ประโยชน์ของการแปรรูปผลไม้และผักบางชนิด
รองศาสตราจารย์ ดร.เหงียน ทิ ลัม อดีตผู้อำนวยการสถาบันโภชนาการแห่งชาติ ตอบผู้สื่อข่าว Thanh Nien ว่า “ไม่สนับสนุนการรับประทานอาหารดิบ เพราะในอาหารดิบนั้น ยกเว้นเครื่องเทศที่เรารับประทานสด ๆ ดิบ ๆ โดยไม่ผ่านการแปรรูปใด ๆ แล้ว ผักและผลไม้หลายชนิดจะแข็งหากรับประทานดิบ ๆ และบางชนิดมีสารต้านสารอาหารซึ่งจะสูญเสียไปเมื่อผ่านการแปรรูปเท่านั้น”
ดร.แลมอธิบายเพิ่มเติมว่า การรับประทานอาหารดิบอาจส่งผลต่อผู้ที่มีปัญหาสุขภาพ เนื่องจากอาหารดิบจะทำให้เนื้ออาหารแข็งและย่อยยาก ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะและลำไส้ใหญ่จะระคายเคืองและอักเสบได้ง่าย
ผู้เชี่ยวชาญสังเกตว่าแต่ละคนต้องแน่ใจว่าร่างกายได้รับสารอาหารที่จำเป็นเพียงพอเพื่อปกป้องสุขภาพ
“ในระหว่างขั้นตอนการปรุงอาหาร สารบางอย่างในอาหารจะสูญเสียไปบางส่วน รวมถึงวิตามินบีและซี ซึ่งถือเป็นเรื่องที่ยอมรับได้ แต่คุณสามารถรับประทานผลไม้สุกมากขึ้นเพื่อชดเชยวิตามินที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูป” ดร.แลม กล่าว
ผู้เชี่ยวชาญยังพูดถึงประโยชน์ของการแปรรูปผลไม้และผักบางชนิดด้วย เช่น ไลโคปีนในมะเขือเทศ หากปรุงสุกแล้ว จะถูกดูดซึมได้ดีกว่าเมื่อรับประทานดิบและผ่านกระบวนการเผาผลาญ หรือผักสีเหลืองและสีเขียวเข้มที่อุดมไปด้วยเบตาแคโรทีน เมื่อผ่านการแปรรูปในอาหารที่มีไขมัน สารเหล่านี้จะถูกดูดซึมและเผาผลาญ แต่เมื่อรับประทานดิบ สารเหล่านี้จะไม่ดูดซึมและเผาผลาญ
ทำไมเราจึงต้องกินอาหารให้ครบถ้วนและสมดุล?
ตามรายงานของสถาบันการแพทย์ประยุกต์ (สมาคมการแพทย์เวียดนาม) การถกเถียงเกี่ยวกับอาหารที่เหมาะสมของมนุษย์กำลังทวีความรุนแรงมากขึ้นในสังคมยุคใหม่ โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อเป็นหัวข้อ "เราควรกินเนื้อสัตว์หรือไม่" มีข้อโต้แย้งบางประการว่ามนุษย์ไม่ควรกินเนื้อสัตว์โดยพิจารณาจากวิวัฒนาการ ชีววิทยา หรือจริยธรรม แต่ก็มีมุมมองอื่นๆ อีกมากมาย
ผู้เชี่ยวชาญจากสถาบันการแพทย์ประยุกต์กล่าวว่า ในแง่ของปัจจัยทางชีวภาพ มนุษย์สามารถกินเมล็ดพืช ผลไม้ ผัก ราก และส่วนอื่นๆ ของพืชได้มากมาย แต่ไม่สามารถย่อยส่วนประกอบเหล่านี้ได้หมด ตาม หลักวิทยาศาสตร์ แล้ว ผนังเซลล์ที่อยู่ด้านนอกสุดของเซลล์พืชแต่ละเซลล์คือผนังเซลล์ซึ่งประกอบด้วยสารประกอบต่างๆ เช่น เซลลูโลส เฮมิเซลลูโลส และเส้นใยลิกนิน ร่างกายมนุษย์ไม่สามารถย่อยสารประกอบที่มีเส้นใยเหล่านี้ได้ เนื่องจากโดยธรรมชาติแล้วเราขาดเอนไซม์เซลลูเลสที่จำเป็นในการย่อยสารเหล่านี้ ซึ่งแตกต่างจากสัตว์กินพืช เช่น วัว แพะ ควาย... ที่สัตว์เหล่านี้ไม่สามารถผลิตเซลลูเลสได้เอง แต่มีแบคทีเรียในลำไส้ที่ผลิตสารดังกล่าวได้ ในขณะที่มนุษย์ทำไม่ได้ นั่นคือเหตุผลที่สัตว์เหล่านี้สามารถกินพืชและย่อยพืชได้หลายประเภทมากกว่ามนุษย์
ในทางตรงกันข้าม ร่างกายของมนุษย์สามารถผลิตเอนไซม์ทั้งหมดได้ เช่น โปรตีเอสและไลเปส ซึ่งจำเป็นต่อการย่อยและดูดซึมเนื้อสัตว์ นี่คือเหตุผลที่มนุษย์สามารถกินเนื้อสัตว์ได้ ในขณะที่สัตว์กินพืชไม่สามารถกินได้
ข้อเท็จจริงอีกประการหนึ่งที่พิสูจน์เรื่องนี้ได้คือโครงสร้างของฟันมนุษย์ ฟันของมนุษย์ได้รับการออกแบบมาเพื่อรองรับสัตว์กินพืชและสัตว์ นั่นคือสามารถกินอาหารได้ทั้งจากสัตว์และจากพืช ดังนั้น มนุษย์จึงได้วิวัฒนาการให้สามารถกินอาหารได้หลากหลาย
