เฝอไก่ฮานอย

เนื่องจากวันนี้ฉันมีเวลาว่าง และได้สั่งซื้อไก่ตัวผู้ตอนขนาดใหญ่จากเตียนเยน น้ำหนักกว่า 3 กิโลกรัม จากร้านที่ฉันเพิ่งไปลองชิมมา ฉันเลยตัดสินใจทำเฝอไก่ สไตล์ฮานอย ที่บ้านฉันมีไส้เดือนทะเล หัวหอมใหญ่ รากผักชี ขิง และน้ำตาลกรวดอยู่แล้ว รวมถึงใบมะกรูดที่มากับไก่ด้วย ฉันเลยไปซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อซื้อตีนไก่ 20 ชิ้น โครงไก่ 2 ชุด เครื่องในไก่ 1 ถาด ไข่ เส้นเฝอ ต้นหอม หอมแดง หัวหอมใหญ่ ผักชีจากหมู่บ้านหลาง มะนาว และพริก

ต่อไปนี้คือขั้นตอนการปรุงและรับประทานเฝอไก่สไตล์ฮานอย:

การต้มไก่: นำไก่ไปถูด้วยเกลือและขิงเพื่อให้มีกลิ่นหอม จากนั้นล้างให้สะอาด ตรวจสอบให้แน่ใจว่าได้เอาปอดออกหมดแล้ว ตั้งหม้อบนเตา ใส่น้ำและต้มจนอุ่น จากนั้นใส่ไก่ลงไป เมื่อน้ำเริ่มเดือดเล็กน้อย ให้นำไก่ออกและล้างให้สะอาด ใช้หม้อก้นหนาบนเตาเพื่อต้มไก่ น้ำต้องท่วมไก่ทั้งหมด และหม้อต้องมีขนาดกว้างพอที่ไก่จะไม่ถูกกดติดก้นหม้อ ซึ่งอาจทำให้ไหม้ได้ง่าย ใส่ขิงคั่วและหอมแดงลงในหม้อ เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้ลดไฟลงและช้อนฟองออก ต้มไก่ประมาณ 10 นาที จากนั้นพลิกด้านและปิดไฟ ปิดฝาและพักไว้ 25-30 นาทีเพื่อให้ไก่สุกทั่วถึง ป้องกันไม่ให้กระดูกแดงและหนังฉีกขาดเมื่อหั่น นำไก่ออกและล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็นจัดเพื่อขจัดไขมันส่วนเกินและทำให้หนังกรอบ ปล่อยให้ไก่สุกได้ที่ก่อน แล้วใช้ไขมันไก่ทาให้ทั่วเพื่อให้หนังเงางามสวยงาม ไก่เทียนเยนมีหนังสีเหลืองอยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องใส่ขมิ้น ต้มเครื่องในไก่ ไส้ และไข่แยกกัน

การเลาะกระดูกไก่: เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้นในการเลาะกระดูก ควรแช่ไก่ในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงก่อนเลาะกระดูกและหั่น วันนี้ตู้เย็นของฉันเต็มและไม่มีที่ว่าง ฉันเลยต้องวางไว้ข้างนอก โชคดีที่อากาศเย็นทำให้เนื้อไก่ค่อนข้างแน่น ใช้มีดคมเลาะกระดูกไก่ แต่ยังไม่ต้องหั่น ห่อไก่ที่เลาะกระดูกแล้วบนจานเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง

วิธีทำน้ำซุป: หั่นหนอนทะเลครึ่งตัวแล้วล้างให้สะอาด ตรวจดูว่ามีทรายอยู่ข้างในหรือไม่ ล้างและสะเด็ดน้ำ แล้วนำไปย่างจนเป็นสีเหลืองทอง ย่างขิงและหัวหอมในหม้อทอดไร้น้ำมันจนหอม ล้างต้นหอมและรากผักชี แล้วใส่ลงในตะกร้าสำหรับเคี่ยว ล้างกระดูกและตีนไก่ ลวกในน้ำเดือด แล้วเติมน้ำให้ท่วมเพื่อเคี่ยวน้ำซุปพร้อมกับกระดูกไก่ที่กรองแล้ว ใส่หนอนทะเลย่าง ขิงย่าง ต้นหอม เปลือกต้นหอม และรากผักชีลงในหม้อ เมื่อเดือดพล่านให้ช้อนฟองออกแล้วลดไฟลง ใส่เกลือหนึ่งช้อนชาแล้วเปิดฝาไว้เพื่อให้น้ำซุปใส เคี่ยวประมาณครึ่งชั่วโมง จากนั้นใส่หัวหอมแล้วเคี่ยวต่ออีก 30 นาทีก่อนปิดไฟและปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย เอาเศษกระดูกออกทิ้ง จัดตีนไก่ใส่จานเสิร์ฟพร้อมเบียร์ กรองน้ำซุปเพื่อให้ได้น้ำใส นำน้ำซุปใสมาผสมกับน้ำซุปไก่ เคี่ยวด้วยไฟอ่อน ปรุงรสด้วยน้ำปลาคุณภาพดี 2 ช้อนชา และน้ำตาลกรวดสักสองสามก้อน จำไว้ว่าต้องเป็นน้ำตาลกรวด ไม่ใช่น้ำตาลทราย น้ำตาลกรวดจะทำให้น้ำซุปใส ปรับสมดุลรสชาติ และไม่ทำให้หวานเลี่ยนเหมือนน้ำตาลทรายหรือผงชูรส

