เครื่องเทศพิเศษของเฝอเวียดนาม

NDO - ในสูตรลับการทำเฝอของช่างฝีมือจากหมู่บ้านวันคูเฝอ (นามดิญ) มีเครื่องเทศที่ขาดไม่ได้ นั่นคือน้ำปลา น้ำปลาที่ดี ประกอบกับเครื่องเทศที่เหมาะสม จะทำให้เมนูเฝอของคุณน่าประทับใจยิ่งขึ้น

ช่างฝีมือ Co Huu Nghi อายุ 71 ปีในปีนี้ เป็นหลานชายของช่างฝีมือ Co Huu Tang หรือที่เรียกอีกอย่างว่า Pho Cu Tang และเป็นหนึ่งในช่างฝีมือรุ่นที่สองของ Van Cu pho

นาย Nghi เป็นผู้กุมความลับมากมายในอาชีพทำเฝอ และความลับเหล่านั้นได้ติดตามเขาไปทุกที่ และต่อมาก็ติดตามลูกหลานของเขาไป รุ่นต่อๆ มาได้นำเฝอ Nam Dinh ไปสู่ทุกภูมิภาค แม้แต่ต่างประเทศ

คุณโค ฮู หงี กล่าวว่า ส่วนผสมสำคัญของเมนู “เฝอ” นี้คือ น้ำซุป เส้นเฝอ และเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เครื่องเทศที่ใส่ลงไปในน้ำซุป ล้วนมีบทบาทสำคัญต่อจิตวิญญาณของเฝอในแต่ละภูมิภาค ซึ่งไม่เพียงแต่สร้างความแตกต่าง แต่ยังเป็นจุดเด่นด้านรสชาติที่ยากจะลืมเลือน

การจะได้น้ำซุปเฝอที่อร่อย โดยเฉพาะกับเฝอเนื้อ นอกเหนือจากคุณภาพของเนื้อ อายุของเนื้อ วิธีการกรองเนื้อ ไขมัน และวิธีการลดกลิ่น และเวลาที่ใช้ในการเคี่ยวกระดูกเพื่อให้ได้รสชาติมันๆ เข้มข้น หวานแล้ว สิ่งสำคัญในการสร้างรสชาติเฝอที่น่าประทับใจก็คือเครื่องเทศ

ช่างฝีมือได้นับเครื่องเทศไว้มากถึงเจ็ดชนิด รวมถึงสมุนไพรจีนโบราณ ได้แก่ ขิง อบเชย กระวาน หอมแดง... เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด การเลือกเครื่องเทศที่เหมาะสมยังขึ้นอยู่กับความสามารถ ประสบการณ์ และวิธีการปรุงของครอบครัวของพ่อครัวเฝอแต่ละคน รวมถึงวิธีการจัดการและปรับสมดุลรสชาติแต่ละชนิดด้วย

สำหรับนายงีและเชฟเฝอหลายๆ คน เคล็ดลับสำคัญของน้ำซุปที่อร่อยและหวานกำลังดีคือส่วนผสมที่ขาดไม่ได้ นั่นคือ น้ำปลา น้ำปลาจึงเป็นสิ่งจำเป็นอย่างยิ่งในการทำให้เฝอมีรสชาติเข้มข้นและกลมกล่อม การเลือกน้ำปลาและน้ำซุปกระดูกที่เหมาะสมจะช่วยให้น้ำซุปออกมาอร่อยยิ่งขึ้น

เล ถิ เทียต ช่างฝีมือและประธานสมาคม วัฒนธรรมการทำอาหาร นามดิ่งห์ เผยเคล็ดลับความอร่อยของเฝอนามดิ่งห์ อยู่ที่การเติมน้ำปลา ช่างฝีมือบอกว่าน้ำปลาจะถูกกำจัดกลิ่นเพื่อไม่ให้มีกลิ่นแรงเกินไป และปรุงรสอย่างเหมาะสมเพื่อให้ได้รสชาติหวานในน้ำซุป ซึ่งแม้แต่คนที่ต้องการความอร่อยที่สุดก็พอใจ

