ร้านก๋วยเตี๋ยวตรอกแวนชวง

บริเวณปลายซอยวันชวง-หางบอท (ส่วนที่เชื่อมต่อกับซอยวันฮวง) ปัจจุบันบ้านเรือนตั้งเรียงรายหนาแน่น และถนนสะอาดเรียบ แต่ในทศวรรษ 1960 และ 1970 บริเวณนี้เคยเต็มไปด้วยแปลงผักที่ปลูกบนเนินดินเล็กๆ ทอดยาวจากหมู่บ้านหลงซู ผ่านปลายซอยวันฮวงและซอยวันชวง ไปจนถึงทะเลสาบดัม (ปัจจุบันคือบริเวณทะเลสาบวันชวง) และในทศวรรษ 1970 ยังมีตำแหน่งปืนต่อต้านอากาศยานตั้งอยู่ในพื้นที่โล่งท่ามกลางทุ่งหญ้าและสวนผักอีกด้วย

ในช่วงต้นทศวรรษ 1970 คุณแม่ของฉัน พร้อมด้วยคุณโฮ (ซึ่งบ้านอยู่ต้นซอยวันชวง) และคุณอุง (ซึ่งบ้านอยู่สุดซอย) ได้ร่วมกันก่อตั้งกลุ่มผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวซอยวันชวง คุณโฮเคยเป็นเจ้าหน้าที่ในแผนกหัตถกรรมอำเภอดงดามาก่อน ท่านสูง แข็งแรง และมีไหวพริบ ทำหน้าที่เป็นหัวหน้ากลุ่มและช่างเทคนิค ส่วนคุณอุงนั้นผิวขาว สุภาพ และเคยเป็นครูมาก่อน เราจึงมักเรียกท่านว่า "อาจารย์"

โรงงานทำเส้นก๋วยเตี๋ยวตั้งอยู่ในพื้นที่โล่งท้ายซอยวันชวง เรียกมันว่า "โรงงาน" ฟังดูน่าประทับใจ แต่ที่จริงแล้วเป็นเพียงกระท่อมไม้ไผ่หลังเล็กๆ มีเครื่องทำเส้นก๋วยเตี๋ยวขนาดเล็กตั้งอยู่ตรงกลาง แป้งถูกนวดและรีดซ้ำๆ จนบางเฉียบ จากนั้นก็ตัดเป็นเส้นยาวๆ ความกว้างพอดีกับเครื่องตัด หนุ่มๆ ที่ทำงานอยู่ในโรงงานจะผลัดกันใช้เครื่องตัด ป้อนเส้นแป้งที่รีดบางๆ เข้าไปในเครื่อง แม่ของฉันจะรับเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ออกมาจากเครื่องตัด เกลี่ยให้ทั่วบนถาดไม้ไผ่สานหลวมๆ แล้วนำไปวางบนเตาถ่านที่ลุกโชนอยู่สุดกระท่อม ถาดก๋วยเตี๋ยวจะถูกวางซ้อนกันและนำไปใส่ในหม้อนึ่งขนาดใหญ่เหนือไฟ ปิดด้วยถังน้ำมันขนาดใหญ่ และไอน้ำร้อนก็จะทำให้เส้นก๋วยเตี๋ยวสุก

ตอนนั้นฉันออกจากบ้านแล้ว แต่เมื่อใดก็ตามที่ฉันมีเวลาว่าง ฉันจะไปช่วยแม่และป้าทำงานในโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยว ฉันได้รับมอบหมายงานที่ง่ายกว่าคนอื่นๆ คือ การใช้งานเครื่องตัดเส้นก๋วยเตี๋ยว ปัจจุบันเส้นก๋วยเตี๋ยวมีลักษณะยาวและกลม แต่ในอดีตเส้นก๋วยเตี๋ยวจะเป็นรูปสี่เหลี่ยม เพราะเครื่องตัดประกอบด้วยลูกกลิ้งสองอันที่มีร่องตรงๆ ซ้อนกันเหมือนหวี เส้นก๋วยเตี๋ยวจะผ่านลูกกลิ้ง ทำให้เกิดเส้นที่มีหน้าตัดเป็นรูปสี่เหลี่ยม การนวดและการรีดเส้นต้องใช้ทักษะ หากนวดมากเกินไป เส้นก๋วยเตี๋ยวจะติดกัน หากนวดแห้งเกินไป เส้นก๋วยเตี๋ยวจะแตกเป็นชิ้นเล็กๆ บนเครื่องรีด กระจายไปทั่ว

