เผยแพร่วัฒนธรรมอาหารเวียดนามในประเทศเยอรมนี

ชื่อของ "เดอะ ดึ๊ก เหงียน" กลับมาเป็นที่สนใจของสื่อเยอรมันอีกครั้ง เนื่องจากเชฟชาวเยอรมันเชื้อสายเวียดนามชื่อดังผู้นี้เพิ่งเปิดตัวหนังสือทำอาหารเล่มแรกของเขาที่มีชื่อว่า "เดอะ ดึ๊ก เหงียน: อาหารเอเชียแนวใหม่" (The Duc Ngo: Neue asiatische Küche)

เชฟชาวเวียดนามชื่อ The Duc Ngo ภาพถ่าย: “IINAROOSA VITANEN

จากข้อมูลของนิตยสาร Falstaff Culinary Magazine หนังสือเล่มนี้ไม่ใช่เพียงแค่รวมสูตรอาหาร แต่เป็นการสรุปปรัชญาการทำอาหารของเชฟผู้ซึ่งสร้างสรรค์อาหารเอเชียสมัยใหม่ในเบอร์ลินมานานกว่าสองทศวรรษ หนังสือ *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* สะท้อนให้เห็นถึงปรัชญาที่ The Duc Ngo เน้นย้ำอยู่เสมอในการสัมภาษณ์ว่า อาหาร เอเชียไม่จำเป็นต้อง "ปรับปรุงใหม่ด้วยการผสมผสานทุกอย่าง" แต่ควรได้รับการประเมินใหม่ด้วยความเคารพและความลึกซึ้ง

ดึ๊ก โง เกิดที่ ฮานอย ในปี 1979 และย้ายไปอยู่เยอรมนีกับครอบครัวเมื่ออายุเพียง 5 ขวบ แม้จะเผชิญกับความยากลำบากมากมายในช่วงปีแรกๆ ในเยอรมนี แต่การเติบโตมาท่ามกลางอาหารเวียดนามได้หล่อหลอมความหลงใหลในอาหารเอเชียของเขา

ในการให้สัมภาษณ์กับนิตยสาร Stern ดึ๊ก งอ เคยกล่าวว่าเขาไม่เคยฝันที่จะเป็น "เชฟชื่อดัง" เส้นทางสู่การเป็นเชฟของเขาเริ่มต้นจากการทำงานจริง การฝึกงาน และการสังเกตวิธีการรับประทานอาหารของชาวเยอรมัน ซึ่งช่วยให้เชฟที่เกิดในเวียดนามตระหนักได้อย่างรวดเร็วถึงช่องว่างที่สำคัญระหว่างอาหารเอเชียแท้ๆ กับความเป็นจริงของอาหารยุโรปที่ "เรียบง่าย" ในเวลานั้น

ในปี 1998 ดยุก งอ และญาติๆ ได้เปิดร้านอาหารคุจิ บนถนนคันต์ชตราสเซอ ในกรุงเบอร์ลิน ตามรายงานของหนังสือพิมพ์ทาเกสส์ปีเกิล การเปิดร้านคุจิถือเป็นจุดเริ่มต้นของยุคใหม่สำหรับถนนสายนี้ เปลี่ยนจากย่านที่มีร้านอาหารเอเชียแบบสบายๆ กลายเป็นแหล่งรวมร้านอาหารสุดทันสมัย

นอกเหนือจากความสำเร็จในเชิงพาณิชย์แล้ว ร้าน Kuchi ยังได้เปลี่ยนมุมมองของนักชิมในเบอร์ลินที่มีต่ออาหารญี่ปุ่น ร้านอาหารแห่งนี้ผสมผสานพื้นที่ที่ทันสมัยและบรรยากาศที่คึกคัก ในขณะที่อาหารซึ่งนิตยสาร The Berliner บรรยายไว้ว่า "มีความเป็นเบอร์ลินอย่างมาก แต่ยังคงรักษากลิ่นอายของเอเชียตะวันออกไว้"

