เมนูพิเศษปลาเข็มขายหมดเร็วมาก

ปลาเข็มอาศัยอยู่ในน้ำจืด แต่เลือกแหล่งที่อยู่อาศัยอย่างเฉพาะเจาะจง พวกมันอาศัยอยู่เฉพาะในน้ำใสสะอาดปราศจากมลพิษ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมปัจจุบันจึงพบปลาเข็มจำนวนมากในอ่างเก็บน้ำหามถวน-ดาหมี่ และอ่างเก็บน้ำหามถวนบัค ใน จังหวัดบิ่ญถวน

การเตรียมปลาเข็มนั้นค่อนข้างซับซ้อน ภาพ: น.หลาน

โดยเรือประมง

ลุกขึ้นแล้วมาที่เรือเถิด พี่ชาย

อะไรนะ! นี่เพิ่งตีสองเอง ทำไมเมื่อวานคุณบอกว่าเราจะออกเดินทางตอนตีสี่ล่ะ?

ใช่ครับ เมื่อคืนคุณมินห์ ผู้อำนวยการ บอกว่าปลาขายหมดเร็วมาก เราเลยต้องออกเดินทางเร็วกว่าปกติเพื่อเพิ่มปริมาณปลาที่จับได้...

โอ้! หนาวเหน็บไปถึงกระดูกเลยทีเดียวที่ทะเลสาบหามถวน-ดาหมี่ หมอกและละอองน้ำลอยวนอยู่เหนือทะเลสาบ สร้างเป็นรูปทรงคล้ายภาพวาดลึกลับ ไฟหน้าของเรือลำเล็กทำลายความสงบเงียบของทะเลสาบไปหมดสิ้น ด้วยการเตรียมตัวเพียงห้านาที และไม่ลืมที่จะสวมเสื้อกันลมหนาๆ สองชั้น พร้อมผ้าพันคอและหมวกเพื่อคลุมศีรษะ ฉันก็ก้าวลงเรือไปกับสองพี่น้องตระกูลฉัตเพื่อไปจับปลาตีน

หมู่บ้านชาวประมงที่ทะเลสาบหามถวนกำลังจับปลาเข็ม ภาพโดย ตรินห์ คองถวน

เรือลำเล็กที่มีโครงตาข่ายรูปสามเหลี่ยมที่หัวเรือซึ่งสามารถยกขึ้นและลงได้นั้น พร้อมที่จะออกเดินทางแล้ว ลมพัดเอาความชื้นขึ้นมา ทำให้ใบหน้าของฉันเย็นยะเยือก คล้ายกับอากาศหนาวใน ฮานอย และจังหวัดทางภาคเหนือ แม้ว่าจะไม่มีหิมะในทะเลสาบหามถวน-ดาหมี่ แต่ก็มีหมอกจางๆ ดังนั้นแม้ในขณะที่กำลังตกปลา ฉันก็ยังเผลอคิดไปเรื่อยเปื่อย หลงใหลไปกับทิวทัศน์อันงดงามของภูเขา ป่าไม้ และทะเลสาบที่ส่องสว่างด้วยไฟหน้าของเรือ ขณะที่เรือแล่นไปอย่างรวดเร็ว ฉันได้ยินพี่ชายของฉัตสั่งว่า "หย่อนตาข่ายลง! ปลากำลังว่ายไปทางกลางทะเลสาบ!" ทันทีที่ได้ยิน น้องชายของฉัตก็หย่อนตาข่ายลงและเร่งเรือเข้าไปกลางฝูงปลา หลังจากนั้นเพียง 3 เมตร ฉัตก็สั่งอีกครั้งว่า "ยกตาข่ายขึ้น! ตักปลา!" ฉันยืนอยู่ตรงนั้น ไม่เข้าใจว่าเกิดอะไรขึ้น เมื่อฉันเห็นพี่น้องสองคนตักปลาจากตาข่ายใส่ลงในภาชนะพิเศษ การจับครั้งแรกได้ปลาประมาณ 5 กิโลกรัม ฉัตพูดอย่างดีใจว่า "วันนี้เราเจอฝูงปลาที่ดีมาก น่าจะได้มากกว่าปกติถึงสามเท่า" และก็เป็นไปตามที่คาดไว้ ในเวลาเพียงสองชั่วโมงบนทะเลสาบ ฉัตและพี่น้องของเขาจับปลาเข็มได้มากกว่า 20 กิโลกรัม ขณะที่กำลังเพลิดเพลินกับปลาที่จับได้มากมาย ฉัตก็หันเรือกลับเข้าฝั่ง ผมค่อนข้างประหลาดใจและถามเขาว่า "ทำไมไม่จับให้มากกว่านี้ล่ะ?" ตัวของเขาเปียกโชกไปด้วยน้ำ เสียงของเขาแหบแห้งเพราะไอน้ำเย็น ฉัตตอบว่า "ถ้าจับได้มากเกินไป เราจะแปรรูปไม่ทัน และปลาจะไม่ดี แค่นี้ก็เยอะแล้ว พี่..."

