ถึงแม้ปลาตุ๋นจะรสชาติจืด แต่ก็ให้ความรู้สึกถึงรสชาติแบบบ้านเกิดได้อย่างชัดเจน

ที่เกาะบักเฟือก ตำบลเจียวเฟือก อำเภอเจียวฟง มีอาหารจานอร่อยที่สืบทอดกันมาหลายรุ่นในหมู่ชาวบ้าน นั่นคือ ปลาตุ๋นในน้ำซุป หรือที่รู้จักกันในชื่อปลาตุ๋นไฟอ่อน แม้ว่าอาหารจานนี้อาจดูแปลกตาและชวนให้นึกถึงกลิ่นคาวและไม่น่ารับประทาน แต่ก็เป็นอาหารขึ้นชื่อที่ดึงดูดใจผู้ที่ได้ลิ้มลองเป็นครั้งแรก...

ปลากะพงขาวตัวใหญ่ที่จับได้ในน่านน้ำกร่อยของเกาะบักเฟือก มักเป็นที่นิยมในหมู่นักท่องเที่ยวที่ต้องการนำมาทำปลาตุ๋นซอส - ภาพ: NB

เกาะบักเฟือกเป็นเกาะเล็กๆ ตั้งอยู่ระหว่างแม่น้ำเหียวและแม่น้ำทัคฮัน ติดกับท่าเรือกัวเวียด ในตำบลเจียวเฟือก อำเภอเจียวฟง แม้จะเป็นเกาะแคบ แต่ก็อุดมไปด้วยดินตะกอนที่อุดมสมบูรณ์ และมีทะเลสาบและบึงน้ำกร่อยขนาดใหญ่ที่มีความหลากหลายมากมาย ทำให้เหมาะอย่างยิ่งสำหรับการเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำ

เกาะบักฟือกทั้งเกาะมีพื้นที่เพาะเลี้ยงสัตว์น้ำกร่อยกว่า 150 เฮกตาร์ ส่วนใหญ่เป็นการเลี้ยงกุ้ง ปลา และปู โดยใช้วิธีธรรมชาติโดยไม่ใช้ฟีดอุตสาหกรรม ปลาหลายชนิดในน้ำกร่อยถูกเลี้ยงตามธรรมชาติที่นี่ โดยกินแพลงก์ตอน กุ้ง และสาหร่ายทะเล กระแสน้ำไหลเวียนอย่างต่อเนื่อง เชื่อมต่อกับแม่น้ำทัคฮัน แม่น้ำเฮียว และปากแม่น้ำกัวเวียด ส่งผลให้ได้ปลาคุณภาพสูง รสชาติอร่อย มีมูลค่า ทางเศรษฐกิจ สูง และเป็นที่ต้องการอย่างมากในตลาด ปลาส่วนใหญ่ในบักฟือกเป็นปลาในน้ำกร่อย ดังนั้นเกือบทุกชนิดจึงอร่อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งสายพันธุ์ต่างๆ เช่น ปลาน้ำจืด ปลากะพงขาว ปลากะพงลาย ปลากะพงแดง และปลากะพงลาย

ทรัพยากรน้ำกร่อยตามธรรมชาติที่อุดมสมบูรณ์ได้ช่วยให้หลายครอบครัวในพื้นที่ชนบทแห่งนี้หลุดพ้นจากความยากจนและสร้างความมั่งคั่งอย่างยั่งยืน และความหลากหลายของทรัพยากรทางน้ำนี้เองที่ทำให้ชาวบ้านสามารถสร้างสรรค์อาหารจานพิเศษขึ้นมาได้ นั่นคือ ปลาตุ๋นในน้ำซุป หลายคนที่ได้ลองชิมอาหารจานนี้เป็นครั้งแรกต่างบอกว่ามันเหมือนกับปลาตุ๋นจืดๆ หรือปลาตุ๋นอ่อนๆ ทางภาคใต้ แต่กลิ่นและรสชาติกลับน่าดึงดูดใจยิ่งกว่า ปลาตุ๋นในน้ำซุป (หรือปลาตุ๋นอ่อนๆ) ในบักเฟือกนั้นไม่เหมือนทั้งซุปปลาหรือปลาตุ๋นจืดๆ ทางภาคใต้ เพราะกระบวนการเตรียม ส่วนผสม และรสชาติแตกต่างกันมาก

ในการทำปลาตุ๋น ขั้นแรกคุณต้องเลือกปลาสดคุณภาพดีจากน้ำกร่อย เช่น ปลากะพงขาว ปลากะพงลาย และปลาเก๋า... ทำความสะอาดเหงือก เครื่องใน ครีบ และเกล็ด แล้วหั่นปลาเป็นชิ้นเล็กๆ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ปลาบางชนิดที่จับได้ตอนเช้าตรู่ หรือปลาที่เลี้ยงไว้ในกรงหรืออวนข้ามคืน ไม่จำเป็นต้องเอาเครื่องในหรือเกล็ดออก เช่น ปลาเนื้อขาว ปลาเก๋า และปลาวาฬ เพียงแค่ล้างก็เพียงพอที่จะคงรสชาติอร่อยและกลิ่นหอมเฉพาะตัวไว้ได้

