öppenhet. "Vi kan inte räkna exakt hur många typer av sushi det finns, eftersom de ständigt skapas", säger professor Hibino Terutoshi. Faktum är att de ständigt förändrade och tillagda påläggen har resulterat i ett ständigt ökande antal sushirätter. Till exempel finns det en typ av sushirulle som kallas California . Denna rätt har ett yttre lager av ris lindat runt sjögräs (sjögräset är det inre lagret), beströdd med rostade sesamfrön och fylld med gurka, avokado, krabbkött och krabbimitation. Denna rätt anses vara en skapelse av japanska kockar för att passa den nordamerikanska marknaden.

Utställningen "I Love Sushi" visar också upp mångfalden på sushimarknaden i Japan, med över 20 000 sushirestauranger och ett värde på cirka 12,5 miljarder dollar år 2017. Den japanska marknaden inkluderar traditionella sushirestauranger där det kan kosta tiotusentals yen att bara sitta framför en sushikock. Samtidigt finns det också sushirestauranger med bandfunktion som erbjuder två små bitar sushi på en tallrik för endast 150 yen. Medan antalet traditionella restauranger minskar och färre människor lagar traditionella sushirätter, genererar den fortfarande betydande intäkter tack vare sin status som en exklusiv marknad.

Har sushi sitt ursprung i Vietnam?

Professor Hibino Terutoshi uppgav att han under sina år av forskning om sushi stötte på dokument i Kina som tyder på att Japan inte var födelseplatsen för denna rätt. Sushi kan ha sitt ursprung i Sydostasien, närmare bestämt Mekongdeltat, innan den nådde Japan. Detta är en av anledningarna till att denna expert reste till många sydostasiatiska länder, inklusive Vietnam. I Vietnam såg professor Hibino Terutoshi en rätt som verkade mycket lik forntida sushi: fermenterad fiskpasta och fermenterat ris i Chau Doc, An Giang. Dessa är också rätter som använder ris och fisk för att fermentera. Många forskare tror dock att detta är en khmerrätt och därför kan ha sitt ursprung i Kambodja. Under denna resa till Vietnam utbytte professor Hibino Terutoshi information med paleontologer, livsmedelsforskare och etnografer om sederna att fermentera fisk. Genom detta fick han information om att seden att fermentera fisk också finns i Phuoc Son-distriktet, Quang Nam-provinsen och Tuyen Quang-provinsen. "Jag brukade tro att forskningen om sushinnas ursprung i Vietnam var över. Men nu tror jag att det finns utrymme för ytterligare forskning", sa han.

Källänk: https://thanhnien.vn/ngan-nam-van-hoa-sushi-185240421215038403.htm