การทำเกลือจากกระดูกปลาหมึก

กลุ่มนักศึกษาจากมหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารนครโฮจิมินห์ได้ผลิตเกลือแกงจากกระดูกปลาหมึกที่มีรสเค็มเท่ากัน แต่มีปริมาณโซเดียมเพียง 1/3 เมื่อเทียบกับเกลือทั่วไป

ในปี 2022 Ngo Tran Thuy Vy, Tran Hong Anh, Duong Thi Cam Thoa, Nguyen Le Thu Thuy, Huynh Thi Anh Sang (คณะเทคโนโลยีการอาหาร) ได้สร้างกระบวนการสร้างเกลือจากกระดูกปลาหมึกในระดับห้องปฏิบัติการ

กลุ่มนี้รวบรวมกระดูกปลาหมึกมาล้าง ตากแห้ง บด และปรับกระบวนการสกัดด้วยน้ำให้เหมาะสมที่สุด สารสกัดถูกทำให้เข้มข้นขึ้นและตากแห้งเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์เกลือสำเร็จรูป

นอกจากโซเดียมแล้ว กระดูกปลาหมึกยังมีแร่ธาตุเค็มอื่นๆ เช่น โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส... โดยเฉพาะกระดูกปลาหมึกมีกรดกลูตามิกซึ่งสามารถสร้างรสหวานติดปลายลิ้นเมื่อทานเกลือ คล้ายกับเครื่องปรุงรสแบบดั้งเดิม

ถุ่ย วี (ซ้าย) และสมาชิกกลุ่มที่ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารของโรงเรียน ภาพโดย: ฮา อัน — ถุ่ย วี (ซ้าย) และสมาชิกกลุ่มที่ห้องปฏิบัติการเทคโนโลยีอาหารของโรงเรียน ภาพโดย: *ฮา อัน*

เหตุผลที่กลุ่มนี้พยายามผลิตเกลือจากกระดูกปลาหมึกนั้นเป็นเพราะวีเคยทำงานในแผนกโภชนาการของโรงพยาบาลขนาดใหญ่แห่งหนึ่งในนครโฮจิมินห์ โดยสังเกตผู้ป่วยความดันโลหิตสูงที่ต้องควบคุมอาหารด้วยเกลือต่ำ การรับประทานอาหารจืดๆ ทำให้รู้สึกไม่อร่อย ทานไม่หมด และเสี่ยงต่อภาวะทุพโภชนาการ รายงานทางวิทยาศาสตร์ระบุว่าชาวเวียดนามและอีกหลายประเทศบริโภคเกลือวันละ 10 กรัม ซึ่งมากกว่าปริมาณที่หน่วยงาน สาธารณสุข แนะนำถึงสองเท่า ทำให้เกิดความเสี่ยงต่อโรคความดันโลหิตสูง โรคหัวใจและหลอดเลือด นิ่วในไต และอื่นๆ

“เกลือแกงแบบดั้งเดิมมี NaCl อยู่ 97% ดังนั้นปริมาณโซเดียมที่สูงจึงเป็นปัจจัยที่ส่งผลเสียต่อสุขภาพของผู้ป่วยหากใช้ในปริมาณมาก” วีกล่าว และเสริมว่าเธอต้องการสร้างเกลือแกงประเภทหนึ่งที่รับประกันความเค็มแต่มีปริมาณโซเดียมต่ำ

ตามที่ Vy กล่าวไว้ ในกระบวนการผลิตเกลือ สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการสกัดอัตราส่วนของน้ำ ปรับอุณหภูมิ และเวลา เพื่อให้ได้ปริมาณของแข็งที่ละลายรวมสูงสุด

ทีมวิจัยได้ประเมินความคล้ายคลึงกันของความเค็มระหว่างสารสกัดเกลือกระดูกปลาหมึกและน้ำเกลือแบบดั้งเดิม ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าความเค็มของทั้งสองชนิดค่อนข้างใกล้เคียงกัน แต่สารสกัดกระดูกปลาหมึกมีโซเดียมน้อยกว่าน้ำเกลือแบบดั้งเดิมถึง 1/3

อย่างไรก็ตาม ผลิตภัณฑ์เกลือของกลุ่มที่ใช้วิธีการสกัดโดยตรงยังไม่ได้ผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธิ์ จึงยังคงมีกลิ่นเฉพาะตัวของอาหารทะเลที่ไม่พึงประสงค์ เพื่อแก้ไขปัญหานี้ กลุ่มจึงวางแผนที่จะผสมกับเครื่องเทศหรือสมุนไพรอื่นๆ เพื่อกลบกลิ่น

ทีมวิจัยระบุว่า นอกจากเปลือกปลาหมึกแล้ว ผลพลอยได้อื่นๆ เช่น เปลือกหอย เปลือกกุ้ง ฯลฯ ก็มีศักยภาพในการผลิตเกลือแกงได้เช่นกัน วี ยอมรับว่ากระแสการบริโภคอาหารของมนุษย์ในปัจจุบันคือการใช้ผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพ ดังนั้น แนวทางการวิจัยนี้จึงสามารถนำไปปฏิบัติได้ หากภาคธุรกิจหรือนักลงทุนมีส่วนร่วม

ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากสารสกัดกระดูกปลาหมึกและเกลือสำเร็จรูปในรูปแบบแข็งในกล่องมีฝาปิด ภาพโดย: ฮา อัน — ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากสารสกัดกระดูกปลาหมึกและเกลือสำเร็จรูปในรูปแบบแข็งในกล่องมีฝาปิด ภาพโดย: *ฮา อัน*

ดร. เหงียน ถิ ถวี ซวง อาจารย์ภาควิชาเทคโนโลยีอาหาร มหาวิทยาลัยอุตสาหกรรมอาหารนครโฮจิมินห์ ประเมินว่านี่เป็นแนวทางการวิจัยที่มีศักยภาพสูง ซึ่งสอดคล้องกับแนวโน้มการใช้เกลือโซเดียมต่ำที่ นักวิทยาศาสตร์ ทั้งในและต่างประเทศกำลังดำเนินการอยู่ กลุ่มวิจัยได้พิสูจน์แล้วว่าเกลือจากกระดูกปลาหมึกมีรสเค็ม แต่มีปริมาณโซเดียมต่ำกว่าเกลือทั่วไป

อย่างไรก็ตาม เธอกล่าวว่า กลุ่มดังกล่าวจำเป็นต้องลงทุนในการวิเคราะห์แร่ธาตุอื่นๆ จำนวนมากที่พบในสารสกัดจากปลาหมึกกระดอง รวมถึงผลกระทบที่อาจเกิดขึ้นต่อสุขภาพของมนุษย์ โดยไม่ตัดสารพิษที่อาจเป็นอันตรายออกไป เพื่อเป็นพื้นฐานสำหรับการประเมินที่ครอบคลุมมากขึ้น

“ในการศึกษาทางการแพทย์ กระดูกปลาหมึกถือเป็นยารักษาโรคกระเพาะอาหารได้ ดังนั้นความเสี่ยงที่จะเกิดพิษจึงไม่สูงนัก อย่างไรก็ตาม จำเป็นต้องมีกระบวนการประเมินทางวิทยาศาสตร์และการทดสอบส่วนผสมจากหน่วยงานเฉพาะทาง หากต้องการนำผลิตภัณฑ์ออกสู่ตลาด” ดร. ดวง กล่าว

ฮาอัน

ลิงค์ที่มา