Koreansk kulinarisk kultur har en stark inverkan på världskartan, och ett av dess mest igenkännliga kännetecken är dess fermenterade mat. Från ångande skålar med sojabönssoppa och tallrikar med kryddig, livfull röd kimchi till salt salt fisk och skaldjur, är fermentering närvarande i varje daglig måltid för koreaner.
Ur ett kulturellt och livsmedelsvetenskapligt perspektiv är den koreanska preferensen för fermenterade livsmedel inte bara en smakfråga, utan snarare ett resultat av årtusenden av geografisk anpassning, kulturell utveckling och tillämpningen av traditionell medicin.
Ursprunget från överlevnadsproblemet
Den primära faktorn som formar fermenteringskulturen på den koreanska halvön är dess klimat och geografi. Sydkorea har fyra distinkta årstider, med en lång vinter där temperaturen ofta sjunker under fryspunkten, ibland upp till -20 grader Celsius. Dessutom är 70 % av terrängen bergig, vilket begränsar arealen åkermark .
Under feodal- och modern tid, före uppfinningen av kylteknik som kylskåp eller växthus, var det omöjligt att odla och skaffa färska grönsaker under vinterns fyra till fem månader. För att hantera risken för svält och vitaminbrist, särskilt C-vitamin som orsakade skörbjugg, tvingades koreanska förfäder hitta sätt att lagra mat från hösten.
Koreaner äter ofta inlagda grönsaker, saltat kött och sojasås. (Foto: KT)
Saltningsmetoden och den naturliga jäsningen framstod som en viktig överlevnadsinstinkt. Salt hjälper till att avlägsna vatten från grönsaker, hämmar ruttnande bakterier och skapar en miljö för nyttiga bakterier att frodas, vilket gör att grönsaker kan bevaras i sex månader till ett år utan att förstöras.
Med tiden blev denna "överlevnadsmat" gradvis en del av det kulinariska genomet och en oumbärlig smak för efterföljande generationer.
Smakernas system skapar djup.
Förutom kimchi är systemet med fermenterade pastor, gemensamt känt som "Jang" (장), ryggraden i det koreanska köket. De tre pelarna inom pastor inkluderar: Doenjang (sojabönpasta), Ganjang (sojasås) och Gochujang (chilipasta).
Den bakomliggande orsaken till populariteten för fermenterade sojabönspasta är kopplad till buddhismens utveckling under Goryeo-perioden. I takt med att det kejserliga hovet uppmuntrade vegetarianism och begränsade djurslakt behövde människor en alternativ proteinkälla till kött.
Sojabönor är rika på protein, men i sitt naturliga tillstånd är de svåra att smälta. Genom att koka dem, mosa dem, forma dem till fyrkantiga block och hänga dem på verandan för att fermentera med naturlig mögel och Bacillus subtilis-bakterier har koreaner brutit ner de komplexa proteinstrukturerna till fria aminosyror.
Jäsningsprocessen, som varar i månader eller till och med år i lerkärl, skapar en otroligt rik "umami" (salta, köttiga smaker). Det är detta subtila djup av smak som fängslar koreanerna, vilket gör sojasås till en viktig kryddblandning för allt från soppor och grytor till wokrätter och grillade rätter.
Onggi-burken och den mjölksyrajäsningsprocessen.
Koreaner är inte bara skickliga på jäsning, utan de har också skapat ett perfekt verktyg för att kontrollera denna biologiska process: Onggi-lerburken. Onggi-burken bränns vid en speciell temperatur och har små porer på mikroskopisk nivå, vilket möjliggör begränsad luftcirkulation men förhindrar att vatten tränger in. Tack vare denna "andningsbara" design är temperaturen och fuktigheten inuti burken alltid reglerad och stabil.
Detta är den perfekta miljön för mjölksyrajäsning. Mjölksyrabakterier livnär sig på sockerarter och stärkelser som finns i grönsaker och skaldjur för att producera mjölksyra. Denna syra skapar inte bara en karakteristisk syrlig smak som stimulerar smaklökarna och förhindrar mättnadskänsla, utan fungerar också som ett naturligt biologiskt konserveringsmedel som helt eliminerar skadliga mikroorganismer.
Jäsningsprocessen i Onggi tillagar inte bara maten utan omvandlar även dess struktur, vilket ger den en unik krispig men ändå mör konsistens som inte kan uppnås med värmebaserade tillagningsmetoder.
Fermenterade livsmedel är fortfarande populära bland moderna koreaner och konsumeras dagligen. Foto: CS
Filosofin om att "medicin och mat har samma ursprung".
Förr i tiden var fermentering främst för konservering. Men i det moderna samhället, med kylskåp i nästan varje hem, varför har koreaner fortfarande för vana att konsumera fermenterad mat dagligen? Svaret ligger i en djup förståelse av hälsa, baserad på filosofin "Yaksik dongwon" (mat och medicin har ett gemensamt ursprung).
Moderna medicinska studier har bevisat de enorma hälsofördelarna med koreansk fermenterad mat. Kimchi, eller Doenjang, innehåller miljarder Lactobacillus-bakterier, motsvarande de som finns i högkvalitativ yoghurt. Dessa nyttiga bakterier hjälper till att balansera tarmfloran, stödja en stark matsmältning och förhindra uppblåsthet; de stärker också immunförsvaret, eftersom tarmen spelar en avgörande roll i 70 % av kroppens immunförsvar.
Ett hälsosamt matsmältningssystem tack vare fermenterad mat hjälper koreaner att bättre bekämpa säsongsbetonade förkylningar och influensa; det ger också antioxidanter och sänker kolesterolet. Fermenteringsprocessen producerar många nyttiga enzymer, ökar nivåerna av vitamin B1, B2, B12 och antioxidanter, vilket hjälper till att bromsa cellåldrande och bidrar till en minskning av dåligt kolesterol i blodet.
Kort sagt, det koreanska folkets djupa koppling till fermenterad mat är ett perfekt exempel på skärningspunkten mellan forntida överlevnadsvisdom och modern näringsvetenskap. Från kimchiburkar begravda under snö till sojabönspastabehållare exponerade för solen har fermenteringskonsten skapat en stark kulturell identitet och blivit en gyllene nyckel till att upprätthålla en hälsosam och aktiv fysik i den moderna världen.
Källa: https://vtcnews.vn/vi-sao-nguoi-han-quoc-thich-an-do-len-men-ar1021916.html
![[Infografik] Pensioner, socialförsäkringsförmåner och månatliga bidrag kommer att öka från och med den 1 juli 2026.](https://vphoto.vietnam.vn/thumb/402x226/vietnam/resource/IMAGE/2026/06/29/1782695537956_bna_-anh-8888.jpeg)