น้ำปลาถือเป็นเครื่องปรุงรสพิเศษเฉพาะของชาวเวียดนาม ใช้กันมายาวนาน และเป็นเครื่องปรุงรสที่เกี่ยวข้องกับประวัติศาสตร์การก่อตั้งและการพัฒนาของเฝอ ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของจิตวิญญาณของเฝอเวียดนาม

ผู้เชี่ยวชาญและศิลปินด้านอาหารกล่าวว่า น้ำปลาช่วยให้น้ำซุปมีรสเค็มและหวานตามธรรมชาติ ช่วยขับเน้นรสชาติของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศอื่นๆ กลิ่นหอมตามธรรมชาติของน้ำปลาผสมผสานกันอย่างลงตัว ทำให้เฝอมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และน่าจดจำ อีกทั้งยังทำให้น้ำซุปใสและเบากว่า แต่ทักษะของพ่อครัวคือการรู้ว่าควรเติมน้ำปลาเมื่อใดเพื่อรักษารสชาติไว้

ช่างฝีมือ Co Nang Van ในหมู่บ้าน Van Cu ซึ่งมีอายุกว่า 70 ปีเช่นกัน ดำเนินธุรกิจทำเฝอมายาวนานถึงสี่รุ่น คุณ Co Nang Van กล่าวว่าเคล็ดลับในการปรุงน้ำซุปเฝอที่เข้มข้นและอร่อยคือน้ำปลา สำหรับช่างทำเฝอที่พิถีพิถัน พวกเขาต้องเลือกน้ำปลาที่เหมาะสมกับรสชาติของน้ำซุปแต่ละชนิดด้วยตนเอง เพื่อปรุงน้ำซุปให้อร่อยถูกใจผู้รับบริการส่วนใหญ่ และสร้างความแตกต่าง

“น้ำปลาเป็นลักษณะเด่นที่สุดของเฝอวันคู นามดิญ รสชาติเค็มและหวานต้องพอเหมาะ มากเกินไปไม่ดี น้อยเกินไปก็จืดชืด” คุณโก นังวัน กล่าว

“เวียดนามมีหลายภูมิภาคที่ผลิตน้ำปลาที่เหมาะกับการทำน้ำซุปเฝอ และช่างทำเฝอแต่ละคน หรือ “สาย” เฝอของแต่ละครอบครัว มักจะใช้น้ำปลาเพียงชนิดเดียวในการต้มน้ำซุปเสมอ บางวันน้ำปลาหมดและหาซื้อไม่ทัน เราจึง “เสี่ยง” เติมน้ำปลาชนิดอื่นลงไป ซึ่งแม้แต่นักชิมที่พิถีพิถันก็ยังจำได้” คุณนัง วัน เล่า

สำหรับช่างฝีมือประจำหมู่บ้านวันกู๋เฝอ เฝอถือเป็นอาหารจานพิเศษที่ผสมผสานคุณค่าของผลิตภัณฑ์จากบ้านเกิด “เราเลือกสรรผลิตภัณฑ์ที่มีความผูกพันกับบ้านเกิดของเราอย่างแนบแน่น ไม่ว่าจะเป็นกระดูกวัว เนื้อ ข้าว เครื่องเทศ และโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำปลา คุณค่าของผลิตภัณฑ์เวียดนามจะรังสรรค์เป็นอาหารจานเด็ด” - ช่างฝีมือโค่ ฮู หงี กล่าว

โฟไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานโปรดของชาวเวียดนามเท่านั้น แต่ยังครองใจนักทานทั่วโลก อีกด้วย และทำหน้าที่เป็น "ทูต" ในการส่งเสริมวัฒนธรรมการทำอาหารของเวียดนามให้กับเพื่อนต่างชาติ ซึ่งน้ำปลาซึ่งเป็นเครื่องเทศ "ที่เป็นวิญญาณของชาติ" มีส่วนช่วยอย่างมาก