Ursprunget till ordet "buljong"

[annons_1]

I södra Vietnam tänker folk omedelbart på "hu tieu nuoc leo" (nudelsoppa med buljong) när de nämner buljong. Denna typ av buljong har ingenting att göra med bun nuoc leo (nudelsoppa med buljong), på grund av de olika tillagningsmetoderna: buljongen (in hu tieu) är gjord på sjudande kött och kryddor; medan buljongen (in bun nuoc leo i Soc Trang ) är gjord på kokande fisksås, räkor, ormhuvudfisk och kryddor.

I centrala Vietnam finns det också en sort som kallas "nước lèo", men den är helt annorlunda. Detta är " Hues dippsås, gjord med söt sojasås, chilipulver, fisksås, fläskbuljong, socker, MSG, utsmält fett, torkad lök och vitlök, rostade jordnötter och sesamfrön, fläsklever, med en rik söt, nötig, doftande och kryddig smak, som används som dippsås till vissa Hue-specialiteter" (Nguyen Nhu Ys stora vietnamesiska ordbok , 1999).

I Nôm-skriftsystemet finns det flera ord med olika betydelser, till exempel lèo (料, 撩, 𫃼, 繚) som betyder ett rep för att knyta segel eller drakar (för kontroll); lèo (僚): ett rep för att hänga priser; lèo (了, 𦫼) in lèo heo (öde, övergiven, ledsen); lèo (尞, 繚) in lèo chạm (en ristad linje på kanten av ett skåp eller en säng); eller lèo som betyder utan hinder (rakt i ett svep). Dessutom finns det lèo tèo (gles); lèo lá (inte enkel); thèo lèo (skvallrar); lèo nhèo (inte prydlig). ù lèo (en typ av kortspel som chi chi till tom…)… Framför allt betyder ordet lèo (膫) i "nước lèo" (buljong), som dök upp runt 1800-talet, "köttbuljong" ( Hjälp att läsa Nôm och sino-vietnamesiska av Anthony Trần Văn Kiệm (2004).

Vissa menar att "nước lèo" är ett arkaiskt ord som har sitt ursprung i norra Vietnam och inte längre används idag, men det introducerades i södra Vietnam och har använts sedan dess.

Tyvärr är ovanstående påstående mycket subjektivt och saknar bevis som visar att "nước lèo" var den term som först dök upp i norr och senare ersattes av "nước dùng" .

Enligt vår mening förknippas buljongen med nudelsoppan som kineserna förde till södra Vietnam, med början i Quang Nam -provinsen och gradvis spred sig över hela södern ( Tri Dien (池田), s. 18). I kantonesisk nudelsoppa finns det en typ av buljong som kallas lo zhi (滷汁). Zhi (汁) betyder vatten, vätska; medan lo (滷) är huvudbuljongen (dvs. huvudsåsen, kombinerad med kryddor), som används upprepade gånger för att koka eller sjuda ben och kött. Vietnameserna uttalade lo (滷, lou5) fel på kantonesiska som leo , för att hänvisa till den kryddade buljongen som hälls över nudelsoppa, vermicelli eller nudlar...

I engelsktalande länder kallas buljong för stock, broth eller soppabas ; i fransktalande länder kallas det fond och bouillon ; i Japan kallas det dashi (出汁); och i Korea kallas det mitgukmul (밑국물). Även om tillagningsmetoderna och ingredienserna skiljer sig något åt, används dessa buljonger på liknande sätt som fondo (Spanien); fondi di cucina (Italien); eller fond eller stok – buljonger som turkarna härleder från de franska och engelska orden fond och stock . I Rumänien kallas buljong för fondul , ibland supă de oase eller supă de bază , och de använder till och med det engelska ordet stock .