ปลาร้าหล่ำทาชบนถาดเต๊ต

ปลาหมักลัปทัช อาหารพื้นบ้านที่ผสมผสานวัฒนธรรมของหมู่บ้าน ถือเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในถาดเทศกาลเต๊ต

ปลาหมักลัปทัช อาหารพื้นบ้านที่ผสมผสานวัฒนธรรมของหมู่บ้าน ถือเป็นส่วนที่ขาดไม่ได้ในถาดเทศกาลเต๊ต

เร่งการผลิต

ที่เมืองลัปทาช งานฝีมือการทำปลากะพงได้รับการสืบทอดมาหลายชั่วอายุคน ถือเป็นส่วนสำคัญที่ขาดไม่ได้ในวัฒนธรรมท้องถิ่น ชาวบ้านเล่าว่าอาหารจานนี้มีต้นกำเนิดมาจากความต้องการเก็บรักษาอาหารในช่วงฤดูหนาวอันยาวนาน เมื่อมีปลาสดกินไม่หมด ชาวบ้านคิดค้นวิธีการหมักปลาด้วยเกลือ ผสมกับแป้งข้าวคั่วจากข้าวโพดและข้าว จนได้เป็นเมนูปลากะพงที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว

คุณตรัน ถิ เลียน ฮวา (อายุ 41 ปี, แลป แทช, วินห์ ฟุก ) เจ้าของร้านน้ำปลาดุง ฮวา ซึ่งเป็นแบรนด์ดังของท้องถิ่น กล่าวว่า ครอบครัวของเธอทำอาชีพนี้มาตั้งแต่สมัยคุณยาย “ตั้งแต่เด็กๆ ฉันคุ้นเคยกับกลิ่นน้ำปลา จากการเห็นแม่และยายทำปลาอย่างขยันขันแข็ง จนถึงตอนนี้ครอบครัวของฉันประกอบอาชีพน้ำปลามาแล้วสามชั่วอายุคน” คุณฮวาเล่า

โรงงานผลิตของคุณฮวาไม่เพียงแต่จำหน่ายปลาหมักให้กับคนในพื้นที่เท่านั้น แต่ยังเป็นร้านที่ลูกค้าจากจังหวัดอื่นๆ ไว้วางใจอีกด้วย ภาพ: NVCC

ร้านของคุณฮวามีความเชี่ยวชาญในการใช้ปลา เช่น ปลาจาระเม็ด ปลาตะเพียน และปลาตะเพียนเงิน ที่ซื้อมาจากพื้นที่ชนบทใกล้เคียง เช่น เตียนลู่ วันกวาน และทะเลสาบวันตรุค หลังจากผ่านการแปรรูปอย่างพิถีพิถันแล้ว ปลาจะถูกหมักและหมักด้วยรำข้าวเป็นเวลานาน เพื่อให้ได้รสชาติที่อร่อยและเป็นเอกลักษณ์

ในแต่ละวัน โรงงานผลิตปลาหมักได้ประมาณ 90-100 กิโลกรัม ราคาตั้งแต่ 70,000 ถึง 100,000 ดอง/กิโลกรัม ขึ้นอยู่กับชนิดของปลา โดยเฉพาะช่วงเทศกาลเต๊ด ความต้องการปลาหมักจะเพิ่มขึ้น ไม่เพียงแต่สำหรับรับประทานเท่านั้น แต่ยังเป็นของฝากอีกด้วย “ปกติแล้ว 2 คนก็พอแล้ว แต่สำหรับทำของฝากช่วงเทศกาลเต๊ด ฉันต้องจ้างคนเพิ่มอีก 5-6 คนเพื่อให้ทันออเดอร์ และต้องทำล่วงหน้า 2-3 เดือนเพื่อให้ปลาพร้อมส่งถึงมือลูกค้า” คุณฮวากล่าว

หลังจากปรุงรสเค็มแล้ว ปลาจะถูกเคลือบด้วยรำข้าวอย่างสม่ำเสมอ เพื่อสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และเก็บรักษาได้นานขึ้น ภาพโดย: Minh Toan

การผลิตปลาหมักต้องอาศัยการคำนวณเวลาอย่างรอบคอบ คุณฮวากล่าวว่า ในฤดูหนาวปลาหมักจะใช้เวลา 4 เดือนถึงจะได้มาตรฐาน ในขณะที่ฤดูร้อนใช้เวลาเพียง 2-3 เดือนเท่านั้น โดยสามารถเก็บรักษาไว้ได้นานถึง 6 เดือนถึงมากกว่า 1 ปี หากเก็บรักษาในสภาพอากาศที่เหมาะสมเพื่อให้มีอากาศอบอุ่น ปลาหมักที่ปรุงเสร็จแล้วจะคงรสชาติอร่อยไว้ได้นาน

