Gyllene nyans-rätter för våren

Vid den tiden, i Hues kök, blomstrade Tet-andan (månnyåret) med doften och färgen från otaliga Tet-rätter, vilket bidrog till ett mer meningsfullt Tet-firande i den antika huvudstaden. Grönsaker och frukter; skaldjur från floder, sjöar och det öppna havet; färska köttstycken från boskap och fjäderfä från trädgårdar och gårdar… Alla dessa färska, livfulla ingredienser förbereddes för en tävling som kallades: att göra Tet-rätter. Och deltagande var naturligtvis mestadels Hue-kvinnor, med sina skickliga händer som hade fört vidare och anammat kulinariska konsttekniker genom generationer.

***

Under Tet (vietnamesiskt nyår) upphör vardagsrätter som musslorris, olika typer av banh beo, banh nam, banh loc, banh canh, etc. tillfälligt att säljas på gatan. Det är då rätter som skapar den unika smaken av Hue Tet dyker upp: frukt och grönsaker sötas i olika sylt; klibbigt ris formas till långa, smala banh tet och fyrkantiga banh chung; torkade grönsaker och enkla inlagda schalottenlökar används för att göra de legendariska inlagda grönsakerna; och fläsk och nötkött fermenteras i nem och tre... vilket påminner oss om en rik historia av vietnamesisk kultur sammanflätad med Cham-kulturen.

Hue-nyårsfesten är lika magnifik som alltid och innehåller både traditionella folkrätter och många konserverade kungliga delikatesser. Till exempel görs den "fågelfenixformade" korven fortfarande av många idag, som anses vara svår att göra, men överraskande nog, med lite skicklighet i att linda in omelett, köttfärs och sjögräs, tar den form och utseende. I år, Drakens år, kommer festen säkerligen att innehålla en "drakeformad" rätt.

Den fågelfenixformade köttbullerätten kräver bara lite skickliga händer för att uppnå önskad form och utseende.

I Hue äter man med ögonen, så även Tet-festen måste vara lika vacker som de gyllene aprikosblommorna framför huset. Tet-festen måste vara lika vacker som ett blomsterarrangemang. Tallriken med råa grönsaker är omgiven av en ring av orörda vita omogna bananfrön, inuti finns halvmåneformade skivor av elfenbensfärgat fikon, längre inuti finns stjärnfrukter skurna i gröna stjärnor, toppade med en lekfull näve färsk mynta och garnerade med långa, klarröda chiliskivor.

Den mest berömda nyårsgodiset i Hue, som finns i varje hushåll, är ingefärssylt från Kim Long. Vissa säger att ingefärssylt från Kim Long är utsökt och kryddig eftersom de vackra och begåvade, men ändå avundsjuka, kvinnorna i Kim Long är anledningen till dess skapande. Den historien är helt logisk. Ingefära och chilipeppar är trots allt kryddiga, och vackra kvinnor är benägna att bli avundsjuka. Särskilt när det gäller kvinnor från den berömda Kim Long-regionen, känd för sina "vackra kvinnor"...

Blandad sallad formad som en drake. Foto: LE DINH HOANG

Förra året, strax före Tet (månens nyår), när staden just hade expanderat från Parfymflodens källa till Ngã Ba Sình, organiserade Hue en samling med dussintals stånd från de traditionella hantverksbyarna på Hues 36 gator. Tet-maten i Hue var vid den tiden en kulinarisk "parad" som sammanförde berömda Hue-delikatesser som: stekta riskakor från Thuan Thanh, ingefärsmarmelad från Kim Long, Minh Mang-vin, sesamgodis från Thien Huong, klibbiga riskakor från Thuan Hoa, fermenterad fläskkorv från Phu Binh, sura räkor från Parfymfloden och till och med fisksås från den avlägsna kustregionen Phu Thuong…

Åh, Tet-rätterna i Hue! Jag kan inte glömma burkarna med inlagd senapsblad och inlagd lök från Thanh Trungs grönsaksby, i den antika Hoa Chau-citadellen…

