ซุปปลาควินห์ฟู - อาหารขึ้นชื่อจากชนบทที่ปลูกข้าวเป็นหลัก

ซุปปลาควินห์ฟูได้กลายเป็นอาหารจาน "ที่คุณจะจดจำได้แม้จะอยู่ไกล" เป็นสิ่งที่คุณอยากกลับไปลิ้มลองอีกครั้งหลังจากได้ลิ้มรสเพียงคำเดียว ไม่ใช่แค่เพราะรสชาติอร่อย แต่ยังเพราะมันรวบรวมความทรงจำเกี่ยวกับบ้านเกิดไว้ในชามร้อนๆ แต่ละชามอีกด้วย

ท่ามกลางอาหารพื้นบ้านมากมายนับไม่ถ้วนของเวียดนามเหนือ ซุปปลาจากเมืองกวินฟู จังหวัด ฮุงเยน ยังคงมีความพิเศษอย่างยิ่ง เรียบง่าย ไม่โอ้อวด แต่ประณีตและลึกซึ้ง มากกว่าแค่เมนูอาหารเช้าที่คุ้นเคย ซุปปลานี้ยังเป็นความทรงจำและความภาคภูมิใจของคนรุ่นต่อรุ่นจากภูมิภาคปลูกข้าวแห่งนี้อีกด้วย

เสน่ห์ที่ยั่งยืนของอาหารจานนี้ไม่ได้อยู่ที่ส่วนผสมเพียงอย่างเดียว แต่ยังอยู่ที่ความใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอนการเตรียม ตั้งแต่ปลาช่อนสดเนื้อแน่นและเส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวขาวใสที่ทำจากเมล็ดข้าวท้องถิ่น ไปจนถึงน้ำซุปที่ร้อนระอุหอมกลิ่นขิงและผักชีฝรั่ง... ทุกอย่างผสานกันเพื่อสร้างสรรค์ ผลงานชิ้นเอกทางด้านอาหารที่ หยั่งรากลึกในจิตวิญญาณของเวียดนามเหนือ ซุปปลาควินห์ฟูแต่ละชามเป็นผลลัพธ์จากขั้นตอนการทำงานที่ซับซ้อน ซึ่งต้องอาศัยทักษะ ความอดทน และความเข้าใจอย่างลึกซึ้งในส่วนผสม

ซุปปลาควินห์ฟูได้กลายเป็นอาหารพื้นเมืองขึ้นชื่อ เป็นแบรนด์อาหารที่ได้รับความนิยมอย่างแพร่หลาย จากร้านขายอาหารริมทางเล็กๆ ในควินห์ฟู ไปจนถึงร้านอาหารใน ฮานอย ไฮฟอง และอีกหลายจังหวัด ชื่อ "ซุปปลาควินห์ฟู" ยังคงได้รับความนิยมอย่างต่อเนื่อง สำหรับชาวจังหวัดฮุงเยนแล้ว อาหารจานนี้เป็นวิธีหนึ่งในการ "บ่งบอกความเป็นบ้านเกิด" เพียงแค่ซุปปลาร้อนๆ สักชามก็เพียงพอที่จะปลุกความทรงจำเกี่ยวกับบ้านเกิดได้แล้ว

ปลา - หัวใจสำคัญของอาหารจานนี้ และศิลปะแห่งการปรุงอย่างพิถีพิถัน

ปลานิล - ส่วนประกอบหลักของซุปปลา (ภาพ: PT/Vietnam+)

ในการทำซุปปลาให้ได้รสชาติแบบดั้งเดิมอย่างแท้จริง ขั้นตอนแรกและสำคัญที่สุดคือการเลือกและเตรียมปลา โดยทั่วไปแล้ว ชาวเมืองกวิญฟูจะนิยมใช้ปลาช่อน ซึ่งเป็นปลาชนิดหนึ่งที่มักพบได้ในนาข้าวของจังหวัดฮุงเยน โดยเฉพาะปลาช่อนที่จับได้ในเดือนตุลาคมเมื่อต้นข้าวออกดอก ปลาช่อนจะกินดอกข้าว ทำให้เนื้อปลาอวบอ้วน แน่น และมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น ปัจจุบัน เนื่องจากปริมาณปลาในธรรมชาติลดลง อาจใช้ปลาคาร์พหรือปลาช่อนแทนได้ แต่ปลาช่อนยังคงถือเป็นส่วนผสมสำคัญที่สุดสำหรับรสชาติแบบดั้งเดิม

