อาหารของคนจน
ปลาที่ใช้ทำเหยื่อตกปลาถูกเลี้ยงในนาของชาวนุงโดยใช้วิธีการแบบดั้งเดิม โดยให้กินอาหารตามธรรมชาติ
“ข้าวจากดงอา ปลาจากดงหนง” เป็นคำกล่าวที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน ยังคงเป็นที่จดจำอย่างภาคภูมิใจของชาวบ้านในเขตตัมนองและลำเถา ซึ่งเน้นย้ำถึงความอุดมสมบูรณ์ของบ้านเกิดเมืองนอน ด้วยพรจากธรรมชาติที่แม่น้ำแดงพัดพาเอาดินตะกอนอันอุดมสมบูรณ์มาทับถมทุกปี ทำให้ข้าวที่ปลูกในดงอา (ตำบลบ้านเหงียน) มีเมล็ดข้าวที่แข็งและหอมกว่าข้าวจากที่อื่นๆ
ข้าวสวยร้อนๆ หนึ่งชาม เนื้อสัมผัสข้นเหนียวคล้ายน้ำผึ้ง ส่งกลิ่นหอมชวนหลงใหล แม้แต่คนเดินผ่านไปมาก็ยังได้กลิ่น ทำให้พวกเขาอยากลิ้มลองอีก ฝั่งตรงข้ามแม่น้ำแดงจากดงอา คือดงนุง ซึ่งปัจจุบันเป็นส่วนหนึ่งของตำบลตามหนอง ครั้งหนึ่งนาข้าวผืนใหญ่เกือบ 400 เฮกตาร์แห่งนี้ เคยเป็นแหล่งทำมาหากินหลักของชาวบ้านในพื้นที่
พื้นที่ลุ่มต่ำและเป็นหนองน้ำของเจียม โดยเฉพาะบริเวณดงหนง สามารถทำการเพาะปลูกได้เฉพาะในฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น เพราะเมื่อถึงฤดูร้อน พื้นที่เพาะปลูกจะถูกน้ำท่วมทั้งหมด อย่างไรก็ตาม น้ำท่วมจากแม่น้ำแดงที่ไหลเข้ามาทางประตูระบายน้ำ นำพาทรัพยากรทางน้ำที่มีค่ามาด้วย มีทั้งกุ้งและปลาหลากหลายชนิด ตั้งแต่ปลากะพง ปลาคาร์พ ปลาดุก ปลานิล ไปจนถึงปลาช่อนและแม้กระทั่งเต่า
ผู้คนรอบทุ่งนาคุ้นเคยกับกิจวัตรประจำวัน คือหลังจากเก็บเกี่ยวผลผลิตในฤดูใบไม้ผลิแล้ว พวกเขาจะเก็บไถและคราด แล้วเตรียมอุปกรณ์จับปลา รอให้น้ำขึ้นเพื่อจะได้จับสัตว์น้ำ ตั้งแต่เรือเล็ก อวน คันเบ็ด ไปจนถึงกับดักและตะกร้า...ใครก็ตามที่มีเรี่ยวแรงก็จะออกไปที่ทุ่งนาทั้งกลางวันและกลางคืนเพื่อจับปลา
