ซุปเปรี้ยวเวียดนามเหนือ 'เย็นสบายท้อง' ในวันฤดูร้อน

ซุปหนึ่งชามที่เต็มเปี่ยมไปด้วยกลิ่น สีสัน และรสชาติ ไส้เดือนเนื้อนุ่ม น้ำซุปรสเปรี้ยวอมหวาน และกลิ่นหอมของผักกระเฉด ซุปเปรี้ยวแบบเวียดนามเหนือเข้ากันได้ดีกับผักรวม

วัตถุดิบ

(7)

• เพลา 1.5 กก.
• มะเขือเทศ 3 ลูก
• หัวหอม 2 หัว
• น้ำส้มสายชูข้าวหรือน้ำส้มน้อยหน่า มะขาม ส้มโอ ทำให้มีรสเปรี้ยว
• ต้นหอม ผักชีลาว หัวหอมทอด (ไม่จำเป็น)
• เครื่องเทศ : น้ำปลา, เกลือ, ผงปรุงรส, พริกไทย
• น้ำมันหมูหรือน้ำมันปรุงอาหาร

การทำ

1. การเตรียมการและการเตรียมการเบื้องต้น

• แช่ไส้เดือนในน้ำข้าวที่ผสมพริกหั่นบาง ๆ ไว้ 1-2 ชั่วโมง เพื่อให้โคลนหลุดออกหมด จากนั้นล้างไส้เดือนหลายๆ ครั้งเพื่อทำความสะอาด เครื่องปรุงรสที่ทำให้ได้รสชาติเปรี้ยวอ่อน ๆ นุ่ม ๆ และน้ำซุปใสสะอาดสำหรับซุปไส้เดือนและซุปของชาวเหนือโดยทั่วไปคือน้ำส้มสายชู คุณสามารถทดแทนด้วยน้ำเต้ารูปทรงกระบอก ต้มข่าย่าง หรือมะขามเปียกได้ บางครอบครัวนิยมรับประทานข้าวหมัก แม้ว่าน้ำซุปจะไม่ใส แต่ก็มีกลิ่นหอมอ่อน ๆ และรสเปรี้ยวเล็กน้อย

  

• หั่นมะเขือเทศ 2 ลูก ผัดจนมีสีชมพูอมแดงสวยงามสำหรับซุป ส่วนอีกลูกหั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ลงในซุป หั่นหอมแดง ล้างและหั่นต้นหอมและผักชีลาว

  

2. ปรุงซุป

• ใส่ไส้เดือนลงในหม้อ เติมเกลือเล็กน้อย แล้วเปิดเตา เนื่องจากไส้เดือน หอยแมลงภู่ และหอยลายมักล้นหม้อเมื่อต้ม ระวังไฟแรงและเปิดฝา เมื่อน้ำเดือด ไส้เดือนจะอ้าปาก คนให้เข้ากัน ปิดเตา ตักไส้เดือนขึ้นพักไว้ กรองน้ำสะอาดสำหรับต้มน้ำซุป ส่วนไส้เดือน ให้แกะเปลือกออก ผ่าท้องดำ บีบเอาสิ่งสกปรกออก แล้วบีบเกลือล้างให้สะอาด หมักไส้เดือนด้วยเครื่องปรุงรสเล็กน้อย

  

• ผัดหัวหอมใหญ่ ใส่มะเขือเทศสับ ผัดจนนิ่ม ใส่ไส้เดือนลงไปผัดให้เข้ากัน เติมน้ำหอยแมลงภู่ที่กรองแล้ว เติมน้ำตามต้องการ ต้มให้เดือด ใส่มะเขือเทศหั่นชิ้น ปรุงรสตามชอบ ค่อยๆ เติมน้ำส้มสายชูข้าวเหนียวตามชอบ ปิดไฟ ตักซุปใส่ชาม ใส่หัวหอมและผักชีลาวลงไปเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

  

3. ข้อกำหนดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป :

• ซุปหนึ่งชามที่เต็มไปด้วยกลิ่น สีสัน และรสชาติ พร้อมด้วยเนื้อหนอนมันๆ นุ่มๆ น้ำซุปเปรี้ยวหวาน และกลิ่นหอมของน้ำส้มสายชู

  

ความสนใจ:

• ไส้เดือนมีขนาดเล็กกว่าหอยแมลงภู่ มีขนาดเพียงนิ้วชี้เท่านั้น ความยาวประมาณข้อนิ้วสองข้อ เนื้อไส้เดือนมีไขมันและนุ่ม ไม่เหนียวเหมือนหอยแมลงภู่ เป็นเวลานานที่ชาวเหนือถือว่าไส้เดือนเป็นอาหารธรรมชาติที่อุดมไปด้วยสารอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเพื่อป้องกันอาการเหงื่อออกตอนกลางคืนในเด็ก จึงนิยมนำมาประกอบอาหารฤดูร้อน มีเมนูอร่อยๆ มากมาย เช่น ซุปไส้เดือน ไส้เดือนผัดกุ้ยช่าย ไส้เดือนต้มน้ำเต้า โจ๊กไส้เดือน ไส้เดือนนึ่งใบเกรปฟรุต...

• แกงเปรี้ยว ฮานอย แต่ละชนิดมีสมุนไพรและเครื่องเทศเฉพาะตัว แกงเปรี้ยวปู แกงเปรี้ยวหอยแมลงภู่ และแกงไตร ต้องมีผักชีลาวและต้นหอมเวียดนามจึงจะอร่อย ส่วนแกงเปรี้ยวปลาต้องมีผักชีลาว และควรใส่สมุนไพรและเครื่องเทศตอนรับประทานเท่านั้น โดยการตักใส่ชาม เพื่อไม่ให้เหลืองและเสียความสวยงาม

• ขึ้นอยู่กับรสนิยม บางคนผัดเนื้อเพื่อให้ได้รสชาติที่เข้มข้น ในขณะที่บางคนใส่เนื้อโดยตรงเพราะชอบรสหวานตามธรรมชาติ

• ซุปเปรี้ยวของเวียดนามตอนเหนือมักรับประทานกับผักรวม (ผักกาดหอม ผักชี หอมเวียดนาม ชิโสะ ฯลฯ) ซึ่งเหมาะกับฤดูร้อนมาก

• วีเอ็นเอ็กซ์เพรส.เน็ต