Yemyeşil bambu korusunun ve olgunlaşan muz ağaçlarının yanında, bir tencere yapışkan pirinç köftesi ateşin üzerinde kaynıyor ve hoş bir koku yayıyor. Köfteler pişmiş, hala buharı tütüyor ve bambu yaprağı sargısını nazikçe açtığımda, ince öğütülmüş yapışkan pirinç tanelerinden oluşan katı bir kütleye sahip saydam sarı bir köfte ortaya çıkıyor. Sargı hem çiğnenebilir hem de hafif çıtır, kül suyunda ıslatılmış yapışkan pirincin, hoş kokulu bambu yapraklarının, fasulyenin tatlı ve fındıksı tadının ve hindistan cevizinin zenginliğinin eşsiz bir lezzetiyle harmanlanarak "Ba Hai'nin yapışkan pirinç köftelerinin" kendine özgü tadını yaratıyor.

Bayan Hai (Pham Le Thuy, 62 yaşında, Ho Thi Ky beldesi), bu zanaatı 11 yaşında annesinden miras aldı. 50 yılı aşkın bir aile geleneğiyle yapışkan pirinç kekleri (banhu) yapan Bayan Hai ve kız kardeşleri, "Cai Tau Vam yapışkan pirinç keki" markasını yarattılar. Bayan Hai, bambu yapraklarına sarılmış yapışkan pirinç keklerinin yapımının kolay göründüğünü, ancak aslında öyle olmadığını söylüyor. Kekler basit görünse de, lezzetli bir kek yapmak birçok aşama gerektiriyor. Herkesin kendine özgü bir tarifi var, ancak ailesi için yapışkan pirinci ıslatmak çok önemli çünkü bu, keklerin başarısını belirliyor. Yapışkan pirinç, kireçle demlenmiş kül suyunda 24 saat bekletilmeli, ardından temiz suyla birkaç kez durulanmalıdır. Pirinci ıslatan kişinin deneyimli olması ve kül suyunu doğru oranlarda karıştırması gerekiyor; Çok koyu olursa kek acı olur ve yemesi zorlaşır, çok sulu olursa pirinç pürüzsüz olmaz ve kek çiğnenebilir veya lezzetli olmaz.

Memleketi Cái Tàu haliçindedir (Tắc Thủ köyü, Hồ Thị Kỷ beldesi, Thới Bình ilçesi). Ailesi Hồ Thị Kỷ beldesine taşındığında, sadece farklı bir köy olmasına rağmen, oradaki neredeyse hiç kimse bu keki nasıl yapacağını bilmiyordu. Köyde bir anma töreni olduğunda, yapışkan pirinci ve maş fasulyesini ıslatarak hazırlık yapar, ardından köydeki kadınlara keklerin nasıl yapılacağını öğretirdi. Maş fasulyeleri kabuklarından temizlenir, yumuşayana kadar pişirilir, ardından şeker ve rendelenmiş hindistan cevizi sütüyle kısık ateşte fasulyeler kuruyana kadar pişirilir. Daha sonra ateş kapatılır, karışım soğumaya bırakılır ve ardından toplar haline getirilir.

Bambu yaprakları suya batırılıp temizlenir. Bir avuç incecik kırılmış, kuru kamış alır, evin köşesindeki bir çiviye bağlar ve aşağı sarkmasına izin verir. Boyutlarına bağlı olarak iki veya üç bambu yaprağını üst üste, hafifçe üst üste gelecek şekilde yerleştirir, sonra bir halka şeklinde sarar. Yapışkan pirinci ve iç harcı içine yerleştirir, iç harcı iki pirinç parçası arasına konumlandırır. Daha sonra iç harcı tamamen yapışkan pirinçle kaplar. Son olarak, bambu yapraklarının köşelerini üçgen şeklinde katlar ve kamışlarla bağlayarak pastanın üç kenarının da eşit olmasını ve bir üçgen oluşturmasını sağlar.

Keklerin pişirilme süreci de oldukça zahmetlidir. Kekler eklenmeden önce su kaynamalı ve ateş sürekli yanmalıdır; ateş sönerse kekler pişmemiş kalır. Tencerenin kurumasını önlemek ve eşit pişmeyi sağlamak için sürekli su eklenmelidir. Ancak o zaman kekler şekerin narin tatlılığını, yapışkan pirincin çiğnenebilirliğini ve bambu yapraklarının aromasını koruyarak 3-4 gün bozulmadan dayanabilir. Bayan Hai'ye göre, bambu yaprağı kekleri yaklaşık 2 saatte pişirilebilir, ancak yapışkan pirinci yumuşatmak ve bozulmayı önlemek için kekler çıkarılmadan önce ateş yaklaşık 3 saat boyunca sürekli yanmalıdır.