เมื่อเส้นก๋วยเตี๋ยวใกล้สุกแล้ว พนักงานก็ยกถังออกจากหม้อ ไอน้ำพวยพุ่งออกมา พนักงานที่สวมถุงมือหยิบถาดก๋วยเตี๋ยวออกจากหม้อนึ่ง วางลงบนตะแกรง แล้วก็ใส่ก๋วยเตี๋ยวชุดใหม่ลงไป ครั้งหนึ่งฉันเคยลองชิมก๋วยเตี๋ยวร้อนๆ รสชาติค่อนข้างฉุนเล็กน้อย ในปัจจุบันอาจจะรู้สึกเหมือนเคี้ยวฟาง แต่ในตอนนั้น ยิ่งเคี้ยวมากเท่าไหร่ รสชาติก็ยิ่งหวานและอร่อยขึ้นเท่านั้น

จากนั้นจะนำบะหมี่นึ่งออกไปตากให้แห้ง เมื่อแห้งเกือบสนิทแล้ว พนักงานจะชั่งน้ำหนักก่อนส่งมอบให้ลูกค้า

เมื่อใกล้ถึงเทศกาลตรุษจีน (ปีใหม่เวียดนาม) สหกรณ์ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวได้ติดป้ายเพิ่มเติมไว้หน้าประตูว่า "รับทำขนมข้าวพองกรอบ" ปัจจุบัน ป้ายนั้นอาจจะมีคำว่า "สูตรครอบครัว" เพิ่มเข้าไปเพื่อดึงดูดลูกค้า แต่ในสมัยก่อน แม้จะไม่มีการโฆษณา ผู้คนก็แห่กันมานำแป้งและน้ำตาลมาให้พวกเขาทำขนมข้าวพองกรอบ ส่วนผสมของขนมข้าวพองกรอบนั้นง่ายมาก ได้แก่ แป้งสาลี น้ำตาลปาล์มหรือน้ำตาลทรายขาว ไข่ น้ำมันพืชเล็กน้อย และถ้ามีเนยที่ซื้อมา "อย่างผิดกฎหมาย" สักชิ้นก็จะยิ่งดีขึ้นไปอีก บางครอบครัวก็ฟุ่มเฟือยกว่านั้นโดยใส่นมลงไปในขนมด้วย แต่การจะได้แป้งคุณภาพดีนั้น ต้องรอจนถึงช่วงก่อนตรุษจีน เมื่อร้านขายของชำจะขายแป้งให้แต่ละครัวเรือนไม่กี่กิโลกรัม ซึ่งเป็นแป้งคนละชนิดกับแป้งก้อนๆ เหม็นๆ ที่ใช้กันทั่วไป ดังนั้น เมื่อใกล้ถึงตรุษจีน ครอบครัวต่างๆ ก็จะนำส่วนผสมมาให้พวกเขาทำขนมข้าวพองกรอบ โดยต่อแถวอย่างอดทนเพื่อรอคิว

ในโรงงานทำเส้นก๋วยเตี๋ยว จะมีคนรับผิดชอบในการรับและชั่งน้ำหนักส่วนผสม เทส่วนผสมลงบนโต๊ะตรงหน้าคนส่งของ จากนั้นก็ตีไข่ ผสมเนยหรือไขมันหมู โรยน้ำตาลและผงฟู แล้วจึงนวดกับแป้ง เมื่อนวดเสร็จแล้ว พวกเขาก็จะดันแป้งไปไว้ที่มุมโต๊ะ ติดกระดาษที่มีชื่อลูกค้า แล้วทิ้งไว้ให้แป้งขึ้นฟู โต๊ะที่วางส่วนผสมนั้นยังใช้เป็นโต๊ะสำหรับรีดแป้งด้วย โดยจะวางไว้ใกล้ประตูเพื่อให้ทุกคนมองเห็นและดูแลการทำงานของคนงานได้