ในสมัยนั้น การค้าขายมีจำกัด และทุกครัวเรือนต่างก็ลำบากทางการเงิน ปลาที่จับได้ส่วนใหญ่จึงใช้สำหรับทำอาหารในครอบครัว เพราะมีคนซื้อปลาในตลาดน้อยมาก เนื่องจากมีปลามากจนกินไม่หมด พวกเขาจึงต้องหาวิธีแปรรูปปลาเพื่อเก็บไว้ใช้ในระยะยาว โดยเฉพาะในช่วงฤดูหนาวที่อาหารขาดแคลน กลิ่นคาวและรสเค็มของปลาจะหลอกลิ้น ทำให้มื้ออาหารธรรมดาๆ มีรสชาติอร่อยขึ้น
บรรดาหญิงชาวไร่ผู้ขยันขันแข็งและมีฝีมือ โดยฝีมือของมารดาและพี่สาวน้องสาว ได้นำเพียงเกลือ แป้งถั่วเหลือง แป้งข้าวโพด และเครื่องเทศที่เก็บได้จากรอบๆ สวน มาแปรรูปปลาและกุ้งที่จับได้—ซึ่งมีปริมาณมากกว่าที่พวกเธอจะกินหมด—ให้กลายเป็นน้ำปลาหมักที่สามารถเก็บไว้ได้นานถึงหนึ่งปี ทุกครั้งที่เปิดออก ครอบครัวก็จะอุทานด้วยความยินดีกับกลิ่นหอมเย้ายวนและรสชาติที่อร่อย
จนถึงทุกวันนี้ ชาวบ้านตำบลตามหนองยังคงจดจำน้ำปลาหมักสูตรดั้งเดิม ซึ่งเป็นอาหารที่ปัจจุบันมีเพียงครอบครัวของนายเหงียน มานห์ ถัง ผู้อำนวยการสหกรณ์ การเกษตร เถืองหนองเท่านั้นที่ยังคงทำอยู่ ตามคำบอกเล่าของเขา ส่วนผสมหลักคือปลาปักเป้า (รวมถึงปลาตัวเล็กขนาดเท่าปลายตะเกียบ) กุ้งตัวเล็ก เกลือขาว แป้งข้าวโพดย่าง และกากเหล้าข้าวหมัก... นำมาผสมในอัตราส่วนที่กำหนด แล้วทิ้งไว้ให้หมักประมาณครึ่งปีจนได้ที่ก่อนนำมาใช้
ในอดีต น้ำปลาหมักจะถูกเก็บไว้ในขวดแก้วและโหลในที่เย็นและมืด และสามารถใช้ได้นานหลายปี มันเป็นอาหารพิเศษที่สงวนไว้สำหรับแขกผู้มีเกียรติหรือโอกาสสำคัญเท่านั้น เป็นน้ำจิ้มที่มีรสชาติที่ "คุณจะจดจำไปตลอดชีวิตหลังจากได้ลิ้มลองเพียงครั้งเดียว"
ต่างจากปลาบดหมักที่ใช้วัตถุดิบง่ายๆ และวิธีการเตรียมที่ซับซ้อน ปลาหมักจากทุ่งหนงเป็นอาหาร "ประจำชาติ" ที่ทุกครัวเรือนในที่ราบลุ่มเจียมนิยมรับประทาน ลูกสาวเรียนรู้จากแม่ และสืบทอดกันมาหลายรุ่น ทุกครอบครัวสามารถทำปลาหมักได้ แน่นอนว่ารสชาติจะแตกต่างกันไปตามฝีมือและสูตรเฉพาะของแต่ละบุคคล แต่ปลาหมักจากทุ่งหนงก็ยังคงมีกลิ่นหอมและรสชาติอร่อยที่เลื่องลือไปทั่วทั้งภูมิภาค...
