ไปเยือนหมู่บ้านมัคจางเพื่อลิ้มลองวุ้นเส้นสไตล์ราชสำนัก

ท่ามกลางภูมิประเทศที่เก่าแก่ของเกาะโคโลอา หมู่บ้านมัคจาง (ตำบลดงอาน) ยังคงอนุรักษ์งานฝีมือการทำเส้นหมี่แบบดั้งเดิมที่สืบทอดกันมาหลายร้อยปีอย่างเงียบๆ

เส้นก๋วยเตี๋ยวข้าวสีขาวใส ที่มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากการหมักข้าวตามธรรมชาติ ไม่เพียงแต่หล่อเลี้ยงชีวิตของผู้คนมาหลายชั่วอายุคนเท่านั้น แต่ยังช่วยรักษาความทรงจำของดินแดนที่อยู่ติดกับเมืองหลวงโบราณอีกด้วย จากเมนูง่ายๆ อย่างก๋วยเตี๋ยวผัดกับขึ้นฉ่าย ผลิตภัณฑ์จากหมู่บ้านนี้ได้รับการยกย่องจากชาวบ้านอย่างภาคภูมิใจว่า "ก๋วยเตี๋ยวข้าวที่เหมาะสำหรับราชา"

ร่องรอยทางวัฒนธรรมในเส้นก๋วยเตี๋ยว

เมื่อมาถึงหมู่บ้านทำก๋วยเตี๋ยวมัคตรังประมาณตีสองตีสาม ผมสัมผัสได้ถึงบรรยากาศคึกคักของหมู่บ้านหัตถกรรมดั้งเดิมอย่างชัดเจน แสงไฟส่องสว่างจากโรงทำก๋วยเตี๋ยว เสียงน้ำเดือดและเครื่องบดข้าวผสมผสานกับเสียงตะโกนเรียกหากันของผู้คน เพียงไม่กี่ชั่วโมงต่อมา ตะกร้าก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็กสีขาวใส เหนียวนุ่ม มีรสเปรี้ยวเล็กน้อยจากการหมักข้าวตามธรรมชาติ ก็ถูกขายออกไป กลายเป็นส่วนหนึ่งของอาหารเช้าที่คุ้นเคยในชีวิตประจำวัน

ภาพบรรยากาศคึกคักในโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเวลาตี 3 ภาพโดย: ไม้โข่ย

เกี่ยวกับที่มาของเส้นก๋วยเตี๋ยว ชาวเมืองมัคจางยังคงสืบทอดเรื่องราวที่สืบทอดกันมานับพันปี ซึ่งเชื่อมโยงกับช่วงเวลาที่พระเจ้าอันดวงสร้างปราสาทโคโลอา: ในระหว่างการเตรียมงานเลี้ยงหมั้นของเจ้าหญิงหมี่เจา เหตุการณ์ไม่คาดฝันได้ก่อให้เกิดเรื่องราวของเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้นมา พ่อครัวประมาททำแป้งข้าวหกใส่ตะกร้าที่วางอยู่ในหม้อน้ำเดือด เมื่อเขายกขึ้นมาก็ประหลาดใจที่แป้งได้กลายเป็นเส้นยาวสีขาวงาช้าง เขาไม่อยากทิ้งและกลัวบาปของการสิ้นเปลือง จึงนำไปผัดกับขึ้นฉ่ายเป็นอาหารเบาๆ โดยไม่คาดฝันว่าอาหารจานง่ายๆ นี้ เมื่อเสิร์ฟแล้วกลับสร้างความประทับใจให้แก่พระเจ้าอันดวงหว่อง ผู้ทรงชมว่าอร่อย ตั้งแต่นั้นมา เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดขึ้นฉ่ายจึงกลายเป็นอาหารพิเศษในงานเลี้ยงของราชสำนัก

จากความผิดพลาดโดยบังเอิญเพียงครั้งเดียว เส้นก๋วยเตี๋ยวจึงถือกำเนิดขึ้นและค่อยๆ แพร่หลายไปในหมู่ประชาชน จนกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อของจังหวัดโคโลอา ชาวบ้านมัคจางได้สืบทอดฝีมือการทำก๋วยเตี๋ยวมาหลายชั่วอายุคน โดยถือว่าเป็นส่วนหนึ่งของวิถีชีวิต ในช่วงเทศกาล โดยเฉพาะในวันที่ 6 ของเดือนแรกตามปฏิทินจันทรคติ หรือวันที่ 13 ของเดือนที่แปดตามปฏิทินจันทรคติ ยังคงมีการนำก๋วยเตี๋ยวไปถวายวัดเพื่อแสดงความกตัญญู จึงเป็นที่มาของชื่อ "ก๋วยเตี๋ยวถวายพระราชา"

ชื่อหมู่บ้านมัคจางมีความเกี่ยวข้องกับข้าวเช่นกัน ตำนานเล่าว่าในอดีต พระมหากษัตริย์ทรงนำข้าวพันธุ์ "มัค" มาจากจังหวัด ฟู้โถ เพื่อสอนให้ประชาชนปลูก ในสมัยของจักรพรรดิงอกวี๋น สถานที่แห่งนี้ถูกเลือกให้เปิดโรงเรียน ชื่อว่า มัคเจื่อง ซึ่งต่อมากลายเป็นมัคจางจากการออกเสียงตามแบบชาวบ้าน

เส้นก๋วยเตี๋ยวนุ่มลื่นถูกดึงออกมาจากเครื่องกดเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้วนำไปแช่น้ำเย็นให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ภาพ: ไม้โขย

ปัจจุบัน ข้าวพันธุ์ "มัค" ดั้งเดิมนั้นหาได้ยากแล้ว ทำให้ชาวมัคจางต้องปรับตัวเพื่อรักษางานฝีมือของตนไว้ ข้าวพันธุ์ใหม่ เช่น C70, C71 และคังดาน ค่อยๆ เข้ามาแทนที่ แต่ก็ไม่ใช่ทุกชนิดที่เหมาะสม ตามคำกล่าวของนายเหงียน ดึ๊ก ฮันห์ เจ้าของโรงงานผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเมืองกุ้ยถั่น "ข้าวที่ใช้ทำเส้นก๋วยเตี๋ยวต้องเป็นข้าวเก่าที่ตากแห้งนานเพื่อกำจัดแป้งออกไป ข้าวใหม่จะติดกัน ทำให้ดึงเส้นได้ยาก และเส้นก๋วยเตี๋ยวจะไม่เหนียวนุ่ม" ความเข้มงวดนี้ทำให้การคัดเลือกวัตถุดิบเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุด

ผัดหมี่ใส่ ขึ้นฉ่าย – รสชาติแบบฉบับหมู่บ้าน

คุณบุย วัน ถัง ผู้ซึ่งทำงานอยู่ที่โรงงานก๋วยเตี๋ยวควินห์แทงมานานกว่า 10 ปี ได้นวดแป้งอย่างคล่องแคล่วพลางกล่าวว่า "ดูเหมือนจะง่าย แต่ส่วนที่ยากที่สุดคือการหมักยีสต์ ยีสต์ต้อง 'สุก' ในระดับที่พอเหมาะเพื่อให้เส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวนุ่มและมีรสชาติ ในฤดูร้อนมันจะเร็ว แต่ในฤดูหนาวบางครั้งคุณต้องคอยเฝ้าดูทุกชั่วโมง การเบี่ยงเบนเพียงเล็กน้อยก็อาจทำให้ก๋วยเตี๋ยวทั้งชุดเสียได้"

คุณถังกล่าวว่า ในการทำเส้นก๋วยเตี๋ยวแต่ละชุดนั้น ข้าวที่คัดเลือกมาจะถูกล้างอย่างทั่วถึงแล้วปิดผนึกเพื่อหมักตามธรรมชาติ เมื่อได้ความเหนียวที่เหมาะสมแล้ว ข้าวจะถูกแช่น้ำอีกครั้งเพื่อให้นุ่ม จากนั้นจึงนำไปบดให้เป็นเนื้อเหลว จากนั้นจึงกรองและบีบเพื่อเอาความชื้นส่วนเกินออก แล้วปั้นเป็นแป้งที่มีความเหนียวพอดี “ถ้าแป้งแห้งเกินไป มันจะปั้นเป็นเส้นไม่ได้ และถ้าเปียกเกินไป เส้นก็จะไม่คงรูป” เขากล่าว

ตะกร้าใส่เส้นก๋วยเตี๋ยวทำสดใหม่ร้อนๆ ส่งกลิ่นหอมอ่อนๆ ของข้าวหมักธรรมชาติ ภาพ: ไม้โข่ย

จากก้อนแป้งนั้น คนงานนำไปใส่ในเครื่องอัด เส้นแป้งสีขาวขุ่นไหลลงมาจากแม่พิมพ์ลงไปในหม้อน้ำเดือด เพียงไม่กี่วินาที เส้นก๋วยเตี๋ยวก็จะกระชับตัวและลอยขึ้นมาบนผิวน้ำ พ่อครัวต้องควบคุมความร้อนอย่างระมัดระวัง ตักเส้นก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาในจังหวะที่เหมาะสม และรีบนำไปแช่ในอ่างน้ำเย็นทันทีเพื่อรักษาความกรอบ “ถ้าช้าไปนิดเดียว เส้นก๋วยเตี๋ยวจะนิ่มและไม่เหนียว” ถังอธิบายขณะทำงาน

ผู้คนมาซื้อกันตั้งแต่เช้าตรู่ ขณะที่เส้นก๋วยเตี๋ยวทำสดใหม่ยังร้อนอยู่ ภาพ: ไม้โข่ย

ขั้นตอนการทำบะหมี่นั้นต่อเนื่องกัน ตั้งแต่การนวด การต้ม การตัก ไปจนถึงการทำให้เย็น... ทุกอย่างต้องทำอย่างประสานกันอย่างลงตัว คนหนึ่งนวดแป้ง อีกคนเฝ้าหม้อ อีกคนตักเส้นบะหมี่ แต่ละคนมีหน้าที่ของตัวเอง แต่ต้องทำงานร่วมกันอย่างราบรื่น “การทำบะหมี่ไม่ใช่แค่การใช้เครื่องจักร เครื่องจักรช่วยให้เร็วขึ้นเท่านั้น แต่คุณภาพยังคงขึ้นอยู่กับฝีมือมนุษย์” ถังกล่าว

ปัจจุบัน แม้ว่าหลายขั้นตอนจะใช้เครื่องจักรช่วย แต่คุณถังกล่าวว่า ส่วนสำคัญที่สุดยังคงขาดไม่ได้ "โดยเฉพาะกระบวนการหมัก ยังคงต้องทำด้วยมือ ผู้ผลิตต้องสัมผัสด้วยตาและมือของตนเอง จึงจะสามารถรักษา 'จิตวิญญาณ' ของก๋วยเตี๋ยวมัคจางไว้ได้"

เส้นหมี่มัคตรังไม่ได้มีสีขาวบริสุทธิ์เหมือนที่ขายตามท้องตลาด เส้นหมี่มีลักษณะหนาและมีสีออกน้ำตาลอ่อนๆ ซึ่งชาวบ้านเรียกเล่นๆ ว่า "เส้นดำ" แต่สีนี้เองที่เป็นเอกลักษณ์ที่โดดเด่นที่สุดของเส้นหมี่มัคตรัง

โดยเฉพาะอย่างยิ่ง เส้นหมี่เหล่านี้เข้ากันได้อย่างลงตัวกับผัดขึ้นฉ่าย ซึ่งเป็นอาหารที่สืบทอดกันมาหลายรุ่นในหมู่บ้าน เมื่ออยู่ในกระทะร้อน เส้นหมี่จะเหนียวนุ่มขึ้น ผสมผสานกับสีเขียวของขึ้นฉ่ายและกลิ่นหอมของหัวหอมผัดและมันหมู กลิ่นหอมของข้าวหมักผสานกับรสชาติสดชื่นของขึ้นฉ่ายสร้างรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ชาวบ้านพูดติดตลกว่า เพียงแค่เส้นหมี่ผัดขึ้นฉ่ายร้อนๆ จานเดียวก็เพียงพอที่จะลิ้มรสชาติของหมู่บ้านมัคจางได้อย่างเต็มที่แล้ว

