อาหารแห้งและอาหารเปียกของฮานอย

ทุกเช้า ชาวฮานอยทั่วไปจะคิดว่า "ฉันควรทานข้าวเหนียวหรือเฝอเป็นอาหารเช้าดี? ฉันควรทานบ๋างจื่อ (ไส้กรอกหมู) หรือบุญบุ๋น (วุ้นเส้น) ดี?"

พ่อค้าขายก๋วยเตี๋ยวหอยทากเดินผ่านถนนหางดาว ปี 1940 ภาพถ่าย: แฮร์ริสัน ฟอร์แมน

หลังจากสังเกตสักพัก คุณจะสังเกตเห็นว่าคนส่วนใหญ่มักเลือกอาหารที่มีแต่ "ของแข็ง" หรืออาหารที่มีทั้ง "ของแข็ง" และ "ของเหลว" นี่คือที่มาของระบบการแบ่งประเภท อาหาร ในฮานอย คือ อาหารแห้งและอาหารเปียก

เวียดนามตั้งอยู่บนจุดตัดระหว่างวัฒนธรรมการใช้ตะเกียบและการใช้มือรับประทานอาหาร จึงมีประเพณีการทำอาหารที่หลากหลาย ฮานอย เป็นศูนย์กลางที่มีชีวิตชีวาซึ่งหลอมรวมขนบธรรมเนียมประเพณีเก่าแก่หลายศตวรรษ และเห็นได้ชัดเจนทั้งในแผงขายอาหารริมทางและงานเลี้ยงแบบดั้งเดิม

โดยทั่วไปแล้ว การรับประทานอาหารจะใช้ตะเกียบ แต่ร้านเครื่องดื่มมักนิยมใช้ "กระดาษห้าแผ่น" (สำนวนเวียดนามที่หมายถึง "กระดาษห้าแผ่น") ทั้งสำหรับถือแก้วเบียร์หรือไวน์ และใช้ถือถั่วลิสงต้ม ไส้กรอกหมูหมัก หรือไส้กรอกหมูปรุงรสห่อด้วยใบมะเดื่อจิ้มน้ำปลาเผ็ด

การสั่งอาหาร: หนุ่มแห้ง สาวเปียก

โดยทั่วไปแล้ว อาหารประเภทน้ำ เช่น เส้นหมี่ ก๋วยเตี๋ยว หรือก๋วยเตี๋ยวเส้นใหญ่ หรือขนมเหนียวๆ เหลวๆ อย่าง บั๋นจื่อ (ไส้กรอกหมู) หรืออาหารทอดกรอบๆ ในน้ำมันหรือไขมันที่ต้องใช้ตะเกียบหรือช้อนจิ้มกับน้ำจิ้มเปรี้ยวหวาน เช่น บั๋นโกย (เกี๊ยวรูปหมอน) หรือ บั๋นต้ม (ลูกชิ้นกุ้ง) จะเสิร์ฟพร้อมตะเกียบหรือช้อน

อย่างไรก็ตาม อาหารแห้งอย่างข้าวเหนียวก็สามารถรับประทานด้วยช้อนได้ ในขณะที่หมูหมักจากหมู่บ้านบุย (จังหวัด บักนิง ) หรือหมู่บ้านฝุ่ง (จังหวัดดานฟอง) นั้นสะดวกกว่าหากรับประทานด้วยตะเกียบหรือห่อด้วยใบมะเดื่อ ดังนั้น การจะบอกว่าควรรับประทานด้วยตะเกียบหรือด้วยมือเมื่อลิ้มลองอาหารรสเลิศของฮานอยนั้นจึงไม่ใช่ข้อแตกต่างที่ชัดเจน ในความเป็นจริงแล้วมันยืดหยุ่นมาก

อย่างไรก็ตาม ความแตกต่างระหว่างอาหารแห้งและอาหารเปียกนั้นส่วนใหญ่มาจากสภาพดินและสภาพภูมิอากาศ สภาพอากาศในเขตสามเหลี่ยมปากแม่น้ำไนล์ตอนเหนือร้อนและชื้น มีผักใบเขียวอุดมสมบูรณ์ ดังนั้นซุปที่ทำจากผักจึงมีฤทธิ์เย็น

