น้ำปลาน้ำโอ: ชื่อเสียงและคุณภาพ

Việt Nam•28/02/2024

ด้วยสภาพทางภูมิศาสตร์ที่เป็นเอกลักษณ์ น้ำปลาหนามโอจึงเป็นผลิตภัณฑ์จากชนบททั่วไป และมีเป้าหมายที่จะเป็นผลิตภัณฑ์แรกของ เมืองดานัง ที่ได้รับการรับรองเครื่องหมายแสดงแหล่งกำเนิดทางภูมิศาสตร์

ด้วยคุณภาพที่เป็นเอกลักษณ์และลักษณะทางภูมิศาสตร์ น้ำปลาหนามโอจึงได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ชนบทที่โดดเด่นอย่างแท้จริง ภาพ: PHAM TOAN

ลักษณะภูมิประเทศของพื้นที่แหล่งมรดกโลก "น้ำโอ" เป็นที่ราบชายฝั่งอ่าวเมืองดานังที่มีลักษณะทางธรรมชาติหลากหลาย ทั้งทะเล คาบสมุทร แม่น้ำ และลำธาร ปากอ่าวลาดเอียงลงไปทางทิศตะวันออกเฉียงเหนือเล็กน้อย และระยะห่างระหว่างเส้นชั้นความสูงค่อนข้างสม่ำเสมอ นี่คือพื้นที่ผลิตน้ำปลา "น้ำโอ" แบบดั้งเดิม ตั้งอยู่ในตำบลฮวาเฮียบบัคและฮวาเฮียบนาม (อำเภอเลียนเชียว) โดยรอบหมู่บ้านเป็นพื้นที่เนินเขาที่มีความสูงประมาณ 700-1500 เมตร โดยมีเนินลาดชันกระจุกตัวอยู่ทางทิศตะวันตกและตะวันตกเฉียงเหนือ บริเวณนี้มีป่าต้นน้ำจำนวนมากที่ช่วยควบคุมสภาพอากาศระหว่างทะเลและพื้นที่เนินเขา ทำให้เกิดสภาพแวดล้อมทางนิเวศวิทยาที่ดีและยั่งยืนสำหรับพื้นที่ผลิตน้ำปลา "น้ำโอ"

ลักษณะภูมิประเทศโดยทั่วไปประกอบด้วยเทือกเขามากมายทอดยาวลงสู่ทะเล สลับกับเนินเขาเตี้ยๆ และที่ราบชายฝั่งแคบๆ ก่อให้เกิดปากแม่น้ำ เช่น แม่น้ำฮั่นและแม่น้ำกู่เต๋อ รวมทั้งสันดอนทรายและแอ่งน้ำใต้ดินหลายแห่ง (ที่ราบลุ่มแม่น้ำ) ซึ่งเป็นแหล่งกำเนิดน้ำบาดาลที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุบริสุทธิ์ ซึ่งจำเป็นต่อการผลิตน้ำปลาและชีวิตประจำวัน ปัจจุบัน บ่อน้ำโบราณของชาวจามในนามโอหลายแห่งยังคงมีอยู่ เป็นหลักฐานแสดงถึงสภาพธรรมชาติเหล่านี้

อุณหภูมิอากาศในน้ำตกโอเป็นปัจจัยสำคัญที่ส่งผลต่อคุณภาพของน้ำปลาในน้ำตกโออย่างมาก จากข้อมูลที่บันทึกไว้ อุณหภูมิสูงสุดและต่ำสุดรายเดือนในน้ำตกโอมีความแตกต่างกันมากถึงประมาณ 6.5 องศาเซลเซียสระหว่างกลางวันและกลางคืน ความแตกต่างของอุณหภูมิระหว่างกลางวันและกลางคืนที่มากเช่นนี้ในน้ำตกโอส่งผลกระทบต่อกระบวนการหมักตามธรรมชาติ การเผาผลาญ และการสลายโปรตีนในช่วงแรกตั้งแต่เดือนเมษายนถึงกันยายน ในช่วงเวลานี้ ปลาและเกลือจะถูกหมัก ทำให้เกิดของเหลวที่เรียกว่า "น้ำปลาหมัก"

