Torkning av bambuskott i morgonsolen. Foto: DANG LAN
På Cham-språket betyder "tung" tarmar och "lo mo" betyder ko, även känd som nötkorv. Vi besökte Mr. Alis familj, som bor i byn Phum Soai, Chau Phong kommun, precis när de lagade denna specialrätt. Mr. Ali förklarade: "Namnet 'tung lo mo' syftar inte bara på ingredienserna utan återspeglar också Cham-folkets unika kulturella särdrag. Mina morföräldrar berättade att förr i tiden, när livet var svårt, använde Cham-folket ofta varje del av kon för att laga mat. Att använda tarmarna för att göra korv visar sparsamhet och respekt för vad naturen ger. Samtidigt är 'tung lo mo' en rätt som förknippas med festivaler och helgdagar, och symboliserar återförening och gemenskap inom samhället."
Att tillaga denna specialrätt innebär många steg. Nötköttet måste vara färskt, och endast friska, naturligt uppfödda nötkreatur används. För det yttre skalet använder Cham-folket nöttarmar. Efter att ha tvättat utsidan vänds tarmarna ut och in och skrapas rena igen. Både insidan och utsidan av tarmarna rengörs upprepade gånger med saltvatten, alkohol och ingefära. Detta säkerställer hygienen och tar bort den obehagliga lukten av nötkött. Sedan förseglas ena änden, blåses upp med luft och torkas. Detta förhindrar att tarmarna klibbar ihop under torkningen, gör det lättare att fylla ingredienserna och möjliggör längre hållbarhet.
Ingredienserna väljs ut från nötlår, magert kött eller benfritt kött utan senor, tillsammans med en liten mängd nötfett (eller bringa) i ett specifikt proportioner, skuret i små tärningar för att enkelt kunna föras in i tarmarna. Alla ingredienser blandas noggrant med kryddor som salt, MSG, vitlök, peppar och några traditionella Cham-ingredienser… Förr i tiden tillsatte inte Cham-folket socker, men för att möta kundernas efterfrågan tillsätts nu lite socker för att förbättra smaken.
Efter att alla ingredienser har förberetts stoppas det marinerade nötköttet i nöttarmar, binds i sektioner och sticks hål med ett vasst föremål för att släppa ut ångan innan det soltorkas. Tung lò mò soltorkas endast tidigt på morgonen och förvaras i kylskåp. Det finns också en sur version av denna produkt; ingredienserna är desamma som i den icke-sura versionen, men när köttet marineras tillsätts överblivet kokt ris och får jäsa över natten, vilket ger det en naturligt mild syrlig smak.
Det finns många sätt att njuta av tung lò mò (en typ av torkad fisk), som ångkokning, fritering eller grillning, men grillning är fortfarande det mest populära valet (den kokas kort i färskt kokosvatten innan grillning). Ta de torkade tung lò mò-bitarna, skär dem i klyftor och grilla dem över hett kol. Det fräsande ljudet av fettet som glittrar tung lò mò, den stigande röken och kryddornas arom stimulerar smaklökarna, vilket gör den mycket tilltalande för middagsgästerna. När man njuter av de heta tung lò mò-skivorna från kolgrillen kommer gästerna att uppleva en distinkt smak. Pepparens milda kryddighet, den rika aromen och den unika syrligheten hos tung lò mò, särskilt när den äts med sågtandad koriander och basilika doppad i sojasås, gör den ännu godare.
Alis familjs tung lò mò (en sorts korv) är handgjord från början till slut, från råvarorna till kryddorna, och till och med det yttre höljet är tillverkat av komjölk, vilket bevarar familjens traditionella hantverk som förts vidare genom generationer.
När vi lämnade familjen Cham var vi fortfarande fascinerade av de unika smakerna från deras lokala specialiteter. Förutom maten njöt vi också av den fridfulla skönheten i flodlandskapet, besökte traditionella hantverksbyar och fördjupade oss i Cham-folkets vardagsliv längs den lugna Hau-floden.
Källa: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html
