ปลาแมคเคอเรลตุ๋นรสชาติเข้มข้น หอมอร่อย เสิร์ฟพร้อมผักดอง

ปลาแมคเคอเรลตุ๋นกับผักดองเป็นอาหารที่นิยมรับประทานในวันที่อากาศหนาวเย็น เนื้อปลาสีขาว มัน และหวาน เข้ากันได้อย่างลงตัวกับรสเปรี้ยวอ่อนๆ ของผักดอง ความเผ็ดเล็กน้อยจากพริก และกลิ่นหอมของพริกไทยดำและขมิ้น เพียงแค่เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ สักชาม ก็เป็นมื้ออาหารที่สมบูรณ์และให้ความอบอุ่นแล้ว

เมนูปลาแมคเคอเรลตุ๋นกับผักดองนั้นดูน่ารับประทานด้วยสีสันที่หลากหลาย - ภาพ: TGCC

ปลาดุกตุ๋นกับผักดองเป็นอาหารเรียบง่ายที่ไม่โดดเด่นอะไรมากนัก ซึ่งพบเห็นได้ทั่วไปในชีวิตประจำวัน แต่กลับมีพลังดึงดูดใจผู้คนด้วยกลิ่นหอมจากเตาไฟในครัวและปลุกความทรงจำเกี่ยวกับบ้านขึ้นมาได้

เมื่อลมมรสุมพัดมาและทะเลนอกชายฝั่งปั่นป่วน หมู่บ้านชาวประมงโถกวาง (เขตซอนตรา เมือง ดานัง ) ก็เต็มไปด้วยเสียงกระซิบกระซาบเล่าเรื่องราวเกี่ยวกับปลาและกุ้งอีกครั้ง

ในครัวเล็กๆ หม้อตุ๋นปลาแมคเคอเรลกับผักดองค่อยๆ เคี่ยวอย่างช้าๆ ควันจากเตาผสมผสานกับกลิ่นเค็มของทะเล กลิ่นหอมของผักดอง และกลิ่นหอมของขมิ้นสด ก่อให้เกิดรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคชายฝั่ง

ปลาปักเป้าเป็นปลาที่ชาวประมงในดานังและ กวางนาม คุ้นเคยกันดี ชาวบ้านเรียกมันด้วยชื่อง่ายๆ ว่าปลาดุกหรือปลาปักเป้า ปลาชนิดนี้อาศัยอยู่ตามแนวปะการังนอกชายฝั่งและมีให้จับได้ตลอดทั้งปี แต่จะอร่อยที่สุดในช่วงเดือนมีนาคมถึงตุลาคม (ตามปฏิทินจันทรคติ) เพราะเนื้อปลาแน่น มัน และหวาน

ปลาปักเป้ามีรูปร่างหน้าตาไม่โดดเด่นเป็นพิเศษ มันมีลำตัวยาว หัวกลม ปากคดเล็กน้อย และมักมีลายเส้นสีเข้มแนวนอนตามลำตัว

หลายคนเมื่อเห็นปลากะพงขาวครั้งแรกอาจส่ายหัวกับรูปร่างที่ดูเทอะทะและไม่น่าดึงดูด แต่สำหรับคนจากแถบชายฝั่งแล้ว ความอร่อยไม่ได้อยู่ที่รูปร่าง แต่กลับอยู่ที่เนื้อสีขาวนุ่ม มีก้างน้อย และรสหวานที่เป็นเอกลักษณ์

ปลาแมคเคอเรลมีรสชาติอ่อนและรับประทานง่าย เหมาะสำหรับผู้สูงอายุ เด็ก และผู้ที่กำลังพักฟื้นจากอาการเจ็บป่วย เนื้อปลามีเยอะ นุ่มเล็กน้อยแต่ไม่จืดชืด และยิ่งปรุงนานยิ่งมีรสชาติอร่อยขึ้น

ที่ตลาดปลาจังหวัดกวางนาม-ดานัง ปลากะรังมีราคาค่อนข้างสมเหตุสมผล ประมาณ 150,000 ดงต่อกิโลกรัม จึงเป็นอาหารที่พบได้บ่อยในมื้ออาหารของครอบครัว โดยเฉพาะในวันที่ทะเลมีคลื่นลมแรงและปลาที่มีราคาแพงหายาก

จากปลาแมงดา ชาวบ้านตามชายฝั่งนำมาปรุงอาหารหลากหลายเมนูแสนอร่อย เช่น ซุปปลาแมงดาเปรี้ยว ปลาแมงดาตุ๋นขมิ้น ปลาแมงดาทอดกรอบ ปลาแมงดาตุ๋นพริกไทย หม้อไฟปลาแมงดา… แต่ละเมนูมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่ถ้าถามว่าเมนูไหนที่ทำให้นึกถึงอาหารทำเองที่บ้านมากที่สุด หลายคนคงเลือกปลาแมงดาตุ๋นแตงกวาดอง

ส่วนผสมหลักสำหรับเตรียมปลาแมคเคอเรลตุ๋นกับผักดอง - ภาพ: TGCC

แตงลูกเล็ก หรือที่รู้จักกันในชื่อแคนตาลูปจิ๋ว คือ "หัวใจ" ของอาหารจานนี้ แตงมีขนาดเล็ก ผิวหยาบ และเนื้อแน่น เมื่อนำไปดองแล้วจะกรุบกรอบมาก ในตลาดชนบท พ่อค้าแม่ค้าแตงมักจะท่องบทกวีง่ายๆ สองสามบทอย่างติดตลก ซึ่งฟังดูทั้งตลกและกินใจว่า "เถาแตงนั้นอ่อนแอและคดงอ / เล็กและเรียว ชะตากรรมที่แสนสั้น..."