เมื่ออุณหภูมิในเวลากลางวันสูงถึงประมาณ 34 องศาเซลเซียส สภาพแวดล้อมจะเอื้อต่อการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ ทำให้เกิดฟองอากาศซึ่งส่งผลให้น้ำเกลือในถังหมักสูงขึ้น ในเวลากลางคืน อุณหภูมิจะลดลงเหลือ 26 องศาเซลเซียส ลดกิจกรรมของจุลินทรีย์และทำให้น้ำเกลือลดลง กระบวนการนี้ดำเนินต่อไปเป็นเวลานาน 4-5 เดือน โดยการขึ้นลงของน้ำเกลือในถังหมักอย่างต่อเนื่อง ช่วยให้เกิดการแลกเปลี่ยนเกลือและปลาอย่างสม่ำเสมอ ซึ่งจะช่วยป้องกันไม่ให้ปลาในถังเน่าเสีย ซึ่งเป็นสาเหตุของการเกิดแอมโมเนียไนโตรเจน (สารที่ทำให้เกิดกลิ่นไม่พึงประสงค์) ในน้ำปลา นอกจากนี้ การขึ้นลงของน้ำเกลือยังช่วยย่อยสลายโปรตีนให้กลายเป็นกรดอะมิโน (สารอาหารและสารประกอบอะโรมาติก) ในน้ำปลานาโอที่ผลิตเสร็จแล้วได้อย่างทั่วถึง

น้ำปลาน้ำโอทำจากปลาแอนโชวี่สด 95% และปลาขนาดเล็กชนิดอื่น ๆ เพียงเล็กน้อย ผู้ผลิตน้ำปลาน้ำโอใช้วิธีการบีบอัดในช่วงสามเดือนแรก และคนในช่วงเวลาที่เหลือเพื่อให้ก้างปลาและเนื้อปลาละลายอย่างทั่วถึง จนได้น้ำปลา เมื่อของเหลวเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแดงและลอยขึ้นสู่ผิวน้ำ แสดงว่าน้ำปลาพร้อมแล้วและจะนำไปกรอง กระบวนการหมักใช้เวลานานกว่า 12 เดือน ผู้ผลิตน้ำปลาใช้ผ้าสะอาดหลายชั้นรองในกรวยไม้ไผ่ขนาดใหญ่ เพื่อให้น้ำปลาค่อย ๆ หยดลงมา น้ำปลาจะถูกกรองเพียงครั้งเดียวเพื่อให้ได้น้ำปลาเข้มข้น จากนั้นนำไปวางไว้ในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลา 5-10 วัน เพื่อให้ความชื้นระเหยออกไป ทำให้ได้สีที่คงที่

ดังนั้น ในแง่ของลักษณะทางประสาทสัมผัส น้ำปลาหนามโอจะไม่เปลี่ยนสี แต่ยังคงเป็นสีน้ำตาลอำพัน มีกลิ่นหอมแรงเป็นเอกลักษณ์ รสเค็มจัด ตามด้วยรสหวานเข้มข้นที่ติดลิ้นยาวนาน ในแง่ของลักษณะทางชีวเคมี ปริมาณไนโตรเจนของกรดอะมิโนเมื่อเทียบกับไนโตรเจนทั้งหมดไม่น้อยกว่า 43.5% และเพิ่มขึ้นตามปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดที่เพิ่มขึ้น ปริมาณไนโตรเจนของแอมโมเนียเมื่อเทียบกับไนโตรเจนทั้งหมดไม่เกิน 14.2% และลดลงเมื่อปริมาณไนโตรเจนทั้งหมดและไนโตรเจนของกรดอะมิโนเพิ่มขึ้น

ภาชนะดินเผาที่ใช้ในการหมักน้ำปลาน้ำโอมีรูปทรงกลมและทำจากดินเผา ทำให้มีความทนทาน แข็งแรง มีคุณสมบัติในการต้านเชื้อแบคทีเรีย และทนต่อการกัดกร่อนของเกลือ นอกจากนี้ ภาชนะดินเผายังเก็บความร้อนได้ดี (กักเก็บและทนความร้อนได้สูง คงตัวและไม่เปลี่ยนแปลงง่าย) ในระหว่างการหมัก ปฏิกิริยาทางชีวภาพจะสร้างความร้อน ทำให้ไม่ได้รับผลกระทบจากปัจจัยที่ไม่พึงประสงค์เป็นเวลานานกว่า 12 เดือน น้ำปลาน้ำโอจะถูกกรองเพียงครั้งเดียวเพื่อสกัดน้ำปลาบริสุทธิ์ ไม่มีการเจือจางหรือผสมกับส่วนผสมอื่น กากตะกอนที่เหลือจะถูกทิ้ง และภาชนะจะถูกล้างเพื่อเตรียมสำหรับการผลิตครั้งต่อไป