ร้านขายเฝอริมทางเท้าในปี 1905

อาหารประเภทจานชามเปียกก็เป็นผลมาจากวิถีชีวิตที่เกี่ยวข้องกับนาข้าวและเครือข่ายสระน้ำ ทะเลสาบ และแม่น้ำที่หนาแน่นในสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติเช่นกัน

อาหารที่ทำเองที่บ้านอาจดูเรียบง่าย แต่เมื่อเสิร์ฟในร้านอาหาร มักคาดหวังว่าอาหารเหล่านั้นจะผ่านกระบวนการปรุงที่ยาวนานและหลายขั้นตอน ตั้งแต่การเคี่ยวกระดูกไปจนถึงการทำน้ำซุป เพื่อให้ได้อาหารร้อนๆ เสิร์ฟในชามลึก เหมาะสำหรับงานเลี้ยงสังสรรค์หรือรับประทานในสถานที่นั้นๆ

อาหารแห้งพกพาสะดวกและจัดเก็บง่าย เหมาะสำหรับไลฟ์สไตล์ที่เร่งรีบหรือการเดินทาง ตัวอย่างเช่น ข้าวเหนียวสำหรับอาหารเช้า หรือข้าวปั้นสำหรับอาหารกลางวัน และปัจจุบันยังมีจำหน่ายในร้านอาหารให้เลือกรับประทานได้อีกด้วย

ของว่างแห้งๆ หั่นฝอย เช่น สลัดหูหมู หนังหมูผสมผงข้าวคั่ว ไส้กรอกหมูหมักที่ปอกเปลือกจากใบไม้หรือนำไปทอดหรือย่าง ปลาหมึกแห้ง ปลาแห้งย่าง และถั่วลิสงคั่วหลายชนิดผสมใบโหระพา ถั่วลิสงต้ม ล้วนเป็นเครื่องเคียงที่ทานคู่กับเครื่องดื่มอย่างเบียร์และไวน์ จนเกิดเป็นวลีที่คุ้นเคยว่า "เบียร์กับถั่วลิสง"

ถั่วลิสงคั่วใบโหระพา ซึ่งมีต้นกำเนิดจากประเทศจีน ได้กลายเป็นขนมขบเคี้ยวยอดนิยมมาหลายทศวรรษ โดยมีแผงขายเรียงรายตลอดแนวถนนบาเจียว ซึ่งทุกแผงใช้ชื่อว่า "คุณนายแวน" จนถึงขั้นที่ผู้คนพูดติดตลกว่าควรเปลี่ยนชื่อถนนเป็น "ถนนคุณนายแวน" แม้ว่าจะเป็นของแห้งสนิท แต่ก็เข้ากันได้ดีกับเครื่องดื่มแอลกอฮอล์อย่างเบียร์และเหล้า จนเกิดเป็นสำนวนที่มีความหมายแฝงว่า "กอดเบียร์"

โดยทั่วไปแล้ว การสร้างสมดุลระหว่างอาหารแห้งและอาหารเปียกเป็นทักษะสำคัญในเมนูอาหารริมทาง ซึ่งมักสะท้อนให้เห็นถึงศิลปะการทำอาหารของแม่ครัวประจำบ้าน

คนส่วนใหญ่ไม่ชอบอาหารที่เละเป็นน้ำและเป็นอาหารแบบ "ทั่วประเทศ" (คนฉลาดกินส่วนที่เป็นของแข็ง คนโง่กินแต่น้ำซุป "ส่วนที่เป็นของแข็ง" ในที่นี้หมายถึงเนื้อสัตว์ ผัก และสิ่งอื่นๆ ที่สามารถตักขึ้นมาจากชามซุปได้) และพวกเขาก็ไม่สามารถรับประทานอาหารที่ "แห้งและไม่มีรสชาติ" ได้เช่นกัน

ชาวฮานอยยังชื่นชอบการพูดคุยเรื่องอาหารอีกด้วย หากต้องการลิ้มรสอาหารอย่างแท้จริง คุณต้องยอมรับคำศัพท์ที่ซับซ้อนที่ชาวฮานอยใช้ในการอธิบายอาหารของพวกเขา

