เครื่องปรุงรสพิเศษของเฝอเวียดนาม

NDO - ในสูตรลับของเฝอที่ปรุงโดยช่างฝีมือจากหมู่บ้านเฝอแวนคู (น้ำดินห์) มีส่วนผสมที่ขาดไม่ได้อย่างหนึ่งคือ น้ำปลา น้ำปลาที่ดี เมื่อรวมกับเครื่องเทศที่ลงตัว จะทำให้เฝอจานนั้นสร้างความประทับใจให้กับผู้รับประทานทุกคนได้

ช่างฝีมือ โค ฮู งี วัย 71 ปีในปีนี้ เป็นหลานชายของช่างฝีมือผู้ล่วงลับ โค ฮู ถัง หรือที่รู้จักกันในนาม "คนทำเฝอของลุงถัง" และเป็นหนึ่งในผู้สืบทอดรุ่นที่สองของศิลปะการทำเฝอแบบวานคู

คุณ Nghi มีเคล็ดลับมากมายในการทำเฝอ และเคล็ดลับเหล่านี้ได้ติดตามเขาไปทุกที่ และต่อมาได้ส่งต่อให้กับลูกหลานและรุ่นต่อๆ มา ทำให้เฝอ Nam Dinh แพร่หลาย ไปทั่วทุกภูมิภาค และแม้กระทั่งในต่างประเทศ

นายโค ฮู เหงีย กล่าวว่า ส่วนประกอบสำคัญของ "อาหารประจำชาติ" จานนี้ ได้แก่ น้ำซุป เส้นก๋วยเตี๋ยว และเนื้อสัตว์ โดยเครื่องเทศที่ใส่ลงในน้ำซุปมีบทบาทสำคัญในการสร้างเอกลักษณ์ของเฝอในแต่ละภูมิภาค ไม่เพียงแต่ทำให้เกิดความแตกต่าง แต่ยังมอบรสชาติที่ยากจะลืมเลือนอีกด้วย

ในการทำน้ำซุปเฝอให้อร่อย โดยเฉพาะเฝอเนื้อ นอกจากคุณภาพของเนื้อ อายุของเนื้อ วิธีการเล็มเนื้อและไขมัน วิธีการลดกลิ่น และระยะเวลาในการเคี่ยวที่จำเป็นเพื่อให้ได้ความเข้มข้น ความหวาน และรสชาติที่ต้องการแล้ว กุญแจสำคัญของรสชาติเฝอที่น่าประทับใจยังอยู่ที่เครื่องเทศ

เชฟได้บันทึกไว้ว่ามีการใช้เครื่องเทศมากถึงเจ็ดชนิด รวมถึงสมุนไพรจีนโบราณ เช่น ขิง อบเชย กระวาน และหอมแดง เพื่อให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับทักษะ ประสบการณ์ และประเพณีของครอบครัวของเชฟแต่ละคน รวมถึงความสามารถในการจัดการและปรับสมดุลรสชาติแต่ละอย่างได้อย่างเหมาะสมด้วย

สำหรับคุณ Nghi รวมถึงเชฟเฝออีกหลายคน เคล็ดลับสำคัญในการทำน้ำซุปที่อร่อยและกลมกล่อมนั้นอยู่ที่ส่วนผสมที่ขาดไม่ได้อย่างหนึ่ง นั่นก็คือ น้ำปลา น้ำปลาเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับรสชาติเฝอที่เข้มข้นและเป็นต้นตำรับ และการเลือกน้ำปลาที่เหมาะสมควบคู่ไปกับน้ำซุปกระดูกเข้มข้น จะเป็นตัวกำหนดความสำเร็จของน้ำซุป

ตามคำกล่าวของเลอ ถิ เถียต ประธานสมาคม วัฒนธรรมการทำอาหาร น้ำดินห์ เคล็ดลับความหอมและรสชาติอร่อยของเฝอน้ำดินห์อยู่ที่การเติมน้ำปลา ช่างฝีมือผู้นี้เชื่อว่า น้ำปลาที่ผ่านการกำจัดกลิ่นฉุนและปรับรสชาติให้เหมาะสมเพื่อสร้างรสหวานในน้ำซุป จะสามารถทำให้แม้แต่ผู้ที่มีรสนิยมละเอียดอ่อนที่สุดก็พึงพอใจได้

