การรับประทานโจ๊กด้วยกันในช่วงต้นปีเป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคี

ในวัฒนธรรมการทำอาหารของผู้คนในเทือกเขาเจื่องเซิน โจ๊กชามง่ายๆ นั้นไม่ได้มีไว้เพียงเพื่อดับความหิวเท่านั้น แต่ยังเป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคีในชุมชนที่สืบทอดกันมาตลอดฤดูกาลทำนามากมายนับไม่ถ้วน

ครั้งแรกที่ฉันได้ลิ้มรส "โจ๊กสามัคคี" ที่ตลาด อาหาร บนที่สูงในตำบลอาลุ่ย 2 (เมืองเว้) ฉันรู้สึกประหลาดใจมากเมื่อเจ้าของร้านวางใบตองสีเขียวไว้ตรงหน้าฉันอย่างเรียบร้อย หลังจากตักโจ๊กให้ฉันแล้ว เจ้าของร้านก็ยิ้มและอวยพรให้ฉันทานอาหารอร่อย และตอนนั้นเองฉันจึงรู้ว่าพวกเขาไม่ได้เสิร์ฟอาหารผิดจาน ที่จริงแล้ว การกิน "โจ๊กสามัคคี" อย่างถูกวิธีนั้นหมายถึงการใช้ช้อนตักจากใบตอง และการที่สามารถวางโจ๊กบนใบตองโดยไม่หกเลอะเทอะก็เป็นวิธีหนึ่งในการวัดความข้นที่สมบูรณ์แบบของโจ๊กด้วย

โจ๊กแห่งความสามัคคี

ภาพ: หว่าง ซอน

ตามคำบอกเล่าของนายเลอ วัน เฮต (อายุ 33 ปี อาศัยอยู่ในหมู่บ้านกีเร เดิมอยู่ในตำบลหงเถือง ปัจจุบันอยู่ในตำบลอาหลุย 3) กลุ่มชาติพันธุ์โคตู ตาออย และวันเกียว เรียกอาหารพื้นเมืองจานนี้ด้วยชื่อที่แตกต่างกัน แต่กรรมวิธีในการปรุงนั้นเหมือนกัน ชาวปาโคของเขาเรียก "โจ๊กสามัคคี" ว่า " ตัวร์ลุก " ซึ่งหมายถึง "ปรุงอะไรก็ได้ที่มีอยู่" การทำ "โจ๊กสามัคคี" สักหม้อไม่ใช่เรื่องยาก เพราะส่วนผสมหาได้ง่ายในภูเขาและป่าไม้ อย่างไรก็ตาม เพื่อให้ได้รสชาติที่แท้จริง จำเป็นต้องใช้ผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรและป่าไม้บางอย่างแทบจะขาดไม่ได้เลย

“เนื่องจากมันถูกเรียกว่าโจ๊ก ส่วนผสมหลักจึงเป็นข้าวที่สีจากข้าวไร่ ฟักทองเพิ่มรสชาติหวานและเค็ม หน่อไม้และผักป่าให้รสชาติสดชื่น และมะเขือม่วงป่าช่วยดึงกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ออกมา” นายเฮ็ตกล่าว

เครื่องเทศที่ใช้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวแบบชาวภูเขา ได้แก่ เกลือดิบ พริก พริกไทยป่า และยอดอ่อนของต้นอาลาว ซึ่งมีกลิ่นคล้ายตะไคร้แต่จะอ่อนกว่าและเผ็ดร้อนกว่า ที่สำคัญคือส่วนผสมหลักคือปลาจากลำธาร ไม่ว่าจะเป็นปลาแห้งหรือปลาสด นำมาย่าง ในช่วงฤดูหนาวที่อากาศเย็นจัด พ่อครัวจะใช้ซอสปลาหมักจากลำธารแทน ซึ่งมีรสชาติเผ็ดและเค็มที่เป็นเอกลักษณ์

อีกหนึ่งเอกลักษณ์ของ "โจ๊กสามัคคี" คือวิธีการปรุงที่ไม่เหมือนใคร แทนที่จะเคี่ยวข้าวก่อนเหมือนโจ๊กทั่วไป ข้าวจะถูกใส่ลงไปเกือบจะเป็นขั้นตอนสุดท้าย "ในสมัยก่อน ตอนที่เราไม่มีน้ำมันสำหรับหุงข้าว เราจะนำปลาแห้งไปผัดกับน้ำมันหมูเล็กน้อย จากนั้นเราจะใส่หน่อไม้ มะเขือยาว ฟักทอง และผักบุ้ง ผัดจนเกือบสุก แล้วจึงเติมน้ำ และสุดท้ายก็ใส่ข้าว" คุณเฮดอธิบายพร้อมสาธิตด้วยมือ

ขณะนั่งอยู่ข้างกองไฟ นายเฮ็ตเล่าว่า "โจ๊กสามัคคี" เป็นอาหารที่เขากินมาตั้งแต่เด็ก ในยามยากลำบาก มันเป็นอาหารหลักของหลายครอบครัว คล้ายกับที่ชาวเวียดนามใต้หุงข้าวคลุกมันสำปะหลัง สำหรับคนของเขา เมื่อพวกเขาเรียกมันว่าโจ๊ก พวกเขาหมายถึง "โจ๊กสามัคคี" ซึ่งหมายความว่ามันต้องเป็น "โจ๊กแห้ง" ส่วนโจ๊กเหลวจะเสิร์ฟพร้อมส่วนผสมอื่นๆ เช่น โจ๊กเนื้อ โจ๊กไก่ หรือโจ๊กเป็ด...

