ฤดูกาลแห่งเทศกาลปูสามจุด

ผมจำได้ว่าในช่วงปลายทศวรรษ 1970 เมื่อผมออกจากบ้านเกิดไปเรียนมหาวิทยาลัยที่ไซง่อน เพื่อนๆ ของผม ทั้งที่เติบโตในเมืองและที่มาจากสวนน้ำจืด ต่างก็จินตนาการไม่ออกว่าสิ่งมีชีวิตแปลกๆ นี้หน้าตาเป็นอย่างไร พวกเขาจึง "ขอร้อง" ให้ผมไปหาปูสามแถบมาให้ที่หอพักดูด้วยตาตัวเอง... ผมจึงฉวยโอกาสพูดด้วยน้ำเสียงเยาะเย้ยว่า "เห็นไหม? มันถูกเรียกว่า 'ปูสามแถบ' เพราะมันมีสามเส้นบนกระดอง (คนทางใต้ของเวียดนามเรียกว่า 'มู่') ไม่ใช่เพราะมันหนัก 150 กรัม และตาชั่งที่เราใช้ชั่งได้สามตัวพอดี (สมัยนั้น ตาชั่งยังแพร่หลายอยู่ แต่ละแถบบนคานชั่งหนัก 50 กรัม)!"

ปูสามจุดเป็นสัตว์จำพวกครัสเตเชียนที่อาศัยอยู่ได้ทั้งบนบกและในน้ำ จัดอยู่ในวงศ์ปู พวกมันมักขุดโพรงลึกมากใต้น้ำ แต่จะใช้เวลาทั้งวันโผล่หัวออกมาจากปากโพรง บางครั้งก็พุ่งออกมาหาอาหาร แล้วก็รีบกลับเข้าไปซ่อนตัว ปูสามจุดมักอาศัยอยู่เป็นคู่ โดยตัวผู้ที่ใหญ่กว่าและดุดันกว่าจะอยู่ด้านนอกเสมอ คอยเป็นที่พึ่งให้กับตัวเมียที่บอบบางและอ่อนแออยู่ข้างๆ โดยทั่วไปแล้ว นักล่าปูจะแบกตะกร้าไม้ไผ่ไว้บนไหล่และถือไม้ขนาดกว้างประมาณสามถึงสี่เซนติเมตรไว้ในมือ พวกเขาจะใช้แรงและฉับพลันตัดใต้ปากโพรง ทำให้ตัวผู้ขนาดใหญ่และเทอะทะต้องพุ่งออกมา บ่อยครั้งที่ก่อนที่พวกเขาจะจับมันได้ มันก็หนีเข้าไปในโพรงข้างๆ ได้แล้ว วิธีนี้ต้องใช้มือที่แข็งแรงและสายตาที่ว่องไว และถึงกระนั้น สิ่งที่ดีที่สุดที่พวกเขาทำได้ก็คือทำซุปอร่อยๆ เท่านั้น ยังไม่นับความเสี่ยงที่จะถูกปูหนีบ ซึ่งอาจทำให้งานในวันรุ่งขึ้นเสียไป

อย่างไรก็ตาม ทุกปีในช่วงน้ำขึ้นสูงระหว่างเดือนกรกฎาคมถึงตุลาคมตามปฏิทินจันทรคติ ฝูงปูโคลนจำนวนมหาศาลจะปรากฏขึ้นมาอย่างไม่คาดคิด และปกคลุมต้นโกงกางและต้นปาล์มน้ำมันตามแนวชายฝั่งของจังหวัดทางตะวันตกเฉียงใต้ของเวียดนาม ในตอนแรกจะมีเพียงปูโคลนตัวผู้ที่ว่องไวเท่านั้นที่มาถึงก่อน ยึดครอง "จุดที่ดีที่สุด" โดยใช้ก้ามทั้งแปดเกาะกิ่งไม้แน่น ก้ามใหญ่สองข้างยื่นออกมาเหมือนท้าทาย และปากของพวกมันจะพ่นน้ำลายเป็นวงกลมซ้อนทับกัน ทำให้เกิดเสียงเบาๆ เหมือนเสียงลม เมื่อได้ยินเสียงเรียกเชิญชวนนี้ ปูโคลนตัวเมียก็จะตามมาเป็นฝูง ร่วมงานเฉลิมฉลอง เมื่อค่ำคืนมาเยือนและน้ำขึ้นสูงสุด ต้นโกงกางและต้นปาล์มน้ำมันเหล่านั้นก็จะถูกล้อมรอบไปด้วยปูโคลนอย่างสมบูรณ์ แต่ละคู่จะพันกันอยู่