ผัดหมี่มัคจางกับขึ้นฉ่าย สร้างรสชาติที่ยากจะลืมเลือนให้กับมื้ออาหารของทุกครอบครัว ภาพ: ไม้โขย

อย่างไรก็ตาม เบื้องหลังเส้นก๋วยเตี๋ยวเหล่านั้นคือความยากลำบากอย่างมาก ข้าวสารหนึ่งกิโลกรัมให้ผลผลิตเส้นก๋วยเตี๋ยวเพียงประมาณ 2 กิโลกรัม ในขณะที่เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตในโรงงานอุตสาหกรรมสามารถให้ผลผลิตได้ 3-4 กิโลกรัม กระบวนการผลิตใช้เวลานาน ใช้แรงงานมาก และกำไรต่ำ “ทุกวันนี้ อาชีพนี้ส่วนใหญ่เป็นการหาเลี้ยงชีพด้วยการทำงานหนัก” ถังกล่าว

นายบุย วัน อัน รองเลขาธิการพรรคสาขาและผู้ใหญ่บ้านมัคจาง กล่าวกับผู้สื่อข่าวว่า “ก่อนหน้านี้ หมู่บ้านมีครัวเรือนทำเส้นหมี่เกือบ 100 ครัวเรือน แต่ตอนนี้เหลือเพียงไม่กี่สิบครัวเรือนเท่านั้น หลายครอบครัวเลิกทำอาชีพนี้ไปแล้ว เพราะเป็นงานหนักและรายได้ไม่แน่นอน คนหนุ่มสาวไปทำงานในโรงงาน และมีเพียงไม่กี่คนที่ยังสนใจในงานฝีมือดั้งเดิมนี้”

เขาก็ไม่อาจซ่อนความกังวลของเขาได้เช่นกัน: "การอนุรักษ์งานฝีมือเป็นเรื่องยาก แต่การรักษาบุคลากรที่ประกอบอาชีพนี้ไว้เป็นเรื่องที่ท้าทายยิ่งกว่า"

ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา หน่วยงานท้องถิ่นได้ให้การสนับสนุนในระดับหนึ่ง สถานประกอบการบางแห่งได้ย้ายไปอยู่ในพื้นที่การผลิตที่มีความหนาแน่นสูง ได้รับคำแนะนำเกี่ยวกับการรับรองความปลอดภัยและสุขอนามัยของอาหาร การสร้างแบรนด์ และการจำหน่ายผลิตภัณฑ์ผ่านแพลตฟอร์มอีคอมเมิร์ซ เส้นหมี่มัคจางยังได้รับการยอมรับว่าเป็นผลิตภัณฑ์ดั้งเดิมของ ฮานอย อีกด้วย “เรากำลังพยายามเชื่อมต่อกับตลาด นำผลิตภัณฑ์ของเราไปสู่ครัว ร้านอาหาร และโรงเรียน เพื่อสร้างเสถียรภาพในการผลิตให้กับประชาชน” นายอันกล่าวเสริม

อย่างไรก็ตาม อันกล่าวว่า เพื่อให้วิชาชีพนี้ก้าวหน้าต่อไปได้ จำเป็นต้องมีคนหนุ่มสาวกลับมาทำงานในวงการนี้มากขึ้น "หากไม่มีคนรุ่นสืบทอด ในอีกไม่กี่ทศวรรษข้างหน้า วิชาชีพนี้อาจเหลืออยู่เพียงในความทรงจำเท่านั้น"

ท่ามกลางการเปลี่ยนแปลงของชีวิตสมัยใหม่ ชาวบ้านมัคจางยังคงรักษาฝีมือการทำอาหารของตนไว้อย่างเงียบๆ โดยปราศจากความเอิกเกริกหรือการโอ้อวดใดๆ เส้นก๋วยเตี๋ยว "หลวง" ยังคงเป็นอาหารหลักในทุกมื้ออาหาร...

ที่มา: https://hanoimoi.vn/ve-lang-mach-trang-an-bun-tien-vua-746064.html