Pho är en koppling.

Pho är en rätt med sinnrika kombinationer och kopplingar: en blandning av färger, smaker och ingredienser; en koppling mellan årstider, olika rum, och till och med en koppling mellan minne, nutid och framtid.

En gång, under en matlagningskurs jag deltog i, frågade kocken – en vietnamesisk kökschef på ett 5-stjärnigt hotell i Hanoi – eleverna vad som var mest speciellt med pho. Vissa sa att köttet måste vara färskt, andra sa att buljongen måste sjuda från nötköttsben i timmar, och några nämnde kanel, stjärnanis och kardemumma… Men till slut skakade kocken på huvudet och sa: ”Ni har precis lagt märke till detaljerna. Det mest speciella med pho är att ingredienserna används i sitt nästan ursprungliga skick, tillagade med de enklaste metoderna: blanchering och kokning. Buljongen görs genom att benen sjuder ett tag och sedan kombineras för att skapa en harmonisk rätt med en extremt unik, tilltalande och utsökt smak.”

"Ja, verkligen", utbrast alla förtjust. Pho är verkligen en skicklig och harmonisk kombination. Att äta en skål pho ger alla nödvändiga komponenter: stärkelse, kött, grönsaker, buljong och fasta ämnen; fasta och mjuka texturer. Den innehåller ingredienser från havet, kanske med några havsmaskar, eller från skogen, kanske med kanel och stjärnanis sjudna i benbuljong. Det finns risets vita färg, det röda i det tunt skivade nötköttet marinerat i fisksås och ingefära, kycklingens gyllengula färg, salladslök och koriander, och kanske chilipepparnas kryddighet och vinägerns och limens syrlighet...

Pho är så bekant att man inte tänker så mycket på det mer än att bara njuta av det. Men att reflektera lite mer över dess originalitet och skickliga kombination gör pho otroligt ren. Det visar sig att nästan alla gillar pho på grund av dess autenticitet. Precis som i livet blir alla möjliga kryddor och fina presentationer så småningom tröttsamma, och i slutändan är det bara det som är verkligt autentiskt som lämnar ett bestående intryck.

Pho kan hittas överallt, men när man nämner pho, pratar man om en typisk Hanoi-rätt. Som författaren Thach Lam en gång skrev: "Pho är en speciell delikatess från Hanoi; det är inte så att bara Hanoi har den, utan det är just för att det bara är i Hanoi som den smakar så gott..."

Att resa till de nordvästra regionerna, i den tidiga morgonkylan i de dimmiga bergen, och njuta av en ångande skål pho på morgonmarknaden – tjocka, brett skurna risnudlar, tjockt skivat nötkött och en söt buljong gjord helt på sjudade ben utan spår av MSG – är faktiskt en ganska härlig upplevelse.

Men Hanoi pho är känt för sina långa, tunt skivade risnudlar, stora, tunna skivor nötkött, lätt blancherat rare nötkött som är rosa och krispigt men inte segt, med en mängd olika alternativ inklusive rare, well done, brisket och flank, och en klar buljong – och det har naturligtvis blivit standard för pho.

Thạch Lam definierade vad som utgör utsökt Hanoi pho i början av förra seklet, och konceptet med utsökt pho har varit djupt rotat i människors sinnen: ”Utsökt pho måste vara klassisk pho, tillagad med nötkött, med en klar och söt buljong, mjuka men inte mosiga nudlar, krispig men inte seg fet bringa, med massor av lime, chili och lök, färska örter, nordiska pepparkorn, en skarp droppe limesaft och en touch av vattenbaggesessens, subtilt närvarande som en antydan till tvivel... I årtionden har ingen känt till den subtila vattenbaggesessensen, men Hanoi pho förblir komplett.”

Varje person och varje familj har sitt eget hemliga recept på pho. De vet hur man väljer ingredienserna, vilka komponenter man ska använda och hur länge de ska sjuda för att göra en utsökt buljong. Köttet måste köpas tidigt på morgonen, skivas tunt tvärs över kornet och marineras med specifika kryddor. Sedan finns det rostad ingefära och lök, kanel, stjärnanis och kardemumma, korianderrötter och frön som sjuds i buljongen, och färsk salladslök, koriander och chilipeppar…

En bra pho-restaurang fyller en hel gata med sin väldoftande arom. Vissa pho-restauranger har funnits i årtionden, gått i arv genom två eller tre generationer och är fortfarande populära bland kunderna, såsom Pho Bat Dan, Pho Ly Quoc Su, Pho Khoi, Pho Thin, Pho Hang Dong, Pho Ga Cham… Hanoi har också många traditionella pho-restauranger från Nam Dinh , som anses vara födelseplatsen för pho.