ที่น่าประหลาดใจคือ แม้จะมีปูโคลนหนาแน่นมาก แต่ก็ไม่มีการต่อสู้หรือการแข่งขัน (การแย่งชิง/การแข่งขัน) ระหว่างปูโคลนตัวผู้ ซึ่งปกติแล้วจะดุร้ายมาก บางครั้งอาจมีบางตัวปล่อยมือและตกลงไปในทะเล แต่พวกมันก็จะหาทางปีนกลับขึ้นมาและเล่นสนุกกันต่อได้อย่างรวดเร็ว กล่าวกันว่าถึงแม้ปูโคลนโดยทั่วไปจะอาศัยอยู่เป็นคู่ แต่พวกมันก็ไม่จำเป็นต้องเป็นคู่กันเสมอไป และการผสมพันธุ์เพื่อดำรงเผ่าพันธุ์และพัฒนาสายพันธุ์จะเกิดขึ้นเฉพาะในช่วงเทศกาลที่คึกคักในแต่ละปีเท่านั้น

หลังจากผ่านพ้นช่วงเทศกาลอันครึกครื้นไปแล้ว ปูสามจุดแต่ละคู่จะกลับไปยังโพรงของพวกมันเพื่อเตรียมตัวสำหรับการผสมพันธุ์ ในช่วงเวลานี้ ปูตัวเมียจะขุดลึกลงไปในก้นโพรง ทำเพียงอย่างเดียวคือ กินอาหารเพื่อสะสมพลังงานสำหรับอุ้มไข่และคลอดลูก ส่วนเรื่องอื่นๆ ตั้งแต่การหาอาหารอย่างยากลำบากไปจนถึงการต่อสู้เพื่อความปลอดภัย ปูตัวผู้จะเป็นผู้รับผิดชอบทั้งหมด ลูกปูจะออกมาจากโพรงก็ต่อเมื่อแข็งแรงพอที่จะทนทานและเอาชนะความท้าทายอันโหดร้ายของธรรมชาติได้ จากนั้นจึงค่อยๆ ออกไปขุดโพรงของตัวเองและใช้ชีวิตในฐานะปูโตเต็มวัย

แน่นอนว่า วันเทศกาลปูยังกลายเป็นวันเทศกาลสำหรับนักล่าปูอีกด้วย

รอจนกระทั่งพลบค่ำ เมื่อปูโคลนมารวมตัวกันอย่างหนาแน่น เรือเล็กหลายสิบลำที่พายอย่างเบามือจากหมู่บ้าน แล่นลอดใต้ต้นโกงกางและต้นปาล์มนิกาไป ในแต่ละลำมีบ่อขนาดเล็กที่บรรจุน้ำเค็มประมาณหนึ่งในสาม ซึ่งมีความเค็มเพียงพอที่จะทำให้ปูโคลนหมดสติได้

เนื่องจากปูโคลนเป็นสัตว์ครึ่งบกครึ่งน้ำ จึงไม่สามารถทนต่อการสัมผัสกับน้ำเค็มจัดเป็นเวลานานได้ ร่างกายของพวกมันจะอ่อนแอและไร้ทางป้องกัน แม้แต่ชาวนาชายฝั่งก็ไม่สามารถระบุความเข้มข้นของเกลือในบ่อเหล่านี้ได้อย่างแม่นยำ พวกเขาอาศัยความรู้ดั้งเดิมและวิธีการก็แตกต่างกันไปในแต่ละภูมิภาค ใน กาเมา พวกเขาผสมเกลือและโยนกิ่งโกงกางลงไปในน้ำ รอให้มันลอยขึ้นมา ในตราวิญ พวกเขาเปลี่ยนจากกิ่งโกงกางเป็นข้าวสารหุงสุก... เมื่อจอดเรือเรียบร้อยแล้ว ภายใต้แสงไฟจากตะเกียงที่ท้องเรือ (ต่อมาเปลี่ยนเป็นไฟฉายคาดศีรษะ) ชายคนนั้นจะยืนอยู่ที่หัวเรือ ถือตะแกรงในมือข้างหนึ่ง และใช้กิ่งโกงกางหรือกิ่งต้นจากต้อนปูโคลนเข้าไปในตะแกรง จากนั้นส่งต่อให้หญิงคนนั้นเทลงในบ่อ ต่อมาได้มีการปรับปรุงโดยใช้แผ่นไม้กว้างประมาณสามหรือสี่นิ้วเป็น "รางเลื่อน" โดยให้ปลายด้านหนึ่งวางบนกิ่งไม้และอีกด้านหนึ่งยึดติดกับปากบ่อเกลือตรงกลางเรือ คนสองคนยืนอยู่คนละฝั่งของ "ทางลาด" คอยต้อนฝูงปูโคลนลงไปในบ่อ เมื่อบ่อเต็มครึ่งหนึ่งและเรือก็เกือบเต็ม พวกเขาก็จะกลับบ้าน โดยได้ปูโคลนเค็มเพียงพอสำหรับฤดูปูโคลนครั้งต่อไป วิธีการล่าแบบนี้รับประกันได้ว่าจะได้ปูโคลนปริมาณมากเสมอ และแทบจะไม่ถูกปูโคลนหนีบ (อาจเป็นเพราะพวกมันสนุกและลืมต่อสู้) และผลิตภัณฑ์ที่ได้นั้นสะอาดมากทั้งภายนอกและภายใน (ต่างจากการจับพวกมันในรู) ไม่จำเป็นต้องแปรรูปเพิ่มเติม

ปูสามจุดจะถูกนำมาปล่อยทิ้งไว้ในบ่อข้ามคืนจนตายสนิท จากนั้นจึงตักเนื้อปูออกมาจัดเรียงเป็นชั้นอย่างเป็นระเบียบในขวดโหลขนาดเล็ก (หากบริโภคเองที่บ้าน) หรือในถุงพลาสติกภายในภาชนะขนาดใหญ่ (สำหรับขนส่งไปตลาดหรือจัดจำหน่าย) แต่ละชั้นของเนื้อปูจะถูกโรยด้วยเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม – ใช้เกลือน้อยลงสำหรับการบริโภคในระยะสั้น และใช้เกลือมากขึ้นสำหรับการเก็บรักษาหรือขนส่งในระยะยาว หลังจากโรยเกลือแล้ว เนื้อปูจะดูดซับเกลือและหดตัวภายในก้ามและขา เมื่อรับประทาน เพียงแค่นำเข้าปากแล้วดูดเบาๆ (เหมือนดูดน้ำจากหลอด) เนื้อปูจะติดอยู่กับก้าม ส่วนเปลือกจะถูกทิ้งไป ถ้า "ดูดติด" แสดงว่าเนื้อปูนั้นสุกได้ที่แล้ว ถ้า "ดูดติด" แสดงว่ายังไม่พร้อมรับประทานและต้องโรยเกลือเพิ่มเติม ผู้ผลิตปูเค็มจะทดสอบโดยการหยิบปูขึ้นมาแล้วหักหางก้ามออกเล็กน้อย ถ้าเนื้อปูขยับ แสดงว่าปูนั้น "ดูดติด" แล้วและพร้อมรับประทาน

เพียงไม่กี่สัปดาห์หลังฤดูเก็บเกี่ยว ปูเค็มจำนวนมากถูกขนส่งทางเรือและรถโดยสารไปยังตลาดทั้งใกล้และไกล ในสมัยนั้น ปูเค็มเป็นอาหารราคาถูกสำหรับแรงงานยากจน จึงไม่มีมูลค่าในตลาด ในช่วงฤดูเก็บเกี่ยว ทั้งครอบครัวจะช่วยกันทำงานในทุ่งนา บางครั้งก็จ้างคนอื่น หรือใช้ระบบ "วันนี้ฉันทำงานให้คุณสองสามวัน แล้วคุณก็จ่ายคืนฉันในจำนวนเท่าเดิมในครั้งต่อไป" ด้วยจำนวนคนมากมาย ทุกคนจึงมี食欲อย่างมาก แม่บ้านเหนื่อยล้าเพียงแค่เตรียมข้าว และอาหารก็พร้อมอยู่ในโถปูเค็มและน้ำปลาหมัก ปูเค็มมักจะถูกล้างให้สะอาด ฉีกเป็นชิ้นเล็กๆ และผสมกับน้ำตาลเพื่อลดความเค็ม เมื่อรับประทานจะเติมน้ำมะนาว กระเทียม พริก และผักสดสับละเอียดเพื่อลดกลิ่นคาว แค่นั้นเอง แต่พวกเราหนุ่มๆ จากทุ่งนาจะกินข้าวชามแล้วชามเล่า

