Vilda termiter har en mjuk, seg konsistens, är mycket söta och är rika på näringsämnen.
Förr i tiden var marken vidsträckt och befolkningen gles. På varje jordlott fanns det fortfarande områden med igenvuxen ödemark där ogräs växte naturligt, med många torra grenar och ruttnande löv – gynnsamma platser för termitsvampar att frodas. Men även då fanns det inte många termitsvampar; de var inte en säljbar vara. Det fanns bara tillräckligt för att familjer skulle kunna se dem på middagsbordet några gånger om året, och varje gång var ett glädjefyllt tillfälle.
Numera blir naturligt odlade termitsvampar alltmer sällsynta, till den grad att de är sällsynta. Ju sällsyntare de är, desto mer värdefulla blir de, eftertraktade av exklusiva restauranger, vilket gör dem ännu dyrare. Så pass att en lantmamma som lyckas plocka några hundra gram en morgon, för rädd för att visa den för någon, nervöst bär sin korg till marknaden, bara för att få den stulen av finsmakare innan hon ens har satt sig ner. Nåväl, hon kan åtminstone byta den mot några kilogram fläsk, tillräckligt för att föda hela familjen i en vecka. På grund av marknadens efterfrågan har odlade termitsvampar på senare år dykt upp på gårdar eller småskaliga gårdar, men bortsett från kvaliteten är kvantiteten fortfarande begränsad, och priset är fortfarande oöverkomligt för gemene man.
Trots sin välbekanthet bär termitsvampen fortfarande på många mysterier för generationer av människor som bor i detta sydvietnamesiska land. Mysterierna sträcker sig från dess namn till hur den ser ut, var den dyker upp och hur människor upptäcker och skördar den…
Det är välkänt att termitsvampar varje år, ungefär en månad efter regnperioden, och allra rikligast före och efter Drakbåtsfestivalen (den femte dagen i den femte månmånaden), gror på torra men skuggiga, luftiga platser med många torra grenar och ruttnande löv, och där få människor går. "Det kommer det att göra, men det är inte säkert." För medan hundratals eller tusentals platser uppfyller dessa villkor, väljer termitsvampar bara ett fåtal specifika platser att dyka upp på, och ingen kan vara säker på exakt var. För att förklara detta mysterium har generationer fört vidare historien att termitsvampar bara växer där det finns termitbon under, eftersom termiter föder svampar – därav namnet. Detta låter rimligt, och ännu mer när man äter termitsvampar med en subtil antydan till... termitsmak.
Det är rimligt, men det är inte nödvändigtvis sant, eftersom vetenskapen har bevisat att en art inte kan föda upp en annan, än mindre ett djur som föder upp en växt (låt oss betrakta svampar som växter för tillfället). Faktum är att det finns otaliga platser med termithögar som aldrig har haft termitsvampar. Numera, när man odlar denna specialitet, använder man termitsvampsporer inympade i substratpåsar; ingen tar någonsin med sig termithögar in i ett svamphus. Erfarna människor från tidigare generationer förde också vidare kunskapen att när man letar efter termitsvampar måste man noggrant observera överallt, men vara särskilt uppmärksam på platser där termitsvampar har dykt upp tidigare år, eftersom detta är den mest sannolika platsen. Om det fanns svampar förra året är det inte säkert att de kommer att dyka upp nästa år, eller kanske åren efter det, eller ens bara några steg bort. Kan termitsvampsporer från undersidan av döende svamphattar fortfarande klamra sig fast vid jorden? – det är fullt möjligt!
Det är okänt hur länge termitsvampens "grodd" stannar under jord, men termitsvampar väljer vanligtvis den svalaste tiden på dagen, från klockan 3 till 5 på morgonen, för att komma upp ur jorden, ett fenomen som kallas "jordknäckande svampar". Vid den här tiden, om du tittar noga, ser du små, tandade sprickor i marken (liknande sprickorna som bladlöss eller jordnötsgroddar lämnar), inuti vilka det finns små, gråvita svampstjälkar ungefär stora som en ätpinnes spets, med hatten fortfarande tätt omslutande stjälken.
Termitsvampar sticker upp ur marken som en "knopp" med en gråvit färg som gradvis mörknar mot spetsen och växer snabbt vid kontakt med luften. Deras stjälkar blir lika tjocka som en vuxens lillfinger, och hattarna börjar öppnas, en process som kallas "svampblomning". Några dussin minuter senare öppnas hattarna helt, sporerna faller tillbaka till marken, och när solen går upp blir stjälkarna slappa, hattarna hänger, vilket markerar slutet på en tillväxtcykel som inte varar mer än fem timmar. De kommer tillbaka året därpå efter regnperioden. När bara ett fåtal svampar växer tillsammans kallas de "föräldralösa svampar", men om det finns många i ett område av storleken av en madrass eller större, anses det vara en "termitsvampkoloni". En enda svamp är liten och ömtålig, men om du har turen att hitta en stor "termitsvampkoloni" kan du skörda ett kilogram eller mer – verkligen ett fall av "svampar lika många som... termiter".
De mest visuellt tilltalande, läckra och näringsrika termitsvamparna är de som är i knoppstadiet, vilket är anledningen till att familjer i min hemstad ofta letar efter och plockar dem innan solen går upp. Om du går dit lite tidigt har svamparna ännu inte brutit igenom jorden, och du kommer inte att hitta några ens om du letar noga; om du går dit lite sent har svamparna vissnat, och ingen kommer att ta dem ens gratis.
