น้ำปลาร้า น้ำปลาร้า ชื่อเสียงและคุณภาพ

ด้วยเงื่อนไขทางภูมิศาสตร์ที่พิเศษ น้ำปลา Nam O จึงได้รับการสร้างสรรค์ขึ้น ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์ชนบทแบบฉบับที่มีเป้าหมายที่จะเป็นผลิตภัณฑ์ที่ระบุทางภูมิศาสตร์ชิ้นแรกของ เมืองดานัง

ด้วยคุณสมบัติที่เป็นเอกลักษณ์หลายประการทั้งในด้านคุณภาพและสภาพภูมิประเทศ น้ำปลาร้าน้ำโอจึงได้พิสูจน์ตัวเองว่าเป็นผลิตภัณฑ์ชนบททั่วไป ภาพโดย: PHAM TOAN

ภูมิประเทศของพื้นที่บ่งชี้ทางภูมิศาสตร์ "น้ำโอ" เป็นที่ราบชายฝั่งอ่าวดานังที่มีธรรมชาติหลากหลายทั้งทะเล คาบสมุทร แม่น้ำ ลำธาร บริเวณปากอ่าวลาดเอียงไปทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือเล็กน้อย ระยะห่างระหว่างเส้นชั้นความลึกค่อนข้างสม่ำเสมอ นี่คือพื้นที่ผลิตน้ำปลาแบบดั้งเดิมของน้ำโอ ซึ่งอยู่ในเขต Hoa Hiep Bac และเขต Hoa Hiep Nam (เขต Lien Chieu) โดยรอบหมู่บ้านหัตถกรรมเป็นพื้นที่ภูเขาที่มีความสูงประมาณ 700 - 1,500 เมตร ความลาดชันสูงสุดกระจุกตัวอยู่ทางทิศตะวันตกและทิศตะวันตกเฉียงเหนือ มีป่าต้นน้ำจำนวนมากที่มีความหมายในการควบคุมสภาพอากาศทางทะเลและภูเขา สร้างสภาพแวดล้อมทางนิเวศวิทยาที่ดีและยั่งยืนให้กับพื้นที่ผลิตน้ำปลาน้ำโอ

ภูมิประเทศโดยทั่วไปมีเทือกเขาหลายแห่งทอดยาวออกสู่ทะเล มีเนินเขาเตี้ยๆ สลับกับที่ราบชายฝั่งแคบๆ ทำให้เกิดปากแม่น้ำ เช่น แม่น้ำฮัน แม่น้ำคู้เต๋อ และน้ำตื้นบางส่วน มีแอ่งน้ำใต้ดิน (แอ่งน้ำ) เป็นแหล่งน้ำใต้ดินที่มีแร่ธาตุบริสุทธิ์จำนวนมาก เพื่อใช้ในการผลิตน้ำปลาและใช้ในชีวิตประจำวัน ปัจจุบันในเมืองน้ำโอยังมีบ่อน้ำโบราณของแม่น้ำจามอยู่จำนวนมาก ซึ่งพิสูจน์ได้ถึงสภาพธรรมชาติดังกล่าว

อุณหภูมิของอากาศในน้ำโอเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของน้ำปลาน้ำโออย่างมาก จากข้อมูลที่บันทึกไว้ อุณหภูมิสูงสุดและต่ำสุดของน้ำโอในแต่ละเดือนแสดงให้เห็นว่าแอมพลิจูดของอุณหภูมิสูงสุดและต่ำสุดแตกต่างกันอย่างมากระหว่างกลางวันและกลางคืน ซึ่งอยู่ที่ประมาณ 6.5 องศาเซลเซียส ความแตกต่างของแอมพลิจูดของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนในน้ำโออย่างมากส่งผลต่อกระบวนการหมักตามธรรมชาติ การเผาผลาญ และการสลายโปรตีนในช่วงต้นเดือนเมษายนถึงกันยายน ในช่วงเวลานี้ ปลาและเกลือจะถูกนำไปฟักเพื่อผลิตน้ำชนิดหนึ่งที่เรียกว่า "น้ำปลาร้า"

