ประโยชน์ของการแปรรูปผลไม้และผักบางชนิด
รองศาสตราจารย์ ดร.เหงียน ถิ ลัม อดีตผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการแห่งชาติ ให้สัมภาษณ์กับผู้สื่อข่าว เมืองถั่นเนียน ว่า “ไม่สนับสนุนการรับประทานอาหารดิบ เพราะในอาหารดิบ นอกจากเครื่องเทศที่เรารับประทานสดๆ โดยไม่ผ่านกระบวนการใดๆ แล้ว ผักและผลไม้หลายชนิดจะแข็งหากรับประทานดิบ บางชนิดมีสารต้านสารอาหาร ซึ่งจะสูญเสียไปเมื่อผ่านการแปรรูปเท่านั้น”
ดร. แลม อธิบายเพิ่มเติมว่า การรับประทานอาหารดิบอาจส่งผลกระทบต่อผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ เนื่องจากอาหารดิบจะทำให้อาหารแข็งและย่อยยาก ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะและลำไส้ใหญ่อักเสบจะเกิดอาการระคายเคืองและอักเสบได้ง่าย
ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าแต่ละคนต้องแน่ใจว่าร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็นเพียงพอเพื่อปกป้องสุขภาพ
“ในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร สารบางชนิดในอาหารจะสูญเสียไปบางส่วน รวมถึงวิตามินบีและซี ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ยอมรับได้ แต่คุณสามารถรับประทานผลไม้สุกมากขึ้นเพื่อชดเชยวิตามินที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูป” ดร.แลม กล่าว
ผู้เชี่ยวชาญยังพูดถึงประโยชน์ของการแปรรูปผักและผลไม้บางชนิดด้วย ยกตัวอย่างเช่น ไลโคปีนในมะเขือเทศ หากปรุงสุกแล้วจะดูดซึมได้ดีกว่าเมื่อรับประทานดิบและผ่านกระบวนการเผาผลาญ หรือผักสีเหลืองและสีเขียวเข้มที่อุดมไปด้วยเบตาแคโรทีน เมื่อผ่านกระบวนการแปรรูปในอาหารที่มีไขมัน สารเหล่านี้จะถูกดูดซึมและเผาผลาญ แต่เมื่อรับประทานดิบ สารเหล่านี้จะไม่ดูดซึมและเผาผลาญ
ทำไมเราจึงควรทานอาหารให้ครบถ้วนและสมดุล?
สถาบันการแพทย์ประยุกต์ (สมาคมการแพทย์เวียดนาม) ระบุว่า การถกเถียงเกี่ยวกับโภชนาการที่เหมาะสมของมนุษย์กำลังทวีความรุนแรงขึ้นเรื่อยๆ ในสังคมยุคใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในหัวข้อ "เราควรกินเนื้อสัตว์หรือไม่" มีข้อถกเถียงบางประการที่ว่ามนุษย์ไม่ควรกินเนื้อสัตว์ โดยพิจารณาจากวิวัฒนาการ ชีววิทยา หรือจริยธรรม แต่ก็มีมุมมองอื่นๆ อีกมากมายเช่นกัน
ผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันการแพทย์ประยุกต์กล่าวว่า ในแง่ของปัจจัยทางชีวภาพ มนุษย์สามารถกินเมล็ดพืช ผลไม้ ผัก ราก และส่วนอื่นๆ ของพืชได้ แต่ไม่สามารถย่อยส่วนประกอบเหล่านี้ได้อย่างสมบูรณ์ ทาง วิทยาศาสตร์ ระบุว่า ผนังเซลล์ชั้นนอกสุดของเซลล์พืชแต่ละเซลล์คือผนังเซลล์ ซึ่งประกอบด้วยสารประกอบต่างๆ เช่น เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และลิกนิน ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยสารประกอบเส้นใยเหล่านี้ได้ เนื่องจากโดยธรรมชาติแล้วเราขาดเอนไซม์เซลลูเลสที่จำเป็นต่อการย่อยสลาย ซึ่งแตกต่างจากสัตว์กินพืช เช่น วัว แพะ ควาย... ที่สัตว์เหล่านี้ไม่สามารถผลิตเซลลูเลสได้เอง แต่มีแบคทีเรียในลำไส้ที่ผลิตสารดังกล่าว ในขณะที่มนุษย์ไม่สามารถผลิตได้ นั่นคือเหตุผลที่สัตว์เหล่านี้สามารถกินพืชและย่อยพืชได้มากกว่ามนุษย์
ในทางตรงกันข้าม ร่างกายมนุษย์สามารถผลิตเอนไซม์ที่จำเป็นต่อการย่อยและดูดซึมเนื้อสัตว์ได้ทั้งหมด เช่น โปรตีเอสและไลเปส นี่คือเหตุผลที่มนุษย์สามารถกินเนื้อสัตว์ได้ ในขณะที่สัตว์กินพืชกินไม่ได้