ร้านอาหารที่มีป้ายภาษาฝรั่งเศสในฮานอย ปี 1954 - ภาพถ่าย: โฮเวิร์ด โซชูเร็ก

อาหารประเภทซุป: เมื่อพูดถึงฮานอย ก็ต้องนึกถึงเฝอ

สำหรับอาหารประเภทเส้นนั้น ไม่ต้องสงสัยเลยว่าต้องเป็นเฝอ ยกเว้นคนบางกลุ่มที่ไม่ชอบเฝอแล้ว เมื่อชาวฮานอยนึกถึงอาหารเช้า เฝอสักชามมักจะเป็นหนึ่งในตัวเลือกแรกๆ เสมอ

เฝอ โดยเฉพาะเฝอเนื้อ เป็นอาหารที่สำคัญและได้รับความนิยมอย่างมากในฮานอย ความพยายามและความทุ่มเทอย่างพิถีพิถันในการเตรียมน้ำซุปนั้นคิดเป็นสองในสามของความสำเร็จของเฝอหนึ่งชาม บางครั้ง เฝอหนึ่งชามก็อร่อยได้โดยไม่ต้องปรุงอะไรเลย ก็เพราะน้ำซุปที่อร่อยนั่นเอง

ขอออกนอกเรื่องไปสักหน่อย "เฝอไร้เนื้อ" เป็นคำที่เกิดขึ้นในช่วงสงคราม หมายถึงเฝอที่ไม่มีเนื้อสัตว์ มีเพียงน้ำซุปที่ทำจากกระดูกเคี่ยว (บางครั้งปรุงรสด้วยก้อนเครื่องปรุงเฝอ) และเส้นก๋วยเตี๋ยว บางครั้งอาจราดบนข้าวที่เหลือด้วยซ้ำ

ชื่อ "Unmanned" มาจากเครื่องบินลาดตระเวนของอเมริกาที่บินอยู่เหนือน่านฟ้าฮานอย ซึ่งบังเอิญว่ามีชื่อแบรนด์ "Airplane Pho" อยู่แล้ว เพราะมีพ่อค้าขายเฝอคนหนึ่งสวมหมวกนักบินที่มีห่วงคล้องหูสองข้าง ช่วยให้เขาอบอุ่นในอากาศหนาวจัด (พ่อค้าขายเฝอคนนั้นอพยพไปทางใต้ในปี 1954)

กลับมาที่น้ำซุป น้ำซุปต้องการความหวานจากโปรตีนในไขกระดูกวัวสำหรับเฝอเนื้อ หรือความหวานละมุนจากน้ำซุปไก่สำหรับเฝอไก่ นอกจากนี้ยังต้องการความเค็มในระดับหนึ่งเพื่อสร้างรสชาติหวานเข้มข้น รวมถึงไขมันเพื่อช่วยให้น้ำซุปร้อนนานขึ้น และกลิ่นหอมของขิงคั่วเพื่อให้รสชาติโดดเด่นอย่างแท้จริง

ภาพถ่ายหญิงสาวชาวฝรั่งเศสสองคนกำลังกินเฝอจากร้านขายอาหารริมทาง ปี 1933

นี่คือวิธีที่การผสมผสานระหว่างเส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มลื่นกับเนื้อสัตว์ที่คัดสรรมาอย่างดี (เนื้ออกวัวดิบ เนื้อข้างลำตัว เอ็น หรือเนื้อส่วนอื่นๆ เช่น เนื้อน่อง เนื้อสันใน หรือเนื้อสำหรับทำสตูว์...) ถูกนำเสนอออกมา โดยปรุงรสด้วยต้นหอม พริก พริกไทยดำ และน้ำส้มสายชู กระเทียม และมะนาวตามต้องการ... ในขณะเดียวกัน น้ำซุปของเฝอเนื้อดิบจะมีรสหวานที่ได้จากเนื้อดิบผัดกับกระเทียมเจียว สำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสชาติเข้มข้นกลมกล่อม

เพื่อนำเสนอทางเลือกที่แปลกใหม่นอกเหนือจากเฝอ ผู้คนจึงมีเมนูอาหารประเภทเส้นมากมายให้เลือกสรร โดยแต่ละเมนูมีน้ำซุปที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว

อาหารรสอ่อนกว่าได้แก่เมนูที่ทำจากไก่ เช่น โฟ หรือก๋วยเตี๋ยวไก่ แต่ถ้าอยากให้รสชาติไม่จืดชืดเกินไป ก็มีบุ๋นถัง ซึ่งเป็นก๋วยเตี๋ยวน้ำชนิดหนึ่งที่ทำจากน้ำซุปไก่และหนอนทะเล (ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นปลาหมึกแห้งได้) ใส่เนื้อไก่ฉีก (ส่วนสะโพกหรืออก) ไส้กรอกหมู ไข่เจียวฉีก หัวไชเท้าดอง กะปิ ผักชี และโดยเฉพาะอย่างยิ่งกะปิหนึ่งช้อนเพื่อเพิ่มรสชาติ

บางครั้งอาจใส่ไข่เค็มครึ่งฟองเพื่อเพิ่มรสชาติ แต่เหนือสิ่งอื่นใด ต้องคงรสชาติอันละเอียดอ่อนเอาไว้

สำหรับตัวเลือกที่เข้มข้นและมีรสชาติอร่อยยิ่งขึ้น มีน้ำซุปหลากหลายชนิดที่ทำจากเนื้อหมู เมนูที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือ บุ๋นบุ๋น ซึ่งเป็นซุปก๋วยเตี๋ยวที่ทำจากซี่โครงหมู ขาหมู เนื้อน่อง ลิ้น และลูกชิ้นหมู พร้อมกับต้นเผือก น้ำซุปมีรสชาติเข้มข้น หวานอมเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูหมัก และมีกลิ่นฉุนเล็กน้อยของผักชี แน่นอนว่าบางคนไปร้านบุ๋นบุ๋นเพียงเพื่อกินขาหมูตุ๋นนุ่มๆ จิ้มซีอิ๊วพร้อมกับดื่มเหล้า

เบียร์สดและหมูย่างเสียบไม้ ปี 1991 - ภาพถ่าย: ฮันส์-ปีเตอร์ กรัมเป

เมื่อพูดถึงอาหารประเภทเส้นในฮานอย ก็ต้องพูดถึงก๋วยเตี๋ยวหอยทากและก๋วยเตี๋ยวปู อาหารสองชนิดนี้ใช้สัตว์น้ำที่พบได้ในบ่อ สระ และนาข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก ได้แก่ หอยทากและปูน้ำจืด ซึ่งปัจจุบันมักนำมาเลี้ยงในบ่อซีเมนต์เพื่อเพิ่มผลผลิตและตอบสนองความต้องการด้านอาหารของชาวเมือง

เพื่อลดกลิ่นคาวและกลิ่นโคลนของสัตว์ที่อาศัยอยู่ก้นบ่อ น้ำซุปสำหรับก๋วยเตี๋ยวหอยทากและก๋วยเตี๋ยวปูมักมีรสเปรี้ยวจากน้ำส้มสายชูหมักและมะเขือเทศ พร้อมกับกลิ่นฉุนและรสขมเล็กน้อยของหอมแดงทอดในน้ำมันที่เคี่ยวจนเหลือง บางครั้งอาจใส่หอมแดงแห้งโรยหน้าด้วย

แน่นอนว่าหอยทากต้องอร่อย โดยควรเป็นหอยทากทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เช่น หอยทากแอปเปิ้ลและหอยทากข้าว และไข่ปูต้องหอมและเข้มข้น เพื่อให้ซุปกลายเป็นบทเพลงแห่งรสชาติชนบทที่สดใสในเมือง

ก๋วยเตี๋ยวหอยทากร้อนเป็นอาหารที่พัฒนาขึ้นมาทีหลังก๋วยเตี๋ยวหอยทากเย็น ส่วนผสมนั้นง่ายมาก คือ เส้นก๋วยเตี๋ยวรูปเหรียญ (เส้นเล็ก แบน กลม เส้นผ่านศูนย์กลางประมาณสามเซนติเมตร) เสิร์ฟพร้อมหอยทากต้ม จิ้มกับน้ำจิ้มที่ทำจากส่วนผสมของน้ำส้มสายชูหมัก น้ำซุปหอยทากปรุงรส และพริกแกง

รสชาติหวานและเปรี้ยวต้องสมดุลกันอย่างลงตัว พร้อมด้วยรสเผ็ดเล็กน้อยและความเย็นสดชื่น เพื่อเน้นความกรอบและรสชาติคาวอ่อนๆ ของหอยทากที่ทำความสะอาดอย่างชำนาญ โดยส่วนหัวและลำตัวยังคงมีเนื้อสีน้ำตาลทองมันวาวสมบูรณ์

ในฮานอย ร้านขายก๋วยเตี๋ยวเย็นใส่หอยทากรสเลิศมีน้อยมากจนนับได้ด้วยนิ้วมือเพียงไม่กี่นิ้วเท่านั้น อาหารจานนี้เป็นอาหารประเภทน้ำ และจริงๆ แล้วไม่จำเป็นต้องใช้น้ำซุปเยอะ แต่การเตรียมน้ำซุปนั้นค่อนข้างพิถีพิถัน อาจเป็นเพราะเหตุนี้เองที่ทำให้อาหารจานเย็นนี้ได้รับความนิยมอย่างมากในหมู่ผู้หญิง

ภาพโฆษณาสำหรับร้านอาหารเอเชียบนถนนหางบง ร้านไอศกรีมเซเฟอร์บนถนนฟรานซิส การ์นิเยร์ (ปัจจุบันคือถนนดิงห์ เทียนฮวาง) และร้านขายไวน์ซัมซอนบนถนนหางดา วาดโดยศิลปินหวง ลัป งอน ในปี 1941

กองทัพนั้นเปียกครึ่งหนึ่ง แห้งครึ่งหนึ่ง

บุญฉา เป็นอาหารประเภทเส้นที่ทำจากหมู เป็นอาหารประเภทน้ำ แต่ไม่มีน้ำซุปเสิร์ฟ เป็นอาหารริมทางที่โด่งดังที่สุดรองจากเฝอ ด้วยกลิ่นหอมชวนหลงใหลของลูกชิ้นหมูย่างที่ถูกพัดโหมกระหน่ำอย่างคึกคักในช่วงเวลาอาหารกลางวัน

ในอดีต ผู้คนต้องคอยเติมไฟให้ลุกไหม้อยู่เสมอโดยใช้พัดพัดเหนือเตาถ่าน (เตาชนิดหนึ่งที่ใช้ถ่านก้อนเล็กๆ ที่กำลังลุกไหม้) ซึ่งเป็นวิธีการที่ได้รับความนิยมมากจน "การพัดไฟ" กลายเป็นคำเปรียบเทียบสำหรับสไตล์การเล่นกีตาร์ที่หนุ่มๆ ในเมืองใช้เพื่อเอาใจสาวๆ

น้ำจิ้มสำหรับบุญฉาทำจากน้ำปลาคุณภาพดี และต้องมีรสชาติที่สมดุลระหว่างเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และหวาน (นอกจากความเปรี้ยวซึ่งสำคัญที่สุดแล้ว ต้องมีรสหวานเล็กน้อยและไม่เค็มเกินไป แต่ต้องมีรสชาติอ่อนๆ พอที่จะจิบได้)

น้ำจิ้มมีลักษณะคล้ายซุป ประกอบด้วยเนื้อหมูย่างหั่นชิ้น (หมูบด) และหมูบดสับที่หมักด้วยเครื่องเทศและหัวหอม การย่างบนเตาถ่านจะช่วยปลดปล่อยโมเลกุลโปรตีนในเนื้อหมู และใส่ผลมะละกอและแครอทหั่นบางๆ ลงไปเพื่อทำน้ำซุปที่เข้มข้นและหอม เมื่อรับประทาน ผู้คนมักเติมพริกและกระเทียมสับละเอียดลงไป เพื่อเพิ่มรสชาติของน้ำจิ้มให้เข้มข้นยิ่งขึ้น ก่อนที่จะนึกถึงความอร่อยของหมูบดเองเสียอีก