ปลาจะถูกขูดเกล็ดออก แต่ครีบจะยังคงอยู่เพื่อให้ง่ายต่อการเอาก้างออกเมื่อต้ม จากนั้น พ่อครัวจะผ่าปลาตามแนวท้อง เอาเครื่องในออก แต่จะเก็บไข่ปลาไว้หากมี เพราะถือเป็นส่วนที่ "สำคัญ" ที่สุดของปลา

ขั้นตอนต่อไป นำปลาใส่ชาม เติมเกลือและน้ำมะนาวเล็กน้อย แล้วคลุกเคล้าให้เข้ากันเพื่อขจัดเมือก ขั้นตอนนี้สำคัญมากเพื่อให้แน่ใจว่าปลาสะอาด ไม่มีกลิ่น และคงความสดใหม่ตามธรรมชาติ โดยปกติแล้วจะทำขั้นตอนทั้งหมดโดยสวมถุงมือเพื่อสุขอนามัยที่ดี

หลังจากเตรียมส่วนผสมเบื้องต้นแล้ว นำปลาไปต้มในหม้อน้ำเดือดพร้อมกับขิงแก่ฝานบางๆ หอมแดงแห้งบด และเกลือเล็กน้อย เคล็ดลับสำคัญคือต้องใส่ปลาลงไปเมื่อน้ำเดือดพล่านเท่านั้น วิธีนี้จะช่วยให้ผิวปลาแน่นขึ้น ลดกลิ่นคาว และคงความหวานตามธรรมชาติของปลาไว้ เมื่อน้ำเดือดอีกครั้ง ให้ช้อนฟองออก แล้วลดไฟลง เคี่ยวต่อประมาณ 3-4 นาที ขึ้นอยู่กับปริมาณปลา

วิธีตรวจสอบว่าปลาสุกหรือไม่นั้นง่ายมาก เพียงแค่ค่อยๆ หักหัวปลาออก ถ้ากระดูกหักง่าย แสดงว่าสุกแล้ว จากนั้นนำปลาออกและแช่ในน้ำเย็นจัดทันทีเพื่อ "ทำให้เย็นลง" ซึ่งจะช่วยให้เนื้อปลาแข็งตัวขึ้นและทำให้แยกกระดูกได้ง่ายขึ้น

ขั้นตอนการเลาะกระดูกปลาต้องใช้ความชำนาญอย่างยิ่ง มือข้างหนึ่งวางปลาไว้ ในขณะที่มืออีกข้างค่อยๆ เลาะครีบออก แล้วแยกเนื้อออกจากกระดูก ต้องเอาส่วนกระดูกตรงกลางและกระดูกท้องออกอย่างระมัดระวัง เพื่อให้แน่ใจว่าเนื้อปลาสะอาดหมดจด

หัวปลาและกระดูกสันหลังจะไม่ถูกทิ้ง แต่จะนำไปเคี่ยวในน้ำซุปเพื่อสร้างรสชาติหวานตามธรรมชาติ ส่วนกระดูกเล็กๆ ที่ยังมีเนื้อติดอยู่บ้างจะถูกสับละเอียดและผสมกับเนื้อปลา ผักชีลาว และเครื่องเทศ เพื่อทำเป็นลูกชิ้นปลาทอด ซึ่งจะช่วยเพิ่มรสชาติให้กับอาหารจานนี้ได้ดียิ่งขึ้น

เทคนิคการตุ๋นปลาและศิลปะแห่งการสร้างรสชาติที่เข้มข้นและลึกซึ้ง

หลังจากเลาะก้างปลาออกแล้ว ก็จะนำไปหมัก (ภาพ: PT/Vietnam+)

คุณอาจสนใจ

จังหวัดฮุงเยนมีแผนจะสร้างห้องปฏิบัติการผลิตแบบเปิดโล่งมากกว่า 10 แห่งสำหรับนักศึกษาGD&TĐ - คณะกรรมการประชาชนจังหวัดฮุงเยนได้ออกแผน 250 ว่าด้วยการดำเนินโครงการ "สนับสนุนนักเรียนมัธยมปลายในการเริ่มต้นธุรกิจในช่วงปี 2026-2035"