แบรนด์ประเทศ
รสชาติอร่อยและเป็นเอกลักษณ์ของปลาหมักจากดงหนงนั้นเกิดจากคุณภาพของวัตถุดิบเป็นหลัก ปัจจุบันดงหนงมีพื้นที่เพียงประมาณ 100 เฮกตาร์ แต่ล้อมรอบด้วยระบบบ่อเลี้ยงย่อยและระบบควบคุม ช่วยลดผลกระทบจากอุตสาหกรรมและน้ำเสียจากครัวเรือนให้น้อยที่สุด
น้ำในดงหนงมีค่า pH ที่คงที่อยู่ที่ 6-7 ซึ่งดีมากสำหรับการเจริญเติบโตของสัตว์น้ำ ในช่วงฤดูน้ำท่วม พื้นที่ทั้งหมดจะถูกปกคลุมด้วยน้ำ กุ้งและปลาส่วนใหญ่หากินจากแหล่งอาหารตามธรรมชาติ ส่งผลให้คุณภาพและรสชาติดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัด
เป็นเวลาหลายปีแล้วที่นาข้าวหนงถูกให้เช่าแก่ครัวเรือนเพื่อเพาะเลี้ยงสัตว์น้ำในช่วงฤดูน้ำท่วม นายดัง ซวน ฮุย (เขต 10) ซึ่งเช่าพื้นที่นาข้าวหนง 40 เฮกตาร์มาตั้งแต่ปี 2548 เล่าว่า “หลังจากชาวบ้านเก็บเกี่ยวข้าวในฤดูใบไม้ผลิเสร็จแล้ว และมีน้ำเพียงพอ ครอบครัวของผมก็จะปล่อยปลาลงไป ทุกปีผมจะปล่อยลูกปลาประมาณ 10 ตัน หลายชนิด เช่น ปลาคาร์พ ปลาคาร์พดำ ปลาคาร์พหญ้า ปลาคาร์พเงิน ปลานิล ปลาคาร์พครูเซียน... เมื่อสิ้นปี หลังจากคืนที่ดินให้ชาวบ้านทำการเพาะปลูกแล้ว เราก็จะเก็บเกี่ยวปลาเพื่อจำหน่ายได้ 20-25 ตัน”
ครอบครัวของฉันเลี้ยงปลาด้วยวิธีการแบบดั้งเดิมมานานหลายปีแล้ว ปลาเหล่านี้เติบโตโดยอาศัยอาหารตามธรรมชาติเป็นหลัก ดังนั้นคุณภาพจึงดีกว่าปลาจากบ่อและทะเลสาบอื่นๆ มาก นั่นเป็นเหตุผลที่ปลาน้ำจืดของหนองเป็นที่รู้จักกันดีในตลาด พ่อค้าแม่ค้าต่างซื้อไปหมดทันทีที่จับได้ บางคนถึงกับสั่งจองล่วงหน้าเป็นเดือนๆ ก่อนที่เราจะเริ่มจับปลาได้เสียอีก...”
วัตถุดิบคุณภาพสูงเหล่านี้ ผสานกับเทคนิคและประสบการณ์ที่สืบทอดกันมาหลายรุ่น ได้ก่อให้เกิดเมนูปลาหมักอันเลื่องชื่อ ซึ่งสหกรณ์การเกษตรเถืองหนองได้ยกระดับขึ้นไปอีกขั้น เปลี่ยนให้เป็นสินค้าที่จำหน่ายได้และเป็นแหล่งรายได้ที่มั่นคงสำหรับหลายครัวเรือน
นายเหงียน มานห์ ถัง ผู้อำนวยการสหกรณ์การเกษตรเถืองหนอง วางแผนที่จะพัฒนาแบรนด์ปลาหมักดงหนงควบคู่ไปกับผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของบ้านเกิด เช่น ซอสถั่วเหลือง น้ำปลาหมัก เป็นต้น
นายเหงียน มานห์ ถัง ผู้อำนวยการสหกรณ์การเกษตรเถืองหนอง กล่าวว่า “ผมเกิดและเติบโตที่ดงนุง ซึ่งมีความผูกพันใกล้ชิดกับการปลูกข้าว เลี้ยงกุ้ง และเลี้ยงปลาในบ้านเกิด ผมจึงอยากแนะนำสินค้าพื้นเมืองให้แก่ผู้คนในวงกว้าง และสร้างผลิตภัณฑ์ที่มีมูลค่า สูง ในปี 2560 ผมโชคดีที่ได้รับตำแหน่งผู้อำนวยการสหกรณ์การเกษตรเถืองหนอง และได้จัดตั้งทีมแปรรูปปลาขึ้น ในเวลาเดียวกัน โครงการหนึ่งตำบลหนึ่งผลิตภัณฑ์ (OCOP) ก็ได้ถูกนำมาใช้ ด้วยการสนับสนุนและให้กำลังใจจากรัฐบาลท้องถิ่น ปลาจากดงนุงจึงผ่านเกณฑ์และได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ OCOP ระดับ 3 ดาวในปี 2565 ค่อยๆ สร้างแบรนด์และขยายการเข้าถึงในตลาด...”
