มาเรียนรู้ขั้นตอนการทำน้ำปลาสูตรเด็ดของหมู่บ้านซาเชา กันเถอะ

หมู่บ้านน้ำปลาซาเชาในตำบลเกียวฮุงได้อนุรักษ์และพัฒนาวิธีทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมมานานกว่า 200 ปี ด้วยขั้นตอนการหมักที่พิถีพิถัน ตั้งแต่ปลาสดและเกลือขาว ไปจนถึงไหน้ำปลาที่ตากแดดตากลมตามแนวชายฝั่ง ทุกองค์ประกอบล้วนมีส่วนช่วยให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและเป็นเอกลักษณ์ ทำให้น้ำปลาซาเชาเป็นความภาคภูมิใจและเป็นหนึ่งในสินค้าขึ้นชื่อของจังหวัดนิงบิงห์

ชาวบ้านซาเชาดูแลรักษาถังหมักแบบดั้งเดิมอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอนของกระบวนการ

หมู่บ้านซาเชา หรือที่ชาวบ้านเรียกว่าหมู่บ้านโกย มีชื่อเสียงมายาวนานในเรื่องการผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิม จากบันทึกของท้องถิ่นระบุว่า น้ำปลาซาเชาเป็นที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยพระเจ้ามิงห์มัง และเคยเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีชื่อเสียงของภูมิภาคชายฝั่งน้ำดิงห์ในอดีต

สำหรับชาวเมืองซาเจา คุณค่าของน้ำปลาแต่ละหยดไม่ได้อยู่ที่รสชาติที่เข้มข้นและเป็นเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังอยู่ที่การสั่งสมประสบการณ์ ความพิถีพิถัน และความรักในงานฝีมือดั้งเดิมของพวกเขาด้วย

จากข้อมูลของผู้ที่เกี่ยวข้องในวงการ การผลิตน้ำปลาซาเชาแบบดั้งเดิมนั้นต้องใส่ใจในรายละเอียดอย่างพิถีพิถันในทุกขั้นตอน ส่วนผสมหลักได้แก่ ปลา กุ้ง และเกลือทะเล ตั้งแต่เริ่มต้นกระบวนการคัดเลือกส่วนผสม ชาวบ้านได้กำหนดข้อกำหนดที่เข้มงวดเพื่อให้มั่นใจในคุณภาพของน้ำปลาที่ผลิตเสร็จแล้ว

ชาวเมืองซาเชาคัดเลือกปลาสดอย่างพิถีพิถันเพื่อนำมาทำน้ำปลาสูตรดั้งเดิมของพวกเขา

ปลาและกุ้งที่ใช้ทำน้ำปลาล้วนเป็นอาหารทะเลที่มีเอกลักษณ์เฉพาะของภูมิภาคทะเลเกียวฮุง ซึ่งได้รับการคัดเลือกอย่างพิถีพิถันทันทีหลังจากจับได้ ปลาที่ใช้ทำน้ำปลาจะไม่ถูกแช่เย็น ไม่ถูกบด และจะถูกเก็บเกี่ยวเฉพาะในช่วงเวลาที่อุดมสมบูรณ์ที่สุดของปี เช่น ปลาแอนโชวี่ในฤดูหนาวและปลาแมคเคอเรลในฤดูใบไม้ผลิ

ปลาที่จับได้ในช่วงปลายฤดูหนาวและต้นฤดูใบไม้ผลิจะมีคุณภาพดีที่สุด ปลาอายุน้อยขาดโปรตีน ในขณะที่ปลาที่โตเต็มที่และมีไส้ใหญ่จะทำให้ซอสปลามีรสขม เพื่อรักษาความสดและรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบ ผู้คนจึงใช้ตะกร้าและภาชนะไม้ไผ่ในการขนส่งอาหารทะเลจากทะเล หลีกเลี่ยงการใช้ภาชนะโลหะหรือพลาสติกเพื่อป้องกันไม่ให้คุณภาพลดลง

ผู้ที่ทำงานในสายอาชีพนี้จะคนน้ำพริกปลาหมักเป็นประจำ เพื่อให้ส่วนผสมต่างๆ เกิดการหมักตามธรรมชาติ

นอกจากการใช้ส่วนผสมสดใหม่แล้ว เกลือที่ใช้ในการหมักก็ได้รับการคัดสรรอย่างพิถีพิถันเช่นกัน ชาวซาเจาใช้เฉพาะเกลือตามฤดูกาลจากบริเวณทะเลบัคลอง ซึ่งมีลักษณะเป็นเม็ดใหญ่ สะอาด เงาวาว และสีขาว พวกเขาจะไม่ใช้เกลือจากฤดูแล้ง และต้องเก็บรักษาไว้มากกว่าหนึ่งปีเพื่อลดความขม ทำให้ได้น้ำปลาที่มีรสชาติอ่อนโยนและหอมกว่า

