Kulinariska smaker i den gamla keramikbyn

Bat Trang är inte bara känt för sin keramiktillverkning, som anses skapa utsökta former av lera, utan också som vaggan för en unik kulinarisk tradition i huvudstaden.

Bat Trang är inte bara känt för sin keramiktillverkning, som anses skapa utsökta former av lera, utan också som vaggan för en unik kulinarisk tradition i huvudstaden.

Hantverkarens festmåltid

Under dagarna fram till Tet (månnyåret) behåller den antika byn Bat Trang i Gia Lam-distriktet i Hanoi sin karakteristiska livlighet som en gammal keramikby – den sjuder av köpare och säljare, vagnar lastade med varor och bybor som flitigt kommer och går med sina affärer.

Djupt inne i byn, där det imponerande samlingshuset har utsikt över den blåsiga Röda floden, ligger ett 20-tal gamla hus som har stått stilla i nästan flera århundraden. Kopplat till detta utrymme har Bat Trang-keramikfatet blivit "själen" i byns kultur, en "krok" som lockar besökare från hela världen att njuta av och beundra dess skönhet.

Vid första anblicken verkar Bat Trang-festen ha rätter som liknar bröllops- eller evenemangsbanketter, men varje rätt på fatet är resultatet av en mycket noggrann process för att välja ingredienser och tillaga. Foto: Linh Linh.

Bat Trang-festen är både välbekant och unik, med många vanliga rätter som man hittar varje Tet (månnyår) såsom banh chung (klibbig riskaka), nem ran (friterade vårrullar) och canh tom gio thit moc (räksoppa med köttbullar)... Men det finns också några ganska ovanliga rätter, som vid första anblicken kan misstas för en bröllopsfest, men i verkligheten är oumbärliga rätter i Bat Trangs firanden, festivaler, begravningar och bröllop i hundratals år.

”Bat Trangs traditionella festmåltider är utarbetade, från tillagningen av ingredienserna till tillagningsmetoderna. Även med samma rätt och samma recept kanske någon utanför byn inte kan laga den lika bra som de gör här”, sa den unge kockkonstnären Pham Thi Dieu Hoai från Hamlet 2, Bat Trang, medan han ivrigt förberedde ingredienser till ett dussin festmåltider som skulle serveras den dagen.

Förr i tiden, tack vare närheten till en stor flod, var detta område ett livligt handelscentrum med regioner vida omkring. Läckra och exotiska livsmedel från hela världen anlände naturligt och valdes ut och bearbetades av lokalbefolkningen till vardagsrätter. De skickliga händerna, noggrannheten och uthålligheten som härrörde från deras dagliga keramikarbete förfinade gradvis dessa kulinariska traditioner.

För att leva upp till värdet av traditionella rätter lägger moderna kockar som Ms. Hoai ner avsevärda ansträngningar på att lära sig, underhålla och utveckla dem. Ursprungligen en matlagningsälskare har denna lilla kvinna erkänts som en av de fem yngsta kulinariska hantverkarna i den gamla byn.

Som en av byborna som regelbundet upprätthåller den kulinariska kulturen och även bär det "tunga ansvaret" som en ung kulinarisk konstnär, fokuserar och omsorgsfullt vårdar Ms. Hoai varje rätt under festmåltiden.

Stigen bredvid det gamla bytemplet leder till nästan hundra år gamla hus, födelseplatsen för berömda rätter från huvudstaden.

"Att förbereda en festmåltid som hantverkare är väldigt annorlunda. Turister kommer till mig av nyfikenhet på festmåltiden som tillagas av en hantverkare, så de inte bara njuter av den utan bedömer den också. Om det inte görs ordentligt, om jag inte uppmärksammar varje rätt, kommer det inte bara att påverka mitt eget varumärke utan också de ansträngningar som byns kulinariska hantverkare har gjort under de senaste hundratals åren", delade Ms. Hoai.

Fru Hoai är inte den enda som har den här tanken. Som nästa generation som fortsätter sin familjs tradition att tillaga traditionella rätter betonade Mr. Le Huy, son till kulinarisk hantverkare Nguyen Thi Lam från Hamlet 1, Bat Trang Village, också de två elementen "tradition" och "bevarande" under sitt samtal om den traditionella festen i keramikbyn.