อาหารที่ดูแห้งๆ อย่างเช่น วุ้นเส้นเต้าหู้กับกะปิ หรือลูกชิ้นปลา จริงๆ แล้วก็แค่จิ้มกับกะปิเท่านั้นเอง เต้าหู้จากหมู่บ้านโม หรือปลาดุกจากเวียดตรี ได้รับการยกย่องมาตั้งแต่สมัยที่เด็กสาวจากเกโม (ตวงไม, ไมดง) ขายเต้าหู้โมให้กินกับวุ้นเส้นจากตูกีและฟูโด จิ้มกับกะปิจากแทงฮวาและเหงะอาน หรือตั้งแต่ร้านลูกชิ้นปลาลาหว่องบนถนนหางเซินในปลายศตวรรษที่ 19 ที่ทำให้ถนนสายนี้ได้ชื่อว่า ชาคา (ลูกชิ้นปลา) ร้านอาหารหลายแห่งก็ยังคงดัดแปลงเมนูนี้ให้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของฮานอยเรื่อยมา

กะปิเข้ากันได้ดีกับอาหารปิ้งย่างและทอด รสชาติเค็มและคาวของกะปิช่วยลดความเลี่ยนของปลาปิ้งและเต้าหู้ทอดกรอบได้ ความเรียบง่ายของรสชาติและเนื้อสัมผัสทำให้กะปิเป็นที่ชื่นชอบของคนจำนวนมากทั้งในตะวันตกและตะวันออก

ในบรรดาอาหารประเภทน้ำ ยังมีบะหมี่เกี๊ยวที่ชาวจีนนำเข้ามา บะหมี่ปูจากไฮฟอง และบะหมี่ปลาที่เป็นเอกลักษณ์ของภูมิภาคซอนนาม ตั้งแต่ฟูลี่ลงไปถึงนิงบิง น้ำซุปของอาหารเหล่านี้มีรสชาติอาหารทะเลเข้มข้น และมีผักเคียงมากมาย ตั้งแต่กะหล่ำปลีไปจนถึงขึ้นฉ่าย

ในขณะเดียวกัน อาหารประเภทเส้น เช่น ก๋วยเตี๋ยวเป็ดและก๋วยเตี๋ยวปลาไหลนั้นค่อนข้างเรียบง่ายในแง่ของผัก ก๋วยเตี๋ยวเป็ดเสิร์ฟพร้อมหน่อไม้ ซึ่งเป็นผักที่เข้ากันได้ดีกับเนื้อเป็ดหรือเนื้อห่าน ทำให้ได้รสชาติที่เข้มข้น หวานละมุนจากน้ำซุป ผสานกับรสเปรี้ยวเล็กน้อยของหน่อไม้

ก๋วยเตี๋ยวปลาไหลทำง่ายๆ โดยนำกระดูกปลาไหลมาเคี่ยว ปรุงรสด้วยหอมเจียวและผักชี ทำให้ได้รสชาติหวานเข้มข้นและกลิ่นคาวปลาอ่อนๆ อันเป็นเอกลักษณ์ของลุ่มแม่น้ำ ซึ่งมักกล่าวกันว่ามีต้นกำเนิดมาจากมณฑลเหงะอาน ซึ่งเป็นแหล่งเพาะเลี้ยงปลาไหลที่มีชื่อเสียงที่สุด

ภาพร่างบางส่วนของพ่อค้าแม่ค้าข้างถนนและโน้ตดนตรีที่ใช้เรียกลูกค้าในฮานอย สร้างสรรค์โดยเฟนิส และวาดภาพประกอบโดยนักเรียนจากโรงเรียนวิจิตรศิลป์อินโดจีน ระหว่างปี 1927-1929

อาหารแห้ง: พลังแห่งความอเนกประสงค์

มีพื้นที่แห่งหนึ่งในเมืองแทงห์ตรี ทางใต้ของฮานอย ที่ผลิตข้าวปั้นสำเร็จรูปชนิดหนึ่ง ซึ่งโรยหน้าด้วยหอมเจียวบางๆ แล้วปล่อยให้เย็นตัวลง โดยปกติแล้วหญิงสาวจะแบกข้าวปั้นเหล่านี้ใส่ตะกร้ามาขาย เมื่อลูกค้าสั่ง แม่ค้าก็จะพลิกข้าวปั้นแล้วลอกแต่ละแผ่นใส่จาน

สมัยก่อน ผู้คนมักจุ่มข้าวห่อไส้ลงในน้ำปลาเจือจาง พร้อมกับไส้กรอกหมูปรุงรสด้วยอบเชยจากหมู่บ้านอี๋กเล่อ ในอำเภอแทงโอ๋ย แต่ปัจจุบัน ข้าวห่อไส้เนื้อสับและเห็ดหูหนู ซึ่งมีต้นกำเนิดจากเมืองหลางเซิน และไส้กรอกหมูได้กลายเป็นที่นิยมในหมู่คนเมืองไปแล้ว