เมื่ออุณหภูมิในเวลากลางวันสูงประมาณ 34 องศาเซลเซียส จะเกิดสภาวะให้จุลินทรีย์ขยายพันธุ์เซลล์และสร้างฟองอากาศ ทำให้ปริมาณน้ำในโอ่งสูงขึ้น ส่วนในเวลากลางคืน อุณหภูมิจะลดลงเหลือ 26 องศาเซลเซียส ทำให้กิจกรรมของจุลินทรีย์ลดลง น้ำในโอ่งจึงลดลง เช่นเดียวกัน เมื่อระยะเวลา 4-5 เดือนผ่านไป ปริมาณน้ำในโอ่งจะขึ้นลง ทำให้เกลือและปลามีการแลกเปลี่ยนกันอย่างสม่ำเสมอและต่อเนื่อง จึงจำกัดการเน่าเสียของปลาในโอ่ง ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดแอมโมเนียไนโตรเจน (สารที่ทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์) ในน้ำปลา นอกจากนี้ ปริมาณน้ำในโอ่งยังช่วยย่อยสลายโปรตีนให้เป็นกรดอะมิโน (สารอาหารและกลิ่น) ในน้ำปลาโอสำเร็จรูปได้อย่างสมบูรณ์อีกด้วย

น้ำปลาร้าน้ำโอ ผลิตจากปลากะตักสด 95% และปลากะตักเล็กผสมน้ำปลาเล็กน้อย 5% ผู้ผลิตน้ำปลาโอใช้กรรมวิธีคั้นน้ำเป็นเวลา 3 เดือนแรก จากนั้นคนให้เข้ากันจนกระดูกและเนื้อปลาละลายเข้ากันจนได้น้ำปลา เมื่อน้ำปลาเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลคล้ายแมลงสาบ แสดงว่าน้ำปลาสุกและกรองแล้ว หมักเป็นเวลา 12 เดือนขึ้นไป ผู้ผลิตน้ำปลาใช้ผ้าสะอาดหลายชั้นรองในกรวยไม้ไผ่ขนาดใหญ่ แล้วปล่อยให้น้ำปลาแต่ละหยดค่อยๆ หยดลงมาทีละหยด แล้วกรองเพียงครั้งเดียวเพื่อให้ได้น้ำปลาเข้มข้น จากนั้นนำน้ำปลาเข้มข้นไปแช่ในที่สูงและแห้งประมาณ 5-10 วัน เพื่อให้ไอน้ำระเหยจนได้สีที่คงที่

ดังนั้นในด้านคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส น้ำปลาร้าจึงไม่เปลี่ยนสี แต่จะมีสีน้ำตาลคล้ายแมลงสาบ มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว รสเค็ม และมีรสหวานติดลิ้นยาวนาน ด้านคุณสมบัติทางชีวเคมี ปริมาณไนโตรเจนของกรดอะมิโนเมื่อเทียบกับไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 43.5% และเพิ่มขึ้นตามปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่เพิ่มขึ้น ปริมาณไนโตรเจนของแอมโมเนียเมื่อเทียบกับไนโตรเจนทั้งหมดไม่เกิน 14.2% และลดลงตามปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดและกรดอะมิโนไนโตรเจนที่เพิ่มขึ้น

โถดินเผาที่ใช้หมักน้ำปลาน้ำโอจะเป็นทรงกลมทำจากดินเผาเผา จึงทนทาน แข็งแรง มีคุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรีย ทนต่อการกัดกร่อนของเกลือ ส่วนโถดินเผาจะมีอุณหภูมิคงที่ (เก็บความร้อนได้ดี ทนความร้อน เสถียร และมีโอกาสเปลี่ยนน้อย) เมื่อหมักระหว่างการหมัก ปฏิกิริยาทางชีวภาพจะสร้างความร้อน ทำให้ไม่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์เป็นเวลานานเกิน 12 เดือน น้ำปลาน้ำโอจะกรองเพียงครั้งเดียวเพื่อให้ได้น้ำปลาเข้มข้น โดยไม่ต้องผสม ส่วนกากปลาที่เหลือจะถูกทิ้งไป และจะล้างโถเพื่อเตรียมสำหรับน้ำปลารอบต่อไป

อาจกล่าวได้ว่าน้ำปลา Nam O เป็นการตกผลึกของแก่นแท้ของทะเลดานังและในเวลาเดียวกันก็ยังมีคุณค่าทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ของชุมชนท้องถิ่นมากมาย ในปี 1958 น้ำปลา Nam O ตรา Hong - Huong ที่เลขที่ 42 ทางหลวงแผ่นดินหมายเลข 1 - Nam O ได้รับการรับรองจากสถาบัน Pasteur ว่าเป็นน้ำปลาบริสุทธิ์และพรีเมียมภายใต้ใบอนุญาตหมายเลข 4267 ลงวันที่ 15 กรกฎาคม 1958 ในปี 1978 น้ำปลา Nam O ได้รับรางวัลที่สามในภูมิภาค Central - Central Highlands ในงาน Da Lat Agricultural Fair ในปี 2552 ผลิตภัณฑ์น้ำปลา Nam O ได้รับใบรับรองเครื่องหมายการค้ารวมน้ำปลา Nam O จากสำนักงานทรัพย์สินทางปัญญาแห่งชาติเวียดนาม ให้แก่สมาคมหมู่บ้านหัตถกรรมน้ำปลา Nam O ภายใต้คำสั่งเลขที่ 26266/QD-SHTT ลงวันที่ 16 ธันวาคม 2552 และได้รับการขยายเวลาภายใต้คำสั่งเลขที่ 1973/QD-SHTT ลงวันที่ 9 มกราคม 2561 น้ำปลา Nam O เป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงในปี 2549 ซึ่งได้รับจากศูนย์แสดงสินค้านานาชาติ

น้ำปลา Nam O ได้รับรางวัลเหรียญรางวัลครบรอบ 1,000 ปี Thang Long - Hanoi ในปี 2010 ในปี 2016 น้ำปลา Nam O ได้รับการรับรองให้เป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมชนบทที่เป็นเอกลักษณ์ของเมืองดานัง ในปี 2017 น้ำปลา Nam O ได้รับรางวัลตราสินค้าเกษตรที่มีชื่อเสียงจากคณะกรรมการจัดงานโครงการสร้างและส่งเสริมผลิตภัณฑ์และตราสินค้าเกษตรของเวียดนาม

น้ำปลา Nam O ที่มีชื่อเสียงหลายยี่ห้อ เช่น Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... ค่อยๆ ครองตลาดในเมืองใหญ่ๆ เช่น ฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ เมื่อวันที่ 27 สิงหาคม 2019 กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยวได้ออกคำสั่งเลขที่ 2974/QD-BVHTTDL รับรอง "อาชีพการผลิตน้ำปลา Nam O ในเขต Hoa Hiep Nam เขต Hoa Hiep Bac เขต Lien Chieu เมือง Da Nang เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ของชาติ"

นับเป็นความภาคภูมิใจอย่างยิ่ง เป็นรางวัลที่คู่ควรแก่การยอมรับความพยายามของหน่วยงานรัฐบาลเขตเหลียนเชียว เมืองดานัง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวบ้านหมู่บ้านชาวประมงนามโอในการอนุรักษ์อาชีพทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่มีประวัติยาวนานนับร้อยปี และเป็นแรงบันดาลใจที่ยิ่งใหญ่ให้ชาวบ้านร่วมกันส่งเสริมชื่อเสียงและคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของผลิตภัณฑ์ “น้ำปลานามโอ” ต่อไป ทั้งในด้านการส่งเสริมคุณค่าทางมรดก อนุรักษ์อาชีพทำน้ำปลาแบบดั้งเดิม และพัฒนาการท่องเที่ยวในทิศทางที่ยั่งยืน

วู ทิบิช โฮ

แหล่งที่มา