ไปกินเป็ดย่างโคลนกันเถอะ!

เมื่อไม่กี่ปีที่ผ่านมา หลังจากเกษียณอายุแล้ว มีเวลาว่างมากมายและงานน้อย กลุ่มเพื่อนสมัยเด็กของผม ซึ่งเป็นเพื่อนร่วมชั้นในโรงเรียนประถมและเคยเลี้ยงควายด้วยกัน ได้จัดงานเลี้ยงสังสรรค์ส่งท้ายปี โชคดีที่เราใช้เวลาอยู่บนหลังควายมากกว่าอยู่ที่โต๊ะเรียน (และในสมัยนั้น ไม่มีใครรู้จักการเรียนพิเศษหรือการติวเลย!) และในช่วงหลายทศวรรษที่ผ่านมา พวกเราทุกคนต่างประสบความสำเร็จในระดับหนึ่ง บางคนเป็นผู้นำระดับจังหวัด บางคนเป็น นักวิทยาศาสตร์ และบางคนเป็นผู้ประกอบการที่มีชื่อเสียงในไซง่อนและเกิ่นโถ… มีเพียงผมเท่านั้นที่ยังคงอยู่ในไร่นา แต่ต้องขอบคุณการเปลี่ยนจากการเลี้ยงควายมาใช้รถแทรกเตอร์และการเปลี่ยนจากการปลูกข้าวเพียงอย่างเดียวมาเป็นการปลูกข้าวและเลี้ยงกุ้ง ทำให้ผมไม่เหนื่อยล้าจนเกินไป

ในฐานะที่เป็นคนเดียวที่ยังเหลืออยู่จากบ้านเกิด และอาศัยอยู่ใกล้โรงเรียนเก่า เพื่อนๆ จึงไว้ใจผมมากพอที่จะ "มอบหมาย" ให้ผมเป็นเจ้าภาพจัดงานเลี้ยงรุ่น ภรรยาและผมใช้เวลาทั้งวันวางแผนเมนู เพื่อให้แน่ใจว่าจะถูกใจทุกคน โดยเฉพาะอย่างยิ่งคนที่จากบ้านไปนาน จู่ๆ ผมก็ได้รับข้อความทาง Zalo จากเพื่อนคนหนึ่งซึ่งปัจจุบันเป็นศาสตราจารย์ด้าน เศรษฐศาสตร์ ชั้นนำในโฮจิมินห์ซิตี้ว่า "เฮ้ กินเป็ดย่างโคลนกันดีไหม?"

ผมรู้สึกงุนงง เพื่อไม่ให้เมนูที่ผมกับภรรยาเตรียมไว้อย่างพิถีพิถันต้องเสียไป ผมจึงโทรไปถามคนอื่นๆ ในกลุ่ม หวังว่าพวกเขาจะคัดค้านเมนูนี้ที่ผมคิดว่ามันหายไปจากความทรงจำนานนับสิบปีแล้ว แต่ที่น่าประหลาดใจคือ พวกเขาทุกคนพยักหน้าเห็นด้วยและตัดสินใจกินเป็ดย่างในโคลน…

ในวันพบปะสังสรรค์กันครั้งนั้น ผมกับภรรยาพาพวกเราทุกคนกลับไปยังต้นไทรโบราณที่อยู่ริมที่ดิน ซึ่งเป็นสถานที่ที่เต็มไปด้วยความทรงจำมากมายในสมัยที่เราเป็นคนเลี้ยงควาย ต่างจากถนนที่เต็มไปด้วยโคลนและคดเคี้ยวในอดีต ถนนในปัจจุบันเรียบและสวยงาม แม้จะยังไม่กว้างมากนัก แต่ก็ปูด้วยแอสฟัลต์และเรียงรายไปด้วยดอกไม้ประดับนานาชนิด ตรงตามมาตรฐานของถนนชนบทสายใหม่ พวกเราส่วนใหญ่ทิ้งชุดสูทราคาแพงจากเมืองไว้เบื้องหลัง เลือกใส่กางเกงขาสั้นและเสื้อยืดแทน บางคนถึงกับหวนรำลึกถึงเสื้อผ้าพื้นเมืองเวียดนามที่สีซีดจางไปแล้ว ใต้ร่มเงาของต้นไทรอายุนับร้อยปี ซึ่งเป็นสถานที่ที่ผู้บุกเบิกทิ้งไว้ให้เมื่อครั้งมาตั้งรกรากในที่ดินแห่งนี้สำหรับเกษตรกร คนเลี้ยงควาย และแม้แต่ผู้เดินทางที่มาหาที่พักพิงจากฝนและแดดในทุ่งนาที่แห้งแล้ง พวกเราทุกคนต่างพับแขนเสื้อขึ้นเพื่อทำงาน กิน และสนุกสนานด้วยกัน

