Puppor från bidryck marinerade i svarta oliver – en rätt perfekt för kalla dagar i Dien Bien.

Việt Nam•08/10/2023

Malda bipuppor marinerade i svart olivmassa och inlindade i klibbigt ris är en traditionell rätt i Dien Bien under den kalla årstiden i slutet av året.

När hösten anländer med sina svala vindar är det säsong för svarta oliver (Prunus mume) i den nordvästra bergsregionen i allmänhet, och i Dien Bien i synnerhet. Från september till före kinesiskt nyår skördar lokalbefolkningen även larver från jordbi. Om man besöker Dien Bien under de kallare månaderna har turister möjlighet att njuta av en lokal specialitet: ångkokta svarta oliver och larver från jordbi serverade med klibbigt ris.

Ångkokta bipuppor, mosade tillsammans med svart olivmassa, insvepta i klibbigt ris.

Malda bipuppor och svarta oliver inlindade i klibbigt ris.

Dao Thi Nhung (33 år) äger en restaurang i byn Noong Chứn, Nam Thanh-distriktet, Dien Bien Phu. Hon blev inbjuden av Vietnam Culinary Culture Association (VCCA) att delta i Hanois höstfestival 2023 (29 september - 1 oktober). Förutom välkända rätter från den traditionella svarta thailändska etniska gruppens måltider, såsom grillad karp, fläskfärs inlindad i bananblad och grillad, rökt buffelkött, vildgrönsakssallad och femfärgat klibbigt ris, hade Nhung med sig en rätt med malda bislarver marinerade i svarta oliver.

Enligt Ms. Nhung är detta en "specialrätt för kalla dagar" i Dien Bien. Jordbin är giftiga men är älskade och eftertraktade för sitt näringsvärde. "Bipuppor är en sällsynt delikatess i de nordvästra bergen, som bara finns tillgängliga en gång om året", sa Ms. Nhung.

Människor i Dien Bien väljer silkesmaskspuppor som varken är för unga eller för gamla, mjölkvita i färgen och ungefär lika stora som ett lillfinger. När de skördas är pupporna fortfarande inkapslade i vax. De tas försiktigt ut och doppas i varmt vatten för att göra köttet fastare. Sedan sköljs de i utspätt saltvatten för att desinficera och ta bort slemmet, och sköljs slutligen med rent vatten. Efter rengöring ångkokas pupporna i cirka 5-7 minuter. Denna metod hjälper pupporna att behålla sin ursprungliga form och färg.

De svarta oliverna som används i denna rätt, tillsammans med ångkokta jordbi-larver, måste vara vilda oliver, små, avsmalnande i båda ändar, med slätt, fläckfritt skal och ett vitt pulveraktigt lager. Oliverna placeras i kokande vatten som kylts till cirka 50 °C i över en halvtimme tills de är mjuka. Oliverna bryts sedan itu för hand för att separera kärnorna och fruktköttet. Fruktköttet är purpurrosa med en rik, lätt syrlig arom.

Markbispuppor finns endast tillgängliga från augusti till december varje år.

Efter ångkokningen behåller markbispupporna sin form och mjölkvita färg.

Huvudingrediensen i klibbigt ris är bergsodlat klibbigt ris med stora, runda och fylliga korn. Riset blötläggs i vatten i cirka 3–4 timmar och ångkokas sedan i 30–40 minuter på låg värme.

Det bästa sättet att äta den här rätten är att mosa bilarverna tillsammans med den svarta olivmassan. "Du kan mosa dem för hand, men att använda en mortel och stöt gör det slätare och finare", sa Ms. Nhung. Ta sedan en näve klibbigt ris, platta till det till en rund form och placera bilarverna och den svarta olivmassablandningen i mitten och linda in den till en boll. Den rosa-lila färgen på den svarta olivmassan sticker ut mot det vita klibbiga riset och bilarverna, vilket gör rätten visuellt tilltalande.

Gästerna kan njuta av den fylliga, krämiga smaken av bi-larver, den nötiga smaken och den lätt sura och sträva smaken av svarta oliver, samt den sega, doftande och söta konsistensen av det klibbiga riset. Tran Manh (Hanoi) sa att denna rätt var "den mest imponerande" bland de traditionella måltiderna som äts av det svarta thailändska folket i Dien Bien. Enligt honom kryddas de flesta andra rätter med mắc khén-frön, men det klibbiga riset med svarta oliver och bi-larver tillagas genom ångkokning, vilket bevarar dess ursprungliga smak. "Att mosa bi-larverna gör att även de som är rädda för insekter kan njuta av det", sa Manh.

När hon såg den traditionella måltiden från den svarta thailändska etniska gruppen visas upp på Hanois höstfestival, fängslades fru Pham Minh Hang (42, Hanoi) av denna "rätt gjord på insekter". Men på grund av det begränsade utbudet av bipuppor kunde hon inte prova mycket. "Rätten var lite smaklös för min smak, men jag kunde tydligt känna den rika, krämiga smaken", sa hon.

En traditionell måltid för den svarta thailändska etniska gruppen vid Hanois höstfestival den 30 september på Hanois barnpalats.

Fru Nhung presenterade olika typer av Dien Bien-ris, inklusive klibbigt ris från höglandet.

Olika typer av Dien Bien-ris visas i Ms. Nhungs stånd.

Klibbiga risbollar fyllda med ångade bislarver marinerade i svarta oliver.

Nhungs matstånd Dien Bien lockade många kunder.

Herr Mạnh (till höger) njuter av en sallad med vilda grönsaker och bislarver marinerade i svarta oliver.

En familj njuter av rätter från en traditionell svart thailändsk måltid i Dien Bien den 30 september.

Enligt forskare innehåller vilda bipuppor många fetter, sockerarter, aminosyror, vitaminer och mineraler som kalcium och fosfor. Bipuppor är fördelaktiga för personer som lider av nervös utmattning och sömnlöshet.

Även om bi-larver är ett näringsrikt och i allmänhet ofarligt livsmedel, kan vissa människor uppleva allergiska reaktioner på grund av deras individuella känslighet. Därför bör gäster först prova en liten mängd; om de inte upplever symtom som klåda, ansiktsrodnad, yrsel, buksmärtor eller kräkningar kan de fortsätta äta, enligt informationsportalen för District 5 Health Center, Ho Chi Minh City.

Fermenterade malda bilarver med svarta oliver, serverade med klibbigt ris, är en rätt som kombinerar lokala råvaror och som bevarats av den svarta thailändska etniska gruppen i Dien Bien i generationer. Denna rätt är oumbärlig i den svarta thailändska befolkningens traditionella måltider under festivaler, nyårsfiranden, förlovningsceremonier och särskilt när man bjuder på hedersgäster.

Text och foton: Quynh Mai

källa