Nam O fisksås: Rykte och kvalitet

Việt Nam•28/02/2024

Med sina unika geografiska förhållanden är Nam O fisksås en typisk landsbygdsprodukt som strävar efter att bli den första produkten från Da Nang med en geografisk beteckning.

Med sin unika kvalitet och geografiska särdrag har Nam O fisksås etablerat sig som en typisk landsbygdsprodukt. Foto: PHAM TOAN

Topografin i det geografiska området "Nam O" är en kustslät i Da Nang-bukten med varierande naturliga särdrag, inklusive havet, halvön, floder och vattendrag. Bukens mynning sluttar svagt mot nordost, och avstånden mellan konturlinjerna är ganska regelbundna. Detta är det traditionella produktionsområdet för Nam O-fisksås, beläget i distrikten Hoa Hiep Bac och Hoa Hiep Nam (distriktet Lien Chieu). Omgivet av byn ligger ett kuperat område med en höjd på cirka 700-1500 m, med branta sluttningar koncentrerade i väst och nordväst. Detta område innehåller många källskogar som hjälper till att reglera klimatet mellan havet och den kuperade regionen, vilket skapar en god och hållbar ekologisk miljö för produktionsområdet för Nam O-fisksås.

Den allmänna topografin kännetecknas av ett flertal bergskedjor som sträcker sig till havet, varvade med låga kullar och smala kustslätter, vilket skapar flodmynningar som Han-floden och Cu De-floden, samt flera sandbankar och fördjupningar (flodbäddar) som genererar grundvatten rikt på rena mineraler, viktiga för fisksåsproduktion och det dagliga livet. För närvarande finns det fortfarande många gamla Cham-brunnar i Nam O, vilket ger bevis på dessa naturliga förhållanden.

Lufttemperaturen i Nam O är en avgörande faktor som i hög grad påverkar kvaliteten på Nam O:s fisksås. Enligt registrerade data uppvisar de högsta och lägsta månatliga temperaturerna i Nam O ett stort temperaturspann på cirka 6,5 °C mellan dag och natt. Denna stora skillnad i temperatur mellan dag och natt i Nam O påverkar den naturliga jäsningsprocessen, ämnesomsättningen och proteinnedbrytningen under den inledande perioden från april till september. Under denna tid fermenteras fisk och salt, vilket producerar en vätska som kallas "nuoc boi" (fermenterad fisksås).

När dagtemperaturen når runt 34°C är förhållandena gynnsamma för mikroorganismer att föröka sig, vilket producerar bubblor som får saltlaken i jäsningstankarna att stiga. På natten sjunker temperaturen till 26°C, vilket minskar mikroorganismernas aktivitet och får saltlaken att sjunka. Denna process fortsätter under en lång period på 4-5 månader, där saltlaken stiger och sjunker i tankarna, vilket säkerställer ett regelbundet och kontinuerligt utbyte av salt och fisk. Detta förhindrar att fisken i tankarna förstörs, vilket är orsaken till ammoniakkvävebildning (ett ämne som orsakar obehagliga lukter) i fisksåsen. Dessutom hjälper saltlakens stigande och sjunkande till att noggrant bryta ner proteiner till aminosyror (näringsämnen och aromatiska föreningar) i den färdiga Nam O-fisksåsen.

Nam O fisksås är gjord på 95 % färska ansjovis och en mycket liten mängd andra småfiskar. Nam O fisksåstillverkare använder en pressningsmetod under de första tre månaderna och rör om under den återstående tiden för att låta fiskbenen och köttet lösas upp jämnt, vilket skapar fisksåsen. När vätskan får en rödbrun färg och flyter upp till ytan är fisksåsen klar och filtreras. Jäsningsprocessen tar över 12 månader. Fisksåstillverkarna använder flera lager av ren duk klädd i en stor bambutratt, vilket låter fisksåsen långsamt droppa ner. Fisksåsen filtreras endast en gång för att få den koncentrerade fisksåsen, som sedan lämnas på en torr, luftig plats i 5–10 dagar för att låta fukten avdunsta, vilket resulterar i en stabil färg.

