Värdefulla bronsföremål

Till skillnad från de berömda "fem dyrbara flodfiskarna" som en gång valdes ut att erbjudas kungen – inklusive Anh Vu, Dam Xanh, Lang, Chien och Bong – har Nungs fermenterade fisk ett helt annat värde: smaken av landsbygden, det mödosamma men ihärdiga arbetet hos människorna i den låglänta Tam Nong-regionen. Från att vara en enkel rätt i måltiderna för hårt arbetande jordbruksfamiljer som sliter året runt, har Nungs fermenterade fisk idag överskridit bygränserna och blivit en eftertraktad delikatess, vilket bidragit till att bygga varumärket för den tidigare Thuong Nong-regionen.

Fattig mans mat

Fisken som används för att tillverka bete odlas upp på Nung-fälten med traditionella metoder och livnär sig på naturliga födokällor.

"Ris från Dong A, fisk från Dong Nung", ett talesätt som gått i arv genom generationer, minns fortfarande stolt människorna runt distrikten Tam Nong och Lam Thao, vilket belyser deras hemlands rikedomar. Välsignat av naturen, med Röda floden som årligen avsätter bördig alluvial jord, producerar riset som odlas i Dong A (kommunen Ban Nguyen) korn som är fastare och mer doftande än de från andra fält.

En skål med nykokt ris, med sin tjocka, honungsliknande konsistens, frigör en berusande arom som även förbipasserande kan känna, vilket gör att de längtar efter mer. På andra sidan Röda floden från Dong A ligger Dong Nung, numera en del av Tam Nong kommun. En gång i tiden var detta vidsträckta risfält, nästan 400 hektar stort, den primära försörjningskällan för lokalbefolkningen.

Det låglänta, sumpiga landet i Chiêm, särskilt Đồng Nung-området, kan endast odlas under vårskörden; vid sommarskörden är fälten helt översvämmade. Översvämningsvattnet från Röda floden, som rinner in genom slussportarna, för dock med sig värdefulla vattenresurser. Det finns alla typer av räkor och fiskar, från abborre, karpa, havskatt och tilapia till ormhuvudsköldpaddor och till och med sköldpaddor.

Människorna runt åkrarna är vana vid en rutin där de efter vårskörden lägger undan sina plogar och harvar och förbereder sin fiskeutrustning, i väntan på att tidvattnet ska komma in så att de kan fånga vattenlevande produkter. Från små båtar, nät och fiskespön till burar och korgar ... vem som helst med styrka gick ut på åkrarna dag och natt för att fånga fisk.

På den tiden var handeln begränsad och varje hushåll hade det svårt ekonomiskt, så fisken de fångade var främst för familjemåltider, eftersom få människor köpte den på marknaden. Eftersom det fanns så mycket fisk att de inte kunde äta upp all, var de tvungna att hitta sätt att bearbeta den för långvarig användning och spara den till de kalla vintermånaderna när maten var knapp. Fisklukten och den salta smaken lurade gommen och gav smak åt en enkel måltid.

De hårt arbetande och skickliga kvinnorna i jordbruksfamiljen förvandlade, genom sina mödrar och systrar, med bara lite salt, bönmjöl, majsmjöl och kryddor som samlats in från trädgården, fisken och räkorna de fångade – mer än de kunde äta – till burkar och behållare med fermenterad fisksås som kunde lagras i ett helt år. Varje gång de öppnade dem utbrast hela familjen av förtjusning över den lockande doften och den utsökta smaken.

Än idag minns invånarna i Tam Nong-kommunen fortfarande med glädje den traditionella fermenterade fiskpastan, en rätt som för närvarande endast tillagas av familjen till Mr. Nguyen Manh Thang – chef för Thuong Nong Agricultural Cooperative. Enligt honom är huvudingredienserna drakfisk (inklusive ungfisk stor som en ätpinne), små räkor, vitt salt, rostat majsmjöl och fermenterad risvinsbotten... blandade i ett specifikt förhållande och lämnade i ungefär ett halvår för att mogna innan de kan användas.

Förr i tiden förvarades fermenterad fisksås i glasflaskor och burkar på en sval, mörk plats och kunde användas i flera år. Det var en speciell rätt reserverad endast för hedersgäster eller viktiga tillfällen, en dippsås med en smak som "man kommer att minnas livet ut efter bara en smak".

Till skillnad från fermenterad fiskpasta, som kräver enkla ingredienser och avancerade tillagningsmetoder, är fermenterad fisk från Nung-fälten en "nationalrätt" som njuts av alla hushåll som bor runt de låglänta Chiêm-slätterna. Döttrar lär sig av sina mödrar, och från generation till generation kan varje familj laga fermenterad fisk. Smaken varierar naturligtvis beroende på skicklighet och personliga recept, men fermenterad fisk från Nung-fälten har fortfarande en doftande och utsökt smak som är känd i hela regionen...