สำหรับชาวเมืองลาปทาช ปลาร้าไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำอีกด้วย คุณเหงียน ถิ มาย ลูกค้าประจำเล่าให้ฟังว่า “ทุกเทศกาลเต๊ด ครอบครัวของฉันจะซื้อปลาร้ามากินกับบั๋นชุง รสชาติของปลาร้าทำให้ฉันนึกถึงวันเก่าๆ ที่ทุกคนในครอบครัวมารวมตัวกันรอบโต๊ะอาหารท่ามกลางความหนาวเย็นของต้นฤดูใบไม้ผลิ”

ระมัดระวังทุกเม็ดเกลือ

สิ่งที่ทำให้ปลามีเสน่ห์เฉพาะตัวคือรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ผสมผสานระหว่างรสเค็ม เปรี้ยวเล็กน้อย และกลิ่นหอมฉุยของแป้งข้าวคั่ว เนื้อปลาที่ทอดในกระทะจนเหลืองกรอบนั้นไม่เพียงแต่ดูน่ารับประทานเท่านั้น แต่ยัง “น่ารับประทาน” อย่างไม่น่าเชื่อเมื่อรับประทานคู่กับข้าวอีกด้วย

การทำปลาให้ได้รสชาติอร่อยนั้น ทุกขั้นตอนต้องอาศัยความพิถีพิถัน ตั้งแต่การควักไส้ปลา ล้างปลาให้สะอาด ไปจนถึงขั้นตอนการใส่เกลือและคลุกผงปลา ทุกอย่างต้องได้สัดส่วนและเทคนิคที่ถูกต้อง “ปลา 10 กิโลกรัม มักจะใช้เกลือประมาณ 1 กิโลกรัม เกลือต้องสะอาดและมีคุณภาพสูง เช่น เกลือไอโอดีนไฮเจา เพื่อให้แน่ใจว่าปลาจะไม่เน่าเสีย ปลาสด 1 กิโลกรัมจะได้ผงปลาสำเร็จรูปประมาณ 700 กรัม” คุณฮวากล่าว

ต้องล้างปลาหลายๆ ครั้งเพื่อให้แน่ใจว่าปลาจะไม่เน่าเสียจากการหมักตามธรรมชาติ ภาพโดย: Minh Toan

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง ต้องยัดเหยื่อปลาลงไปในท้องและเหงือกของปลาให้ทั่วถึง และคลุมผิวน้ำให้ทั่วถึงเพื่อให้เกิดการหมักตามธรรมชาติ ควรใช้ใบฝรั่งหรือฟางแห้งคลุมไว้เพื่อป้องกันเหยื่อหกเลอะเทอะ ยิ่งเก็บเหยื่อไว้นานเท่าไหร่ ปลาก็จะยิ่งมีรสชาติอร่อยขึ้นและมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย ซึ่งเหมาะกับรสนิยมของใครหลายคน

น้ำปลาเหมาะสำหรับทั้งเด็กและผู้ใหญ่ น้ำปลาลาบตากยังคงครองใจคนท้องถิ่นและนักชิมจากแดนไกลมาโดยตลอด น้ำปลาแต่ละล็อตไม่เพียงแต่เป็นผลจากความพยายามอย่างหนักเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของความรักในบ้านเกิดและงานฝีมือดั้งเดิมอีกด้วย

ผู้ทำปลาเค็มต้องพิถีพิถันในทุกเม็ดเกลือ เพื่อให้มั่นใจว่าผลิตภัณฑ์ที่ได้จะมีรสชาติที่เข้มข้น ภาพโดย: Minh Toan

ปลาหมักลาปทาชไม่เพียงแต่เป็นอาหารเท่านั้น แต่ยังเป็นเรื่องราวเกี่ยวกับวัฒนธรรม ความเฉลียวฉลาด และความรักที่ผู้คนมีต่ออาชีพดั้งเดิมของพวกเขา ท่ามกลางบรรยากาศอันคึกคักของเทศกาลเต๊ด กลิ่นหอมของปลาหมักทำให้มื้ออาหารของครอบครัวอบอุ่นและมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น

ที่มา: https://nongsanviet.nongnghiep.vn/ca-thinh-lap-thach-trong-mam-com-tet-d418640.html