วิทยาศาสตร์ด้านโภชนาการสมัยใหม่ได้แสดงให้เห็นว่าอาหารจากสัตว์มีสารอาหารที่จำเป็นบางอย่างที่อาหารจากพืชไม่มี หรือมีปริมาณต่ำมาก หรือดูดซึมได้ยากในระหว่างการย่อยอาหาร ดังนั้นผู้คนจึงควรทานอาหารให้ครบทั้ง 5 หมู่และครบถ้วน ซึ่งรวมถึงอาหารจากสัตว์และพืช ผู้เชี่ยวชาญกล่าวเสริม
ประโยชน์และความเสี่ยง
อาหารดิบคืออาหารที่ประกอบด้วยการรับประทานเฉพาะอาหารจากพืช ดิบ และไม่ผ่านการแปรรูปเท่านั้น
ตามการศึกษาวิจัยที่รวบรวมไว้บน เว็บไซต์ Medical News Today พบ ว่าอาหารดิบมีประโยชน์ต่อสุขภาพของคนบางกลุ่ม เนื่องจากอาหารดิบประกอบด้วยผลไม้สด ผัก ถั่ว และถั่วเปลือกแข็งจำนวนมาก และอาหารแปรรูปเพียงไม่กี่ชนิดที่มีน้ำตาล เกลือ และไขมันอิ่มตัวสูง ตัวอย่างเช่น ความเสี่ยงของโรคหัวใจลดลง 17% ความเสี่ยงของความดันโลหิตสูงลดลง 75% เนื่องจากร่างกายได้รับผลไม้และผักมากขึ้น การมีน้ำหนักเกินและเป็นโรคอ้วนอาจเพิ่มความเสี่ยงของโรคเบาหวานประเภท 2 และโรคหัวใจ การรับประทานอาหารดิบสามารถช่วยให้ลดน้ำหนักและลดความเสี่ยงของโรคเหล่านี้ได้ การศึกษาวิจัยหนึ่งแสดงให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานอาหารดิบเป็นเวลาเกือบ 4 ปี ลดน้ำหนักได้ 9.9 - 12 กก. อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าผู้เข้าร่วมการศึกษาประมาณ 14 - 25% มีน้ำหนักต่ำกว่าเกณฑ์
ในทางกลับกัน ตามที่ Medical News Today รายงาน ปัญหาสุขภาพที่เกิดจากการรับประทานอาหารดิบ ได้แก่:
การขาดวิตามินและแร่ธาตุ: อาหารดิบไม่ได้มีอาหารหลากหลายประเภท ซึ่งทำให้เสี่ยงต่อการไม่ได้รับวิตามินและแร่ธาตุที่จำเป็นทั้งหมด การวิจัยยังระบุด้วยว่าการปรุงอาหารช่วยสลายใยอาหารและผนังเซลล์ในอาหาร ซึ่งสามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้ในบางกรณี การศึกษาวิจัยในปี 2548 พบว่าผู้ที่รับประทานอาหารดิบร้อยละ 38 ขาดวิตามินบี 12 การขาดวิตามินบี 12 อาจทำให้เกิดอาการตัวเหลือง ลิ้นเจ็บหรืออักเสบ แผลในปาก ปัญหาการมองเห็น หงุดหงิด ซึมเศร้า อารมณ์และพฤติกรรมเปลี่ยนแปลง และสูญเสียความจำ
กระดูกอ่อนแอ: การศึกษาเกี่ยวกับอาหารจากพืชแบบดิบพบว่าผู้ที่รับประทานอาหารเหล่านี้มีความหนาแน่นของกระดูกต่ำ ซึ่งทำให้พวกเขามีความเสี่ยงสูงที่จะเกิดกระดูกหักและโรคกระดูกพรุน
ฟันผุ: การศึกษาหนึ่งพบว่าผู้เข้าร่วมการศึกษา 97% มีฟันผุเมื่อรับประทานอาหารดิบ
ประจำเดือนไม่ปกติ: ประมาณร้อยละ 30 ของผู้ที่มีอายุต่ำกว่า 45 ปีที่กินอาหารดิบจะมีรอบเดือนไม่ปกติหรือประจำเดือนหยุดไปเลย
อาหารเป็นพิษ: เมื่อรับประทานผักหรือผลไม้ดิบ สิ่งสำคัญคือต้องป้องกันการปนเปื้อนของแบคทีเรียโดยการล้างมือและเก็บอาหารในสภาพแวดล้อมที่ถูกสุขอนามัย แพทย์แนะนำให้ปรุงให้สุกอย่างทั่วถึงเพื่อลดโอกาสที่จะเกิดอาหารเป็นพิษ
จากประโยชน์และความเสี่ยงที่กล่าวไปข้างต้น ผู้เชี่ยวชาญระบุว่าแต่ละคนจำเป็นต้องแน่ใจว่าร่างกายได้รับแคลอรีหรือสารอาหารที่จำเป็นเพียงพอเพื่อปกป้องสุขภาพ นักวิทยาศาสตร์ไม่ถือว่าการรับประทานอาหารดิบเป็นอาหารที่ปลอดภัยในระยะยาว
ฟอง อัน
ลิงค์ที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)