Landsmärke

Den läckra och distinkta smaken av fermenterad fisk från Dong Nung beror främst på råvarornas kvalitet. Idag täcker Dong Nung bara cirka 100 hektar, men det är omgivet av ett system av satellitdammar och regleringssystem, vilket minimerar påverkan av industrialisering och hushållsavloppsvatten.

Vattnet i Dong Nung har ett stabilt pH-värde på 6-7, vilket är mycket bra för tillväxten av vattenlevande arter. Under översvämningssäsongen är hela fältet täckt av vatten. Räkor och fiskar lever huvudsakligen på naturliga födokällor, så deras kvalitet är betydligt bättre.

I många år har Nungs risfält arrenderats ut till hushåll för vattenbruk under översvämningssäsongen. Herr Dang Xuan Huy (zon 10), som har arrenderat 40 hektar av Nungs risfältsyta sedan 2005, berättade: ”Efter att folket har skördat vårrisen och det finns tillräckligt med vatten, börjar min familj släppa ut fisk. Varje år släpper jag ut cirka 10 ton olika fiskyngel: karp, svartkarp, gräskarp, silverkarp, tilapia, ruda... I slutet av året, efter att ha återlämnat marken till byborna för odling, skördar vi också 20–25 ton kommersiell fisk.”

I många år har min familj odlat fisk med traditionella metoder. Fisken växer huvudsakligen på naturliga födokällor, så deras kvalitet är vida överlägsen fisk från andra dammar och sjöar. Det är därför Nungs sötvattensfisk är så välkänd på marknaden; handlare köper upp dem så fort de är fångade. Folk lägger till och med beställningar månader i förväg innan vi börjar fånga dem..."

Dessa högkvalitativa råvaror, i kombination med tekniker och erfarenheter som förts vidare genom generationer, har kulminerat i skapandet av den berömda fermenterade fiskrätten, som Thuong Nong Agricultural Cooperative har lyft till en ny nivå och förvandlat den till en säljbar produkt som ger en stabil inkomstkälla för många hushåll.

Herr Nguyen Manh Thang - direktör för Thuong Nong Agricultural Cooperative - planerar att utveckla varumärket Dong Nung för fermenterad fisk tillsammans med några traditionella produkter från sin hemstad, såsom sojasås, fermenterad fiskpasta etc.

Herr Nguyen Manh Thang, chef för Thuong Nong Agricultural Cooperative, sa: ”Född och uppvuxen i Dong Nung, nära förknippad med ris-, räk- och fiskodling i mitt hemland, har jag alltid velat introducera lokala specialiteter för en bredare publik och skapa högkvalitativa produkter. År 2017 hade jag turen att tillträda som chef för Thuong Nong Agricultural Cooperative och etablera ett fiskbearbetningsteam. Samtidigt implementerades även programmet One Commune One Product (OCOP). Med uppmuntran och stöd från den lokala regeringen uppfyllde Dong Nungs fisk kriterierna och erkändes som en 3-stjärnig OCOP-produkt år 2022, vilket gradvis etablerade sitt varumärke och utökade sin räckvidd på marknaden...”

Eftersom maten konsumeras direkt måste den fermenterade fisken från Đồng Nung uppfylla livsmedelssäkerhets- och hygienstandarder samt kvaliteten på sina råvaror. Fru Vũ Thị Hồng Lê, en medlem i kooperativet som ansvarar för att övervaka bearbetningen av fermenterad fisk, bekräftade: ”Vi övervakar strikt och rigoröst alla steg från inköp av råvaror, urtagning av fisken, saltning och applicering av den fermenterade fiskpastan. Alla medlemmar som inte strikt följer reglerna kommer att få sin produkt avvisad. Fisken som används för fermentering måste vara odlad i Đồng Nung, och bearbetningsformeln är standardiserad för att säkerställa konsekvens och högsta kvalitet på produkten...”.

Dong Nungs fermenterade fiskbearbetningsgrupp inom Thuong Nong Agricultural Cooperative erövrar marknaden med produktkvalitet och har nu 10 medlemmar som levererar cirka 3 ton färdiga fermenterade fiskprodukter till marknaden varje år. Från att ha varit en enkel rätt för folket i låglandsregionen med risodling har Dong Nungs fermenterade fisk nu blivit en specialitet med sitt eget märke Tam Nong.

Den gyllenbruna fisken, fylld med aromen av rostat majsmjöl, fiskens rika smak i kombination med en touch av sälta, gör en enkel lantlig måltid ännu mer utsökt. Speciellt på kalla vinterdagar verkar en tallrik grillad eller stekt fisk med rostat majsmjöl serverad med en skål varmt ris sammanfatta essensen av den norra vietnamesiska landsbygden.

Mitt i det moderna livets jäkt och stress, där många traditionella rätter gradvis försvinner, bevaras och utvecklas fermenterad fisk från Nung-fälten fortfarande som en del av hemlandets kulinariska minnen. Mer än bara en rätt, det är en berättelse om flit och kreativitet hos människorna i Tam Nong-låglandsregionen – där enkla råvaror från fälten har förvandlats till en specialitet genomsyrad av landsbygdens själ.

Cam Ninh

Källa: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm