ปลาไหลน้ำจืด - อาหารขึ้นชื่อจากจังหวัดเหงะอาน

ปลาไหลอาศัยอยู่ในโคลนและกินได้ทั้งพืชและสัตว์ ทำให้เสี่ยงต่อการติดปรสิต ดังนั้นจึงต้องปรุงให้สุกหรือผัดให้ทั่วถึง ปลาไหลถูกนำมาปรุงในอาหารหลากหลายชนิด เช่น วุ้นเส้น ซุป โจ๊ก ตุ๋น เคี่ยว ย่าง ผัด หม้อไฟ และสลัด... ปลาไหลทางเหนือมีขนาดเล็ก ยาวประมาณ 40 เซนติเมตร และหนักเพียงไม่กี่ร้อยกรัม ส่วนปลาไหลทางใต้สามารถหนักได้ถึงหนึ่งกิโลกรัม

ก่อนเตรียมปลาไหล ให้ถูตัวปลาไหลด้วยขี้เถ้าไม้ น้ำมะนาว และน้ำซาวข้าว เพื่อขจัดเมือกออก แล้วล้างออกให้สะอาดด้วยน้ำ หรืออีกวิธีหนึ่งคือ แช่ปลาไหลในน้ำอุ่นประมาณ 15 นาที เพื่อให้ปลาไหลปล่อยเมือกออกมา แล้วล้างออกด้วยน้ำเกลือ

อาหารที่ทำจากปลาไหลมีให้บริการในหลายจังหวัด แต่ในจังหวัดเหงะอาน ปลาไหลได้รับการยกย่องให้เป็นอาหารขึ้นชื่อสำหรับ นักท่องเที่ยว และยังเป็นอาหารที่ชวนให้คิดถึงบ้านเกิดสำหรับชาวเหงะอานที่อาศัยอยู่ห่างไกลอีกด้วย

ปลาไหลจากจังหวัดเหงะอานเป็นปลาไหลน้ำจืดขนาดเล็กที่นิยมนำมาปรุงในอาหารหลากหลายเมนู ที่นิยมที่สุดคือ ซุป โจ๊ก วุ้นเส้น ผัด และย่าง วิธีการปรุงนั้นง่าย แต่รสชาติเข้มข้นและชวนให้นึกถึงวิถีชีวิตในชนบท

ซุปปลาไหลต้นตำรับควรทำจากน้ำซุปที่ได้จากหัวและกระดูกปลาไหล เนื้อปลาไหลที่ทำความสะอาดแล้ว หั่นเป็นเส้นยาวๆ นำไปผัดกับหอมแดง กระเทียม เมล็ดแอนนาโต และขมิ้น จนสุกพอดี จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ เสิร์ฟในชาม โรยหน้าด้วยต้นหอมและผักชีสด รับประทานคู่กับขนมปังร้อนๆ ข้าวเกรียบกรอบ หรือข้าวห่อไส้ต่างๆ

โจ๊กปลาไหลต้องทำจากข้าวกล้อง ต้มจนนุ่ม ไม่ควรใช้ข้าวบดละเอียดหรือข้าวที่เหลือจากการหุงสุก ปลาไหลต้องทำความสะอาด ต้มจนสุกพอดี เอาก้างออก ผัดกับกระเทียมและหอมแดง (หรือหัวหอมเล็ก) จนหอมก่อนใส่ลงในโจ๊ก เวลาเสิร์ฟให้โรยพริกไทย ต้นหอมซอย พริก และผงขมิ้นเล็กน้อย เพื่อให้ได้โจ๊กปลาไหลสีเหลืองทองหอมกรุ่น ร้อนๆ อร่อยที่สุดเมื่อรับประทานขณะยังร้อนอยู่

สำหรับวุ้นเส้นปลาไหล ต้องใช้วุ้นเส้นถั่วเขียวแท้เท่านั้น น้ำซุปใสและหวาน ทำจากกระดูกและหัวปลาไหล (อาจใส่กระดูกไก่หรือกระดูกหมูแทนได้) เห็ดเล็กน้อย ขิงและตะไคร้บด เนื้อปลาไหลสด ผัดจนนุ่มด้วยเครื่องเทศ สุกกำลังดี และมีรสหวาน จัดวุ้นเส้นใส่ชาม ใส่ปลาไหลผัดลงไปด้านบน ราดด้วยน้ำซุป และตกแต่งด้วยต้นหอมสดและหอมเจียว ก็จะได้มื้ออาหารที่อร่อยและอบอุ่นแล้ว

สำหรับเมนูปลาไหลเสิร์ฟพร้อมข้าวเกรียบ ต้องเป็นข้าวเกรียบโดลวงที่ย่างบนเตาถ่านเท่านั้น ปลาไหลจะถูกทำความสะอาด ปรุงรส และผัดจนนุ่มด้วยซอสเข้มข้น ซึ่งแต่ละร้านจะมีสูตรเฉพาะของตัวเอง เมื่อเสิร์ฟจะตักใส่จาน ผสมกับสมุนไพรและถั่วลิสงคั่ว ข้าวเกรียบจะถูกหักเป็นชิ้นเล็กๆ ใช้ตักปลาไหลผัด แล้วเคี้ยวช้าๆ เพื่อให้รสชาติอร่อยกระจายไปทั่วลิ้น

ปลาไหลย่างนั้นมีขั้นตอนการเตรียมที่ค่อนข้างซับซ้อนกว่า โดยนำเนื้อปลาไหลหั่นบางๆ มาหมักกับขมิ้น ตะไคร้ พริก และเครื่องเทศอื่นๆ เมื่อจะย่าง จะใช้ไขมันบางๆ ห่อเนื้อปลาไหลไว้เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อแห้ง ส่วนด้านนอกจะห่อด้วยใบเตย ต้องย่างบนถ่านร้อนๆ เพื่อให้กลิ่นหอมของใบเตยและรสชาติเข้มข้นของปลาไหลหมักออกมาอย่างเต็มที่ ปลาไหลย่างเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยนั้นอิ่มท้องมาก

ปัจจุบัน ร้านอาหารปลาไหลในนครโฮจิมินห์ที่เสิร์ฟปลาไหลสไตล์เหงะอาน ไม่เพียงแต่ปรุงอาหารด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมเท่านั้น แต่ยังนำเข้าวัตถุดิบจากบ้านเกิด ตั้งแต่ปลาไหล ข้าวเกรียบ หอมแดง ไปจนถึงเครื่องเทศอื่นๆ ทำให้มีรสชาติอร่อยไม่แพ้ร้านในเมืองวิญเลย

ที่มา: https://nld.com.vn/diem-den-hap-dan/luon-dong-mon-ngon-xu-nghe-20201224205740372.htm