ปลาเข็มมีลำตัวเรียวยาวขนาดเท่าปลายนิ้วมือ เนื้อสีขาวใสคล้ายปลาตะเพียนที่พบในน่านน้ำชายฝั่ง สามารถจำแนกได้ง่ายจากปากยาวคล้ายก้ามปู จึงเป็นที่มาของชื่อ "ปลาเข็ม" หรือ "ปลาก้ามปู" ในบางพื้นที่ ปลาชนิดนี้อาศัยอยู่บนผิวน้ำ กินแพลงก์ตอนและสาหร่ายเป็นอาหารหลัก เนื่องจากอาศัยอยู่ในน้ำสะอาด เนื้อจึงแทบไม่มีกลิ่น หวานมาก และมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ไม่เหมือนปลาน้ำจืดชนิดอื่น ปลาชนิดนี้ขยายพันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว โดยฤดูจับปลาที่ดีที่สุดคือช่วงเดือนเมษายนถึงตุลาคมของทุกปี ซึ่งเป็นช่วงที่มีฝนตกชุกและอาหารอุดมสมบูรณ์ นายเหงียน ชัตต์ ผู้เชี่ยวชาญด้านการจับและแปรรูปปลาเข็ม อธิบายว่า “เนื่องจากปลาเข็มมีขนาดเล็กและอาศัยอยู่บนผิวน้ำ การจับด้วยอวนเหมือนปลาชนิดอื่นจึงไม่ได้ผล หลังจากค้นคว้ามามาก ครอบครัวของผมจึงคิดค้นวิธีการจับปลาเข็มโดยใช้อวนตักที่ติดอยู่ด้านหน้าของเรือยนต์ การจับปลาเข็มก็ต้องใช้ความพิถีพิถันมากเช่นกัน ต้องเลือกเวลาที่เหมาะสมเมื่อปลาออกหากินอย่างกระตือรือร้นที่สุดจึงจะได้ผล” ในช่วงกลางวัน ปลาจะว่ายอยู่บนผิวน้ำแต่ขี้กลัวมาก พวกมันจะดำดิ่งลงไปในทะเลสาบเมื่อได้ยินเสียงรบกวนเพียงเล็กน้อย ดังนั้น คุณต้องรอจนถึงเวลา 3-4 นาฬิกา 7-8 นาฬิกา หรือเมื่อมืดแล้ว ปลาจึงจะออกหากินเป็นฝูงเพื่อจับปลาได้จำนวนมาก ในแต่ละวัน ครอบครัวของเขาจับปลาสดได้เพียง 5-7 กิโลกรัม ในวันที่ดีที่สุดจะได้ประมาณ 10 กิโลกรัม

เรือประมงจับปลาตีนในทะเลสาบหามถวน ภาพ: ตรินห์ คองถวน

เมนูใหม่จากร้าน Ham Thuan Bac

นอกจากความยากลำบากในการจับแล้ว กระบวนการแปรรูปปลาเข็มตากแห้งยังซับซ้อนยิ่งกว่า เนื่องจากปลาเข็มมีขนาดเล็กเท่ากับนิ้วมือ การแล่ปลาจึงต้องใช้ความอดทนและความช่วยเหลือจากคน 2-3 คนในการทำงานอย่างรวดเร็วเพื่อรักษาความสดของปลา ระยะเวลาในการแปรรูปถือเป็นสิ่งสำคัญต่อคุณภาพและความอร่อยของปลา ปลาจะถูกแล่ขณะที่ยังมีชีวิตอยู่ เพราะหากปลาตายหรือแปรรูปนานเกินไป ปลาจะเน่าเสีย และปลาตากแห้งจะมีกลิ่นไม่พึงประสงค์และสูญเสียความหวานและกลิ่นหอมดั้งเดิมไป หลังจากจับปลาได้แล้ว จะต้องตัดหัว เครื่องใน และครีบออก จากนั้นผ่าปลาครึ่งตามยาว ล้าง แช่ในน้ำเกลือเจือจาง แล้วนำไปตากแดดประมาณ 1-2 วัน ในขั้นตอนนี้ ปลาเข็มจะมีสีขาวและดูน่ารับประทานมาก...

