ปลาไหล - อาหารอันโอชะของเหงะอาน

ปลาไหลอาศัยอยู่ในโคลนและกินทั้งพืชและสัตว์ ติดเชื้อปรสิตได้ง่าย จึงต้องปรุงและผัดให้สุกทั่วถึง ปลาไหลสามารถนำไปแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู เช่น เส้นหมี่ ซุป โจ๊ก ตุ๋น ตุ๋น ย่าง ผัด หม้อไฟ สลัด... ปลาไหลเหนือมีขนาดเล็ก ยาวประมาณ 4 นิ้ว หนักไม่กี่ร้อยกรัม ส่วนปลาไหลใต้มักมีน้ำหนักประมาณหนึ่งกิโลกรัม

ก่อนทำความสะอาดปลาไหล ให้ถูขี้เถ้า น้ำมะนาว และน้ำข้าวลงบนตัวปลาไหล จากนั้นเช็ดเมือกออกแล้วล้างออกด้วยน้ำสะอาด หรือจะใช้น้ำอุ่นแช่ทิ้งไว้ประมาณ 15 นาทีเพื่อขจัดเมือกออก แล้วล้างออกด้วยน้ำเกลือก็ได้

ปลาไหลเป็นอาหารจานอร่อยที่พบได้ในทุกจังหวัด แต่ในจังหวัดเหงะอาน ปลาไหลได้รับการยกย่องให้เป็นอาหารพิเศษ ของนักท่องเที่ยว และยังเป็นอาหารที่ชาวเหงะอานที่อยู่ไกลบ้านคิดถึงอีกด้วย

ปลาไหลเหงะอานเป็นปลาไหลน้ำจืดขนาดเล็ก นำมาแปรรูปเป็นอาหารได้หลากหลายเมนู เมนูยอดนิยม ได้แก่ ซุป โจ๊ก เส้นหมี่ ผัด ย่าง แปรรูปง่าย ๆ แต่รสชาติเข้มข้นแบบพื้นบ้าน

ซุปปลาไหลที่ดีต้องปรุงด้วยน้ำซุปจากหัวและก้างปลาไหล ล้างปลาไหลให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นยาว ผัดกับหอมแดง กระเทียม อังแนตโต ขมิ้น จนสุก แล้วเคี่ยวไฟอ่อน เมื่อรับประทาน ตักใส่ชาม โรยต้นหอมสดและผักชีลาว รับประทานกับขนมปังร้อน แผ่นแป้งทอดกรอบ และแผ่นแป้งทอดเปียก

โจ๊กปลาไหลต้องหุงด้วยข้าวกล้อง ตุ๋นจนสุกนุ่ม ไม่ใช้ข้าวบดละเอียดหรือข้าวเย็น ล้างปลาไหลให้สะอาด ต้มให้สุก แกะกระดูกออก ผัดกับกระเทียม ผัดหอมแดงให้หอม แล้วใส่ลงในโจ๊ก เวลารับประทานให้ใส่พริกไทย ต้นหอมซอย พริกป่น ผงขมิ้น ลงไปเล็กน้อย เพื่อให้ได้โจ๊กปลาไหลสีเหลืองทอง หอมกรุ่น ร้อนๆ เป่าให้แห้ง แล้วรับประทานได้เลย

สำหรับเส้นหมี่ปลาไหล ควรใช้เส้นหมี่ตงแท้ น้ำซุปใสและหวาน ทำจากกระดูก หัวปลาไหล (สามารถใส่กระดูกไก่หรือหมูได้) เห็ดหอมเล็กน้อย ขิงบดและตะไคร้เล็กน้อย เนื้อปลาไหลสด ผัดกับเครื่องเทศ ปรุงจนสุกกำลังดี และมีรสหวาน เรียงเส้นหมี่ลงในชาม โรยหน้าด้วยปลาไหลผัด เติมน้ำซุป โรยต้นหอมสดและหัวหอมทอด แค่นี้ก็อร่อยชื่นใจแล้ว

เมนูปลาไหลห่อแป้งต้องใช้แป้งโดลวง (Do Luong) ย่างบนเตาถ่านร้อนๆ นำปลาไหลมาทำความสะอาด ผสมเครื่องเทศ ผัดจนนุ่มด้วยซอสเข้มข้นที่แต่ละร้านเตรียมไว้ เวลารับประทาน ตักใส่จาน โรยสมุนไพรและถั่วลิสงคั่ว หักแป้งเป็นชิ้นเล็กๆ ตักปลาไหลผัดเข้าปาก เคี้ยวช้าๆ รสชาติอร่อยจะกระจายจากปลายลิ้น

ปลาไหลย่างจะมีความประณีตกว่าเล็กน้อย เนื้อปลาไหลส่วนสันในหั่นบาง ๆ หมักด้วยขมิ้น ตะไคร้ พริก ฯลฯ เมื่อย่างจะมีไขมันบาง ๆ ห่อไว้ด้านในเพื่อไม่ให้ปลาไหลแห้ง ส่วนด้านนอกห่อด้วยใบเตย ต้องย่างบนเตาถ่านร้อน ๆ เพื่อดึงกลิ่นหอมของใบเตยและปลาไหลที่ปรุงรสอย่างเข้มข้นออกมา ปลาไหลย่างที่เสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อน ๆ จะทำให้คุณอิ่มท้อง

ปัจจุบัน ร้านอาหารปลาไหลเหงะในนครโฮจิมินห์ไม่เพียงแต่ปรุงอย่างถูกวิธีเท่านั้น แต่ยังนำเข้าวัตถุดิบจากบ้านเกิดอีกด้วย ไม่ว่าจะเป็นปลาไหล กระดาษห่อข้าว หอมแดง ไปจนถึงเครื่องเทศอื่นๆ ทำให้มีรสชาติอร่อยไม่แพ้ที่เมืองวิญเลยทีเดียว

ที่มา: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm