หลายปีก่อน ตอนที่ผมเพิ่งเกษียณ มีเวลาเหลือเฟือแต่งานน้อย กลุ่มเพื่อนสมัยประถมกลุ่มเดียวกันและกลุ่มเลี้ยงควายกลุ่มเดียวกันได้จัดประชุมปลายปี โชคดีที่ทุกคนในกลุ่มใช้เวลานั่งบนควายมากกว่านั่งที่โต๊ะ (สมัยนั้นใครๆ ก็ทำกัน ใครจะไปรู้ว่าเรียนพิเศษหรือติวเตอร์คืออะไรกัน!) ตลอดหลายทศวรรษที่ผ่านมา พวกเขาประสบความสำเร็จกันค่อนข้างมาก บางคนเป็นผู้นำระดับจังหวัด บางคนเป็น นักวิทยาศาสตร์ นักธุรกิจชื่อดังในเมืองไซ่ง่อนและกานโธ... มีเพียงผมที่ผูกพันกับทุ่งนา แต่ต้องขอบคุณที่รู้วิธีเปลี่ยนควายเป็นไถ เปลี่ยนนาข้าวฤดูเดียวเป็นนาข้าวฤดูเดียว และนากุ้งฤดูเดียว ผมจึงไม่ "ทำงานหนักและเหนื่อยล้า"
เนื่องจากเป็นคนเดียวที่อาศัยอยู่ในบ้านเกิดเดียวกัน และบ้านของเราก็อยู่ใกล้โรงเรียนเก่า เพื่อนๆ จึงไว้วางใจให้ผม “อนุญาต” ให้จัดงานรวมรุ่น ผมกับภรรยาใช้เวลาทั้งวันวางแผนเมนูอาหาร พยายามทำให้เหมาะกับเพื่อนๆ โดยเฉพาะคนที่ไม่ได้อยู่บ้านมานาน ทันใดนั้น ผมก็ได้รับข้อความจากซาโล ซึ่งตอนนี้เป็นอาจารย์สอน เศรษฐศาสตร์ ชั้นนำในนครโฮจิมินห์ว่า “เฮ้ ไปกินเป็ดย่างโคลนกันเถอะ โอเคไหม?”
ฉันงงไปหมด เพื่อไม่ให้เมนูที่ฉันกับสามีตั้งใจทำอย่างพิถีพิถัน “พัง” ฉันจึงโทรหาคนอื่นๆ ที่เหลือ หวังว่าพวกเขาจะคัดค้านอาหารจานนี้ที่ถูกฝังไว้นานหลายสิบปี ทันใดนั้น ทุกคนในกลุ่มก็พยักหน้าและชวนกันกินเป็ดย่างโคลน...
ในวันรวมญาติ ผมและภรรยาพาทุกคนไปที่ต้นหลิวโบราณริมฝั่ง ซึ่งครั้งหนึ่งเคยเต็มไปด้วยความทรงจำมากมายสำหรับพวกเราชาวเลี้ยงควาย ถนนหนทางต่างจากสมัยก่อนอย่างสิ้นเชิง บัดนี้ถนนโล่งและสวยงาม แม้จะไม่กว้างนัก แต่ปูด้วยหิน มีดอกไม้ประดับนานาพันธุ์ปลูกอยู่สองข้างทาง สอดคล้องกับมาตรฐานถนนชนบทใหม่ คนส่วนใหญ่ทิ้งชุดสูทราคาแพง กางเกงขาสั้น เสื้อยืด ไว้เบื้องหลัง บางคนถึงกับโหยหาชุดบาบาที่ซีดจาง ภายใต้ร่มเงาของต้นหลิวโบราณอายุหลายร้อยปีที่คนรุ่นบุกเบิกทิ้งไว้ให้ชาวนา คนเลี้ยงควายในอนาคต และแม้แต่นักเดินทางที่มีที่หลบฝนและแสงแดดกลางทุ่งร้าง ทุกคนต่างพับแขนเสื้อขึ้นเพื่อทำงาน กินข้าว และสนุกสนานไปด้วยกัน
อันดับแรก ในฐานะเจ้าภาพ ผมนำเป็ดลายมาสองคู่ จับที่ขา แล้วโยนไปที่ต้นไม้อย่างแรงเพื่อฆ่าให้ตายอย่างรวดเร็ว ไม่มีใครตัดคอเป็ดที่ย่างในโคลน ปล่อยให้เนื้อเป็ดยังสดอยู่ และเลือดก็ซึมกลับเข้าไปในเนื้อเพื่อรักษาความหวานดั้งเดิมไว้ (สมัยก่อน เวลาเลี้ยงควายในทุ่งนา เราจะหามีด ส้อม และจานมาตัดเลือดพวกมันได้ที่ไหน) วิธีที่ดีที่สุดในการกินจานนี้คือการใช้เป็ดขนลาย (เรียกว่าเป็ดลาย) หรือเป็ดขนขาว (เรียกว่าเป็ดนกกระสา) ซึ่งตัวใหญ่ที่สุดมีน้ำหนักเพียงประมาณสองกิโลกรัม แม้ว่าเป็ดเหล่านี้จะตัวเล็ก แต่เนื้อนุ่ม หวาน และหอมมาก และเป็ดแต่ละตัวก็กินได้สองถึงสามคน ปัจจุบัน หลังจากเปลี่ยนโครงสร้างสายพันธุ์มาหลายปี เป็ดเนื้อและเป็ดเนื้อนำเข้าก็เข้ามาครอบครองโรงนาของเกษตรกรทุกแห่ง เป็ดแต่ละตัวมีน้ำหนักสามถึงสี่กิโลกรัม และมีไขมันมาก ทำให้การย่างในโคลนเป็นเรื่องยาก เนื้อเป็ดก็จืดชืดและรับประทานยาก เพื่อให้ได้เป็ดลายมาสองตัว ภรรยาของผมต้องไปตลาดหลายวันเพื่อสั่งซื้อจากผู้ขาย พวกเขาต้องลำบากในการเลือกเป็ดที่ปนมากับฝูงเป็ดเนื้อ
หลังจากเป็ดตายแล้ว ฉันก็เอาเป็ดไปใส่ในแอ่งน้ำ บีบและถูให้ขนเป็ดเปียกโชกไปหมด ขณะเดียวกัน เพื่อนของฉันก็พับกางเกงขึ้นแล้วลุยลงไปในคูน้ำเพื่อขุดกองโคลนขึ้นมา จากนั้นเราสองคนก็ใช้โคลนทาให้ทั่วขนเป็ด แล้วทาลงบนตัวเป็ดเป็นโคลนก้อนใหญ่ กว้างประมาณสามช่วงกว้างของตัวเป็ด หมายความว่าชั้นโคลนที่ล้อมรอบตัวเป็ดมีความหนาประมาณหนึ่งครึ่งถึงสองเซนติเมตร การทาและเกลี่ยโคลนก็ต้องใช้ทักษะพอสมควร ตัวเป็ดที่เปียกรวมกับโคลนที่มีความหนืดปานกลางทำให้โคลนติดแน่นกับขนและตัวเป็ด โคลนที่อ่อนเกินไปหรือแห้งเล็กน้อยทำให้ทาได้ยากและย่างได้ยาก ในกองโคลนนั้น ตัวเป็ดต้องอยู่ตรงกลางเพื่อที่เมื่อย่าง ด้านหนึ่งจะไม่สุกและอีกด้านหนึ่งจะไม่สุกเกินไป เกือบจะในเวลาเดียวกัน ชายคนหนึ่งกำลังรวบรวมฟืนเพื่อจุดไฟ เมื่อเป็ดสองคู่กลายเป็นก้อนโคลนดำสี่ก้อน ไฟก็ดับลง สว่างไสวด้วยถ่านสีแดงเข้ม เราวางก้อนโคลนดำสองก้อนบนตะแกรงที่วางบนเตาถ่าน แล้วผลัดกันพลิกโคลนให้แห้งทั่วทุกด้าน การย่างบนเตาถ่านสะดวกมากในปัจจุบัน ในอดีตในทุ่งนา เราต้องเก็บฟางและหญ้าแห้งมาเผาบ่อยๆ ฟางและหญ้าไหม้เร็ว ถ่านไม่หนา จึงต้องเผาซ้ำหลายครั้งเพื่อให้ความร้อนระอุแทรกซึมผ่านชั้นโคลนชั้นนอกและซึมผ่านตัวเป็ดเข้าไป...
ระหว่างที่รอเป็ดทำอาหาร ซึ่งปกติใช้เวลาราวหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง กลุ่มคนเหล่านั้นก็รวมตัวกันและพูดคุยกันเรื่องครอบครัว การงาน และธุรกิจ ความทรงจำมากมายเกี่ยวกับการต้อนควายก็ผุดขึ้นมาไม่หยุดหย่อน อีกอย่างหนึ่งที่จังหวัดทางภาคใต้สมัยนั้น หลังจากไถนาในตอนเช้า เมื่อพระอาทิตย์ใกล้ตก ผู้ใหญ่จะปล่อยควายให้เด็กๆ ต้อนออกไปกินจนถึงเย็น แล้วต้อนกลับเข้าโรงนา เหมือนกับที่ลูกๆ ของแต่ละครอบครัวเลี้ยงควายของตัวเอง โดยแทบจะไม่มีการจ้างต้อนควายเลย และครอบครัวที่มีควายและทุ่งนาก็ไม่ได้ยากจนข้นแค้นนัก เด็กแต่ละคนมีควายห้าหรือสามตัว และเมื่อไปถึงทุ่งหญ้า ฝูงเล็กๆ จะรวมตัวเป็นฝูงใหญ่ประมาณห้าสิบหรือเจ็ดสิบตัว โดยต้องดูแลเด็กเพียงหนึ่งหรือสองคน ขณะที่ฝูงที่เหลือ ซึ่งโดยปกติจะเป็นฝูงที่โตกว่า จะรวมตัวกัน บอกให้เล่น บอกให้ทำอาหารและกินอาหารด้วยกัน ใกล้ๆ ฝูงควาย จะมีฝูงเป็ดวิ่งเล่นอยู่ในทุ่งนาอยู่เสมอ เพราะควายที่ลุยน้ำในทุ่งนาและใต้เขื่อนมักจะสร้างความวุ่นวาย ทำให้กุ้งและปลาตกใจจนต้องออกจากที่ซ่อน และฝูงเป็ดก็จะจิกกินไปเรื่อยๆ จนกระทั่งผลผลิตออกมาเต็มที่ บางครั้งในความโชคดีก็มีความโชคร้ายเช่นกัน เป็ดบางตัวที่หลงใหลในอาหารจะจิกลงไปในแอ่งน้ำที่มีปูทะเลขดตัวหลบแดด แล้วจึงจะเหลือปากหรือขาไว้บางส่วนหลังจากที่ปูกระโจนเข้าใส่ มีเป็ดอยู่เป็นร้อยเป็นพันตัว เป็ดพิการเหล่านี้จึงไม่ค่อยถูกสังเกตเห็นโดยเจ้าของเป็ด ซึ่งมองว่าเป็น "ของหาย" ตามธรรมชาติ เป็ดเหล่านี้เป็นแหล่งวัตถุดิบหลักสำหรับเมนูเป็ดย่างโคลนของเด็กๆ เลี้ยงควายที่เดินเตร่ไปมาในทุ่งนาตลอดทั้งวัน
บางครั้งก็เกิดขึ้นได้ แม้จะไม่บ่อยนัก แต่เมื่อเวลาผ่านไปนานหลายปีโดยไม่มีเป็ดตัวใดขาหักหรือกรามหัก คนเลี้ยงเป็ด โดยเฉพาะ "ผีและปีศาจ" มักจะมองฝูงเป็ดเพื่อประเมินพฤติกรรม กับดักที่ทำจากด้ายจะถูกดักไว้ในกอไม้ไผ่ที่ยื่นออกมาจากท่อระบายน้ำที่นำไปสู่บ่อน้ำ ปลายด้ายอีกด้านหนึ่งถูกมัดแน่นกับหม้อต้มน้ำปลาที่ลอยอยู่บนผิวน้ำ เป็ดที่นำหน้า ซึ่งโดยปกติจะเป็นเป็ดตัวใหญ่และแข็งแรงที่สุด มักจะคุ้นเคยกับการว่ายน้ำและแทะอาหาร จึงมักจะติดคอในกับดัก ยิ่งเป็ดพยายามหนีมากเท่าไหร่ ด้ายก็ยิ่งรัดคอพวกมันแน่นขึ้นเท่านั้น ผิวน้ำก็สั่นอย่างรุนแรง ทำให้น้ำไหลบ่าเข้ามา ทำให้หม้อจมลง ลากเป็ดลงไปในน้ำลึกยิ่งขึ้น ทุกคนในกลุ่มต่างหัวเราะคิกคัก พยายามทำหน้าตายเพื่อไม่ให้เจ้าของเป็ดสังเกตเห็น จากนั้นก็กระพริบตาให้กันและเตรียมโคลน ฟาง หญ้าแห้ง... ไว้เงียบๆ
