ข้าวมื้อตามฤดูกาล: สะอาดตั้งแต่ไร่ถึงโต๊ะอาหาร

มื้ออาหารเรียบง่ายที่เปี่ยมด้วยความรักต่อผืนดินและผู้คนเพิ่งจัดขึ้นที่เทศกาลข้าวตูเวียด ตำบลเชาถั่น (จังหวัดอานซาง) ณ ที่นั่น เมล็ดข้าว ปลา และผักต่างๆ... ที่คุ้นเคยในชีวิตชาวนา ผ่านฝีมือของเชฟทาช เทียน ได้กลายมาเป็นอาหารจานพิเศษที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว สอดคล้องกับคำขวัญที่ว่า "สะอาดตั้งแต่ในไร่สู่โต๊ะอาหาร"

Báo An Giang•07/09/2025

พื้นที่ของ Tu Viet Rice Club คึกคักไปด้วยมื้ออาหารที่สื่อถึงแนวคิด "สะอาดตั้งแต่ทุ่งนาจนถึงโต๊ะอาหาร"

ตั้งแต่เช้าตรู่ ห้องโถงก็คึกคัก บนโต๊ะยาวมีตะกร้าผักออร์แกนิกวางเรียงรายอย่างสวยงาม ทั้งข้าวหอม แห้ว เมล็ดบัว แครอท เผือก ฟักทอง... ล้วนคัดสรรมาจากไร่ที่ได้มาตรฐานออร์แกนิก

ผู้แทนต่างตื่นเต้นกับการฟังเชฟ Thach Thien พูดคุยเกี่ยวกับวิธีการปรุงอาหารจากข้าวตามฤดูกาล

ส่วนผสมที่ดูคุ้นเคยเหล่านี้สร้างรูปลักษณ์ใหม่เมื่อผสมผสานกันอย่างประณีตในข้าวสมุนไพรตามฤดูกาล 5 สี ซึ่งเป็นเมนูที่ทั้งอร่อยและสวยงาม ชวนให้นึกถึงฤดูกาลเก็บเกี่ยวที่อุดมสมบูรณ์ในชนบทริมแม่น้ำ

ข้าวสมุนไพรห้าสีตามฤดูกาล – การผสมผสานที่เป็นเอกลักษณ์ของข้าวบ้านๆ และผักธรรมชาติ ทั้งอร่อยและสวยงาม

ไฮไลท์ของเมนูข้าวตามฤดูกาลคือปลาตุ๋นและน้ำปลาสูตรเฉพาะของภาคตะวันตก เชฟ Thach Thien เล่าว่า “ผมอยากเชื่อมโยงเกษตรกร – ผู้คนที่ใช้ชีวิตอยู่กับข้าวตามฤดูกาลมาทั้งชีวิต – เข้ากับห้องครัว ดังนั้นผมจึงลดการใช้เครื่องเทศอุตสาหกรรมลง และใช้น้ำมันมะพร้าวออร์แกนิกในการตุ๋นปลา ทำให้ได้รสชาติมันๆ หวานๆ ขณะเดียวกันก็กำจัดกลิ่นคาวปลาออกไป”

โดยเฉพาะน้ำปลาที่ทำมาจากน้ำปลาช่อน ไม่ต้องปรุงรสเพิ่ม แต่ยังคงรสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นดินเผา และยังคงความเป็นพื้นบ้านไว้ได้อย่างลงตัว

ปลาเนื้อตุ๋นน้ำมันมะพร้าวออร์แกนิกและน้ำปลาปลาช่อน ผสมผสานกับจิตวิญญาณแห่งชนบทภาคใต้