หลังจากประสบความสำเร็จกับร้าน Kuchi แล้ว The Duc Ngo ก็ขยายธุรกิจด้วยรูปแบบร้านอาหารที่หลากหลาย ร้านอาหารอย่าง Madame Ngo, Cocolo Ramen, 893 Ryōtei, Le Duc และ Manon จึงปรากฏขึ้นไม่เพียงแต่ในเบอร์ลินเท่านั้น แต่ยังรวมถึงเมืองอื่นๆ ในเยอรมนีด้วย ในบรรดาร้านเหล่านั้น Madame Ngo เป็นร้านอาหารเวียดนามที่โด่งดังที่สุดของ The Duc Ngo โดยมีเฝอเป็นเมนูหลัก The Duc Ngo ตระหนักว่าเฝอไม่ใช่แค่เมนูยอดนิยม แต่ยังเป็น "โครงสร้างที่สมบูรณ์แบบ" ในการแสดงออกถึงปรัชญาการทำอาหาร โดยมีน้ำซุปเป็นหัวใจสำคัญ และทุกรายละเอียดล้วนสร้างความสมดุล ตามที่ The Berliner กล่าวไว้ เฝอที่ร้าน Madame Ngo ไม่ได้พยายามลอกเลียนแบบเฝอจากภูมิภาคใดภูมิภาคหนึ่งของเวียดนามอย่างเป๊ะๆ แต่ได้รับการปรับปรุงให้เข้ากับรสนิยมของชาวเบอร์ลิน ด้วยน้ำซุปที่ใสกว่า มันน้อยกว่า และเครื่องเทศที่ไม่จัดจ้านจนเกินไป อย่างไรก็ตาม The Duc Ngo เน้นย้ำเสมอว่าการปรับเปลี่ยนนี้ไม่ได้หมายถึงการลดทอนเอกลักษณ์ของเวียดนาม แต่เป็นผลมาจากการทำความเข้าใจกลุ่มลูกค้าเป้าหมายของตน

อีกแง่มุมที่น่าสนใจคือการออกแบบพื้นที่สำหรับร้านอาหารเวียดนามของมาดาม ดึ๊ก อึ้ง เธอหลีกเลี่ยงการตกแต่งแบบชาติพันธุ์ที่มากเกินไปหรือภาพที่ชวนให้คิดถึงอดีต แต่กลับเน้นพื้นที่ที่ทันสมัยด้วยแสงไฟและเฟอร์นิเจอร์ที่เหมาะกับวิถีชีวิตในเมืองเบอร์ลิน มาดาม ดึ๊ก อึ้งกล่าวว่าเขาไม่ต้องการให้ร้านอาหารเวียดนามของเขาเป็น "พิพิธภัณฑ์วัฒนธรรม" แต่ต้องการให้เป็นสถานที่ที่อาหารเวียดนามดำรงอยู่ในปัจจุบัน นี่จึงเป็นเหตุผลที่เขาพร้อมที่จะเปลี่ยนแปลงเมนู ปรับสูตรอาหาร และแม้กระทั่งตัดอาหารบางจานที่ถือว่าสำคัญออกไปหากมันไม่เข้ากับประสบการณ์โดยรวมอีกต่อไป

หนังสือ *The Duc Ngo: Neue asiatische Küche* ยังมีส่วนสำคัญที่กล่าวถึงอาหารเวียดนาม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเฝอและซุปก๋วยเตี๋ยว The Duc Ngo เขียนเกี่ยวกับอาหารเวียดนามจากมุมมองของเชฟผู้ซึ่งได้สัมผัสกับประเพณีการทำอาหารที่หลากหลาย เขาเน้นย้ำว่าอาหารเวียดนามมีข้อดีอย่างมากในด้านความสมดุลและความเบา ซึ่งเหมาะสมอย่างยิ่งกับเทรนด์การรับประทานอาหารแบบยุโรปสมัยใหม่ แม้ว่าร้านอาหารญี่ปุ่นและสไตล์ฟิวชั่นอื่นๆ จะช่วยให้ The Duc Ngo มีชื่อเสียง แต่ก็เป็นอาหารเวียดนามนี่เองที่เป็นสิ่งที่แสดงออกถึงเอกลักษณ์ส่วนตัวของเขาได้อย่างชัดเจนที่สุด

หนังสือพิมพ์ Tagesspiegel ขนานนาม Duc Ngo ว่า "ราชาแห่งถนน Kantstraße" เพราะแทบทุกโครงการที่เขาริเริ่มดึงดูดลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว ด้วยบทบาทของเขาในฐานะเชฟและเจ้าของร้านอาหาร ทำให้ Duc Ngo กลายเป็นบุคคลสำคัญในวงการอาหารของเยอรมนี นิตยสาร Stern เคยอ้างความเห็นของเขาว่า สื่อสังคมออนไลน์ได้เปลี่ยนแปลงบรรยากาศของร้านอาหารไปในทางลบ ทำให้หลายคนมาทานอาหารเพื่อถ่ายรูปมากกว่าที่จะมาลิ้มลองอาหารจริงๆ

มินห์ เชา

ที่มา: https://www.sggp.org.vn/lan-toa-van-hoa-am-thuc-viet-tai-duc-post830955.html