ในสมัยนั้น มีคนไม่กี่คนที่นึกถึงการปรุงอาหารจากปูโคลนสด เพราะปูเหล่านี้กินจุลินทรีย์จากโคลนและฮิวมัสจากใบไม้ร่วงในป่าชายเลนเป็นหลัก ดังนั้นเนื้อและไข่ของพวกมันจึงมีสีดำและดูไม่น่ารับประทานเท่าปูทะเลหรือปูน้ำจืด ซึ่งยังคงมีอยู่มากมาย เมื่อพูดถึงปูโคลน คนส่วนใหญ่รู้จักแต่...ปูโคลนเค็มเท่านั้น

เมื่อไม่นานมานี้ อาจเป็นเพราะการหลั่งไหลของแรงงานยากจนและผู้อพยพจากชนบทเข้าสู่เมืองใหญ่จำนวนมาก ซึ่งหลายคนนำปูทะเลเค็มติดตัวมาด้วยเพื่อประหยัดเงินและส่งกลับบ้านไปเลี้ยงดูลูกๆ และพ่อแม่ ทำให้ปูทะเลเค็มค่อยๆ กลายเป็นอาหารยอดนิยมในเมือง โดยเฉพาะในหมู่ชนชั้นกลางและชนชั้นสูง ตามกระแสนี้ อาหารพื้นบ้านธรรมดาๆ เหล่านี้ได้กลายเป็นอาหารขึ้นชื่อในเมือง ได้รับความนิยมจากชนชั้นกลางและชนชั้นสูง ปูทะเลเค็มได้รับการ "ยกระดับ" สถานะ เข้าสู่ตลาดและแม้กระทั่งปรากฏในซูเปอร์มาร์เก็ตระดับไฮเอนด์ ในกล่องบรรจุ 100 กรัม แม่บ้านสามารถซื้อและเก็บไว้ในตู้เย็นเพื่อใช้ในภายหลัง ก่อนรับประทานอาหารแต่ละมื้อ พวกเธอเพียงแค่เติมน้ำมะนาว มะเฟืองฝาน หรือสับปะรดสับละเอียด... น้ำจิ้มปูทะเลเค็มแบบนี้ เสิร์ฟพร้อมหน่อมันเทศต้มหรือแตงกวาและผักสดอื่นๆ อร่อยจนแม้แต่คนกินยากที่สุดก็ยังหาที่ติได้ยาก

โดยทั่วไปแล้ว เมื่อราคาสูงขึ้น ปริมาณก็จะลดลง ถ้าหากราคาปูสามจุดสูงอย่างที่เป็นอยู่ในปัจจุบัน ในอดีตคงไม่มีใครในจังหวัดชายฝั่งทะเลทางตะวันตกเฉียงใต้ของสามเหลี่ยมปากแม่น้ำโขงยากจน แต่ในปัจจุบัน เช่นเดียวกับสัตว์น้ำตามธรรมชาติอื่นๆ อีกหลายชนิด จำนวนปูสามจุดลดลงอย่างมาก (และยังไม่มีท้องถิ่นใดพยายามเพาะเลี้ยงพวกมันเลย แม้ว่าปูทะเลและปูน้ำจืดจะประสบความสำเร็จในการเพาะเลี้ยงแล้วก็ตาม) เป็นเวลาหลายสิบปีแล้วที่ปูสามจุดไม่ได้มารวมตัวกัน ถึงแม้บางครั้งอาจจะเห็นปูสองสามคู่คลานขึ้นไปบนกิ่งต้นโกงกางในเวลากลางคืนเพื่อเล่าเรื่องราวต่างๆ ให้กันฟัง…

ทรานดุง

แหล่งที่มา