ตุงโลโม อาหารจานอร่อยของชาวจาม

เมื่อพูดถึงชาวจาม ก็ต้องพูดถึงวัฒนธรรมการทำอาหารของพวกเขาด้วย ซึ่งมีอาหารมากมายที่เมื่อได้ลิ้มลองแล้วจะยากจะลืมเลือน และหนึ่งในนั้นคือ ตุงโลโม (Tung Lo Mo) ที่ห้ามพลาดเด็ดขาด

การตากหน่อไม้ในแสงแดดตอนเช้า ภาพ: ตังหลาน

ในภาษาจาม คำว่า "ตุง" หมายถึงเครื่องใน และ "โลโม" หมายถึงเนื้อวัว หรือที่รู้จักกันในชื่อไส้กรอกเนื้อวัว เราไปเยี่ยมครอบครัวของคุณอาลี ที่หมู่บ้านพุมโซไอ ตำบลเจาฟอง ขณะที่พวกเขากำลังทำอาหารจานพิเศษนี้อยู่ คุณอาลีอธิบายว่า "ชื่อ 'ตุงโลโม' ไม่ได้หมายถึงส่วนผสมเพียงอย่างเดียว แต่ยังสะท้อนถึงลักษณะทางวัฒนธรรมที่เป็นเอกลักษณ์ของชาวจามด้วย ปู่ย่าตายายของผมเล่าว่า ในอดีต เมื่อชีวิตลำบาก ชาวจามมักใช้ทุกส่วนของวัวมาทำอาหาร การใช้เครื่องในมาทำไส้กรอกแสดงถึงความประหยัดและความเคารพในสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ ในขณะเดียวกัน 'ตุงโลโม' ก็เป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับเทศกาลและวันหยุดต่างๆ ซึ่งหมายถึงการรวมญาติและความสามัคคีภายในชุมชน"

การเตรียมอาหารจานพิเศษนี้ต้องผ่านหลายขั้นตอน เนื้อวัวต้องสด และต้องใช้เฉพาะเนื้อวัวที่เลี้ยงแบบธรรมชาติและมีสุขภาพดีเท่านั้น สำหรับส่วนหนังด้านนอก ชาวจามใช้ไส้ของวัว หลังจากล้างด้านนอกแล้ว ไส้จะถูกพลิกกลับด้านและขูดทำความสะอาดอีกครั้ง ทั้งด้านในและด้านนอกของไส้จะถูกทำความสะอาดซ้ำๆ ด้วยน้ำเกลือ แอลกอฮอล์ และขิง เพื่อให้แน่ใจว่าถูกสุขอนามัยและขจัดกลิ่นไม่พึงประสงค์ของเนื้อวัว จากนั้น ปิดปลายด้านหนึ่ง เติมลมเข้าไป และตากให้แห้ง วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ไส้ติดกันระหว่างการตากแห้ง ทำให้การยัดไส้ง่ายขึ้น และช่วยให้เก็บรักษาได้นานขึ้น

ส่วนผสมต่างๆ คัดสรรมาจากเนื้อต้นขา เนื้อไม่ติดมัน หรือเนื้อไร้กระดูกที่เอาเอ็นออกแล้ว พร้อมกับไขมันวัว (หรือเนื้อส่วนอก) เล็กน้อยในอัตราส่วนที่กำหนด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เพื่อให้ใส่เข้าไปในลำไส้ได้ง่าย ส่วนผสมทั้งหมดจะถูกผสมให้เข้ากันอย่างทั่วถึงกับเครื่องเทศต่างๆ เช่น เกลือ ผงชูรส กระเทียม พริกไทย และส่วนผสมดั้งเดิมของชาวจามอีกเล็กน้อย… ในอดีต ชาวจามไม่ใส่น้ำตาล แต่เพื่อตอบสนองความต้องการของลูกค้า จึงมีการเติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติ

หลังจากเตรียมส่วนผสมทั้งหมดแล้ว เนื้อวัวที่หมักแล้วจะถูกยัดใส่ในไส้วัว มัดเป็นท่อนๆ และใช้ของมีคมเจาะเพื่อระบายไอน้ำก่อนนำไปตากแดด ตุงโลโมจะตากแดดเฉพาะช่วงเช้าตรู่และเก็บไว้ในตู้เย็น นอกจากนี้ยังมีแบบรสเปรี้ยวด้วย ส่วนผสมเหมือนกับแบบไม่เปรี้ยว แต่ตอนหมักเนื้อจะใส่ข้าวสารที่เหลือลงไปด้วยและทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้เกิดการหมัก ทำให้มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ ตามธรรมชาติ

มีหลายวิธีในการรับประทานตุงโลโม (ปลาแห้งชนิดหนึ่ง) เช่น การนึ่ง การทอด หรือการย่าง แต่การย่างยังคงเป็นวิธีที่ได้รับความนิยมมากที่สุด (โดยนำไปต้มในน้ำมะพร้าวสดสักครู่ก่อนย่าง) นำตุงโลโมแห้งมาหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วย่างบนเตาถ่านร้อนๆ เสียงฉ่าของไขมันที่ส่องประกายบนตุงโลโม ควันไฟที่ลอยขึ้น และกลิ่นหอมของเครื่องเทศจะกระตุ้นต่อมรับรส ทำให้ผู้รับประทานรู้สึกอยากรับประทานเป็นอย่างยิ่ง เมื่อรับประทานตุงโลโมร้อนๆ จากเตาถ่าน ผู้รับประทานจะได้สัมผัสกับรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ความเผ็ดเล็กน้อยของพริกไทย กลิ่นหอมเข้มข้น และความเปรี้ยวที่เป็นเอกลักษณ์ของตุงโลโม โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อรับประทานคู่กับผักชีและโหระพาจิ้มซีอิ๊ว จะยิ่งอร่อยมากขึ้นไปอีก

ไส้กรอกตุงโลโมของครอบครัวอาลีนั้นทำด้วยมือทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกวัตถุดิบไปจนถึงเครื่องเทศ และแม้แต่เปลือกนอกก็ทำจากไส้วัว ซึ่งเป็นการสืบทอดฝีมือช่างแบบดั้งเดิมของครอบครัวจากรุ่นสู่รุ่น

หลังจากออกจากบ้านของครอบครัวชาวจาม เรายังคงหลงใหลในรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารพื้นเมืองของพวกเขา นอกจากอาหารแล้ว เรายังได้เพลิดเพลินกับความงามอันเงียบสงบของทิวทัศน์ริมแม่น้ำ เยี่ยมชมหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิม และสัมผัสชีวิตประจำวันของชาวจามริมแม่น้ำเฮาอันเงียบสงบอีกด้วย

ดังหลาน

ที่มา: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html