ความงดงามอันน่าหลงใหลของทะเลอันกว้างใหญ่ไพศาลในจังหวัดฮุงเยนหาดกวางหลาง (ปัจจุบันอยู่ในจังหวัดฮุงเยน) ขึ้นชื่อว่าเป็นหาดอินฟินิตี้ที่สวยที่สุดในภาคเหนือของเวียดนาม และเป็นสถานที่ยอดนิยมสำหรับการ "ถ่ายรูป" และเช็คอินมานานแล้ว เมื่อพระอาทิตย์ขึ้น ผิวน้ำทะเลจะโผล่พ้นน้ำเพียงเล็กน้อย กลายเป็นเหมือนกระจกบานใหญ่ที่สะท้อนท้องฟ้า สร้างภาพที่งดงามและเหนือจริง

เมืองกวิญฟู: การอนุรักษ์ความงดงามทางวัฒนธรรมของเทศกาลต้นฤดูใบไม้ผลิ

หลังจากเตรียมขั้นต้นแล้ว เนื้อปลาจะถูกหมักอย่างทั่วถึงเพื่อให้ดูดซับรสชาติได้อย่างเต็มที่ เครื่องปรุงประกอบด้วยน้ำปลาคุณภาพสูง น้ำขมิ้นบด น้ำมันเมล็ดแอนนาโต เกลือ ผงปรุงรส พริกไทย และหอมแดงแห้งสับละเอียด ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมให้เข้ากันและหมักอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมงเพื่อให้ปลาดูดซับรสชาติได้อย่างล้ำลึก

ไม่เหมือนกับเมนูปลาทอดกรอบหลายๆ อย่างในภูมิภาคอื่นๆ ซุปปลาควินห์ฟูมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือ การเคี่ยวปลาด้วยไฟอ่อน เริ่มจากผัดหอมแดงจนหอม แล้วใส่ปลาที่หมักไว้ลงไป คนให้เข้ากัน แล้วเคี่ยวด้วยไฟอ่อนอย่างน้อยหนึ่งชั่วโมง จนน้ำระเหยหมด เนื้อปลาแน่นขึ้น สีเหลืองทอง ผิวไหม้เกรียมเล็กน้อย แต่เนื้อด้านในยังนุ่มและหวาน นี่คือสิ่งที่ทำให้ซุปปลาควินห์ฟูแตกต่างออกไป คือ ไม่กรอบเหมือนปลาทอด แต่เนื้อแน่น รสชาติกลมกล่อม และซึมซับเครื่องเทศอย่างล้ำลึก

นอกเหนือจากการเคี่ยวปลาแล้ว ยังมีขั้นตอนการทำน้ำซุป ซึ่งเป็นองค์ประกอบสำคัญที่กำหนดรสชาติ "ใส หวาน และกลมกล่อม" ของอาหารจานนี้ กระดูกและหัวปลาจะถูกเคี่ยวกับกระดูกหมูเพื่อสร้างฐานรสหวาน ในน้ำซุปนั้น พ่อครัวจะใส่ขิงแก่และหอมแดงคั่วเพื่อขจัดกลิ่นคาวและเพิ่มรสชาติ ในระหว่างการเคี่ยว ควรหลีกเลี่ยงการคนแรงๆ เพื่อป้องกันไม่ให้น้ำซุปขุ่น แต่ให้ช้อนฟองออกบ่อยๆ เพื่อให้น้ำซุปใสอยู่เสมอ

หลังจากเคี่ยวตามเวลาที่กำหนดแล้ว ให้กรองน้ำซุปอย่างระมัดระวังและผสมกับน้ำสต็อกกระดูก จากนั้น นำหอมเจียวหอมและมะเขือเทศเล็กน้อยมาผัดเบาๆ แล้วใส่ลงในหม้อเพื่อเพิ่มสีสันธรรมชาติที่น่ารับประทาน สุดท้าย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ และผงปรุงรสตามชอบ ผลลัพธ์ที่ได้คือน้ำซุปใส รสหวาน มีกลิ่นปลาอ่อนๆ แต่ไม่มีกลิ่นคาวปลา ให้รสชาติที่เบาแต่เข้มข้นและยากจะลืมเลือน