หลังจากคัดเลือกอย่างพิถีพิถันและทำความสะอาดอย่างละเอียดแล้ว วัตถุดิบจะไม่ถูกนำไปปรุงสุก แต่จะนำไปหมักกับเกลือในถังซีเมนต์ขนาดใหญ่โดยใช้วิธีการหมักแบบดั้งเดิมเป็นเวลา 12 ถึง 18 เดือน ชาวเมืองซาเจาโดยทั่วไปจะหมักตามอัตราส่วนที่เหมาะสมสำหรับวัตถุดิบแต่ละชนิดและช่วงเวลาของปี โดยเฉลี่ยแล้วจะใช้เกลือ 14-18 กิโลกรัมต่อปลา 100 กิโลกรัม

ผู้ที่เกี่ยวข้องในธุรกิจนี้ต้องคอยตรวจสอบและคนปลาและกุ้งอย่างต่อเนื่องเพื่อให้แน่ใจว่าสุกทั่วถึงและเกิดการหมักตามธรรมชาติ กระบวนการหมักที่ยาวนานระหว่างปลาและเกลือนี้เองที่สร้างกลิ่น สี และคุณค่าทางโภชนาการที่เป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาซาเชา

กระบวนการสกัดและกรองน้ำปลาเข้มข้นด้วยมือหลังจากผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลานาน

น้ำปลาทุกหยดได้รับการสกัดอย่างพิถีพิถันด้วยมือ หลังจากผ่านกระบวนการหมักอันยาวนาน

หลังจากกรองแล้ว น้ำปลาจะถูกถ่ายใส่ขวดเล็กๆ และนำไปตากแดดจัดให้แห้งประมาณ 3-4 วัน ซึ่งจะช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้ดียิ่งขึ้น

หลังจากหมักบ่มเป็นเวลาพอสมควร ภายใต้แสงแดดและลมธรรมชาติ น้ำปลาเข้มข้นจะค่อยๆ ลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ มีสีเหลืองอำพันใสเป็นเอกลักษณ์ ในขั้นตอนนี้ ผู้ผลิตจะใช้ตะกร้าไม้ไผ่ที่บุด้วยผ้ากรองน้ำปลาเข้มข้น จากนั้นเทใส่ภาชนะขนาดเล็กความจุ 3-5 ลิตร แล้วนำไปตากให้แห้งในลานบ้านหรือบนหลังคา เพื่อให้ได้รับ "น้ำค้างและแสงแดด" ต่อไป

กระบวนการนี้ช่วยให้ซอสปลาค่อยๆ เข้มข้นขึ้น ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้นและกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์ ตามที่ผู้เชี่ยวชาญในวงการกล่าวไว้ ซอสปลาจะถือว่าพร้อมใช้งานเมื่อปริมาณน้ำลดลงเหลือประมาณเจ็ดในสิบส่วน และมีผงละเอียดปรากฏขึ้นบนผิวหน้าอย่างเป็นธรรมชาติ

เมื่อฝนตก ชาวบ้านจะคอยตรวจสอบและปิดฝาถังน้ำปลาทันที

อย่างไรก็ตาม เนื่องจากน้ำปลาซาเชาไม่ได้ผ่านกระบวนการต้ม จึงไวต่อน้ำฝนมาก ดังนั้นเมื่อใดก็ตามที่สภาพอากาศเปลี่ยนแปลง ผู้ที่เกี่ยวข้องในธุรกิจนี้จะต้องรีบปิดฝาถังและภาชนะบรรจุน้ำปลาเพื่อป้องกันไม่ให้คุณภาพลดลง สำหรับหลายครัวเรือนที่เกี่ยวข้องกับธุรกิจนี้ การตรวจสอบน้ำปลาได้กลายเป็นกิจวัตรประจำวัน ไม่ว่าจะเป็นกลางวันหรือกลางคืน พวกเขาต้องจัดการกับฝนที่อาจตกอย่างทันท่วงที

นางสาวไม ถิ ตี ผู้ผลิตน้ำปลาในหมู่บ้านซาเชา เล่าว่า “อาชีพทำน้ำปลาขึ้นอยู่กับสภาพอากาศเป็นอย่างมาก ยิ่งแดดออกสม่ำเสมอ น้ำปลาก็ยิ่งดี การละเลยเพียงเล็กน้อย เช่น ปล่อยให้น้ำฝนหรือน้ำประปาเข้าไปปน ก็อาจทำให้น้ำปลาเสีย ขุ่น และลดคุณภาพลงได้ ดังนั้น ไม่ว่าเราจะยุ่งแค่ไหน ก็ต้องมีคนคอยดูแลและปิดฝาน้ำปลาทันทีเมื่อสภาพอากาศเปลี่ยนแปลง”