ก่อนอื่น ในฐานะเจ้าบ้าน ผมนำเป็ดลายสองคู่มา จับที่ขาแล้วกระแทกหัวกับลำต้นไม้เพื่อฆ่าให้ตายอย่างรวดเร็ว สำหรับเมนูเป็ดย่างดินนี้ ไม่มีใครเชือดคอเป็ด การปล่อยให้เป็ดทั้งตัวจะช่วยให้เลือดซึมกลับเข้าไปในเนื้อ ทำให้คงความหวานตามธรรมชาติไว้ (ในสมัยนั้น เมื่อเลี้ยงควายในทุ่งนา ไม่มีมีด ส้อม หรือชามสำหรับเชือดคอ) เป็ดที่ดีที่สุดสำหรับเมนูนี้คือเป็ดลายที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระ (เรียกว่าเป็ดลาย) หรือเป็ดขาว (เรียกว่าเป็ดนกกระยาง) ตัวที่ใหญ่ที่สุดหนักเพียงประมาณ 1.2 กิโลกรัม เป็ดเหล่านี้ถึงแม้จะมีขนาดเล็ก แต่เนื้อนุ่ม หวาน และหอมมาก และแต่ละตัวก็เพียงพอสำหรับสองหรือสามคน ปัจจุบัน หลังจากหลายปีของการปรับโครงสร้างสายพันธุ์ เป็ดนำเข้าที่ให้ไข่และเนื้อคุณภาพเยี่ยมได้เข้ามาแทนที่ฟาร์มของเกษตรกรทั้งหมดแล้ว เป็ดแต่ละตัวหนักสามถึงสี่กิโลกรัม มีไขมันมาก ทำให้ปรุงสุกในโคลนได้ยาก และเนื้อก็จืดชืดไม่น่ารับประทาน เพื่อให้ได้เป็ดลายสองคู่มานั้น ภรรยาของผมใช้เวลาหลายวันอยู่ที่ตลาดสั่งซื้อกับพ่อค้าแม่ค้า ซึ่งคัดเลือกอย่างพิถีพิถันจากฝูงเป็ดขนาดใหญ่ที่เลี้ยงไว้เพื่อเอาเนื้อ

หลังจากเป็ดตายแล้ว ฉันก็เอาพวกมันลงไปในแอ่งน้ำ บีบและถูพวกมันเพื่อให้ขนดูดซับน้ำออกให้หมด ในขณะเดียวกัน เพื่อนของฉันก็ม้วนขากางเกงขึ้นแล้วลุยลงไปในคูน้ำเพื่อตักโคลนขึ้นมาเป็นกองใหญ่ จากนั้นเราสองคนก็เอาโคลนมาทาให้ทั่วขนเป็ด แล้วกลบพวกมันด้วยโคลนก้อนใหญ่ ขนาดประมาณสามช่วงมือของผู้ใหญ่ หมายความว่าโคลนที่ล้อมรอบเป็ดนั้นหนาประมาณหนึ่งเซนติเมตรครึ่งถึงสองเซนติเมตร การทาและกลบโคลนนั้นต้องใช้ทักษะพอสมควร เป็ดที่เปียกชื้นรวมกับความข้นที่เหมาะสมของโคลนจะช่วยให้โคลนเกาะติดกับขนและตัวเป็ดได้อย่างแน่นหนา โคลนที่เปียกเกินไปหรือแห้งเกินไปจะทายากและจะทำให้สุกไม่ทั่วถึง ในก้อนโคลนนั้น ตัวเป็ดต้องอยู่ตรงกลางเพื่อไม่ให้ด้านหนึ่งสุกในขณะที่อีกด้านยังดิบอยู่ เกือบจะในเวลาเดียวกันนั้นเอง มีคนไปเก็บฟืนและก่อไฟ เมื่อเป็ดสองคู่กลายเป็นก้อนโคลนสีดำสี่ก้อน ไฟก็มอดลง เหลือเพียงถ่านแดงๆ ที่ยังคงคุกรุ่นอยู่ เราวางก้อนโคลนสีดำสองก้อนลงบนตะแกรงที่วางขวางเตาถ่าน แล้วผลัดกันพลิกไปมาเพื่อให้โคลนแห้งอย่างทั่วถึงทุกด้าน สมัยนี้การย่างด้วยถ่านสะดวกมาก สมัยก่อนในทุ่งนาเราต้องเก็บฟางและหญ้าแห้งมาเผา ฟางและหญ้าไหม้เร็ว และถ่านก็ไม่แรงมาก เราจึงต้องเผาหลายครั้งเพื่อให้ความร้อนซึมผ่านชั้นนอกของโคลนและเข้าไปถึงตัวเป็ดด้านใน…