หลังจากเตรียมปลาเสร็จแล้ว พ่อครัวจะสับพริกสดและหอมแดงให้ละเอียด จากนั้นนำปลาไปหมักกับเกลือ ผงชูรส พริกป่น น้ำมันพืช และอาจใส่ซอสปลา พริกไทย และผงปรุงรสเพิ่มเติมตามชอบ แต่ส่วนใหญ่แล้วคนในที่นี้จะหมักปลาด้วยเกลือ ผงชูรส พริกป่น ผสมกับน้ำมันพืช และโดยเฉพาะอย่างยิ่งหอมแดงและพริกสดสับละเอียด

หลังจากหมักปลาแล้ว พ่อครัวจะเตรียมหม้อให้มีขนาดพอดีกับปริมาณปลาที่หมักไว้ จากนั้นใส่กระเทียมสับ พริกป่น และน้ำมันพืชลงในหม้อ แล้วผัดด้วยไฟอ่อนๆ ต่อมาเติมน้ำบาดาลที่กรองแล้วลงในหม้อ (บางคนอาจใช้น้ำดื่มบรรจุขวดหรือน้ำฝนจากภาชนะ แต่รสชาติจะไม่เทียบเท่ากับน้ำบาดาลที่กรองแล้ว) โดยกะปริมาณให้ปลาจมอยู่ใต้น้ำทั้งหมด เมื่อน้ำเดือดแล้วจึงใส่ปลาที่หมักไว้ลงไป และต้มต่อด้วยไฟแรงจนกว่าปลาจะนุ่มและสุกทั่ว ประมาณ 10-15 นาที ปลาจะมีเนื้อนุ่ม เนื้อสัมผัสจะร่วน และมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ไม่เหม็นคาวเหมือนตอนดิบ

เวลาในการปรุงอาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับชนิดของปลา แต่โดยปกติแล้วเพียง 10-15 นาทีหลังจากใส่ปลาลงในน้ำเดือดก็เพียงพอแล้วที่จะทำให้ปลาสุกทั่วถึงและคงรสชาติไว้ เมื่อปลาสุกแล้ว ให้ปิดไฟ ปรุงรสตามชอบ ใส่ต้นหอมซอย ผักชี พริกสด ฯลฯ แล้วเสิร์ฟขณะร้อน

แกงปลาเป็นเครื่องเคียงที่ยอดเยี่ยมสำหรับข้าวและบะหมี่ หลายคนยังใช้ซอสแกงปลาเป็นน้ำจิ้มสำหรับผักสดหรือผักต้ม หรือราดบนข้าวและบะหมี่ราวกับเป็นซุปหรือน้ำซุป ซอสแกงปลาที่ผสมผสานกับรสชาติหอมหวานเข้มข้นของเนื้อปลา พร้อมรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของแหล่งน้ำกร่อย เข้ากันได้อย่างลงตัวกับข้าวแต่ละเม็ด เส้นบะหมี่ และผักต่างๆ สร้างความประทับใจไม่รู้ลืมให้กับทุกคนที่ได้ลิ้มลอง

ทุกครั้งที่มีโอกาสได้กลับบ้านเกิด ฉันและคนอื่นๆ อีกหลายคนที่อยู่ไกลออกไป มักจะหาโอกาสทานปลาตุ๋นในน้ำซุปอร่อยๆ เสมอ บางครั้งเราก็ซื้อปลาจากเจ้าของบ่อและทะเลสาบ บางครั้งเราก็ขออนุญาตพวกเขาเพื่อไปตกปลา ซึ่งทั้งผ่อนคลายและทำให้เราได้ลิ้มรสปลาตุ๋นรสชาติต้นตำรับแท้ๆ ชาวเมืองบักเฟือกใจดีและมีน้ำใจ บางครั้งพวกเขายังออกไปจับปลาเองเพื่อนำมาตุ๋นให้แขกทานกลางทะเลสาบอันกว้างใหญ่เลยด้วยซ้ำ

การได้ลิ้มรสปลาตุ๋นในบรรยากาศสบายๆ สวยงามราวกับภาพวาด ชมฝูงนกกระยางบินโฉบเฉี่ยวเหนือต้นโกงกางมุ่งหน้าสู่แสงตะวันยามเช้า และสัมผัสสายลมเย็นๆ ที่พัดมาจากหาดกัวเวียด คือประสบการณ์ที่สมบูรณ์แบบอย่างแท้จริงในวันที่อากาศร้อนอบอ้าว...

แวน ตรัง

ที่มา: https://baoquangtri.vn/ca-kho-nhat-nhung-dam-tinh-que-194629.htm