ข้อเท็จจริงอีกประการหนึ่งที่พิสูจน์เรื่องนี้คือโครงสร้างของฟันมนุษย์ ฟันของมนุษย์ถูกออกแบบมาเพื่อรองรับสัตว์กินทั้งพืชและสัตว์ นั่นคือ สามารถกินได้ทั้งอาหารจากสัตว์และพืช ดังนั้น มนุษย์จึงวิวัฒนาการจนสามารถกินอาหารได้หลากหลายชนิด
วิทยาศาสตร์โภชนาการสมัยใหม่แสดงให้เห็นว่าอาหารจากสัตว์มีสารอาหารจำเป็นบางชนิดที่อาหารจากพืชไม่มี หรือมีปริมาณน้อยมาก หรือดูดซึมได้ยากในระหว่างการย่อย ด้วยเหตุนี้ ผู้คนจึงควรรับประทานอาหารที่ครบถ้วนและสมดุล ซึ่งรวมถึงทั้งอาหารจากสัตว์และพืช ผู้เชี่ยวชาญกล่าวเสริม
ประโยชน์และความเสี่ยง
อาหารดิบคืออาหารที่ประกอบด้วยการกินเฉพาะพืช อาหารดิบ ที่ไม่ผ่านการแปรรูป
จากการศึกษาที่รวบรวมบน เว็บไซต์ Medical News Today พบ ว่าอาหารดิบมีประโยชน์ต่อสุขภาพบางประการต่อกลุ่มคนบางกลุ่ม เนื่องจากประกอบด้วยผลไม้สด ผัก ถั่ว และถั่วเปลือกแข็งจำนวนมาก และอาหารแปรรูปที่มีน้ำตาล เกลือ และไขมันอิ่มตัวสูงเพียงเล็กน้อย ยกตัวอย่างเช่น ความเสี่ยงต่อโรคหัวใจลดลง 17% ความเสี่ยงต่อความดันโลหิตสูงลดลง 75% เนื่องจากร่างกายได้รับผักและผลไม้มากขึ้น การมีน้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วนอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อโรคเบาหวานประเภท 2 และโรคหัวใจ การรับประทานอาหารดิบสามารถช่วยให้ลดน้ำหนักและลดความเสี่ยงต่อปัญหาสุขภาพเหล่านี้ได้ งานวิจัยหนึ่งแสดงให้เห็นว่าภายในเวลาเกือบ 4 ปีของการรับประทานอาหารดิบ ผู้ที่รับประทานอาหารดิบตามวิธีนี้สามารถลดน้ำหนักได้ 9.9-12 กิโลกรัม อย่างไรก็ตาม เป็นที่น่าสังเกตว่าผู้เข้าร่วมการศึกษาประมาณ 14-25% มีน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์
ในทางกลับกัน ตามที่ Medical News Today รายงาน ปัญหาสุขภาพที่เกิดจากการรับประทานอาหารดิบ ได้แก่:
การขาดวิตามินและแร่ธาตุ: อาหารดิบไม่ได้ประกอบด้วยอาหารหลากหลายชนิด ซึ่งทำให้เสี่ยงต่อการไม่ได้รับวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นอย่างครบถ้วน งานวิจัยยังระบุด้วยว่าการปรุงอาหารช่วยสลายเส้นใยและผนังเซลล์ในอาหาร ซึ่งสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้ในบางกรณี การศึกษาในปี พ.ศ. 2548 พบว่า 38% ของผู้รับประทานอาหารดิบขาดวิตามินบี 12 การขาดวิตามินบี 12 อาจทำให้เกิดอาการดีซ่าน ลิ้นเจ็บหรืออักเสบ แผลในปาก ปัญหาการมองเห็น หงุดหงิด ซึมเศร้า อารมณ์และพฤติกรรมเปลี่ยนแปลง และสูญเสียความจำ
กระดูกอ่อนแอ: การศึกษาเกี่ยวกับอาหารจากพืชแบบดิบพบว่าผู้ที่รับประทานอาหารเหล่านี้จะมีมวลกระดูกต่ำ ซึ่งทำให้มีความเสี่ยงต่อการเกิดกระดูกหักและโรคกระดูกพรุนสูงขึ้น
ฟันผุ: การศึกษาวิจัยหนึ่งพบว่าผู้เข้าร่วมการศึกษาร้อยละ 97 เกิดฟันผุเมื่อรับประทานอาหารดิบ
ประจำเดือนไม่ปกติ: ประมาณร้อยละ 30 ของผู้ที่มีอายุต่ำกว่า 45 ปีที่รับประทานอาหารดิบจะมีรอบเดือนไม่ปกติหรือประจำเดือนหยุดไปเลย
อาหารเป็นพิษ: เมื่อรับประทานผักหรือผลไม้ดิบ สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียโดยการล้างมือและเก็บอาหารในสภาพแวดล้อมที่ถูกสุขลักษณะ แพทย์แนะนำให้ปรุงให้สุกทั่วถึงเพื่อลดโอกาสเกิดอาหารเป็นพิษ
ด้วยประโยชน์และความเสี่ยงดังกล่าวข้างต้น ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าแต่ละคนจำเป็นต้องมั่นใจว่าร่างกายได้รับแคลอรีหรือสารอาหารที่จำเป็นอย่างเพียงพอเพื่อปกป้องสุขภาพ นักวิทยาศาสตร์ไม่ถือว่าอาหารดิบเป็นอาหารที่ปลอดภัยในระยะยาว
ฟอง อัน
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)