อาจกล่าวได้ว่าน้ำปลาน้ำโอเป็นผลรวมของคุณสมบัติที่ดีที่สุดของภูมิภาคชายฝั่งดานัง และยังสะท้อนถึงคุณค่าทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของชุมชนท้องถิ่น ในปี 1958 น้ำปลาน้ำโอภายใต้ตราสินค้าหงฮวง ซึ่งผลิตที่บ้านเลขที่ 42 ถนนหมายเลข 1 อำเภอน้ำโอ ได้รับการรับรองว่ามีความบริสุทธิ์และคุณภาพสูงจากสถาบันปาสเตอร์ ภายใต้ใบอนุญาตเลขที่ 4267 ลงวันที่ 15 กรกฎาคม 1958 และในปี 1978 น้ำปลาน้ำโอได้รับรางวัลที่สามในการประกวดสินค้า เกษตร ประจำภูมิภาคภาคกลางและภาคตะวันตก ที่เมืองดาลัด ในปี 2552 สำนักงานทรัพย์สินทางปัญญาแห่งเวียดนามได้ออกใบรับรองเครื่องหมายการค้ากลุ่มสำหรับน้ำปลาน้ำโอให้แก่สมาคมหมู่บ้านน้ำปลาน้ำโอ ตามคำตัดสินเลขที่ 26266/QD-SHTT ลงวันที่ 16 ธันวาคม 2552 และได้รับการต่ออายุตามคำตัดสินเลขที่ 1973/QD-SHTT ลงวันที่ 9 มกราคม 2561 น้ำปลาน้ำโอเป็นแบรนด์ที่มีชื่อเสียงซึ่งได้รับการยอมรับจากศูนย์แสดงสินค้านานาชาติในปี 2549

น้ำปลาหนามโอได้รับรางวัลเหรียญที่ระลึกครบรอบ 1,000 ปีเมืองทังลอง -ฮานอย ในปี 2010 ในปี 2016 น้ำปลาหนามโอได้รับการรับรองให้เป็นผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรมชนบทที่เป็นเอกลักษณ์ของเมืองดานัง และในปี 2017 น้ำปลาหนามโอได้รับรางวัลผลิตภัณฑ์เกษตรที่มีชื่อเสียงจากคณะกรรมการจัดงานโครงการสร้างและส่งเสริมแบรนด์และผลิตภัณฑ์ทางการเกษตรของเวียดนาม

แบรนด์น้ำปลาหมักแบบดั้งเดิมที่มีชื่อเสียงหลายยี่ห้อ เช่น Huong Lang Co, Di Sau, Di Nhut, Binh Minh, O Long, Tran Ngoc Vinh, Ba Cu, Ba Hoa, Ba Sieng, Ba Lu, Bay Tri, Hai Hiep, Hai Lien, Bay Ngung, Hong Huong... กำลังค่อยๆ เข้ามาครองตลาดในเมืองใหญ่ๆ เช่น ฮานอยและโฮจิมินห์ซิตี้ เมื่อวันที่ 27 สิงหาคม 2562 กระทรวงวัฒนธรรม กีฬา และการท่องเที่ยว ได้ออกประกาศเลขที่ 2974/QD-BVHTTDL รับรอง "ศิลปะการทำน้ำปลาหมักในตำบลฮวาเฮียบนามและตำบลฮวาเฮียบบัค อำเภอเลียนเชียว เมืองดานัง เป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องไม่ได้ระดับชาติ"

นี่เป็นความภาคภูมิใจอย่างยิ่งและเป็นรางวัลที่สมควรได้รับ ซึ่งเป็นการยอมรับถึงความพยายามขององค์การบริหารส่วนตำบลเลียนเชียว เมืองดานัง และโดยเฉพาะอย่างยิ่งชาวบ้านหมู่บ้านชาวประมงน้ำโอ ในการอนุรักษ์งานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่มีประวัติยาวนานหลายร้อยปี นอกจากนี้ยังเป็นแรงบันดาลใจอย่างยิ่งให้ชาวบ้านสานต่อการส่งเสริมชื่อเสียงและคุณค่าทางประวัติศาสตร์ของ "น้ำปลาน้ำโอ" ในรูปแบบที่ทั้งส่งเสริมคุณค่าทางมรดก อนุรักษ์งานฝีมือการทำน้ำปลาแบบดั้งเดิม และพัฒนาการท่องเที่ยวอย่างยั่งยืน

VU THI BICH HAU

แหล่งที่มา