***

Hue-folket är mycket demokratiska i sin kulinariska njutning, så maten tillfredsställer inte bara smak- och hörselsinnet utan lägger också stor vikt vid synen. Hue har höjt konsten att koordinera kulinarisk färg till en högsta nivå med sitt eget femfärgssystem: rött - lila - gult - grönt - blått. Detta femfärgssystem ärver de traditionella vietnamesiska femfärgerna blandade med Champa-färger, vilket påverkar inte bara presentationen av Hues måltider utan även rätterna som serveras under vårfestivalen, genomsyrade av en färgpalett som, som författaren Hoang Phu Ngoc Tuong sa, "är både bländande och tilltalande för ögat". Därför är det inte förvånande att Hues Tet-erbjudanden ofta inkluderar utarbetade rätter: femfärgat klibbigt ris, femfärgad gröt, femfärgad vermicelli och till och med femfärgad banh it (riskakor)...

Förutom tillagade rätter dekoreras ofta torra bakverk med färgglatt omslagspapper. Först är det den tryckta kakan, som folket i Hue brukade kalla "banh co", gjord av mungbönor blandade med socker och gjutna till kakor, inslagna i femfärgat cellofanpapper, tryckta med tecknen för livslängd, dubbel lycka eller lotusblommor... Förr i tiden erbjöds även tryckta kakor till kungen, och vissa familjer har bevarat denna tradition i nästan ett halvt sekel. Under Tet (månens nyår) är den färgglada kakan för barn "banh phuc linh", en variant av tryckta kakor, gjorda av mungbönor rullade till bollar och inslagna i femfärgat cellofanpapper, tvinnade i båda ändar med tofsar. Förr i tiden tyckte barn om att ha dessa kakor i fickorna, vilket implicit symboliserade deras önskningar om ett nytt år av akademisk framgång, välstånd och fred.

De franska kakorna från byn Thanh Tien utmärker sig genom sitt färgglada omslagspapper.

Det finns en kvinna från Hue, Pham Thi Dieu Huyen, som bor nära Tinh Tam-sjön och nyligen har startat ett företag genom att återuppliva den traditionella cloisonnékakan. Det är fortfarande en typ av tryckt kaka, men den är förpackad och arrangerad i en unik ask. Höjdpunkten i denna ask är det yttre omslagspappret, som är tillverkat av femfärgat papper från byn Thanh Tien, inspirerat av cloisonnékonstens fem grundfärger.

På senare år har Tet-rätter blivit allt vackrare, och Hues femfärgade emalj har använts flitigt. De tryckta kakorna på Dong Ba-marknaden är vackert arrangerade som impressionistiska målningar, i ett brett spektrum av grönt, rött, lila och gult. Hue-rätter använder också ny teknik, vilket gör dem vackrare och mer praktiska.

Samma Tịnh Tâm lotuste förpackas av hantverkare i Tây Lộc-distriktet i en låda som representerar de fyra årstiderna – vår, sommar, höst och vinter – som ett sätt att introducera det för turister som besöker Huế under de fyra årstidernas festival. På liknande sätt förpackar kvinnorna i Thủy Biều-distriktet över ett dussin produkter från grönt te för våren: sylt, vin, eteriska oljor och till och med grönt te-schampo för kvinnor... Trälyktorna som används för Tet-ritualer i Hương Hồ-distriktet är gjorda av giftfritt smör och handblåsta glödlampor. Hue-sesamgodis skärs i mindre bitar av hantverkare och förpackas unikt i lådor tryckta med målningar från byn Sình, som visar kampsport under våren, dragkamp under Tet, grisar och kycklingar...

Det sägs att landskapet förändras dramatiskt vart 300:e år. Ändå, från tiden då de bosatte sig vid Parfymflodens strand omkring 1306 fram till nu, har Hue-köket aldrig förlorat sin unika smak och färg, vilket anstår den kejserliga huvudstaden…

Källa: https://nld.com.vn/vang-son-mon-hue-ngay-xuan-196240205233936118.htm