ภายใต้ความร้อนของไฟ โคลนดำค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีขาว และในบางจุดก็เริ่มแตกร้าว ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่เป็ดกำลังปรุงสุก ปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย จากนั้นเราใช้นิ้วล้วงเข้าไปในรอยแตกและแยกโคลนออก ขนเป็ดทั้งหมด แม้แต่เส้นเล็กที่สุด ก็ติดอยู่กับโคลนและลอกออก ทำให้ตัวเป็ดขาวและมีกลิ่นหอม พวกเราชายชราวัยหกสิบกว่าๆ นั่งลงบนพื้น ฉีกเป็ดเป็นชิ้นเล็กๆ จิ้มกับเกลือ พริก มะนาว และสมุนไพรเล็กน้อย กัดขิงเล็กน้อย แล้วนำเข้าปาก เหมือนกับเด็กชายอายุสิบหรือสิบสองปีเมื่อกว่าห้าสิบปีก่อน เนื้อเป็ดลายและเป็ดนกกระสามีรสหวานและหอม จึงอร่อยกับทุกเมนู แต่รสชาติหวานแปลกๆ ของเป็ดย่างโคลนต้นตำรับที่ไม่ได้ปรุงรสหรือวิธีการปรุงที่พิถีพิถัน บางทีแค่กัดคำเดียว เราก็จะจดจำมันไปตลอดชีวิต
เมื่อกินเป็ดตัวหนึ่งเสร็จแล้ว ให้หยิบโคลนออกมาแยกออกจากตัวถัดไป เนื่องจากชั้นโคลนสามารถเก็บความร้อนและรสชาติอร่อยของเป็ดป่าไว้ได้หลายชั่วโมง ซึ่งถือเป็นเรื่องปกติ
เมื่อรับประทานเนื้อเสร็จแล้ว เจ้าภาพก็ค่อยๆ หยิบเครื่องในออกมา โดยหยิบเฉพาะหัวใจ ตับ กระเพาะ และไข่ (ถ้าเป็นไก่ไข่) ส่วนที่เหลือเป็นของเป็ดที่รออยู่ข้างนอก
เพียงชั่วพริบตา เป็ดย่างสองคู่และไวน์ซวนถั่นที่นำมาจากบ้านก็หายไป แต่ทุกคนก็ยังคงหิวโหย พระอาทิตย์ลับขอบฟ้าไปแล้ว ลมเหนือจากแม่น้ำโค่เจียนพัดมาแผ่วเบา ทำให้ทุกคนดูเหมือนจะใกล้ชิดกันมากขึ้นรอบเตาถ่านที่ยังอุ่นอยู่
ฉันได้ยินมาว่าตอนนี้ในแหล่ง ท่องเที่ยว หลายแห่งมีเมนูที่เรียกว่าเป็ดย่างดินเหนียวอยู่ในเมนู (ซึ่งฟังดูดีกว่าเป็ดย่างดินเหนียว) แต่เป็ดจะถูกทำความสะอาด หมัก และห่อด้วยฟอยล์ก่อนนำไปอบด้วยดินเหนียวและย่างบนเตา อาหารจานนี้ดูสุภาพและสุภาพกว่า แต่คงไม่อร่อยและสนุกเท่าเป็ดย่างดินเหนียวของคนเลี้ยงควายเมื่อหลายสิบปีก่อนอย่างแน่นอน
ทุกๆ ปี เราจะนัดหมายกันทุกๆ สองหรือสามปี เพื่อมารวมตัวกันรอบต้นไทรกลางทุ่งเพื่อรำลึกถึงช่วงเวลาอันแสนซุกซนกับเป็ดย่างโคลน
ทราน ดุง
แหล่งที่มา
การแสดงความคิดเห็น (0)