เมนูก๋วยเตี๋ยวเขมรที่มีเอกลักษณ์เฉพาะ

ชาวเขมรส่วนใหญ่รับประทานอาหารแห้งและย่าง แต่อาหารอันโอชะอันดับหนึ่งของอังกอร์คือน้ำบานโชค

ในภาษาเขมร "นัม" แปลว่าเค้ก "บันจ๊ก" แปลว่าอาหาร บางคนบอกว่าบันจ๊กคือเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำด้วยมือ ทำจากกระป๋องเจาะรู ในเวียดนามมีร้านก๋วยเตี๋ยวนัมจ๊กขายอยู่หลายแห่ง แต่ไม่เหมือนในกัมพูชา รสชาติและความอร่อยเทียบกันไม่ได้ ส่วนผสมก็คล้ายกัน แต่กรรมวิธีทำต่างกัน

Món bún độc đáo của người Khmer - Ảnh 1.

ถาดน้ำพริกสำหรับคนหลายใจ

น้ำพริกแกงกัมพูชา จะนำปลามาตำให้กลายเป็นน้ำซุป ไม่ใช่ทิ้งไว้ทั้งตัว ผักสดก็ต่างออกไป ดูเผินๆ ก็มีแต่ผักที่ดูน่ากิน น้ำซุปก็จืดๆ หน่อย แต่พอได้กินแล้วต้องติดใจ

เส้นหมี่ทำมาจากข้าวกล้องที่เพิ่งเก็บเกี่ยวใหม่ๆ ซึ่งเคยได้รับรางวัลชนะเลิศการประกวดข้าวสารโลก หลายครั้ง โดยนำข้าวสารมาแช่น้ำบาดาลที่สะอาด บดให้เป็นแป้ง แล้วกดเป็นเส้นหมี่ ในอดีตจะทำด้วยมือ โดยเทแป้งลงในกระป๋องที่เจาะรูไว้ แล้วใช้หมุดไม้ที่มีลักษณะคล้ายลูกสูบดันแป้งออกจากรูลงในน้ำร้อนจนกลายเป็นเส้นหมี่ เป็นงานหนักแต่รสชาติดีกว่าเส้นหมี่ที่ทำด้วยเครื่องจักรในปัจจุบันหลายเท่า

การทำน้ำซุปต้องอาศัยความเอาใจใส่และความแม่นยำ ตั้งแต่การคัดเลือกวัตถุดิบ น้ำหนักและคุณภาพของอาหารแต่ละจาน ไปจนถึงขั้นตอนการแปรรูป… ทุกขั้นตอนล้วนมีความสำคัญ หากขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่งผิดพลาด เส้นก๋วยเตี๋ยวจะมีปัญหาทันที วัตถุดิบหลักคือปลาช่อนทะเลสด ปลาที่เหมาะที่สุดคือปลาน้ำจืดน้ำหนักประมาณ 0.7 - 1 กก. รองลงมาคือน้ำปลาร้าชั้น 1 และเครื่องเทศอื่นๆ เช่น ตะไคร้ ขมิ้น กะทิ ยี่หร่า

น้ำบาดาลสะอาดดีที่สุด ต้มให้เดือด ใส่น้ำปลาร้าลงไปประมาณ 5 นาที ใส่ปลาที่ทำความสะอาดแล้วลงไป เมื่อปลาสุกแล้ว ให้ตักปลาออกมา ลอกกระดูกและหนังออก ใส่ในครก ตำให้เป็นผง เคี่ยวต่ออีกประมาณ 15 นาทีด้วยไฟอ่อนกับขมิ้น ตะไคร้ โกฐจุฬาลัมภา และกะทิ คนให้เข้ากันโดยดูสีของน้ำ กลิ่นพอหอม แล้วปิดไฟ

น้ำบานโชคที่แสนอร่อยต้องมีผักสดให้ครบชุด ทั้งแตงกวา ถั่วฝักยาว ดอกบัว กระเจี๊ยบเขียว กะหล่ำปลีฝอย ใส่ดอกโสน ดอกผักตบชวา ถั่วงอก ดอกกล้วย และใบไหมป่าชนิดต่างๆ ไม่ใส่หัวหอม ใส่มะนาว พริกเขียว พริกป่น และกระเทียมตอนทานตามชอบใจคนทาน

ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวลงในชาม ใส่ผักลงไป ราดน้ำซุป ไม่ต้องร้อนก็อร่อยได้ น้ำบานโชคมีรสชาติหวานมันนิดๆ หอมอ่อนๆ... แปลกตรงที่น้ำซุปปลามีส่วนผสมของน้ำปลาร้า แต่ไม่คาวเลย เคล็ดลับอยู่ที่รากก๋วยเตี๋ยว ซึ่งเป็นสมบัติล้ำค่า ของอาหาร เขมร รากก๋วยเตี๋ยวเป็นเครื่องเทศที่นิยมใช้ในอาหารเส้นที่มีต้นกำเนิดจากเขมร เช่น ก๋วยเตี๋ยวน้ำข้น ก๋วยเตี๋ยวปลา ก๋วยเตี๋ยวน้ำปลา เพราะช่วยดับกลิ่นคาว สร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ช่วยต่อต้านแบคทีเรีย ลดการอักเสบ บรรเทาอาการปวด ลดไข้...

ปัจจุบันมีน้ำแกงไก่แบบน้ำข้นสำหรับชาวตะวันตกด้วย ซึ่งไม่อร่อยเลย หากต้องการทานน้ำแกงไก่ คุณต้องไปที่เสียมเรียบ นครวัดเป็นเมืองหลวงเก่าที่มีสภาพอากาศและดินที่แตกต่างกัน ดังนั้นวัตถุดิบ เครื่องเทศ และน้ำบาดาลจึงแตกต่างกัน เชฟใส่ใจในทุกรายละเอียดเพื่อรังสรรค์อาหารจานนี้ให้อร่อยและอิ่มท้อง

การรับประทานน้ำพริกแกงนั้นไม่ควรเร่งรีบ ควรค่อยๆ ชื่นชมสีสันของน้ำซุปและผัก สูดกลิ่นเข้าจมูกช้าๆ ใส่เส้นก๋วยเตี๋ยว น้ำซุป และผักลงในชาม ค่อยๆ หยิบเข้าปาก ตั้งใจฟังเสียงเคี้ยวและสัมผัสรสชาติของอาหารเขมรที่แพร่กระจายไปถึงปลายลิ้น ไปถึงสมองและทั่วร่างกาย จากนั้นคุณจะซาบซึ้งและเข้าใจอย่างถ่องแท้ว่าทำไมน้ำพริกแกงจึงเป็นอาหารอันโอชะอันดับ 1 ของนครวัดอันลึกลับ