ข้าวมื้อตามฤดูกาล: สะอาดตั้งแต่ไร่ถึงโต๊ะอาหาร

มื้ออาหารเรียบง่ายที่เปี่ยมด้วยความรักต่อผืนดินและผู้คนเพิ่งจัดขึ้นที่เทศกาลข้าวตูเวียด ตำบลเชาถั่น (จังหวัดอานซาง) ณ ที่นั่น เมล็ดข้าว ปลา และผักต่างๆ... ที่คุ้นเคยในชีวิตชาวนา ผ่านฝีมือของเชฟทาช เทียน ได้กลายมาเป็นอาหารจานพิเศษที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สอดคล้องกับคำขวัญที่ว่า "สะอาดตั้งแต่ในไร่สู่โต๊ะอาหาร"

Báo An Giang•07/09/2025

บรรยากาศที่ชมรมเก็บเกี่ยวข้าวตูเวียดคึกคักไปด้วยอาหาร ซึ่งสื่อถึงข้อความ "สะอาดจากทุ่งนาสู่โต๊ะอาหาร"

ตั้งแต่เช้าตรู่ ห้องประชุมก็เต็มไปด้วยความคึกคัก บนโต๊ะยาวมีตะกร้าผักอินทรีย์จัดเรียงอย่างสวยงาม: ข้าวหอม, แห้ว, เมล็ดบัว, แครอท, เผือก, ฟักทอง… ทั้งหมดคัดสรรมาอย่างดีจากไร่นา โดยได้มาตรฐานเกษตรอินทรีย์

ผู้เข้าร่วมประชุมต่างตั้งใจฟังเชฟทัช เทียน บรรยายถึงวิธีการปรุงอาหารโดยใช้ข้าวตามฤดูกาล

ส่วนผสมที่ดูคุ้นเคยเหล่านี้ถูกแปรเปลี่ยนให้กลายเป็นสิ่งใหม่เมื่อนำมาผสมผสานกันอย่างแยบยลเพื่อสร้างสรรค์เมนูข้าวผัดสมุนไพรห้าสี ซึ่งเป็นอาหารที่ทั้งอร่อยและสวยงามน่ารับประทาน ชวนให้นึกถึงความทรงจำเกี่ยวกับการเก็บเกี่ยวที่อุดมสมบูรณ์ในชนบทและริมแม่น้ำ

ข้าวสมุนไพรห้าสี – การผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ระหว่างเมล็ดข้าวท้องถิ่นและผักธรรมชาติ ทั้งอร่อยและสวยงามน่ารับประทาน

จุดเด่นของเมนูข้าวตามฤดูกาลนี้คือปลาตุ๋นและน้ำปลาหมักสูตรเฉพาะของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขง เชฟทัช เทียนกล่าวว่า “ผมต้องการเชื่อมโยงเกษตรกร – ผู้ที่อุทิศชีวิตให้กับการปลูกข้าว – กับห้องครัว ดังนั้นผมจึงลดการใช้เครื่องปรุงรสสำเร็จรูป และหันมาใช้น้ำมันมะพร้าวออร์แกนิกในการตุ๋นปลาแทน ซึ่งจะทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น หวานละมุน และไม่มีกลิ่นคาวปลา”

"โดยเฉพาะอย่างยิ่ง น้ำซุปปลาที่ทำจากปลาช่อนหมัก ไม่จำเป็นต้องปรุงรสเพิ่มเติม แต่ก็เข้มข้น หอม และอบอวลไปด้วยจิตวิญญาณของชนบท"

ปลาช่อนตุ๋นน้ำมันมะพร้าวออร์แกนิกและน้ำปลาหมัก สะท้อนจิตวิญญาณที่แท้จริงของอาหารเวียดนามใต้

ผักป่าจะถูกเก็บเกี่ยวจากนาข้าวในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว

