Lyssna på hantverkaren berätta historier om matlagning.

Herr Doan Van Tuan, kökschef på Furama Resort Danang International Tourist Complex, är en av två hantverkare från Da Nang som nyligen hedrats av Vietnam Culinary Culture Association som "Elithantverkare inom vietnamesisk kulinarisk kultur".

Förutom att leda kökspersonalen finner Doan Van Tuan avkoppling i köket. Foto: DOAN HAO LUONG

Denna milstolpe erkänner hans enastående bidrag till bevarandet, utvecklingen och spridningen av vietnamesisk kulinarisk kultur.

Prioritera användningen av lokala ingredienser.

Under hela sin karriär har Mr. Tuans princip varit att först presentera vietnamesiska rätter för kunderna, följt av rätter i europeisk stil med vietnamesiska smaker, såvida inte kunden framför en strikt begäran, i vilket fall han skulle tillaga traditionella europeiska rätter.

Enligt Mr. Tuan skiftar europeiska gommar numera gradvis mot asiatiska smaker, så de letar efter nya smaker och fusioner. Detta är en möjlighet för honom att introducera vietnamesiska rätter för gästerna, tack vare de rikliga lokala ingredienserna.

Varje besökare kommer från olika länder och har olika kulinariska smaker, så kocken måste noggrant undersöka och tillaga rätter som passar deras preferenser. Till exempel, för en marinbiolog skulle Mr. Tuan välja havsabborre med chilisaltdipp eller grillad med salladslök och smör.

"Det som kännetecknar pipfiskarna i Da Nang är att de lever i djupt, rent vatten med korallbotten. Pipfiskarna har långa nosar, men de använder inte munnen för att äta; istället suger de genom nosen och äter bara tång. Oceanografer känner till denna art väl, så de har mycket höga krav på fiskens kvalitet. Därför måste vi välja dem noggrant för att tillfredsställa våra kunder", förklarade Tuan.

Sedan 2012 har Mr. Tuan gradvis finslipat traditionella vietnamesiska rätter från hela landet, med många läckra rätter som är typiska för varje region. Till exempel kan en nordvietnamesisk måltid inte vara utan kålrabbisallad och traditionellt bräserad karp; en centralvietnamesisk måltid inkluderar manetsallad och bräserad havskatt med gurkmeja.

"

Som den första vietnamesiska kocken som innehar tjänsten som kökschef på en internationell 5-stjärnig resort ser jag att bygga, utveckla och introducera vietnamesisk mat för internationella turister inte bara som ett jobb, utan som ett långsiktigt ansvar för de som arbetar inom yrket.

Herr Doan Van Tuan, kökschef för det internationella turistkomplexet på Furama Resort Danang.

Att återskapa traditionella vietnamesiska rätter ger också kökspersonalen en möjlighet att identifiera vilka rätter kunderna föredrar för att sälja dem. Till exempel säljer kycklingrisdisken strimlat kycklingris, rostat kycklingris, fläskrevbensris etc. Genom detta insåg Mr. Tuan att kycklingris är den mest populära rätten bland turister på grund av dess unika tillagningsmetod, där man använder kycklingbuljong och fett för att koka riset.

"När jag träffar turister rekommenderar jag alltid två signaturrätter från Da Nang: Quang-nudlar och kycklingris. Den bästa maten kommer från traditionen, och kockarna bara förbättrar den", bekräftade Tuan.

Sprider de kulturella värdena i vietnamesiskt kök.

Det var inte förrän han utsågs till "Mästerhantverkare inom vietnamesisk kulinarisk kultur" som Tuan började fundera på att marknadsföra vietnamesisk mat; redan från början av sin karriär ansåg han det vara ett långsiktigt ansvar. Kanske är det därför han är så intresserad av socialt arbete, deltar i undervisningskurser för studenter på yrkeshögskolor och tjänstgör som domare i tävlingar både nationellt och internationellt.

Förutom sin roll som vice ordförande för Da Nang Culinary Culture Association är Tuan även medlem i World Chefs Association och världsdomare i Vietnams kulinarisk tävling. Detta ger honom en gynnsam möjlighet att uppfylla sin roll som ett "levande arv" i arbetet med att integrera vietnamesisk mat på den internationella arenan.

Enligt Mr. Tuan måste man först veta hur man lagar traditionella rätter från sin hemstad för att bli en bra kock. För att skapa läckra rätter i matlagningstävlingar måste kockar ha grundläggande kunskaper om sin hemstads kök, eftersom kreativitet måste baseras på en fast grund och kundernas efterfrågan.

Källa: https://baodanang.vn/nghe-nghe-nhan-ke-chuyen-am-thuc-3319427.html