“ทำไม ‘โจ๊กข้าวเหนียว’ ถึงข้นจังคะ?” ฉันถาม คุณเฮดไม่ตอบทันที แต่ใช้ตะเกียบยกฝาขึ้นคนโจ๊ก แล้วบอกว่า ‘โจ๊กข้าวเหนียว’ ที่อร่อยที่สุดนั้นต้องหุงด้วยไฟอ่อนๆ ประมาณ 45 นาที โจ๊กที่สมบูรณ์แบบนั้นจะมีเมล็ดข้าวที่ขยายตัวอย่างสม่ำเสมอและอัดแน่นกันอย่างแน่นหนา ที่น่าสนใจคือ แม้จะเรียกว่าโจ๊ก แต่เมล็ดข้าวยังคงอยู่เป็นเม็ด ไม่เละ ความแตกต่างเพียงอย่างเดียวระหว่างโจ๊กกับข้าวสวยที่หุงสุกอย่างสมบูรณ์แบบก็คือความข้นของมันนั่นเอง

เฮ็ตอธิบายว่า "โจ๊กมีลักษณะข้นเพราะในสมัยก่อนผู้คนส่วนใหญ่ทำงานใช้แรงงาน และพวกเขาต้องการโจ๊กข้นๆ เพื่อให้รู้สึกอิ่มนานขึ้นและมีพลังงานเพียงพอในการทำงานในทุ่งนา"

คุณเฮ็ตตักโจ๊กขึ้นมาเล็กน้อยแล้วชวนผมชิม ตรงหน้าผมคือโจ๊กสีสันสดใส มีสีเหลืองของฟักทอง สีเขียวเข้มของผักป่า รสชาติเผ็ดเล็กน้อยของหน่อไม้ ผสมผสานกับรสชาติหอมมันของข้าวและความเข้มข้นของปลาแม่น้ำ

ชาวตาโอ่ยนิยมรับประทานโจ๊กกับเชียว ซึ่งเป็นเครื่องปรุงรสเผ็ดจัดจ้านจนลิ้นชา ผสมกับปลาแห้ง โจ๊กแห่งความสามัชชีนี้ไม่มีสูตรตายตัว แต่มีหลากหลายรูปแบบมาตั้งแต่สมัยโบราณ ตัวอย่างเช่น บางคนอาจใส่หน่อหวายหรือใบพลูป่าลงไป ปัจจุบันหลายครอบครัวอาจใส่เนื้อแห้งหรือเห็ดเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการ

ตามคำบอกเล่าของช่างฝีมือดี โฮ วัน ฮันห์ (อายุ 78 ปี อาศัยอยู่ที่หมู่บ้านอาเนียงเลอเจี้ยง ตำบลจุงซอน ปัจจุบันคือตำบลอาลุ่ย 1) “โจ๊กสามัคคี” เป็นสัญลักษณ์ของความสามัคคี ตั้งแต่ส่วนผสมไปจนถึงความหมายที่แท้จริงของความสามัคคีในหมู่ครอบครัวที่อาศัยอยู่ในบ้านยาวมาตั้งแต่สมัยโบราณ ในอดีต เมื่ออาศัยอยู่ในบ้านยาว ทุกคนจะนำสิ่งที่ตนมีมาทำโจ๊ก บางครอบครัวจะให้ฟักทอง บางครอบครัวจะให้หน่อไม้ และบางครอบครัวจะใส่ผักป่าหรือปลาแห้งลงไป เมื่อโจ๊กหอมกรุ่นพร้อมแล้ว มันจะเป็นจุดเริ่มต้นของมื้ออาหารที่ผูกพันกันในครอบครัว ในช่วงสงคราม โจ๊กสามัคคีนี้ยังช่วยเสริมสร้างความผูกพันระหว่างทหารและพลเรือน โดยเฉพาะอย่างยิ่งระหว่างแม่และทหารในกองทัพของลุงโฮ ผ่านมื้ออาหารที่เสิร์ฟโจ๊กแทนข้าว

ด้วยความหมายนั้น ตามความเชื่อของผู้อาวุโสหานห์ การกินโจ๊กในช่วงต้นปีจึงเป็นการอวยพรให้หมู่บ้านมีความสามัคคี เก็บเกี่ยวผลผลิตได้อุดมสมบูรณ์ และทุกคนมีสุขภาพแข็งแรง เด็กๆ กินเพื่อจะได้เติบโตเร็ว และผู้ใหญ่กินเพื่อเตือนใจให้รักกัน และหากมีแขกได้รับเชิญ ก็หมายความว่าแขกผู้นั้นเป็นที่นับถือของชาวบ้านเป็นอย่างมาก

“โจ๊กแต่ละหม้อไม่เพียงแต่รวบรวมแก่นแท้ของภูเขาและป่าไม้เท่านั้น แต่ยังเก็บความทรงจำมากมายไว้ด้วย สำหรับพ่อของผม การกินโจ๊กด้วยกันก็เหมือนกับการลิ้มรสท้องฟ้าที่เต็มไปด้วยความทรงจำ ผมจำช่วงเทศกาลตรุษจีนตอนที่แม่ยังอยู่ได้ ตอนนั้นพ่อของผมยังหนุ่มอยู่ ชอบเที่ยวเตร่และดื่มเหล้าจนเมามาย เมื่อเขากลับบ้าน แม่ก็จะป้อนโจ๊กให้เขาหนึ่งชามเพื่อแก้เมาค้าง และมันทำให้เขารู้สึกอบอุ่นใจ…” ลุงหานกล่าวพลางน้ำตาคลอ

ที่มา: https://thanhnien.vn/dau-nam-an-chao-doan-ket-185260212085938066.htm