จากนั้นจะนำขวดซอสปลาไปตากแดดให้แห้งเพื่อเพิ่มรสชาติ

หลังจากขั้นตอนการหมักแบบ "ตากแดด" ขั้นต้นแล้ว น้ำปลาจะถูกเก็บไว้ในไหดินเผาขนาดใหญ่ที่วางไว้กลางแจ้งเพื่อทำการหมักต่อไป โดยใช้วิธีที่เรียกว่า "การหมักในที่ร่ม" เพื่อให้เกิดการสุกงอมอย่างสม่ำเสมอและมีกลิ่นหอมยิ่งขึ้น ยิ่งระยะเวลาการหมักนานเท่าไร น้ำปลาก็ยิ่งมีกลิ่นหอมและรสชาติเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น โดยต้องใช้เวลาอย่างน้อย 3 เดือนขึ้นไปเพื่อให้รสชาติกลมกล่อมอย่างลงตัว

หลังจากผ่านกระบวนการหมักแล้ว น้ำปลาจะถูกกรองอีกครั้งก่อนบรรจุขวดและวางจำหน่าย การผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมคุณภาพสูงหนึ่งชุด ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบจนถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยปกติแล้วจะใช้เวลา 1.5 ถึง 2 ปี

หลังจากผ่านกระบวนการแปรรูปแล้ว น้ำปลาซาเชาที่ได้จะมีสีสันสวยงาม รสชาติเข้มข้น และมีโปรตีนสูง

คุณหวู วัน บา ผู้ซึ่งมีส่วนร่วมกับหมู่บ้านทำน้ำปลาซาเชาแบบดั้งเดิมมาเกือบ 40 ปี เล่าว่า “การจะตัดสินว่าน้ำปลาชุดไหนดี คุณต้องอาศัยความกลมกลืนของกลิ่น สี และรสชาติ น้ำปลาซาเชาที่ได้มาตรฐานจะมีสีน้ำตาลทองอมเหลือง มีความหนืดเป็นธรรมชาติเหมือนน้ำผึ้ง และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลาแบบดั้งเดิม เมื่อชิมแล้ว ความเค็มอ่อนๆ จะกระจายไปทั่วปลายลิ้น จากนั้นจะคงอยู่พร้อมกับรสหวานที่โดดเด่น สร้างเอกลักษณ์เฉพาะตัวของน้ำปลาซาเชา”

หลังจากผ่านขั้นตอนการแปรรูปแล้ว น้ำปลาจะถูกบรรจุขวด บรรจุกระป๋อง และคัดแยกตามปริมาตรเพื่อจำหน่ายในตลาด โดยมีราคาตั้งแต่ 80,000 ถึง 100,000 ดงต่อลิตร ขึ้นอยู่กับชนิดและปริมาณโปรตีนของผลิตภัณฑ์

สหายฝุ่ง วัน จุง หัวหน้าฝ่าย เศรษฐกิจ และโครงสร้างพื้นฐานของตำบลเกียวหง กล่าวว่า ปัจจุบันหมู่บ้านน้ำปลาซาเจามีครัวเรือนที่สืบทอดการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมอยู่ประมาณ 50 ครัวเรือน ปัจจุบันหลายครัวเรือนในหมู่บ้านได้ขยายกิจการอย่างกล้าหาญ ลงทุนในระบบกรอง สูบน้ำ และบรรจุขวดที่ทันสมัยมากขึ้น มุ่งเน้นการสร้างแบรนด์ของตนเอง จดทะเบียนผลิตภัณฑ์กับ OCOP และในขณะเดียวกันก็ทำการโปรโมทและจำหน่ายผ่านแพลตฟอร์มโซเชียลมีเดีย ทำให้ผู้บริโภคในหลายจังหวัดและเมืองทั่วประเทศสามารถเข้าถึงน้ำปลาซาเจาได้

แม้ว่าจะมีวิธีการผลิตที่ทันสมัยพัฒนาขึ้นมากมาย แต่ชาวซาเจายังคงรักษาประเพณีการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมไว้ด้วยความขยันหมั่นเพียรและความรักในรสชาติของบ้านเกิด น้ำปลารสชาติเข้มข้นในปัจจุบันไม่เพียงแต่เป็นผลิตภัณฑ์ อาหาร ที่มีเอกลักษณ์เท่านั้น แต่ยังเป็นผลลัพธ์ของประสบการณ์ เวลา และมรดกทางวัฒนธรรมของหมู่บ้านชาวประมงที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

ตรัน เกียง - เหงียน ฮุย

ที่มา: https://baoninhbinh.org.vn/kham-pha-quy-trinh-lam-nuoc-mam-nuc-tieng-lang-sa-chau-260518114405329.html