ตุงโลโม่ อาหารชาวชามที่แสนอร่อย

เมื่อกล่าวถึงชาวจาม เราอดไม่ได้ที่จะเอ่ยถึงวัฒนธรรมการทำอาหารของพวกเขา ซึ่งมีอาหารหลายจานที่เมื่อได้ลิ้มลองแล้วไม่อาจลืมเลือนได้ รวมถึงทุงโหล่วโมด้วย

ตากเตาด้วยแดดยามเช้า ภาพ: ดังหลาน

ในภาษาจาม ตุงหมายถึงไส้ โลโมหมายถึงวัว หรือที่รู้จักกันในชื่อไส้กรอกเนื้อ เราแวะเยี่ยมครอบครัวของอาลี ซึ่งอาศัยอยู่ในหมู่บ้านพุมโซย ตำบลเจาฟอง ในโอกาสที่ครอบครัวของเขากำลังทำอาหารจานพิเศษนี้ อาลีกล่าวว่า "ชื่อตุงโลโมไม่ได้หมายถึงแค่วัตถุดิบเท่านั้น แต่ยังแสดงถึงวัฒนธรรมอันเป็นเอกลักษณ์ของชาวจามอีกด้วย ปู่ย่าตายายของฉันเล่าให้ฟังว่าในอดีตเมื่อชีวิตยังยากลำบาก ชาวจามมักใช้ทุกส่วนของวัวมาทำอาหาร การใช้ไส้ทำไส้กรอกแสดงถึงความประหยัดและความเคารพต่อสิ่งที่ธรรมชาติมอบให้ ในขณะเดียวกัน ตุงโลโมยังเป็นอาหารที่เกี่ยวข้องกับวันหยุดและเทศกาลเต๊ด ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของการรวมตัวกันของชุมชน"

การเตรียมอาหารพิเศษนี้ต้องผ่านหลายขั้นตอน เนื้อวัวต้องสด ใช้เฉพาะเนื้อวัวที่แข็งแรงและเลี้ยงตามธรรมชาติ ชาวจามใช้เครื่องในวัวเป็นส่วนประกอบหลัก หลังจากทำความสะอาดผิวด้านนอกแล้ว ผู้ที่ปรุงจะพลิกไส้วัวด้านในออก แล้วขูดและล้างต่อไป ทั้งด้านนอกและด้านในของไส้วัวจะถูกขูดด้วยน้ำเกลือ ไวน์ และขิงหลายๆ ครั้ง การทำเช่นนี้จะช่วยให้เนื้อสะอาดและขจัดกลิ่น จากนั้นมัดปลายด้านหนึ่งให้แน่น เป่าลมให้พอง และทำให้แห้ง วิธีนี้จะช่วยป้องกันไม่ให้ไส้ติดกันระหว่างการตากแห้ง และเมื่อใส่ส่วนผสมลงไปแล้ว จะทำให้เก็บรักษาได้นานขึ้น

วัตถุดิบที่คัดสรรมา ได้แก่ เนื้อสะโพก เนื้อไม่ติดมัน หรือเนื้อไร้กระดูกที่เลาะเอ็นออกแล้ว ผสมกับไขมันวัวเล็กน้อย (หรือเนื้อหน้าอกวัว) ในอัตราส่วนที่เหมาะสม หั่นเป็นลูกเต๋าเพื่อใส่ในลำไส้ได้ง่าย ส่วนผสมทั้งหมดจะผสมผสานอย่างลงตัวกับเครื่องเทศ เช่น เกลือ ผงชูรส กระเทียม พริกไทย และส่วนผสมดั้งเดิมของชาวจาม... ในอดีตชาวจามไม่ได้เติมน้ำตาล แต่เพื่อตอบสนองความต้องการของผู้รับประทาน ปัจจุบันผู้ผลิตได้เติมน้ำตาลเล็กน้อยเพื่อเพิ่มรสชาติที่เข้มข้น

หลังจากเตรียมส่วนผสมทั้งหมดแล้ว เนื้อหมักจะถูกยัดเข้าไปในลำไส้วัว มัดเป็นชิ้นๆ ใช้ของมีคมแทงเข้าไปในเนื้อตุงโลโมเพื่อระบายไอน้ำ จากนั้นนำไปตากแดดให้แห้ง ตุงโลโมจะตากแดดตอนเช้าตรู่เท่านั้น และเก็บไว้ในตู้เย็น ผลิตภัณฑ์นี้มีรสเปรี้ยวเช่นกัน ส่วนผสมเหมือนกับแบบไม่เปรี้ยว แต่เวลาหมักเนื้อต้องคลุกข้าวเย็น ทิ้งไว้ข้ามคืนเพื่อให้เนื้อหมักได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ตามธรรมชาติ

มีวิธีรับประทานตุงโลโมได้หลากหลายวิธี เช่น นึ่ง ทอด หรือย่าง แต่การย่างยังคงเป็นที่นิยมมากที่สุดในหมู่นักทาน (ก่อนย่างให้ต้มในน้ำมะพร้าวสด) นำตุงโลโมแห้งหั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปย่างบนเตาถ่าน เสียงฉ่าของไขมันที่ไหลออกมาทำให้ตุงโลโมเป็นมันวาว ควันลอยขึ้นมาพร้อมกับกลิ่นหอมของเครื่องเทศช่วยกระตุ้นต่อมรับรส ชวนรับประทานเป็นอย่างยิ่ง เมื่อได้ลิ้มรสตุงโลโมร้อนๆ บนเตาถ่าน ผู้ทานจะสัมผัสได้ถึงรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ รสชาติเผ็ดเล็กน้อยของพริกไทย กลิ่นหอมเข้มข้นที่ผสมผสานกันอย่างลงตัว หรือรสเปรี้ยวเฉพาะตัวของตุงโลโมเมื่อรับประทานคู่กับผักชี โหระพา และซีอิ๊ว ยิ่งน่าดึงดูดใจยิ่งขึ้นไปอีก

Tung Lo Mo ของครอบครัวอาลีเป็นงานฝีมือตั้งแต่ต้นจนจบ ตั้งแต่ส่วนผสมไปจนถึงเครื่องเทศ หนังด้านนอกยังทำมาจากลำไส้วัว ดังนั้นผลิตภัณฑ์นี้จึงยังคงรักษาลักษณะดั้งเดิมของครอบครัวไว้ได้หลายชั่วอายุคน

แม้จะจากครอบครัวชาวจามไปแล้ว แต่รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารจานพิเศษนี้ยังคงติดตรึงอยู่ในใจ นอกจากอาหารรสเลิศแล้ว เรายังได้ดื่มด่ำกับความงามอันเงียบสงบของย่านริมแม่น้ำ เยี่ยมชมหมู่บ้านหัตถกรรมพื้นบ้าน และดื่มด่ำกับวิถีชีวิตของชาวจามริมแม่น้ำเฮาอันเงียบสงบ

ดังหลาน

ที่มา: https://baoangiang.com.vn/thom-ngon-mon-tung-lo-mo-cua-dong-bao-cham-a466132.html