การผสมผสานของส่วนผสมและความทรงจำ

มะเขือเทศ—หนึ่งในส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ในซุปปลาควินห์ฟู (ภาพ: PT/Vietnam+)

ซุปปลาควินห์ฟูชามที่สมบูรณ์แบบนั้นไม่ใช่แค่การนำส่วนผสมต่างๆ มาผสมกัน แต่เป็นการจัดเรียงโครงสร้างของรสชาติอย่างตั้งใจ เริ่มจากนำขึ้นฉ่ายมาล้าง แช่ในน้ำเกลือเจือจางหรือน้ำซาวข้าว ล้างออก สะเด็ดน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นขนาด 4-5 เซนติเมตร จากนั้นบีบขึ้นฉ่ายเบาๆ เพื่อให้น้ำมันหอมระเหยออกมา ทำให้ขึ้นฉ่ายนุ่มและหอมมากขึ้นเมื่อปรุงสุก

เส้นก๋วยเตี๋ยวควินห์ฟูจะถูกลวกก่อนนำไปใส่ในชาม เส้นก๋วยเตี๋ยวนี้ทำจากข้าวท้องถิ่น นำมานึ่งให้บาง แล้วตากแห้ง ทำให้ได้เส้นที่มีลักษณะโปร่งแสงและเหนียวนุ่มเป็นเอกลักษณ์ เมื่อผสมกับน้ำซุปร้อน เส้นก๋วยเตี๋ยวจะนุ่มลงแต่ไม่ขาดง่าย ยังคงรักษารูปทรงและกลิ่นหอมของข้าวเอาไว้ได้

บนฐานแผ่นแป้งข้าวและผัก จะเสิร์ฟพร้อมปลาตุ๋น บางครั้งอาจโรยหน้าด้วยไข่ปลา น้ำซุปจะถูกราดลงบนอาหารขณะที่ยังร้อนอยู่ จากนั้นโรยด้วยต้นหอมซอย ผักชีฝรั่ง พริกไทย และพริกชี้ฟ้าหั่นตามชอบ

คุณสมบัติของซุปปลาที่สมบูรณ์แบบนั้น คือ เนื้อปลาต้องแน่นแต่ไม่แห้ง น้ำซุปต้องใส หวาน และมีรสชาติกลมกล่อม เส้นก๋วยเตี๋ยวต้องนุ่มแต่ไม่เละ และผักต้องสด เมื่อส่วนผสมทั้งหมดผสานกัน ซุปปลาชามนี้ก็ดูเหมือน "ภาพวาดชนบท" ที่เรียบง่ายแต่เปี่ยมด้วยความลึกซึ้ง

เสน่ห์ของซุปปลาอยู่ที่รสชาติและสัมผัสที่มันมอบให้ ไม่ว่าจะเป็นเช้าที่อากาศหนาวเย็นหรือวันที่อากาศร้อนอบอ้าว ซุปปลาร้อนๆ สักชามก็เพียงพอที่จะให้ความอบอุ่น ความหวานละมุนของน้ำซุป ความเข้มข้นของเนื้อปลา กลิ่นหอมของผักและเส้นก๋วยเตี๋ยว ความเผ็ดร้อนของขิง และกลิ่นหอมของผักชีฝรั่ง...ทั้งหมดนี้จะพาผู้รับประทานย้อนกลับไปยังทุ่งนา คลอง และความทรงจำในวัยเด็กของชนบททางเหนือของเวียดนาม

จากอาหารเรียบง่ายแบบดั้งเดิม ไปจนถึงเอกลักษณ์ทางด้านอาหารของชนบท

ซุปปลาควินห์ฟูเป็นอาหารเช้าที่ได้รับความนิยมและน่ารับประทาน (ภาพ: Vietnam+)