ผักป่าจะถูกเก็บจากทุ่งนา

บนโต๊ะอาหารแต่ละจานล้วนมีปรัชญาเฉพาะตัว ผักและผลไม้ให้สารอาหารหลากหลายชนิด แต่ละชนิดมีรสชาติและคุณประโยชน์ที่แตกต่างกัน ช่วยปรับสมดุลโภชนาการ น้ำมะพร้าวให้ความหวานตามธรรมชาติ น้ำปลาช่อนยังคงรักษาเอกลักษณ์ของชนบทไว้ การผสมผสานนี้ไม่เพียงแต่เพิ่มรสชาติ แต่ยังยกระดับข้าวสารตามฤดูกาลให้อร่อยยิ่งขึ้นไปอีกขั้น อิ่มเอมกับรสชาติแบบชนบท แต่ทรงพลังที่จะแพร่กระจายไปทั่วโลก

แต่ละเมนูข้าวตามฤดูกาลจะยึดหลักปรัชญา “กินคลีน อยู่เขียว” โดยได้ประโยชน์จากความหวานตามธรรมชาติของผักและน้ำมะพร้าว

คุณเล ก๊วก เวียด เจ้าของสมาคมข้าวตู เวียด เปิดเผยว่า ปัจจุบันทางฟาร์มได้ปลูกข้าวพันธุ์เก่าฤดูอันทรงคุณค่าจำนวน 13 สายพันธุ์ เช่น ข้าวนางธม ข้าวเจ้าเจาฮ่องโว ข้าวหุยเอ็ตรอง ข้าวเนปไกฮว่าวาง ข้าวหลัวหมั่วน้อย ข้าวเจ้าไตรมา... อาหารประจำวันนี้ใช้ข้าวนางธมก๊วกหวิญก๊วย ซึ่งเป็นข้าวพันธุ์เก่าที่รสชาติอร่อย ทำจากข้าวฤดูเก่า มีลักษณะเด่นคือ ฟู นุ่ม และมีรสชาติเฉพาะตัว ชวนให้นึกถึงบรรยากาศชนบท

สะพานรูปตัว S ยาว 71 เมตร สร้างขึ้นจากลำต้นหมาก กลายเป็นจุดเด่นที่เป็นเอกลักษณ์ของพื้นที่วัฒนธรรมการปลูกข้าว

นอกจากจะหยุดอยู่แค่การอนุรักษ์ทรัพยากรพันธุกรรมแล้ว นายตู่เวียดยังสร้างสะพานรูปตัว S ยาว 71 เมตรจากต้นหมาก ซึ่งเป็นต้นไม้ที่คุ้นเคยของดินแดนตักเซียว เพื่อสร้างไฮไลท์ทางวัฒนธรรม เชื่อมโยงนักท่องเที่ยวกับพื้นที่ทุ่งนาข้าวอินทรีย์

ที่น่าสนใจคือ ไม่เพียงแต่คนในท้องถิ่นและเกษตรกรเท่านั้น แต่ยังรวมถึงมิตรสหายนานาชาติด้วยที่มีโอกาสได้ลิ้มลองข้าวตามฤดูกาล คุณอลัน บรอตัน รองประธานสมาคม เกษตร อินทรีย์ (OAA) ออสเตรเลีย ได้ลิ้มลองน้ำข้าวตามฤดูกาลในชามนี้โดยตรง และกล่าวด้วยความยินดีว่า "มันเหมือนนม แปลกและหอมมาก" การประเมินครั้งนี้ได้เปิดความหวังที่จะนำข้าวตามฤดูกาล ซึ่งเป็นความภาคภูมิใจของอานซาง ไปสู่ตลาดต่างประเทศมากยิ่งขึ้น

นายอลัน บรอตัน รองประธานสมาคมเกษตรอินทรีย์ (OAA) ของออสเตรเลีย กำลังชิมน้ำข้าวในชามหนึ่ง

ก่อนรับประทานอาหารค่ำ คณะผู้แทนได้เยี่ยมชมพื้นที่เพาะปลูกข้าว ณ หอประชุม เครื่องมือการเกษตรโบราณ เช่น เคียว คานหามข้าว ตะกร้าไม้ไผ่ กับดัก ฯลฯ ได้ถูกจัดวางอย่างเรียบง่ายแต่เปี่ยมไปด้วยความทรงจำ แต่ละชิ้นล้วนเป็นเรื่องราว ความทรงจำถึงชีวิตอันแสนขยันขันแข็งและอดทนของชาวนาในภาคใต้

