ก๋วยเตี๋ยวไก่ฮานอย

วันนี้ฉันมีเวลาว่างและไก่ตอนพันธุ์เตี๊ยนเยนหนักกว่า 3 กิโลกรัมถูกนำไปวางไว้ที่ใหม่ ฉันจึงตัดสินใจลองดูว่ามันจะดีไหม ฉันจึงตัดสินใจทำไก่ผัดเฝ อฮานอย ฉันมีหนอนทะเล หัวหอม รากผักชี ขิง น้ำตาลกรวดที่บ้าน และใบมะนาวกับไก่ ฉันไปซูเปอร์มาร์เก็ตเพื่อซื้อตีนไก่เพิ่มอีก 20 อัน กระดูกไก่ 2 กระดูก ถาดเครื่องใน ไข่ เส้นเฝอ ต้นหอม หัวหอม ผักชี มะนาว และพริก

ขั้นตอนการทำและรับประทานไก่ฮ่องเต้มีดังต่อไปนี้:

ต้มไก่ : นำไก่มาถูเกลือและขิงให้มีกลิ่นหอม จากนั้นล้างให้สะอาด ตรวจสอบว่าปอดถูกเอาออกหมดแล้ว นำหม้อต้มไก่ ใส่น้ำและต้มให้เดือด จากนั้นใส่ไก่ลงไป เมื่อน้ำเริ่มเดือด ให้นำไก่ขึ้นมาล้างให้สะอาด นำหม้อก้นหนาตั้งบนเตาเพื่อต้มไก่ น้ำต้องท่วมไก่ และหม้อต้องมีขนาดใหญ่พอที่ไก่จะไม่ถูกกดลงไปที่ก้นหม้อ ซึ่งจะทำให้ไหม้ได้ง่าย คั่วขิงและหอมแดงแล้วใส่ลงในหม้อเพื่อต้มไก่ เมื่อหม้อเริ่มเดือด ให้ลดไฟลงและตักฟองออก ต้มไก่ประมาณ 10 นาที พลิกไก่แล้วปิดไฟ ปิดหม้อ 25-30 นาที เพื่อให้ไก่สุก เมื่อหั่นแล้วกระดูกจะไม่แดงและหนังจะไม่ฉีกขาด นำไก่ออกมาล้างด้วยน้ำกรองผสมน้ำแข็งเพื่อเอาไขมันออกและทำให้หนังกรอบ วิธีทำให้ไก่แห้ง ให้นำไขมันไก่มาถูให้ทั่วตัวไก่เพื่อให้หนังไก่เงางามสวยงาม หนังไก่เตียนเยนจะมีสีเหลืองมากอยู่แล้ว จึงไม่จำเป็นต้องใส่ขมิ้น ต้มกระเพาะไก่ ไส้ไก่ และไข่แยกกัน

การหั่นไก่ : หากต้องการหั่นให้สวยงาม ให้นำไก่เข้าตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง จากนั้นจึงหั่นและแล่เนื้อ วันนี้ตู้เย็นเต็มและไม่มีที่ว่างเลย จึงต้องทิ้งไว้ข้างนอก อากาศหนาวมาก ไก่จึงค่อนข้างแห้ง ใช้มีดคมๆ แล่ไก่ให้หมด แต่อย่าเพิ่งแล่ คลุมจานที่หั่นไก่ด้วยเซลโลเฟนเพื่อป้องกันไม่ให้แห้ง

ปรุงน้ำซุป: ผ่าหนอนทะเลครึ่งหนึ่งและทำความสะอาดในกรณีที่มีทรายอยู่ข้างใน ล้าง สะเด็ดน้ำ แล้วทอดจนเป็นสีน้ำตาลทอง ใส่ขิงและหัวหอมในหม้อทอดไร้น้ำมันและย่างจนมีกลิ่นหอม ล้างรากหัวหอมและรากผักชีเก่าแล้วใส่ลงในตะกร้า ล้างกระดูกไก่และตีนไก่ ลวกในน้ำเดือด จากนั้นเติมน้ำเพื่อเคี่ยวน้ำซุปกับกระดูกไก่ที่กรองแล้ว ใส่หนอนทะเลทอด ขิงย่าง รากหัวหอม เปลือกหัวหอม และรากผักชีลงในหม้อ เมื่อหม้อเดือด ให้ตักฟองออกแล้วลดไฟลง ใส่เกลือหนึ่งช้อนโต๊ะลงในหม้อและเปิดฝาไว้เพื่อให้น้ำใส เคี่ยวประมาณครึ่งชั่วโมง ใส่หัวหอมแล้วเคี่ยวต่ออีก 30 นาที จากนั้นปิดไฟและปล่อยให้เย็น ถอดกระดูกออกแล้วทิ้ง จัดตีนไก่บนจานเพื่อดื่มเบียร์ กรองน้ำซุปเพื่อให้ได้น้ำใส ผสมน้ำซุปกับน้ำซุปไก่ เคี่ยวจนเดือด เติมน้ำปลาคุณภาพดี 2 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลกรวด 2-3 ก้อน อย่าลืมใช้น้ำตาลกรวด ไม่ใช่น้ำตาลทราย น้ำตาลกรวดจะทำให้ซุปใส มีรสชาติสมดุล และไม่หวานเท่าน้ำตาลทรายหรือผงชูรส

เตรียมส่วนผสมอื่นๆ: ระหว่างที่น้ำซุปกำลังเดือด ให้ล้างหัวหอม ต้นหอม และผักชี ลวกต้นหอมในน้ำเดือด แบ่งกระเพาะไก่เป็น 5 ส่วน แล้วมัดรวมกับหัวหอมที่ลวกแล้ว จัดเครื่องในและไข่ใส่จาน หั่นหัวหอมเป็นแว่นบางๆ สับต้นหอมให้ละเอียด คลุกเคล้ากับผักชีสับ ปอกเปลือกและเอาเส้นออกจากใบมะนาวสด หั่นพริกสดเป็นชิ้น หั่นมะนาวสดเป็น 4 ส่วน เตรียมเครื่องเทศและพริกไทย