Därför ändrar Nam O fisksås, vad gäller sensoriska egenskaper, inte färg utan förblir bärnstensbrun, med en karakteristisk stark arom och en salt smak följt av en långvarig, rik och söt eftersmak. När det gäller biokemiska egenskaper är aminosyrakvävehalten i förhållande till totalt kväve inte mindre än 43,5 % och ökar med ökningen av totalt kvävehalt. Ammoniakkvävehalten i förhållande till totalt kväve är inte större än 14,2 % och minskar med ökningen av både totalt kväve och aminosyrakvävehalt.

Lergodsburkarna som används för att fermentera Nam O-fisksås är runda och gjorda av bränd lera, vilket gör dem hållbara, robusta, antibakteriella och motståndskraftiga mot saltkorrosion. Dessutom är lergodsburkar isotermiska (de behåller och tål värme väl, förblir stabila och mindre benägna att förändras). Under fermenteringen genererar de biologiska reaktionerna värme och förblir därmed opåverkad av ogynnsamma faktorer i över 12 månader. Nam O-fisksås filtreras endast en gång för att extrahera den rena fisksåsen; den späds inte ut eller blandas med andra ingredienser. Det återstående sedimentet kastas och burkarna diskas för att förbereda för nästa sats.

Man kan säga att Nam O fisksås är kulmen av de finaste egenskaperna i Da Nangs kustregion, samtidigt som den förkroppsligar lokalsamhällets unika historiska och kulturella värden. År 1958 erkändes Nam O fisksås under varumärket Hong-Huong, producerad i husnummer 42, National Highway 1, Nam O, som ren och högkvalitativ av Pasteur-institutet under licensnummer 4267 daterad 15 juli 1958. År 1978 vann Nam O fisksås tredje pris i regionen Central-Western Highlands på Da Lat jordbruksmässa . År 2009 beviljade Vietnams immaterialrättsmyndighet ett kollektivt varumärke för Nam O-fisksås till Nam O Fish Sauce Village Association enligt beslut nr 26266/QD-SHTT daterat 16 december 2009, och detta förnyades enligt beslut nr 1973/QD-SHTT daterat 9 januari 2018. Nam O-fisksås är ett prestigefyllt varumärke som erkändes 2006 av International Fair Center.

Nam O fisksås tilldelades Thang Longs 1000-årsjubileumsmedalj i Hanoi år 2010. År 2016 certifierades Nam O fisksås som en typisk landsbygdsindustriprodukt från Da Nang stad. År 2017 tilldelades Nam O fisksås titeln Berömd jordbruksprodukt av organisationskommittén för programmet för att bygga och marknadsföra vietnamesiska jordbruksvarumärken och -produkter.

Många kända traditionella Nam O-fisksåsmärken som Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... erövrar gradvis marknaderna i större städer som Hanoi och Ho Chi Minh-staden. Den 27 augusti 2019 utfärdade ministeriet för kultur, sport och turism beslut nr 2974/QD-BVHTTDL som erkände "Hantverket att tillverka Nam O-fisksås i Hoa Hiep Nam-distriktet och Hoa Hiep Bac-distriktet, Lien Chieu-distriktet, Da Nang som ett nationellt immateriellt kulturarv".

Detta är en stor källa till stolthet och en välförtjänt belöning som erkänner de ansträngningar som gjorts av Lien Chieu-distriktets regering, Da Nang stad, och särskilt invånarna i fiskebyn Nam O, för att bevara det traditionella hantverket för fisksås, som har en hundratals år lång historia. Det fungerar också som en stor motivation för byborna att fortsätta främja "Nam O Fish Sauce"s rykte och historiska värde på ett sätt som både förstärker kulturarvet, bevarar det traditionella hantverket för fisksås och utvecklar turismen på ett hållbart sätt.

VU THI BICH HAU

Källa