การจำลองห้างสรรพสินค้าและมุมหนึ่งของร้านขายของชำถูกนำมาจัดแสดงในนิทรรศการเกี่ยวกับ ฮานอย ในช่วงที่ได้รับเงินอุดหนุน ซึ่งจัดขึ้นที่ฮานอย

แป้งที่ขึ้นฟูแล้วจะถูกรีดให้บางและปั้นเป็นเส้นยาวๆ วางเรียงบนถาดโลหะ แล้วรออบ ในฮานอยในเวลานั้น มีพิมพ์อบขนมปังเพียงแบบเดียว คือรูปทรงยาวเรียวคล้ายกับขนมปังซัมปา แต่มีรูระบายอากาศเจาะอยู่ตลอดความยาวของขนมปัง ด้วยรูระบายอากาศและแป้งที่เพียงพอในพิมพ์ ขนมปังจะขึ้นฟูอย่างสม่ำเสมอ แป้งที่ซึมเข้าไปในรูระบายอากาศ เมื่ออบแล้วจะเปลี่ยนเป็นหนามแหลมที่เป็นเอกลักษณ์ของขนมปัง ทำให้เกิดขนมปังกรอบๆ ที่มีหนามแหลมอันเป็นเอกลักษณ์ของยุคที่เศรษฐกิจฝืดเคือง

สมัยนั้น ฉันมักจะช่วยแม่และผู้หญิงคนอื่นๆ ในกลุ่ม แต่ฉันไม่ได้รับอนุญาตให้ช่วยนวดแป้ง เพราะมันยาก นอกจากสูตรแล้ว คุณยังต้องอาศัยความชำนาญจากคนที่มีประสบการณ์ด้วย เพื่ออบขนมปังให้ได้สีเหลืองทองสวยงามและไม่แตกเป็นชิ้นเล็กๆ มากเกินไป

ในเวลานั้น ฮานอยก็มีการนำเข้าขนมบิสกิตมาขายในร้านค้าที่ให้บริการเฉพาะข้าราชการระดับกลางและระดับสูง แม้ว่าจะวางขายให้ประชาชนทั่วไปได้ แต่ราคาก็สูงมาก ดังนั้นขนมบิสกิตกรอบทำเองจึงยังคงเป็นขนมที่ขาดไม่ได้ในทุกครัวเรือนในช่วงเทศกาลตรุษจีน

หลานๆ ของฉันตอนนี้ไม่สนใจแม้แต่เค้กและลูกอมนำเข้าแล้ว และพวกเขาไม่จำเป็นต้องรอจนถึงเทศกาลตรุษจีนเพื่อลิ้มรสขนมหวานแสนอร่อยเหมือนเด็กๆ ในฮานอยสมัยก่อน บางทีตอนนี้อาจมีไม่กี่ครอบครัวที่ทำเค้กเอง แต่ขนมกรุบกรอบมีหนามแหลมที่เคยกินกันปีละครั้ง และบะหมี่ที่ทำในโรงงานเล็กๆ ในยุคที่ได้รับเงินอุดหนุน จะยังคงอยู่ในความทรงจำของคนรุ่นเราเสมอ เป็นพยานถึงช่วงเวลาที่ยากลำบาก

(ตัดตอนจากผลงาน "หางบอท เรื่อง 'เล็กน้อย' ที่ฉันจำได้" โดย โฮ คอง เถียต จัดพิมพ์โดยสำนักพิมพ์แรงงานและชิบุ๊กส์ ปี 2023)

ลิงก์แหล่งที่มา: https://thanhnien.vn/pho-hang-bot-muu-sinh-thoi-bao-cap-to-mi-soi-ngo-van-chuong-185230605140052949.htm