På den tiden fanns det inga elektriska lampor någonstans, och ficklampor syntes sällan till; varje hus var svagt upplyst av oljelampor. Vid fyratiden på morgonen, här och där i de glest befolkade träddungarna, lyste det fladdrande ljuset från oljelampor fram och tillbaka. En vindpust blåste ut lampan, vilket gjorde barnen så rädda att de darrade, höll andan och väntade på att de vuxna skulle tända lampan med en tändsticka. Svamparna var små, gömda bland torra grenar och ruttnande löv, och i den becksvarta natten gjorde det svaga ljuset dem svåra att upptäcka, även för de skarpaste ögon. Ibland var de vuxna som gick framför blinda, men barnen som följde efter upptäckte dem. Ibland återvände hela familjen besviken, bara för att hitta en granne som gick förbi några minuter senare. Det fanns också fall där flera familjer gick förbi och återvände tomhänta, bara för att hitta ett helt "bo av termitsvampar" som vissnat och ruttnat på morgonen – en hjärtskärande syn. Därför trodde de äldre generationerna att "termitsvampar är som spöken; bara de med svag ande kommer att stöta på dem, medan de med stark ande kommer att undvikas!" I familjen ansågs fadern och de vuxna sönerna vara "starka", så uppgiften att leta efter och plocka termitsvampar var nästan uteslutande reserverad för kvinnor och oss barn. Därför hörde jag varje år efter regnperioden, från det att tuppen gol två gånger, min far påminna min mor:
- Du och barnen borde hålla er vakna, gå till oljepalmslunden, lysa med en ficklampa och se om termitsvamparna har grotit än!
Med lite tur, när vi hade turen att hitta ett "termitbo", brukade min mamma och jag huka oss ner med vidöppna munnar och alla våra ögon fokuserade på det fladdrande lampljuset. Vi plockade försiktigt varje svampstjälk intakt från hatt till bas och placerade dem sedan försiktigt i bambukorgen vi bar. På den tiden, i hela södra Vietnams byar, var marken vidsträckt och glest befolkad; gränserna för varje hus mark var bara konventioner, inte staket, och grannar kunde ströva fritt på varandras mark. Om vi hittade ett "termitbo" och talade högt, klev grannarna fram för att hjälpa till att plocka några, och ingen stoppade dem! Det var bättre om min mamma på morgonen, när hon såg för många svampar i korgen, skickade ett barn med ett glatt leende till nästa hus som en "liten present att dela", som en gest av god vilja. Men när vi letade efter termitsvampar bjöd ingen någonsin in en annan familj att dela.
Efter att ha skördat termitsvamparna tar alla i familjen, unga som gamla, en liten kniv och skrapar försiktigt bort jorden från svampens stjälkar. Detta är den mest arbetsintensiva och tidskrävande delen av att skörda och bearbeta halmsvampar. Därefter placeras svamparna i en stor skål med vatten och tvättas försiktigt upprepade gånger tills de är helt rena. Sedan hälls de av i ett durkslag. Svampar som fortfarande är våta är mycket känsliga för ruttnande och att bli oätliga. De som kan ätas omedelbart hålls färska, medan de som behöver konserveras soltorkas tills de vissnat, förvaras sedan på en sval, skuggig plats och kan hållas i upp till en vecka. Numera är det mer bekvämt; kvinnor wokar helt enkelt svamparna tills de är något vissna, lägger dem sedan i en förseglad behållare och förvarar dem i kylskåpet för att förhindra att de ruttnar.
Naturliga termitsvampar har en mjuk, seg konsistens, är väldigt söta och rika på näringsämnen, så det finns många sätt att tillaga dem, och de är alla utsökta. De mest populära metoderna inkluderar termitsvampsoppa med blandade grönsaker, wokade termitsvampar med zucchini eller lök och ister, och termitsvampgröt…
Förr i tiden, när termitsvampar var rikliga och billiga, innehöll wokrätter, soppor och gröt alltid gott om svamp och väldigt lite kött eller grönsaker. Nu räcker det med några spridda svampar på ytan för att glädja middagsgästerna. Det finns en annan rätt jag fortfarande minns från årtionden sedan: att ångkoka en skål med fermenterad ormhuvudfisksås tills den nästan var genomkokt, sedan lätt breda ett lager termitsvampar ovanpå och täcka över det för att låta det koka ordentligt. När den ångkokta fisksåsen serverades skrumpnade svamparna ihop, mjuknade och absorberade såsen, vilket skapade en mycket distinkt smak som fick hela familjen att äta upp varenda riskorn i grytan.
Under senare år har ett flertal medicinska studier bekräftat flera värdefulla medicinska egenskaper som finns i termitsvampar. Naturligt förekommande termitsvampar är svalkande till sin natur, giftfria och rika på mikronäringsämnen som kalcium, fosfor och järn. De är också mycket näringsrika och fördelaktiga för äldre och de som återhämtar sig från sjukdom. Enligt traditionell kinesisk medicin kan regelbunden konsumtion av termitsvampar dessutom förbättra immuniteten, bekämpa cancerceller, bekämpa åldrande och sänka blodsockernivåerna. Termitsvampar är särskilt fördelaktiga för att reglera menstruation hos kvinnor...
Under de där åren hemifrån, i min oroliga sömn, tyckte jag mig höra min fars röst eka: "Skynd lampan, se om termiterna har vuxit upp än?"...
BAR DYNGA
[annons_2]
Källänk
Kommentar (0)