ในมื้ออาหารนี้ แต่ละจานมีปรัชญาของตัวเอง: ผักและผลไม้ให้สารอาหารที่หลากหลาย แต่ละชนิดมีรสชาติและคุณประโยชน์เฉพาะตัว ช่วยให้ได้รับสารอาหารที่สมดุล น้ำมะพร้าวเพิ่มความหวานจากธรรมชาติ และน้ำปลาช่อนหมักช่วยรักษาแก่นแท้ของชนบท การผสมผสานนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติ แต่ยังยกระดับอาหารจานข้าวแบบดั้งเดิมไปอีกระดับ – ซึ่งหยั่งรากลึกในชีวิตชนบทแต่ก็มีเสน่ห์ดึงดูดใจอย่างกว้างขวาง

อาหารแต่ละจานในเมนูตามฤดูกาลนี้สะท้อนปรัชญา "กินอาหารสะอาด ใช้ชีวิตเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม" โดยใช้ความหวานจากธรรมชาติของผักและน้ำมะพร้าว

คุณเลอ กว็อก เวียด เจ้าของฟาร์มข้าวตูเวียด กล่าวว่า ปัจจุบันฟาร์มของเขามีข้าวพันธุ์พื้นเมืองล้ำค่า 13 สายพันธุ์ เช่น ข้าวนางทอม ข้าวเจาฮงโว ข้าวหุยตรอง ข้าวเนปไฉ่ฮวาวัง ข้าวน้ำ และข้าวไตรมาย… อาหารมื้อวันนี้ปรุงด้วยข้าวนางทอมคอนวิงกว๋อย ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์พื้นเมืองแสนอร่อยที่ขึ้นชื่อเรื่องเนื้อสัมผัสที่นุ่มฟูและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ผูกพันกับความทรงจำในชนบทอย่างลึกซึ้ง

สะพานรูปตัว S ยาว 71 เมตร ซึ่งสร้างจากลำต้นของต้นปาล์ม ได้กลายเป็นจุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ของภูมิทัศน์ทางวัฒนธรรมการปลูกข้าวแห่งนี้

นอกจากจะมุ่งเน้นการอนุรักษ์พันธุกรรมแล้ว นายตูเวียดยังสร้างสะพานรูปตัว S ยาว 71 เมตร โดยใช้ลำต้นของต้นปาล์ม ซึ่งเป็นพันธุ์ไม้ที่พบได้ทั่วไปในตั๊กเกา เพื่อสร้างจุดเด่นทางวัฒนธรรมและเชื่อมโยงนักท่องเที่ยวกับนาข้าวอินทรีย์

ที่น่าสนใจคือ ไม่เพียงแต่คนท้องถิ่นและเกษตรกรเท่านั้น แต่เพื่อนชาวต่างชาติก็มีโอกาสได้ลิ้มลองรสชาติของข้าวตามฤดูกาลด้วยเช่นกัน คุณอลัน บรอห์ตัน รองประธานสมาคม เกษตร อินทรีย์แห่งออสเตรเลีย (OAA) ได้ลองชิมน้ำข้าวตามฤดูกาลด้วยตนเอง และแสดงความคิดเห็นอย่างกระตือรือร้นว่า "เหมือนนมเลย หอมและมีเอกลักษณ์มาก" การประเมินในเชิงบวกนี้ได้จุดประกายความหวังให้ข้าวตามฤดูกาลของจังหวัดอานเจียง ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจของจังหวัด สามารถก้าวไปสู่ตลาดต่างประเทศได้กว้างไกลยิ่งขึ้น

อลัน บรอห์ตัน รองประธานสมาคมเกษตรอินทรีย์แห่งออสเตรเลีย (OAA) ชิมน้ำซาวข้าวจากนาข้าวตามฤดูกาล

ก่อนรับประทานอาหาร คณะผู้แทนได้เยี่ยมชมพื้นที่ทางวัฒนธรรมที่จัดแสดงเกี่ยวกับการเก็บเกี่ยวข้าวในห้องประชุม เครื่องมือทำนาแบบดั้งเดิม เช่น เคียว คราดปลูกข้าว ตะกร้า และกับดัก ถูกจัดวางอย่างเรียบง่ายแต่ทรงพลัง แต่ละชิ้นบอกเล่าเรื่องราว ความทรงจำเกี่ยวกับชีวิตที่ขยันหมั่นเพียรและอดทนของชาวนาเวียดนามใต้