การแล่ไก่ : นำไก่มาแล่ให้ชิดกับเนื้อไก่ คลุกเคล้าให้เข้ากันเป็นชิ้นใหญ่ๆ แล่ด้วยมีด อย่าแล่ให้บางเหมือนที่ร้านอาหาร เพราะจะทำให้เนื้อไก่เสียรูป ควรแล่ให้หนาประมาณ 2 มิลลิเมตรจะดีที่สุด เวลาแล่อย่าให้หนังไก่ทะลุเนื้อไก่ เพราะเนื้อไก่จะได้ชิ้นที่เท่ากัน จัดเรียงเนื้อสีน้ำตาล เนื้อสีขาว และเนื้อสันหลังแยกกัน

การลวกเส้น: นำน้ำซุปผสมกับน้ำเดือดเล็กน้อยเพื่อลวกเส้นให้ได้รสชาติที่เข้มข้นขึ้นแทนที่จะลวกด้วยน้ำเดือดธรรมดาเหมือนที่ร้านอาหาร ลวกเส้นทุกชามที่คุณกิน

เตรียมอาหาร: วางจานไก่ จานไส้ไข่ จานไส้ม้วน จานตีนไก่ ชามมะนาว พริก เกลือและพริกไทย เส้นก๋วยเตี๋ยว และหอมหัวใหญ่หอมไว้บนโต๊ะ เมื่อทุกคนนั่งลงแล้ว เริ่มทำเส้นก๋วยเตี๋ยวเพื่อให้แน่ใจว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวร้อนจัด ระหว่างรอทำเส้นก๋วยเตี๋ยว ให้กัดตีนไก่หรือกินไส้ม้วนพร้อมดื่มเบียร์

การทำเฝอ: เปิดเตาให้น้ำซุปและน้ำลวกเส้นก๋วยเตี๋ยวเดือดปุดๆ นำเส้นก๋วยเตี๋ยว (ขนาดพอประมาณสำหรับหนึ่งชาม) ลวกให้นิ่ม ใส่ในชามลึก ปากกว้าง หนา จัดวางไก่ไว้ด้านบน เติมไก่แต่ละประเภทตามความชอบของแต่ละคน สำหรับใครที่ทานง่ายก็ทานแบบชามผสม คือ ใส่เนื้อสัตว์ทุกชนิด เติมไข่ลวกและไส้ม้วน 1 ชิ้น โรยตะไคร้ซอย ผักชี และหอมหัวใหญ่สับไว้ด้านบน แล้วโรยหอมหัวใหญ่ผ่าซีกไว้ด้านบน สังเกตว่าใส่แต่ละประเภทในปริมาณที่พอเหมาะ อย่าใส่มากเกินไป ไม่งั้นเนื้อจะมากเกินไปหรือต้นหอมจะดูไม่สวยงาม

การราดเฝอ: น้ำซุปเฝอต้องเดือดเมื่อเทลงไป เมื่อเทอย่าใช้ทัพพีตักน้ำซุปแล้วเทลงไปตรงกลางชาม เพราะถ้าเทแบบนั้น หัวหอมและผักชีจะสุกหรือจะเบี่ยงไปเบี่ยงมา ทำให้ชามเฝอดูไม่สวยงาม เมื่อเทเฝอ คุณต้องค่อยๆ เทให้ทั่วชามอย่างช้าๆ เพื่อให้น้ำซุปกระจายไปทั่วผิวชามโดยไม่ทำให้ผักแหลก และชามเฝอยังคงรูปเดิมเหมือนตอนเท ใช้ทัพพีตักไขมันออกเล็กน้อยแล้วเทให้กระจายเบาๆ บนชามเฝอเพื่อให้ดูโรแมนติก

การกินเฝอ: ใช้ตะเกียบคีบหัวหอมและผักชีผสมเข้ากับน้ำซุปอย่างเบามือ อย่าใส่อะไรลงไปอย่างรีบร้อน ใช้ช้อนตักน้ำซุปขึ้นมาจิบเบาๆ เพื่อชิมว่าน้ำซุปเฝอพร้อมหรือยัง จากนั้นโรยพริกไทย บีบมะนาวสักสองสามหยด เติมพริกสดหั่นเป็นแว่นเพื่อกลมกล่อม น้ำซุปเฝอใสมีกลิ่นหอมของขิง พริกไทย หัวหอม ใบมะนาว เส้นเฝอที่เข้มข้น ไก่ดิบฉ่ำหวาน หนังไก่กรอบมันๆ ไม่มัน ไก่มีสีเหลืองทองผสมสีขาวงาช้าง เส้นเฝอมีสีขาวขุ่น ไข่ไก่อ่อนมีสีเหลืองแอปริคอต หัวหอมมีสีขาวบริสุทธิ์ ต้นหอมมีสีเขียวสด ผักชีมีสีเขียวแอปริคอต น้ำซุปใสและมันเล็กน้อย

สุดท้ายนี้ กฎในการกินเฝอมีดังต่อไปนี้ แต่ละคนจะได้ชามเดียวเท่านั้น; เมื่อรับประทานให้ปิดเตาและโทรศัพท์; อย่าขอน้ำส้มสายชู กระเทียมหรือเครื่องเคียง; อย่าเหลือน้ำซุปเหลือ

ที่มา: https://daidoanket.vn/pho-ga-ha-noi-10298774.html