เตรียมส่วนผสมอื่นๆ: ระหว่างที่เคี่ยวซุป ให้ล้างหัวหอม ต้นหอม และผักชี ลวกต้นหอมบางส่วนในน้ำเดือด แบ่งกระเพาะและตับไก่เป็นห้าส่วน แล้วมัดรวมกันด้วยต้นหอมที่ลวกแล้ว จัดวางไส้และไข่ลงบนจาน หั่นหัวหอมเป็นชิ้นบางๆ สับต้นหอมให้ละเอียด แล้วผสมกับผักชีสับ ใบมะกรูดปอกเปลือก พริกสดหั่น มะนาวสดหั่นสี่ส่วน เครื่องปรุงรส และพริกไทย

การหั่นไก่ : ควรหั่นไก่ก่อนเสิร์ฟทันที ใช้มีดปลายแหลมหั่นเป็นชิ้นใหญ่ขนาดเท่าๆ กัน อย่าหั่นบางเหมือนร้านอาหาร เพราะจะไม่อร่อย ควรหั่นให้หนาประมาณ 2 มิลลิเมตรจะดีที่สุด ขณะหั่น ตรวจสอบให้แน่ใจว่าหนังและเนื้อไม่แยกออกจากกัน และชิ้นไก่มีขนาดเท่ากัน แยกเนื้อสีน้ำตาล เนื้อสีขาว และเนื้อส่วนหลังออกเป็นส่วนๆ

การลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว: ผสมน้ำซุปบางส่วนกับน้ำเดือดเพื่อลวกเส้นก๋วยเตี๋ยว จะได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้น แทนที่จะลวกในน้ำเปล่าแบบที่ร้านอาหารทำ ลวกเฉพาะส่วนที่จะรับประทานเท่านั้น

การเตรียมการ: จัดวางจานไก่ ไข่ม้วน ตีนไก่ มะนาว พริก เกลือ พริกไทย เส้นก๋วยเตี๋ยว และต้นหอม บนโต๊ะให้พร้อมเสิร์ฟ เริ่มทำเฝอเมื่อทุกคนนั่งเรียบร้อยแล้ว เพื่อให้แน่ใจว่าเฝอทุกชามร้อนจัด ระหว่างรอเฝอ สามารถทานตีนไก่หรือไข่ม้วนเป็นของว่างคู่กับเบียร์ได้

วิธีทำเฝอ: เปิดเตาและต้มทั้งน้ำซุปและน้ำที่ใช้ลวกเส้นให้เดือดเบาๆ ลวกเส้นเฝอ (พอสำหรับหนึ่งชาม) ให้เส้นนิ่ม แล้วใส่ลงในชามก้นลึก ปากกว้าง และหนา วางไก่ไว้ด้านบน ปริมาณเครื่องเคียงสามารถปรับได้ตามความชอบส่วนตัว คนที่ชอบทานหลายๆ อย่างสามารถใส่เนื้อทุกชนิดรวมกันได้ พร้อมไข่นกกระทาและเครื่องในไก่ โรยหน้าด้วยใบมะกรูดสับละเอียด ผักชี และต้นหอมซอย ระวังอย่าใส่มากเกินไป เพราะจะทำให้เนื้อพองหรือต้นหอมมีสีเขียวผิดธรรมชาติ

การเทน้ำซุปเฝอ: น้ำซุปต้องเดือดก่อนเท อย่าใช้ทัพพีตักน้ำซุปสาดลงตรงกลางชามโดยตรง เพราะจะทำให้หัวหอมและสมุนไพรสุก หรือกระจายตัว ทำให้ชามเฝอดูไม่น่ารับประทาน ควรเทน้ำซุปช้าๆ และให้ทั่วชามอย่างสม่ำเสมอ เพื่อให้น้ำซุปกระจายตัวอย่างทั่วถึงโดยไม่ทำให้ผักเละ และชามยังคงรูปทรงเดิม ใช้ทัพพีตักน้ำซุปเข้มข้นเล็กน้อยแล้วค่อยๆ ราดลงบนเฝอเพื่อเพิ่มความโรแมนติก

วิธีรับประทานเฝอ: ใช้ตะเกียบคนหัวหอมและผักชีลงในน้ำซุปเบาๆ อย่าเพิ่งใส่อะไรเพิ่ม ใช้ช้อนตักน้ำซุปขึ้นมาชิมเบาๆ เพื่อตรวจสอบว่าน้ำซุปเฝอมีรสชาติถูกใจหรือไม่ จากนั้นโรยพริกไทย บีบน้ำมะนาวสองสามหยด และใส่พริกสดฝานบางๆ เพื่อรสชาติที่กลมกล่อม น้ำซุปเฝอมีกลิ่นหอมของขิง พริกไทย หัวหอม และใบมะกรูด เส้นก๋วยเตี๋ยวรสชาติเข้มข้น เนื้อไก่สดนุ่มและหวาน หนังไก่กรอบไม่มัน ไก่มีสีเหลืองทองอมขาวเล็กน้อย เส้นก๋วยเตี๋ยวสีขาวขุ่น ไข่ไก่สีเหลืองอ่อน หัวหอมสีขาวบริสุทธิ์ ต้นหอมสีเขียวสด ผักชีสีเขียวอ่อน และน้ำซุปใสมีน้ำมันเล็กน้อย

สุดท้ายนี้ เพื่อให้ได้อรรถรสในการรับประทานเฝออย่างเต็มที่ มีกฎดังนี้: หนึ่งชามต่อคน; ปิดวิทยุและโทรศัพท์ขณะรับประทาน; ห้ามขอเครื่องเคียงเพิ่มเติม เช่น น้ำส้มสายชูกระเทียมและถั่วงอก; และห้ามเหลือซุปไว้รับประทานจนหมด

ที่มา: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html