คณะผู้แทนได้เยี่ยมชมพื้นที่วัฒนธรรมการปลูกข้าว ซึ่งจัดแสดงเครื่องมือทำนาแบบดั้งเดิมมากมาย เช่น เคียว ตะกร้า และกับดัก ซึ่งช่วยปลุกความทรงจำเกี่ยวกับชีวิตของชาวนา

งานเลี้ยงฉลองการเก็บเกี่ยวครั้งนี้ยังมีอาจารย์จากมหาวิทยาลัย อันเกียง สมาชิกจากองค์การเกษตรอินทรีย์แม่น้ำโขง และนักเรียนจากเมืองกาเมา เช่น หวินห์ ฟุก มินห์ (โรงเรียนมัธยมปลายสำหรับผู้มีพรสวรรค์ ฟานง็อกเฮียน) และ ลัม ไทย ตวน เกียต (โรงเรียนเฮอร์มันน์ กไมเนอร์) เข้าร่วมด้วย

นายตูเวียดจับปลาดุกตัวหนึ่งที่เขาเลี้ยงมา ตั้งแต่ปี 2012 โดยให้อาหารมันด้วยเปลือกสับปะรดและเปลือกกล้วยทุกวัน เพื่อนำมาเลี้ยงแขกจากต่างแดน

เด็ก ๆ จะได้เห็นด้วยตาตนเองว่าเมล็ดข้าวตามฤดูกาลถูกแปรรูปเป็นอาหารที่สะอาดและดีต่อสุขภาพได้อย่างไร ได้เรียนรู้เกี่ยวกับปรัชญา "กินอาหารสะอาด ใช้ชีวิตเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม" และที่สำคัญยิ่งกว่านั้นคือ ได้รู้สึกภาคภูมิใจในผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของบ้านเกิดของตนเอง

นักเรียนจาก เมืองกาเมา พร้อมด้วยอาจารย์จากมหาวิทยาลัยอันเจียง ได้สัมผัสปรัชญา "กินอาหารสะอาด ใช้ชีวิตเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม" ผ่านมื้ออาหารที่เน้นข้าวตามฤดูกาล

เชฟทัช เทียน จากองค์กร Mekong Organics กล่าวว่า “ผมหวังว่าอาหารข้าวตามฤดูกาลนี้จะไม่ใช่แค่ประสบการณ์ด้านอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นสะพานเชื่อมระหว่างเกษตรกรกับครัวด้วย จากนั้น ข้าว ปลา ผัก และน้ำปลาหมัก... จะไม่เพียงแต่เลี้ยงดูครอบครัวของเกษตรกรเท่านั้น แต่ยังจะปรากฏอยู่บนโต๊ะอาหารทุกหนทุกแห่ง ส่งต่อข้อความของการเกษตรอินทรีย์และยั่งยืน”

เด็ก ๆ จะได้สัมผัสประสบการณ์ว่าคนในสมัยก่อนปลูกข้าวกันอย่างไร

อาหารมื้อวันนี้ ไม่ว่าจะเป็นข้าวหอมห้าสีห่อด้วยใบ蓮 รสชาติเข้มข้น ปลาดุกตุ๋น ปลาช่อนตุ๋นแห้ง และปลาดุกหุงข้าวหมัก... ไม่ใช่แค่เพียงความอร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องราวของศรัทธาและความผูกพันจากไร่นาถึงโต๊ะอาหาร จากมือของเกษตรกรสู่หัวใจของผู้รับประทาน

เด็กๆ จากเขตราชเกียที่เดินทางมากับผู้ปกครองจะได้ลิ้มลองอาหารที่ปรุงจากข้าวตามฤดูกาล ผัก และน้ำปลาสูตรดั้งเดิม

เหนือสิ่งอื่นใด มันเป็นแรงบันดาลใจให้เกิดความปรารถนาที่จะนำข้าวพันธุ์ดั้งเดิม ซึ่งมีความผูกพันอย่างใกล้ชิดกับชีวิตของผู้คนในสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงมาหลายชั่วอายุคน ไปสู่ทั่วโลก โดยยึดมั่นในคุณค่าของความสะอาด ความปลอดภัย และความอบอุ่นของบ้านเกิด