ผู้แทนได้เยี่ยมชมพื้นที่เพาะเลี้ยงข้าวพร้อมเครื่องมือทำนาโบราณมากมาย เช่น เคียว ตะกร้าไม้ไผ่ กับดัก ฯลฯ เพื่อรำลึกถึงวิถีชีวิตของชาวนา

มื้ออาหารข้าวตามฤดูกาลยังมีอาจารย์จากมหาวิทยาลัย An Giang สมาชิกองค์กร Mekong Organic และนักศึกษาจาก Ca Mau เช่น Huynh Phuc Minh (โรงเรียนเฉพาะทาง Phan Ngoc Hien) และ Lam Thai Tuan Kiet (โรงเรียน Hermann Gmeiner) เข้าร่วมด้วย

นายตูเวียดจับปลาดุกที่เขาเลี้ยงไว้ เมื่อปี 2012 และให้อาหารมันด้วยสับปะรดและเปลือกกล้วยทุกวัน เพื่อต้อนรับแขกจากที่ไกล

เด็กๆ มีโอกาสได้สัมผัสด้วยตนเองว่าเมล็ดข้าวสามารถเปลี่ยนเป็นอาหารสะอาดได้อย่างไร ได้เรียนรู้เกี่ยวกับปรัชญา “การกินอาหารสะอาด การใช้ชีวิตเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม” และที่สำคัญกว่านั้นคือรู้สึกภาคภูมิใจในผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของบ้านเกิดของตน

นักศึกษาจาก ก่าเมา และอาจารย์จากมหาวิทยาลัยอันซางได้สัมผัสประสบการณ์ปรัชญา "การกินอาหารสะอาด การใช้ชีวิตเป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม" ผ่านการรับประทานข้าวตามฤดูกาล

คุณทัค เทียน หัวหน้าพ่อครัวจากองค์กรเกษตรอินทรีย์แม่โขง เผยว่า “ผมหวังว่าข้าวตามฤดูกาลจะไม่เพียงแต่หยุดอยู่แค่ประสบการณ์การรับประทานอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นสะพานเชื่อมระหว่างเกษตรกรกับครัวอีกด้วย จากจุดนั้น ข้าว ปลา ผัก น้ำปลา... ไม่เพียงแต่เป็นอาหารเลี้ยงครอบครัวเกษตรกรเท่านั้น แต่ยังปรากฏบนโต๊ะอาหารทุกแห่ง เพื่อส่งต่อข้อความเกี่ยวกับเกษตรอินทรีย์และยั่งยืน”

เด็กๆ ได้สัมผัสประสบการณ์การที่คนสมัยโบราณสร้างเมล็ดข้าวตามฤดูกาล

มื้ออาหารวันนี้ ข้าวหอมมะลิห้าสีห่อใบบัว ปลาตุ๋นน้ำปลารสเข้มข้น ปลาช่อนแห้ง และปลาดุกหุงกับข้าวหมัก... ไม่ใช่แค่ความอร่อยเท่านั้น แต่มันคือเรื่องราวของความไว้วางใจและสายสัมพันธ์จากไร่นาสู่โต๊ะอาหาร จากมือชาวนาสู่ใจนักชิม

เด็กๆ พร้อมด้วยผู้ปกครองจากแขวงราชเกียได้ลิ้มลองอาหารที่ทำจากข้าวตามฤดูกาล ผัก และน้ำปลาร้าพื้นบ้าน

และเหนือสิ่งอื่นใด มันยังกระตุ้นความปรารถนาที่จะนำเมล็ดข้าวตามฤดูกาลที่ผูกพันกับผู้คนในตะวันตกมาหลายชั่วอายุคนสู่โลก ด้วยคุณค่าของความสะอาด ความสงบ และเต็มไปด้วยความรักต่อชนบท