“เคล็ดลับ” การผลิต “ไวน์ชั้นดี” ของชาวเต้าแดง

LCĐT - ไวน์ของชาวเรดเดาในหมู่บ้านนามกานและนามเมียน (ตำบลถัมเดือง อำเภอวันบ่าน) หลายคนเรียกไวน์นี้ว่า "หม่าตู" เคล็ดลับ "ความลับ" ของไวน์พิเศษนี้คือการกลั่นจากข้าวที่หมักด้วยใบไม้ป่า

ยีสต์สำหรับทำไวน์นั้นทำขึ้นอย่างประณีตบรรจง ชาวเต๋าเชื่อว่าในหนึ่งปีจะมีเพียงสองครั้งเท่านั้น คือ ชิงหมิงและกู้อู่ ที่จะเข้าไปในป่าเพื่อเก็บใบไม้มาทำยีสต์ เพราะเฉพาะในวันเหล่านั้นเท่านั้นที่จะสามารถผลิตยีสต์และไวน์ชั้นดีได้

“เคล็ดลับ” การผลิต “ไวน์ชั้นดี” ของชาวเต้าแดง ภาพที่ 2

เพื่อทำความเข้าใจ “เคล็ดลับ” ในการผลิตไวน์รสชาติพิเศษนี้ให้มากขึ้น ผมจึงไปที่หมู่บ้านน้ำเมี่ยน ซึ่งเป็นที่อาศัยของชาวเรดเดา 100% ที่บ้านน้ำเมี่ยนทุกครอบครัวจะมีคนรู้จักวิธีทำยีสต์แบบดั้งเดิมจากใบไม้เพื่อทำไวน์ ชาวบ้านที่นี่บอกว่า การทำยีสต์บอลหนึ่งลูกต้องใช้ใบไม้ป่าประมาณ 20-25 ชนิด การทำยีสต์จากใบไม้ต้องอาศัยประสบการณ์ ความเข้าใจเกี่ยวกับพืชป่า และการรู้ว่าควรเก็บใบ ราก และพืชป่าเมื่อใดจึงจะได้ยีสต์ที่อร่อย

คุณเตรียว ถิ เนย์ เป็นหนึ่งในผู้มีประสบการณ์ในการเลือกใบไม้และการทำยีสต์ในตำบลน้ำเมี่ยน เธอติดตามคุณแม่เข้าไปในป่าเพื่อหาใบไม้มาทำยีสต์ตั้งแต่ยังเด็ก จึงรู้ถึงประโยชน์และรสชาติของใบไม้เหล่านั้นเป็นอย่างดี คุณเนย์นำใบยีสต์สีน้ำตาลเข้มขนาดใหญ่เท่าชามออกมาจากห้องใต้หลังคาในครัว เธอเล่าว่า “ยีสต์เหล่านี้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายปีเพื่อนำไปใช้อย่างค่อยเป็นค่อยไป เมื่อสกัดรสชาติออกมาได้ดี ยีสต์จะมีกลิ่นหอม”

“เคล็ดลับ” การผลิต “ไวน์ชั้นดี” ของชาวเต้าแดง ภาพที่ 3

คุณนายเนย์เล่าเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการทำยีสต์ใบ: นำใบที่เก็บจากป่ามาสับ ตากแห้งบนชั้นลอยในครัวจนแห้ง จากนั้นบดให้ละเอียด ผสมกับผงรำข้าวในอัตราส่วนข้าวเหนียว 4 ส่วน ข้าวไม่เหนียว 6 ส่วน ต้มลำต้นให้เดือดเพื่อทำน้ำยีสต์ จากนั้นปั้นเป็นก้อนกลมๆ หลังจากปั้นเป็นก้อนแล้ว ก้อนยีสต์จะถูกกลิ้งให้ทั่วชั้นยีสต์เดิมเพื่อป้องกันเชื้อราและเร่งการหมัก จากนั้นนำยีสต์ไปตากแห้งบนชั้นลอยในครัว แล้วเก็บไว้ในตะกร้าฟางในที่แห้งและโปร่งสบาย

เมื่อได้ใบยีสต์ที่มีกลิ่นหอมแล้ว ขั้นตอนต่อไปคือการต้ม หมัก และกลั่นไวน์ ไวน์กลั่นจากข้าวเหนียว ข้าวเหนียวจะถูกนึ่ง จากนั้นล้างด้วยน้ำเพื่อให้เย็นลงและป้องกันไม่ให้ติด ยีสต์จะถูกบดผสมกับข้าวเหนียว แล้วหมักเป็นเวลา 3 วัน นำข้าวที่หมักแล้วใส่ลงในขวดโหล จากนั้นเติมน้ำลงไปแช่อีกครั้ง หลังจากนั้นประมาณ 11 วันจึงจะกลั่นเป็นไวน์ “ไวน์แดงเต้ามีรสชาติพิเศษมาก ใครก็ตามที่เคยดื่มแล้วจะรู้สึกถึงความแตกต่าง ไม่ใช่ไวน์จากที่อื่น รสชาติพิเศษนี้มาจากข้าว แหล่งน้ำ และวิธีการกลั่น แต่เคล็ดลับยังคงมาจากใบยีสต์” คุณ Trieu Thi Nay กล่าว

“เคล็ดลับ” การผลิต “ไวน์ชั้นดี” ของชาวเต้าแดง ภาพที่ 4

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ไวน์เรดดาวในหมู่บ้านน้ำเมียนไม่เพียงแต่ตอบสนองความต้องการของครอบครัวเท่านั้น แต่ยังจำหน่ายเพื่อเพิ่มรายได้อีกด้วย ด้วยความปรารถนาที่จะอนุรักษ์อาชีพดั้งเดิมและปกป้องสุขภาพของผู้ใช้ สหภาพสตรีประจำตำบลถัมเดืองจึงได้ระดมกำลังสตรีเรดดาวในหมู่บ้านน้ำเมียนเพื่อจัดตั้งกลุ่มผลิตใบยีสต์แบบดั้งเดิม ปัจจุบัน หมู่บ้านมีครัวเรือน 20 ครัวเรือนที่ผลิตยีสต์และผลิตไวน์เพื่อส่งขายในตลาด สร้างงาน และเพิ่มรายได้ให้กับครอบครัว

แหล่งที่มา