ซุปปลาควินห์ฟูเป็นอาหารพื้นเมืองที่เป็นผลลัพธ์จากการผสมผสานภูมิปัญญาพื้นบ้าน เทคนิคการแปรรูปที่ประณีต และวัฒนธรรมการทำนาข้าว ตั้งแต่การเลือกปลา การเตรียม การเคี่ยว และการปรุงน้ำซุป ไปจนถึงวิธีการรับประทาน ทุกขั้นตอนสะท้อนให้เห็นถึงความพิถีพิถันและประสบการณ์ที่สั่งสมมาหลายชั่วอายุคน บางทีอาจเป็นความเรียบง่ายและความประณีตนี้เองที่ทำให้ซุปปลาควินห์ฟูเป็นอาหารที่คุณจะจดจำได้แม้จะอยู่ไกลบ้าน เป็นอาหารที่คุณอยากกลับมาลิ้มลองอีกครั้งหลังจากได้ลิ้มรสเพียงคำเดียว ไม่ใช่แค่เพราะรสชาติอร่อย แต่ยังเพราะความทรงจำเกี่ยวกับบ้านเกิดที่ถูกเก็บรักษาไว้ในซุปร้อนๆ แต่ละชามอีกด้วย

คุณอาจสนใจ

พิธีเปิด "ตลาดนัดกินห์บัค" บนถนนตรังเทียนเมื่อวันที่ 4 มิถุนายน ณ เลขที่ 62 ถนนตรังเทียน (เขตฮว่านเกี๋ยม กรุงฮานอย) งาน "ความมีชีวิตชีวาของสินค้าเวียดนาม" ครั้งที่ 7 ภายใต้ธีม "ตลาดกิงบัค" ได้เปิดอย่างเป็นทางการ ซึ่งถือเป็นการเริ่มต้นกิจกรรมต่างๆ ที่จะจัดขึ้นจนถึงวันที่ 7 มิถุนายน โดยมีเป้าหมายเพื่อส่งเสริมและเชื่อมโยงการบริโภคสินค้าเกษตรและสินค้าขึ้นชื่อของจังหวัดบั๊กนิญ

เรียนรู้บทเรียนอันมีค่าจากวันหยุดฤดูร้อนอันแสน enrichingGD&TĐ - ฤดูร้อนไม่เพียงแต่เป็นช่วงเวลาพักผ่อนหลังจากช่วงเวลาเรียนที่เครียด แต่ยังเป็นโอกาสให้นักเรียนได้เข้าร่วมกิจกรรมที่เป็นประโยชน์มากมายอีกด้วย

ขายคุณค่าแทนที่จะขายวัตถุดิบการเปลี่ยนจากการขายผลิตภัณฑ์ดิบไปสู่การแปรรูปขั้นสูง การสร้างแบรนด์ และการขยายตลาด กำลังช่วยให้ครัวเรือนเกษตรกรจำนวนมากในจังหวัดอานเจียงเพิ่มมูลค่าผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและสร้างรายได้ที่มั่นคงยิ่งขึ้น

ซุปปลาควินห์ฟูเป็นอาหารเช้าที่เป็นผลงานชิ้นเอกทางด้านอาหารที่สะท้อนถึงจิตวิญญาณของแรงงานภาคเกษตร การปรุงอาหารอย่างมีฝีมือ และความรักบ้านเกิดที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

จากร้านอาหารริมทางเล็กๆ ในตำบลควินห์ฟู ไปจนถึงร้านอาหารในเมืองที่อยู่ห่างไกล รสชาติเหล่านั้นยังคงได้รับการอนุรักษ์ไว้ เป็นวิธีการที่ผู้คนจากจังหวัดฮุงเยนใช้ในการทำความรู้จักกันท่ามกลางความวุ่นวายของชีวิต

ในบริบทของอาหารสมัยใหม่ที่มีความหลากหลายมากขึ้นเรื่อยๆ อาหารจานนี้ยังคงรักษาคุณค่าที่เป็นเอกลักษณ์เอาไว้ได้ นั่นคือ มันไม่ได้ดูหรูหรา ไม่ได้ใช้เครื่องปรุงรสสำเร็จรูป แต่ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติและเทคนิคแบบดั้งเดิมล้วนๆ

นั่นคือสิ่งที่ทำให้ซุปปลาควินห์ฟูเป็น "รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์" ของจังหวัดฮุงเยน เป็นอาหารที่ผู้ที่จากบ้านเกิดไปอาจลืมหลายสิ่งหลายอย่าง แต่แทบจะลืมรสชาติของซุปร้อนๆ ชามหนึ่งในยามเช้าตรู่ที่บ้านเกิดไม่ได้เลย

​

(เวียดนาม+)

ที่มา: https://www.vietnamplus.vn/canh-ca-quynh-phu-tinh-hoa-am-thuc-tu-dong-que-lua-post1118419.vnp