น้ำปลาเป็นเครื่องปรุงรสที่เป็นเอกลักษณ์ของเวียดนาม ใช้กันมานานหลายศตวรรษและมีความเกี่ยวข้องอย่างใกล้ชิดกับประวัติศาสตร์และการพัฒนาของเฝอ ซึ่งเป็นส่วนสำคัญของเฝอเวียดนามอย่างแท้จริง

ตามที่ผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารและช่างฝีมือกล่าวไว้ น้ำปลาให้รสชาติเค็มและหวานตามธรรมชาติแก่ซุป ช่วยเน้นรสชาติของเนื้อสัตว์และเครื่องเทศอื่นๆ กลิ่นหอมตามธรรมชาติของน้ำปลาผสมผสานกัน ทำให้เฝอมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ที่ยากจะลืมเลือน และทำให้ซุปใสและสดชื่นยิ่งขึ้น อย่างไรก็ตาม ทักษะของพ่อครัวอยู่ที่การรู้ว่าควรใส่น้ำปลาเมื่อใดเพื่อรักษารสชาติของมันไว้

คุณโค นัง วัน ช่างฝีมือจากหมู่บ้านวันกู อายุมากกว่า 70 ปีแล้ว ครอบครัวของเขาทำเฝอมาถึง 4 รุ่นแล้ว คุณโค นัง วัน กล่าวว่าเคล็ดลับของน้ำซุปเฝอที่เข้มข้นและหวานนั้นอยู่ที่น้ำปลา สำหรับช่างทำเฝอที่พิถีพิถัน พวกเขาต้องเลือกน้ำปลาที่เหมาะสมด้วยตนเองเพื่อปรุงรสในน้ำซุปให้ได้รสชาติที่สมดุลที่สุด เหมาะกับรสนิยมของคนส่วนใหญ่ และทำให้เฝอมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างแท้จริง

“น้ำปลาเป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นที่สุดของเฝอแวนคูในนามดินห์ ความเค็มและความหวานต้องพอดี ถ้ามากเกินไปก็ไม่ดี แต่ถ้าน้อยเกินไปก็จืดชืด” นายโค นัง วัน กล่าว

“เวียดนามมีหลายภูมิภาคที่ผลิตน้ำปลาที่เหมาะสำหรับทำน้ำซุปเฝอ และช่างทำเฝอแต่ละคน หรือ ‘สายการทำเฝอ’ ของแต่ละตระกูล จะใช้น้ำปลาเพียงชนิดเดียวในการทำน้ำซุปเสมอ บางครั้ง เมื่อเราน้ำปลาหมดและหาซื้อเพิ่มไม่ได้ทันเวลา เราก็ ‘เสี่ยง’ ใช้ชนิดอื่น แต่ลูกค้าที่ช่างสังเกตก็ยังสามารถแยกแยะความแตกต่างได้” นายนางวันเล่า

สำหรับช่างฝีมือในหมู่บ้านวันกู่เฝอ เฝอเป็นอาหารจานพิเศษที่สะท้อนถึงแก่นแท้ของวัตถุดิบในท้องถิ่นจากบ้านเกิดของพวกเขา “เราเลือกใช้แต่ผลิตภัณฑ์ที่เกี่ยวข้องกับบ้านเกิดของเราเป็นหลัก ตั้งแต่กระดูกวัว เนื้อ ข้าว ไปจนถึงเครื่องเทศ…และโดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำปลา วัตถุดิบที่ดีที่สุดของเวียดนามจะสร้างสรรค์อาหารที่ประณีตอย่างแท้จริง” โค ฮู เหงีย ช่างฝีมือกล่าว

เฝอไม่เพียงแต่เป็นอาหารจานโปรดของชาวเวียดนามเท่านั้น แต่ยังดึงดูดใจนักชิมจำนวนมาก ทั่วโลก ทำหน้าที่เป็น "ทูต" ในการส่งเสริมวัฒนธรรมการทำอาหารเวียดนามให้กับเพื่อนชาวต่างชาติ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเพราะน้ำปลา – "จิตวิญญาณและแก่นแท้" ของชาติเวียดนาม