"İlk başlarda, annemden bánh chưng (Vietnam pirinç kekleri) sarmayı öğrenirken, vazgeçmek istediğim zamanlar oldu. Yaprakları sarmaktan ipleri bağlamaya kadar her şey 10 yaşında bir kız çocuğu için çok zordu. Yaptığım kekler düzensiz, şekilsizdi ve bazen ipler kopuyor veya katlamalar açılıyordu. Ama annemin sabırlı rehberliği sayesinde, yavaş yavaş ustalaştım," diye itiraf etti Bayan Hai.

Bayan Hai, hâlâ her bir pirinç kekini becerikli elleriyle sararken hikayesine şöyle devam etti: “O zamanlar kız kardeşlerimle tiyatro oyunlarını izlemeyi çok severdik. Mahallede Thoi Binh pazarına bir ‘tiyatro topluluğu’nun geleceğini duyduğumuzda, annemizden bizi de götürmesini rica ettik. Annem, oyunu izlemeye gitmeden önce öğleden akşama kadar 1000 pirinç keki sarmamızı söyledi. Sarma işinde yeni olmamıza rağmen, oyunu izlemek istediğimiz için üçümüz de güzel kekler yaptık. Keklerin kaynadığı tencereyi ateşin üzerinde tutarken, üçümüz de yeni kıyafetlerimizi giyip mahalledeki diğer kadınlarla birlikte Cai Tau haliçinden ilçe pazarına kadar yürüyerek oyunu izledik.”

Bu eskiden böyleydi, ama şimdi günde 1000'den fazla pirinç köftesi sarması onun için normal bir durum. Yaprakları, ipi, yapışkan pirinci ve iç harcını önceden hazırlayarak saatte 250'den fazla köfte sarıyor. Bu yıl Ejderha Kayığı Festivali için 9000'den fazla pirinç köftesi sardı. Ay takviminin 2. gününden 4. gününe kadar mutfağı her zaman hareketliydi ve bu sayede düzenli müşterilerine köfteleri zamanında teslim edebiliyordu.

Bayan Hai her gün 1500 adet yapışkan pirinç köftesi pişirebiliyor.

Bayan Hai, boş zamanlarında fabrikalar için plastik sepetler örer veya el yapımı plastik sepetlerin sergilendiği yarışmalara katılır, her zaman yardım ederdi. İl geleneksel pasta yarışması düzenlendiğinde, kadınlar derneği onu katılmaya davet etti, ancak reddetti. Bay Hai yaşlanıyordu, sık sık hastalanıyordu ve bacakları güçsüzdü. Çocukları ve torunları uzakta yaşıyordu, bu yüzden Bayan Hai her zaman onun yanında olmak, sevinçlerini ve üzüntülerini paylaşmak istiyordu.

Her gün muzları doğrar, yuvarlak dilimler halinde keserdi ve Bay Hai de onları kıyıp kepek ve pirinçle karıştırarak evin arkasındaki yaklaşık 100 ördek ve tavuğu beslerdi. Başlangıçta, torunlarının ziyareti veya uzaktan gelen misafirleri ağırlamak için birkaç ördek ve tavuk yetiştirmeyi amaçlamıştı. Ancak ördekler ve tavuklar olgunlaşıp yumurtlamaya başlayınca hepsini yiyemediği için yuva yapmaya ve civciv çıkarmaya başladı. Bu işte yetenekliydi ve sürüye iyi baktı; tüm tavuklar ve ördekler tombul ve hızlı büyüdü. "Üç çocuğu ona sürekli 'Artık yaşlanıyorsunuz, hepiniz başarılısınız ve kiraya verebileceğimiz arazimiz var, iyi bir aylık gelirimiz var, bu yüzden emekli olup yaşlılığımızın tadını çıkarabiliriz' diyerek ısrar ediyordu." Hem o hem de kocası, özellikle pirinç köftesi yapma işiyle uğraşmazlarsa üzüleceklerini söyleyerek reddettiler; o da bir süre köfte yapmazsa üzülüyordu.

Bay Hai aynı zamanda her zaman yanında olan bir dosttu; karısı kek yapmaya hazırlanırken, bahçeye sepetle bambu yaprakları toplar, kamışlarla demetler halinde bağlar ve karısı kekleri paketlerken, ateşi yakmak ve su kaynatmak için odun toplardı. Karısı muz dilimlerken, o da bıçak ve kesme tahtasıyla muzları ince ince doğrardı. İkisi de sabahtan akşama kadar birbirlerinin yanındaydı.

Ailesinin nispeten istikrarlı bir ekonomiye sahip olmasına ve başarılı çocukları olmasına rağmen, Bayan Hai hâlâ annesinden miras kalan geleneksel zanaata "sırtını dönmek" istemiyor. Her mesleğin kendine özgü özellikleri ve her insanın farklı tutkuları vardır, ancak Bayan Hai için, geleneksel bambu yaprağı pirinç keki yapımının ateşini canlı tutmak için her zaman küçük de olsa katkıda bulunmak istiyor.

Bao Han

Kaynak: https://baocamau.vn/ba-hai-banh-u-a1622.html