ขณะรอเป็ดสุก ซึ่งโดยปกติจะใช้เวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมง กลุ่มคนก็มารวมตัวกัน พูดคุยและแลกเปลี่ยนเรื่องราวเกี่ยวกับครอบครัว งาน และธุรกิจของกันและกัน จากนั้น ความทรงจำมากมายเกี่ยวกับวันเวลาที่พวกเขาเลี้ยงควายก็หวนกลับมา เป็นที่น่ากล่าวถึงว่าในจังหวัดทางใต้ในสมัยนั้น หลังจากไถนาในตอนเช้า ประมาณเที่ยงวัน ผู้ใหญ่จะปล่อยควายและมอบให้เด็กๆ ต้อนพวกมันไปกินหญ้าจนถึงเย็น แล้วจึงนำพวกมันกลับมาที่โรงนา เด็กแต่ละคนเลี้ยงควายของตัวเอง มีการจ้างคนเลี้ยงควายน้อยมาก และการเป็นเจ้าของควายและที่ดินหมายความว่าพวกเขาไม่ได้ยากจนนัก เด็กแต่ละคนจะมีควายห้าหรือสามตัว และเมื่อถึงทุ่งหญ้า ฝูงเล็กๆ ก็จะรวมกันเป็นฝูงใหญ่ห้าสิบหรือเจ็ดสิบตัว ซึ่งต้องการเด็กเพียงหนึ่งหรือสองคนในการดูแล ส่วนที่เหลือ – โดยปกติจะเป็นเด็กโต – จะมารวมตัวกัน แต่งเรื่องและเล่นเกม เตรียมอาหารและกินด้วยกัน ใกล้กับฝูงควาย มักจะมีฝูงเป็ดเดินเตร่ไปมาในทุ่งนาเสมอ ควายที่ลุยน้ำในทุ่งนาและใต้เขื่อนส่งเสียงดังมาก ทำให้กุ้งและปลาตกใจออกมาจากที่ซ่อน และเป็ดก็จะจิกกินจนอิ่มท้อง บางครั้งก็โชคดีก็โชคร้ายเช่นกัน เป็ดบางตัวอาจจิกกินแอ่งน้ำที่ปูซ่อนตัวอยู่เพื่อหลบแดด ทำให้โดนปูกัดจนจงอยปากหรือขาขาด เนื่องจากมีเป็ดหลายร้อยหรือหลายพันตัว เป็ดที่บาดเจ็บเหล่านี้มักถูกทิ้งไว้ และเจ้าของเป็ดก็ไม่ค่อยกังวล ถือว่าเป็น "ความสูญเสีย" ตามธรรมชาติ เป็ดเหล่านี้เป็นแหล่งวัตถุดิบหลักสำหรับเมนูเป็ดย่างโคลนที่เด็กๆ ที่เลี้ยงควายและเดินเล่นในทุ่งนาทั้งวันชื่นชอบ

บางครั้ง แม้จะเกิดขึ้นไม่บ่อยนัก หากเป็ดตัวใดตัวหนึ่งไม่ได้รับบาดเจ็บที่ขาหรือเล็บเป็นเวลานาน คนเลี้ยงควาย – ซึ่งซุกซนยิ่งกว่า “พวกที่ซนที่สุด” เสียอีก – จะมองดูฝูงเป็ดและตัดสินใจว่าจะทำอย่างไร พวกเขาจะนำสายเบ็ดไปผูกติดกับกอกกใกล้กับทางระบายน้ำที่นำไปสู่สระน้ำ ปลายอีกด้านของสายเบ็ดจะผูกแน่นกับไหดินเผาขนาดใหญ่ที่บรรจุน้ำปลาลอยอยู่บนผิวน้ำ เป็ดที่อยู่ด้านหน้า ซึ่งมักจะเป็นตัวที่ใหญ่และแข็งแรงที่สุด และคุ้นเคยกับการว่ายน้ำและจิกหาอาหาร มักจะถูกกับดักทำให้คอติด ยิ่งเป็ดพยายามหนีมากเท่าไหร่ สายเบ็ดก็จะยิ่งรัดคอพวกมันแน่นขึ้นเท่านั้น และผิวน้ำก็จะถูกรบกวนอย่างรุนแรง ทำให้น้ำท่วมเข้ามาในสระ จมไหดินเผาและลากเป็ดลงไปด้วย พวกมันจะคอยจับตาดูอยู่เสมอ พร้อมกับหัวเราะคิกคัก พยายามทำตัวไม่สนใจ เพื่อไม่ให้เจ้าของเป็ดสังเกตเห็น จากนั้นก็จะขยิบตาให้กัน และแอบเตรียมโคลน ฟาง และหญ้าแห้งไว้ข้างใน...