อาหารแห้งได้แก่ ข้าวเหนียวและขนมต่างๆ ข้าวเหนียวฮานอยกำลังได้รับความนิยมอย่างมาก จนท้าทายความโดดเด่นของเฝอ บุ๋น และหมี่ การกินข้าวเหนียวเพื่ออิ่มท้องในตอนเช้าเป็นเรื่องหนึ่ง แต่ความสะดวกในการพกพาและการค่อยๆ หยิบข้าวเหนียวกินด้วยมือก็มีเสน่ห์ในแบบของตัวเอง เหมือนกับสิ่งที่เรียกกันว่า "อาหารกินด้วยมือ"

ข้าวเหนียวข้าวโพดและข้าวเหนียวไก่สับเป็นอาหารที่เป็น "มรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของการทำข้าวเหนียวภูเถือง" และข้าวเหนียวถั่วลิสงก็เป็นที่นิยมในหมู่พ่อค้าแม่ค้าขายของริมทางในยามค่ำคืนที่ตะโกนว่า "ข้าวเหนียวถั่วลิสงและขนมข้าวเหนียวอยู่ตรงนี้!" (บางคนอาจฟังผิดเป็น "ฉันคือขนมข้าวเหนียว") นอกจากนี้ยังมีข้าวเหนียวอีกชนิดหนึ่งที่เป็นของหวาน คือ ข้าวเหนียวเสิร์ฟพร้อมข้าวเหนียวโรยดอกหมาก ซึ่งนิยมรับประทานเป็นของว่างยามบ่ายหรือของหวาน

อาหารจานนี้มีน้ำเป็นส่วนประกอบเล็กน้อย "ดอกหมาก" ในที่นี้หมายถึงถั่วเขียวสีเหลืองทองที่โรยอยู่บนซุปหวานที่ทำจากแป้งมันสำปะหลังและน้ำตาลกรวด ดูคล้ายดอกหมากเล็กๆ ลอยอยู่บนผิวน้ำ เวลาทานก็ตักข้าวเหนียว (ที่ทำจากข้าวเหนียวและถั่วเขียวนึ่ง) ลงในซุปหวานแล้วทานคู่กัน แม้แต่เมนูง่ายๆ แบบนี้ก็ยังต้องเตรียมอย่างพิถีพิถันเพื่อให้ได้ข้าวเหนียวและซุปหวานที่สมบูรณ์แบบ

เมื่อพิจารณาถึงระดับความแห้งและความชุ่มชื้นที่แตกต่างกันในอาหารจานคุ้นเคย เราจะเห็นได้ว่าชีวิตทางด้านอาหารของฮานอยมีส่วนช่วยสร้างเสน่ห์ให้กับเมืองนี้อย่างไร ความประณีตมักเกิดจากความละเอียดอ่อน และบางครั้งอาจถึงขั้นชาญฉลาด ในการรู้วิธีตอบสนองรสนิยมร่วมสมัยได้อย่างสมบูรณ์แบบ

ดินเป็นสิ่งหนึ่ง แต่สิ่งที่สำคัญกว่านั้นคือสถานที่ที่ผู้คนมารวมตัวกัน ก่อให้เกิดความหลากหลายของรูปแบบการกินและการบันเทิง อย่างไรก็ตาม สิ่งที่สำคัญอย่างแท้จริงคือวิธีที่ชาวฮานอยใช้ชีวิตและพูดคุยเกี่ยวกับอาหาร ซึ่งมักทำให้คนภายนอกประหลาดใจ และมักนำไปสู่ความคิดที่ว่า "งั้นเรามาเข้าร่วมกลุ่มด้วยกันเถอะ" แล้วไม่นานนัก ผู้มาใหม่ก็จะใช้ชีวิตและพูดคุยเกี่ยวกับอาหารเหมือนคนอื่นๆ...

เหงียน ตรวง กวี

ที่มา: https://tuoitre.vn/mon-kho-mon-uot-ha-noi-20260204142034993.htm