Livet är så hektiskt nuförtiden att unga människor har svårt att hålla jämna steg med matlagningshemligheterna från sina mormödrars och mödrars generationer. Ibland vill de laga pho hemma, så länge ingredienserna är färska och kryddningen är precis rätt. Även utan att vara alltför avancerade eller sofistikerade kan de fortfarande göra en utsökt kanna pho för att servera sin familj och njuta av den på helgen.

Phos renhet gör att man kan äta den till frukost, lunch eller middag utan att känna sig för mätt. Den passar också alla årstider; en rykande het skål med pho är perfekt på vintern, men även på sommaren, efter att ha svettats, känner man sig fortfarande bekväm.

Dessutom är pho en koppling mellan regioner, både nationellt och internationellt. Från Hanoi och Nam Dinh kan pho hittas på många platser i landet, var och en med sin egen unika smak. Södra pho innehåller örter och böngroddar. Gia Lai pho är gjord på torkade risnudlar och liknar sydliga pho eftersom den innehåller köttbullar. Pho finns också i många länder, och på menyer idag används ordet "Pho" fortfarande som det är utan att behöva översättas till det lokala språket. Jag hade en gång en tysk professor som älskade vietnamesisk mat. Under de månader jag studerade i Tyskland bjöd han in hela klassen att äta vietnamesisk mat flera gånger. En gång gick vi för att äta pho, och klassen, som inkluderade kollegor från utvecklingsländer, älskade alla pho.

Familjer skickar numera sina barn utomlands för studier, och innan de åker lär föräldrarna dem ofta hur man lagar pho. Alternativt, när de väl är där, lär sig barnen att laga den själva genom att söka online. Det fina är att i USA, Europa eller Australien är nötkött lättillgängligt, utsökt, mört och billigt, så ibland kan barnen laga det själva för att stilla sin längtan efter smaken av pho hemma. Eller, när vänner samlas för en fest, kan varje person laga en signaturrätt från sitt land. Eller, vid tillfällen som Vietnams nationaldag eller vietnamesiska kulturveckan, tas pho ofta fram som en representativ rätt; att nämna Vietnam får en att tänka på pho och vårrullar – mer än tillräckligt för att vinna över vänner från hela världen.

En kollega till mig, som arbetar i Sydafrika, berättade för mig att i början av december anordnade de vietnamesiska myndigheterna i Pretoria en Pho-dag. 400 skålar pho serverades gratis. Våra kamrater, iklädda koniska hattar och skjortor med den vietnamesiska flaggan, förberedde skickligt nudlarna och tillsatte pho-buljongen, vilket såg vackert och glatt ut och imponerade på hela den diplomatiska kåren i Pretoria.

Pho har därmed blivit en länk mellan dåtid, nutid och framtid. Förr i tiden, när tiderna var tuffa och barn var hungriga, längtade de efter att bli sjuka så att de kunde äta pho. Mina föräldrar berättade för mig att när min mamma var gravid med mig, var hon sugen på pho, så min äldre bror och svägerska körde till en restaurang, och han stannade utanför för att titta på bilen medan min svägerska gick in för att äta, eftersom de inte hade tillräckligt med pengar för två skålar för två personer. Det visar sig att många familjer har upplevt den historien.

Pho har nu erkänts som ett kulturarv. Ett arv som inte förvaras i en glasmonter, utan ett som fortsätter att vara levande närvarande i det dagliga livet, som bevaras och förnyas, och som fortsätter att vara en förbindelse mellan människor. Pho reser med vietnameser över hela världen; varje vietnames som lagar pho till utländska vänner blir en kulinarisk ambassadör och introducerar vietnamesisk kultur, land och människor.

Källa: https://daidoanket.vn/pho-la-ket-noi-10299261.html