เนื่องจากเป็นอาหารที่บริโภคโดยตรง ปลาหมักดองดงหนงจึงต้องเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยและสุขอนามัยด้านอาหาร รวมถึงคุณภาพของวัตถุดิบ คุณวู ถิ ฮอง เล สมาชิกสหกรณ์ผู้รับผิดชอบดูแลกระบวนการผลิตปลาหมักดอง กล่าวว่า “เราตรวจสอบทุกขั้นตอนอย่างเข้มงวด ตั้งแต่การจัดซื้อวัตถุดิบ การควักไส้ปลา การดองเกลือ และการใช้เครื่องปรุงรสปลาหมัก สมาชิกใดที่ไม่ปฏิบัติตามกฎระเบียบอย่างเคร่งครัด ผลิตภัณฑ์ของพวกเขาจะถูกปฏิเสธ ปลาที่ใช้ในการหมักต้องเป็นปลาที่เลี้ยงในดงหนง และสูตรการผลิตได้ถูกกำหนดมาตรฐานไว้แล้ว เพื่อให้มั่นใจในความสม่ำเสมอและคุณภาพสูงสุดของผลิตภัณฑ์...”
กลุ่มแปรรูปปลาหมักดงหนงของสหกรณ์การเกษตรเถืองหนองประสบความสำเร็จในการพิชิตตลาดด้วยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ปัจจุบันมีสมาชิก 10 ราย และส่งผลิตภัณฑ์ปลาหมักสำเร็จรูปออกสู่ตลาดประมาณ 3 ตันต่อปี จากอาหารเรียบง่ายของชาวบ้านในที่ราบลุ่มที่ปลูกข้าว ปลาหมักดงหนงได้กลายเป็นสินค้าขึ้นชื่อที่มีตราสินค้าเฉพาะของตนเองคือ ตำหนง
ปลาสีน้ำตาลทองที่อบอวลไปด้วยกลิ่นหอมของแป้งข้าวโพดคั่ว รสชาติเข้มข้นของปลาผสานกับรสเค็มเล็กน้อย ทำให้มื้ออาหารแบบบ้านๆ ธรรมดาๆ อร่อยยิ่งขึ้น โดยเฉพาะในวันที่อากาศหนาวเย็น จานปลาปิ้งหรือทอดราดแป้งข้าวโพดคั่วเสิร์ฟพร้อมข้าวสวยร้อนๆ ดูเหมือนจะสะท้อนถึงแก่นแท้ของชนบททางเหนือของเวียดนามได้อย่างแท้จริง
ท่ามกลางความวุ่นวายของชีวิตสมัยใหม่ ที่ซึ่งอาหารพื้นเมืองหลายอย่างค่อยๆ หายไป ปลาหมักจากนาหนองยังคงได้รับการอนุรักษ์และพัฒนาเป็นส่วนหนึ่งของความทรงจำ ทางด้านอาหาร ของบ้านเกิด มากกว่าแค่เพียงอาหารจานหนึ่ง มันคือเรื่องราวของความขยันหมั่นเพียรและความคิดสร้างสรรค์ของผู้คนในที่ราบลุ่มตำนอง ที่ซึ่งผลผลิตเรียบง่ายจากทุ่งนาได้ถูกแปรรูปเป็นอาหารพิเศษที่เปี่ยมด้วยจิตวิญญาณของชนบท
คัมนิงห์
ที่มา: https://baophutho.vn/tran-pham-dong-nung-249813.htm
