ผักดองเดือนมกราคม

สมัยก่อน ก่อนสิ้นเดือนมกราคม แม่ของฉันมักจะทำผักกาดดองใส่ขวดโหลไว้กินทีละน้อย สมัยนั้น แม่จะนำผักกาดไปตากแดดบนถาดในสวนจนเหี่ยว แล้วจึงจัดเรียงผักกาดลงในขวดโหล เทน้ำเกลือลงไป แล้วปิดฝาด้วยจานใบใหญ่ โดยวางของอะไรสักอย่างทับไว้ด้านบนเพื่อให้แน่ใจว่าผักกาดจมอยู่ในน้ำเกลือทั้งหมด

เมื่อกะหล่ำปลีดองสุกพร้อมรับประทานแล้ว แม่ของฉันจะตักใส่ตะกร้า บีบน้ำส่วนเกินออก แล้วหั่นเป็นชิ้นๆ ขนาดต่างๆ กันไปตามเมนูหรือว่าจะกินกับข้าว พ่อของฉันชอบกะหล่ำปลีดองมาก ดังนั้นจึงมีกะหล่ำปลีดองวางอยู่บนโต๊ะเสมอ แม้ว่ากะหล่ำปลีดองจะสุกแล้ว พ่อก็ยังชอบจิ้มกับน้ำปลาผสมมะนาวและพริกเล็กน้อย กะหล่ำปลีดองบนโต๊ะจะน่ารับประทานที่สุดเมื่อเสิร์ฟพร้อมกับปลาหรือเนื้อตุ๋น พ่อของฉันหยิบกะหล่ำปลีดองขึ้นมาหนึ่งชิ้น แล้วเล่าถึงสมัยก่อนที่ยายของเขาอยู่ทางภาคเหนือว่า ยายของเขาเคยราดน้ำดองกะหล่ำปลีลงบนข้าวของเขา เขาพูดว่า "สมัยนั้นยายทำกะหล่ำปลีดองอร่อยมาก!"

อาหารโบราณของแม่ที่ใส่ผักดองมักจะเป็นซุปเปรี้ยวใส่ปลาดุกหรือปลาช่อน ตุ๋นกับหมูสามชั้นหรือปลาแมคเคอเรล ผัดกับไส้หมูหรือกระเพาะหมู... อาหารอร่อยๆ เหล่านั้นจากวัยเด็กของฉันนั้นยากที่จะลืมเลือนจริงๆ

จากนั้น ฉันจำไม่ได้ว่าแม่เลิกดองกะหล่ำปลีเมื่อไหร่ แต่กะหล่ำปลีดองกลายเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่แม่ซื้อจากตลาดเพื่อใช้ในอาหารของแม่

ต่อมา หลังจากที่ฉันมีครอบครัวแล้ว ฉันก็ทำกะหล่ำปลีดองเองบ้างเป็นบางครั้ง ต่างจากสมัยก่อน ฉันเคยซื้อกะหล่ำปลีมาล้าง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ แล้วนำไปตากแห้งและดองตามอัตราส่วนที่เพื่อนแนะนำ ฉันใส่ลงในขวดแก้ว ใส่หัวหอมสับและพริกเล็กน้อยเพื่อตกแต่ง แต่แล้ว ฉันก็เปลี่ยนไปเหมือนแม่ คือไม่ทำกะหล่ำปลีดองเองอีกต่อไป ถ้าฉันอยากกิน ฉันก็จะซื้อจากข้างนอกเพื่อความสะดวก "การเลือกกะหล่ำปลีดองเป็นเรื่องของความชอบส่วนตัว" และถึงแม้ว่าวิธีการจะยังง่ายๆ คือ ตากกะหล่ำปลีจนเหี่ยว แล้วแช่ในน้ำและเกลือตามอัตราส่วนที่กำหนด แต่ผู้ขายกะหล่ำปลีดองแต่ละรายก็มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ฉันจะซื้อเฉพาะจากผู้ขายที่ฉันคุ้นเคยเท่านั้น พวกเขาขายไม่เพียงแต่ในตลาดเท่านั้น แต่ยังขายหน้าบ้านและในละแวกบ้านด้วย ฉันจำได้ว่าบางช่วงบ่ายหลังเลิกงาน ในวันที่อากาศเย็นสบายและฉันอยากกินกะหล่ำปลีดอง ฉันมักจะแวะร้านขายผักและผลไม้ดองบนถนนทองญัตเพื่อซื้อกะหล่ำปลีดองสักถุง กะหล่ำปลีดองหนึ่งจานกับข้าวสวยนั้นน่ารับประทานมาก สมัยนั้นครอบครัวของฉันมักจะกินซุปกะหล่ำปลีดองใส่เนื้อ ซึ่งลูกๆ ของฉันชอบมาก กะหล่ำปลีดองตุ๋นหมูย่างก็เป็นอาหารที่อร่อย ทำง่าย และกินง่ายเช่นกัน ฉันจะใส่ผักดองบางๆ ลงไปที่ก้นหม้อ จากนั้นใส่หมูย่าง แล้วใส่ผักดองอีกชั้นทับด้านบน น้ำจากผักดองจะผสมผสานกับรสชาติของหมูย่าง ทำให้ปรุงรสได้อย่างลงตัวโดยไม่ต้องใส่เครื่องเทศเพิ่ม...

ผักดองเป็นอาหารที่คุ้นเคยสำหรับชาวเวียดนาม ไม่ว่าจะฤดูหนาวหรือฤดูร้อน ก็รับประทานคู่กับแกง อาหารผัด หรืออาหารต้ม ในบางภูมิภาค จะใส่ผักดองเล็กน้อยลงในข้าวมันไก่หรือข้าวผัด บางครั้ง ทางร้านก็ใส่เป็นเครื่องเคียงให้แม้ว่าลูกค้าจะไม่ได้สั่งก็ตาม...

จากการเดินทางไปหลายที่ ฉันสังเกตเห็นวิธีการดองกะหล่ำปลีที่แตกต่างกันไป ขึ้นอยู่กับประเพณีของครอบครัวหรือท้องถิ่น บางแห่งถึงกับใช้น้ำซาวข้าวในการดองด้วยซ้ำ ดังนั้น แม้ว่าจะเป็นกะหล่ำปลีดองเหมือนกัน แต่คุณก็จะได้พบกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่าสนใจมากมาย

คิม ดุย

ที่มา: https://baokhanhhoa.vn/van-hoa/202603/dua-cai-thang-gieng-2ef6b5e/