Utan omfattande reklam får Mr. Huys kök konsekvent beställningar på 5–10 bankettmåltider dagligen under kinesiskt nyår, och de vägrar till och med resolut fler beställningar för att säkerställa rätternas högsta kvalitet. Detta är också önskan hos hantverkaren Nguyen Thi Lam, som snart fyller 90. Trots sin begränsade hälsa och oförmåga att stå i köket frågar hon regelbundet om och delar med sig av sin livslånga erfarenhet till den yngre generationen. Därför fortsätter arbetet med att tillaga bankettmåltider för gäster från hela världen dagligen med engagemang, i syfte att bevara familjetraditionen och byns unika kulinariska kultur.

Fru Hang, svärdotter till kulinarisk konstnär Nguyen Thi Lam, är nästa generation och fortsätter familjetraditionen att förbereda festmåltider. Foto: Bao Thang.

"Familjemedlemmar deltar aktivt i matlagningsprocessen, både för att fortsätta sina föräldrars arbete och för att upprätthålla familjens glädje och stolthet. Att laga traditionella rätter är en passion, en källa till glädje för oss", delade Huy.

Noggrann uppmärksamhet på detaljer i varje rätt.

I början av det nya året är ett besök i Bat Trang ett måste för att njuta av den nya festmåltiden och uppleva keramikbyns kulinariska sofistikering. Tänk bara på bambuskotts- och bläckfisksoppan; när den serveras har soppan, även om den inte är överdrivet livfull i färgen, en elegant skönhet. De delikata bambuskotten och bläckfisken flätas samman och blandas i en rik buljong som harmoniskt kombinerar de söta och salta smakerna av kycklingbuljong, fläskbensbuljong och räkor.

Hantverkaren Pham Thi Dieu Hoai berättade att den berömda bambuskotts- och bläckfisksoppan är känd inte bara för sin utarbetade och noggranna tillagning utan också för sin utsökta smak, en perfekt blandning av värdefulla ingredienser från bergen (bambuskott) och havet (bläckfisk). Denna rätt är inte bara en symbol för harmonin mellan jord och himmel utan bär också på en djup innebörd av sammanflödet av kulinarisk excellens från alla håll. Därför ansågs bambuskotts- och bläckfisksoppa förr i tiden vara en delikatess, som en gång erbjöds kungen som en symbol för vördnad och elegans.

Vid speciella festmåltider kräver den berömda bläckfisk- och bambuskottsoppan inte bara sofistikering utan också ingredienser av högsta kvalitet. Bläckfisken som används måste vara färsk, fångad bläckfisk som genomgår många komplicerade bearbetningssteg, såsom att skala skalet, blötlägga i ingefäravin för att ta bort lukten, grilla över kol, sedan stöta och strimla den, och slutligen steka den tills den är gyllenbrun för att förbättra aromen. Bambuskotten måste också vara de bästa delarna, de möra och hårda ändarna måste tas bort och noggrant skalas i tunna trådar så att de både är mjuka och behåller sin naturliga krispighet. Överraskande nog, i dagens avancerade ålder, görs processen att skala bambuskott och bläckfisk för att uppnå dessa tunna, tandpetarliknande trådar fortfarande för hand med nål och tråd.

Hantverkaren Pham Thi Dieu Hoai förbereder en festmåltid i det gamla huset.

Det är inte bara invånarna i Hanois gamla kvarter som är förfinade i sin matlagning; invånarna i Bat Trang uppskattar också säsongsbetonade smaker och strävar efter att fånga naturens essens i varje rätt. Precis som blommor blommar under olika årstider, är vissa läckra rätter bara som bäst när de serveras under rätt säsong. I februari och mars under månkalendern, när sardiner och annan fisk återvänder till Röda floden, kryllar Bat Trangs bymarknad av färska fångster och väntar på att hantverkare ska välja ut dem.

Sardiner grillas ofta, deras skal är krispigt och deras kött rikt och smakrikt. Sardiner, å andra sidan, tillagas mer detaljerat genom att fiskköttet finmals, skickligt blandas med fläskfärs, dill, vitlök och chilipeppar, och sedan formas till små bollar. Kockar kan ångkoka, steka eller tillaga dessa köttbullar i en soppa med gröna plommon; varje tillagningsmetod skapar en unik, rik men ändå delikat smak.

De noggranna och utarbetade tillagningsmetoderna är unika för Bat Trang. Det är därför herr Le Huy med säkerhet kan säga att om man skulle dela recepten på Bat Trangs traditionella rätter med nyfikna gäster, skulle få kunna återskapa deras läckerhet och autentiska smak. Det är denna förfinade expertis, som gått i arv genom generationer, som, genom de skickliga och noggranna händerna hos keramikerbyns hantverkare, genomsyrar varje rätt med de rika smakerna från det förflutna.

Källa: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/phong-vi-am-thuc-ben-lang-gom-co-d418077.html