แตงกวาดองจะถูกล้าง สะเด็ดน้ำ วางเรียงเป็นชั้นบางๆ กับเกลือเม็ดหยาบ ปิดด้วยน้ำแข็ง แล้วปิดผนึกให้แน่น หลังจากนั้นประมาณหนึ่งสัปดาห์ แตงกวาจะเริ่มมีรสเปรี้ยวอ่อนๆ กรอบ และมีกลิ่นหอม แตงกวาดองจะพร้อมรับประทานเมื่อไม่นิ่ม ไม่มีกลิ่นฉุน และมีเสียง "กรุบกรอบ" ที่ชัดเจนเมื่อรับประทาน สำหรับหลายครอบครัวแล้ว แตงกวาดองในขวดโหลที่วางไว้ในมุมครัวนั้นเปรียบเสมือนส่วนหนึ่งของความทรงจำอันล้ำค่าของพวกเขา

ปลาช่อนตุ๋นกับแตงกวาดองสดนั้นอร่อยอยู่แล้ว แต่การตุ๋นกับแตงกวาดองภูเขานั้นพิเศษกว่ามาก ปลาที่เลือกต้องสด มีตาใส เหงือกแดง และเนื้อแน่น หลังจากซื้อปลาแล้ว ให้ทำความสะอาด ขจัดกลิ่นคาวด้วยเกลือและมะนาว สะเด็ดน้ำ แล้วหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ

แตงกวาดองจะถูกล้างอย่างรวดเร็วเพื่อลดความเค็ม บีบให้แห้ง แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ วางแตงกวาดองไว้ที่ก้นหม้อ แล้ววางปลาไว้ด้านบน การจัดเรียงแบบนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้แตงกวานิ่มเละ และช่วยให้แตงกวาดูดซับความหวานของปลาได้อย่างเต็มที่

แตงกวาดองวางขายที่ตลาดตุ่ยโลน (ตำบลฮวาวัง เมืองดานัง) ในราคา 30,000 ดง/กิโลกรัม - ภาพ: TGCC

เครื่องปรุงรสเรียบง่ายแต่ต้องลงตัว: น้ำปลาคุณภาพดี น้ำตาลเล็กน้อย ผงชูรส หอมแดงสับ พริกไทย พริกสุก และขมิ้นสด เติมน้ำมันถั่วลิสงสองสามช้อนโต๊ะในตอนท้ายเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม หมักปลาประมาณสิบนาที ซึ่งเป็นเวลาที่พอเหมาะให้เครื่องปรุงซึมเข้าเนื้อปลาโดยไม่กลบกลิ่นรสของปลา

วางหม้อปลาบนเตาโดยใช้ไฟอ่อนมาก เมื่อกลิ่นหอมเริ่มอบอวลไปทั่วบ้าน ให้เติมน้ำเดือดลงไปเล็กน้อย ปิดฝา แล้วเคี่ยวต่อ ปลาจะค่อยๆ สุก น้ำซอสจะข้นขึ้น และผักดองจะดูดซับรสชาติอย่างทั่วถึง ก่อนยกลงจากเตา โดยปกติแล้วคนทำอาหารจะปล่อยให้ปลา "พัก" สักสองสามนาทีเพื่อให้รสชาติซึมซาบเข้าไปลึกขึ้น

รอบโต๊ะอาหาร เรื่องราวของหมู่บ้านชาวประมงถูกเล่าขาน ผู้สูงอายุเล่าถึงฤดูพายุในทะเล ขณะที่คนหนุ่มสาวหวนรำลึกถึงเตาไฟในวัยเด็ก ในหมู่บ้านโถกวาง มีตำนานเล่าขานเกี่ยวกับหญิงสาวชาวประมงคนหนึ่งที่ทำปลาแมคเคอเรลตุ๋นกับผักดองเลี้ยงชายหนุ่มจากเขตภูเขาของจังหวัดฮวาวังที่มาเยี่ยมเยือน

ไม่ว่าจะเป็นเพราะผู้หญิงหรือเพราะ "ปลาทูตุ๋นกับผักดองรสเลิศ" ที่ทำให้พวกเขากลายเป็นสามีภรรยา ความรักของพวกเขาก็เบ่งบาน บทเพลงพื้นบ้านเก่าแก่ยังคงถูกขับขานอยู่ว่า "รสชาติเข้มข้นของปลาทูตุ๋นกับผักดอง / คุณปรุงมันได้อร่อยมาก ถูกใจฉันเหลือเกิน / ขอให้ฟ้าและทะเลสงบสุข / ขอให้การเก็บเกี่ยวอุดมสมบูรณ์ แล้วฉันจะแต่งงานกับคุณ..."

ปลาดุกตุ๋นกับผักดองจึงเป็นมากกว่าแค่อาหารจานหนึ่ง มันคือรสชาติของทะเล ความอบอุ่นของบ้าน ความทรงจำของหมู่บ้านชาวประมง และความผูกพันที่เรียบง่ายแบบดั้งเดิม ท่ามกลางความวุ่นวายของชีวิตสมัยใหม่ บางครั้งสิ่งที่เราต้องการก็แค่ปลาดุกตุ๋นสักหม้อใหญ่ๆ เพื่อชะลอชีวิตลง ระลึกถึงที่ที่เราเติบโตมา ที่ซึ่งอาหารที่ปรุงเองที่บ้านรอเราอยู่เสมอ

กลับสู่หัวข้อเดิม

เทียนซา

ที่มา: https://tuoitre.vn/dam-da-ca-mo-kho-dua-20260106161218646.htm