ภายใต้ความร้อนของไฟ โคลนสีดำค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีขาว และเริ่มมีรอยแตกปรากฏขึ้นในบางจุด แสดงว่าเป็ดสุกทั่วแล้ว หลังจากปล่อยให้เย็นลงเล็กน้อย เราก็สอดนิ้วเข้าไปในรอยแตกเพื่อแยกโคลนออก ขนเป็ดทั้งหมด แม้แต่ขนเล็กๆ ก็ติดอยู่กับโคลนและหลุดออกไป เหลือไว้เพียงตัวเป็ดสีขาวสะอาดตา ส่งกลิ่นหอมอบอวลของควัน เราซึ่งเป็นชายชราวัยหกสิบกว่าปี นั่งลงบนพื้น ฉีกเป็ดเป็นชิ้นเล็กๆ จุ่มลงในเกลือ พริก และน้ำมะนาวเล็กน้อย ใส่สมุนไพรและผักป่าลงไป กัดขิงสักชิ้น แล้วยัดทุกอย่างเข้าปาก เหมือนกับเด็กชายอายุสิบหรือสิบสองขวบเมื่อกว่าห้าสิบปีที่แล้ว เนื้อเป็ดลายและเนื้อนกกระยางมีรสหวานและอร่อยตามธรรมชาติ ทำให้เหมาะสำหรับนำไปประกอบอาหารทุกชนิด แต่รสชาติหวานที่เป็นเอกลักษณ์ของเป็ดย่างโคลนนี้ โดยไม่ต้องปรุงรสหรือเตรียมการใดๆ อย่างประณีต จะเป็นรสชาติที่คุณจะจดจำไปตลอดชีวิตหลังจากได้ลิ้มลองเพียงคำเดียว

หลังจากทานเป็ดตัวนี้เสร็จแล้ว คุณสามารถหยิบเป็ดตัวต่อไปที่เปื้อนโคลนมาทานได้ เพราะชั้นโคลนจะช่วยกักเก็บความร้อนและรสชาติอร่อยของเป็ดที่เลี้ยงแบบปล่อยอิสระไว้ได้นานหลายชั่วโมง ซึ่งเป็นเรื่องปกติ

หลังจากรับประทานเนื้อเสร็จแล้ว เจ้าของบ้านจะค่อยๆ เลาะเครื่องในออก โดยเอาเฉพาะหัวใจ ตับ กระเพาะ และไข่ (ถ้าเป็นเป็ดไข่) ส่วนที่เหลือจะทิ้งไว้ให้ลูกเป็ดที่รออยู่ข้างนอก

เพียงครู่เดียว เป็ดย่างโคลนทั้งสองคู่และเหล้าซวนถั่นที่นำมาจากบ้านก็หมดเกลี้ยง แต่ทุกคนก็ยังดูเหมือนอยากกินเพิ่มอีก พระอาทิตย์ตกดินแล้ว และลมเหนืออ่อนๆ จากแม่น้ำโคเชียนพัดมา ทำให้ทุกคนเข้ามาใกล้ชิดกันมากขึ้นรอบเตาถ่านที่ยังคงความอบอุ่นอยู่บ้าง

ฉันได้ยินมาว่าตอนนี้หลายๆ แหล่ง ท่องเที่ยว มีเป็ดอบดิน (ซึ่งฟังดูเหมือนเป็ดอบโคลนมากกว่า) อยู่ในเมนู อย่างไรก็ตาม เป็ดจะถูกทำความสะอาด ปรุงรส ห่อด้วยฟอยล์ แล้วคลุมด้วยดินเหนียวและนำไปอบ อาหารจานนี้ดูประณีตและมีอารยธรรมมากขึ้น แต่แน่นอนว่ามันคงไม่อร่อยหรือสนุกเท่ากับเป็ดอบโคลนที่พวกเราคนเลี้ยงควายเคยกินกันเมื่อหลายสิบปีก่อน

เราให้สัญญากันว่าจะกลับมาพบกันอีกทุกๆ สองสามปี ในช่วงปลายปีและใกล้ถึงเทศกาลตรุษจีน เพื่อมารวมตัวกันรอบต้นไทรเก่าแก่กลางทุ่งนา และรำลึกถึงวันเวลาแสนซนของเรากับเป็ดย่างดิน

ทรานดุง

แหล่งที่มา