ปลาเข็มที่จับมาสดๆ สามารถนำมาทำสลัดได้ โดยผสมกับสมุนไพรและผักป่าต่างๆ และน้ำปลาเปรี้ยวหวานเล็กน้อย – อร่อยอย่างเหลือเชื่อ สำหรับปลาตากแห้ง เพียงนำไปอบในเตาอบประมาณ 2 นาทีก็พร้อมรับประทานแล้ว หากทอด เพียง 20 วินาทีในน้ำมันร้อนๆ ก็จะได้สีเหลืองทองกรอบน่ารับประทาน ปลาทอดสามารถจิ้มกับน้ำจิ้มพริก น้ำจิ้มซีอิ๊ว หรือน้ำปลาได้ ปลาเข็มราดน้ำจิ้มพริกเป็นอาหารเย็นที่อร่อยที่สุด และสำหรับคนที่ชอบทานเล่น นี่คือเมนูโปรด เพราะปลาทอดกรอบแต่ยังคงความนุ่ม มีรสหวานเล็กน้อยและกลิ่นหอมมาก – ใครๆ ก็ชอบ

เนื่องจากปัจจุบันปลาตีนจับได้จากธรรมชาติ ไม่ได้เลี้ยงในฟาร์ม ปริมาณจึงยังมีจำกัด ในขณะเดียวกัน ความต้องการปลาตีนแห้งซึ่งเป็นสินค้าขึ้นชื่อของท้องถิ่นนั้นสูงมาก ในจังหวัด มีเพียงหมู่บ้านชาวประมงหามถวน-ต้าหมี่ริมทะเลสาบเท่านั้นที่ผลิตสินค้านี้ บริษัท ต้าหมี่ ทัวริ ซึม อินเวสต์เมนต์ แอนด์ ดีเวลลอมมิ่ง จำกัด (มหาชน) ได้รับประกันการซื้อสินค้าจากหมู่บ้านชาวประมงแห่งนี้ เพื่อช่วยให้ชาวบ้านที่อาศัยอยู่ริมทะเลสาบมีรายได้ที่มั่นคง ปลาตีนแห้งที่บริษัทบรรจุและจำหน่ายนั้นมีคุณภาพสูง ทำให้เป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่นักท่องเที่ยวในประเทศ

ทุกวันนี้ปลาเข็มขายหมดเร็วมาก และเรื่องราวที่ทำให้ปลาเข็มกลายเป็นอาหารรสเลิศที่ผู้คนต้องการนั้นค่อนข้างเป็นเรื่องบังเอิญ คุณไม วัน มินห์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท ดา มี ทัวริซึม อินเวสต์เมนต์ แอนด์ ดีเวลลอปเมนต์ จำกัด (มหาชน) กล่าวว่า “ผมไม่คาดคิดมาก่อนว่าปลาเข็มตากแห้งจะได้รับความนิยมขนาดนี้ บริษัทพยายามสต็อกสินค้าไว้สำหรับเทศกาลตรุษจีน แต่ลูกค้าจากฮานอย โฮจิมินห์ซิตี้ และจังหวัดและเมืองอื่นๆ ทั่วประเทศกลับมาซื้อในปริมาณมากอย่างไม่คาดคิด ทำให้บริษัทผลิตไม่ทัน… เดิมทีชาวประมงจับปลาเข็มมาบริโภคกันเอง และไม่มีใครสนใจมากนัก แม้ว่ามันจะอร่อยมากก็ตาม ครั้งหนึ่งในต้นปี 2023 ผมได้นำปลาเข็มตากแห้งทอดกรอบราดซอสพริกไปให้กลุ่มนักท่องเที่ยวจากฮานอยที่มาเที่ยวชมทะเลสาบ พวกเขาชมรสชาติและสั่งซื้ออย่างไม่คาดคิด ในเวลานั้นไม่มีใครคิดถึงการแปรรูปปลาเข็มเป็นผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ ผมจึงทดลองทำเพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้าและจัดหาปลาให้กับนักท่องเที่ยวที่มาเที่ยวทะเลสาบ จากนั้นกลุ่มนักท่องเที่ยวจากฮานอย โฮจิมินห์ซิตี้ และจังหวัดและเมืองอื่นๆ ทั่วประเทศก็เริ่มบอกต่อกันถึงปลาเข็มทอดกรอบจากทะเลสาบฮัมถวน และนั่นคือจุดเริ่มต้นทั้งหมด เริ่มต้นขึ้น” ในช่วงไม่กี่เดือนที่ผ่านมา สินค้านี้ขายดีมาก และกลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อใหม่ของจังหวัดฮัมถวนบัคและบิ่ญถวนไปโดยปริยาย แพร่หลายไปทั่วเวียดนาม…

ดังนั้น ชาวประมงในตำบลต้าหมี่จึงมีความสุขมาก เพราะพวกเขามีรายได้ดีกว่าปีก่อนๆ จากการจับและแปรรูปปลาเข็ม ปัจจุบันปริมาณปลาเข็มค่อนข้างขาดแคลน ชาวประมงจึงเพิ่มความพยายามในการจับและแปรรูป แต่ปลาเข็มแห้งก็ยังไม่เพียงพอต่อความต้องการของตลาด...

แหล่งที่มา