Banh chung (Vietnam pirinç keki) - rastgele bir sohbet

(NB&CL) Çocuklarım bugünlerde nadiren banh chung (Vietnam yapışkan pirinç keki) yiyorlar, ama isterlerse yılın her günü yiyebilirler. Eskiden sadece Tet (Vietnam Yeni Yılı) zamanında banh chung yiyebildiğimi ve o kadar lezzetli olduğunu bilmiyorlar ki, hâlâ sürekli canım çekiyor. Sanırım bu özlem çocukluğumdan beri beynime yerleşmiş durumda, çünkü şimdi istediğim zaman banh chung yiyebiliyorum ve hayatımda sayısız lezzet tattım.

Kırsal kesimde doğup büyüdüm, bu yüzden yapışkan pirinç tanesinden geleneksel Tet pirinç kekine kadar olan sürecin ne kadar uzun ve zahmetli olduğunu bizzat gördüm ve biliyorum. Kalın, sağlam sapları ve daha yeşil yaprakları olan pirinç tarlaları, Tet sırasında çocuklarımızın "dikkatini çeken" şeylerdi. Ve bu bekleyiş, açlığımız ve eğlence eksikliğimiz nedeniyle sonsuz gibi geliyordu. Bu açlık yüzünden, gelişmekte olan başaklarla dolu pirinç tarlalarının yanından geçerken, gizlice kenardaki başakları koparıp yerdik. Normal pirinç başaklarını da yerdik, ancak yapışkan pirinç başakları belirgin şekilde daha lezzetliydi.

Yapışkan pirinç, normal pirince göre önemli ölçüde daha uzun sürede yetişir. Bunun nedeni olarak, ana besinleri yapışkan pirinç olan eski Vietnamlıların ve hatta dağlık bölgelerdeki etnik azınlıkların, normal pirince geçmeleri gösterilir; çünkü normal pirinç daha kısa sürede yetişir ve önemli ölçüde daha yüksek verim sağlar. Nüfus baskısı beslenme alışkanlıklarını değiştirmiştir.

Olgunlaştıktan sonra yapışkan pirinç özenle saklanır ve sadece ihtiyaç duyulduğunda öğütülür; yalnızca Tet (Ay Yeni Yılı) ve ataları anma günlerinde kullanılır. O günlerde yapışkan pirinç ibadet ve ritüellerle ilişkilendirilirdi; "kutsal" kabul edilirdi. Profesör Tran Quoc Vuong'un "In the Realm" adlı kitabındaki "Banh Chung ve Banh Giay'ın Felsefesi" (geleneksel Vietnam pirinç kekleri) makalesinde açıkladığı gibi, ancak ekonomimiz gelişip açlık artık bir tehdit olmaktan çıktığında yapışkan pirinç, yapışkan pirinç ve banh chung (geleneksel Vietnam pirinç kekleri) "kutsallıktan çıkarıldı".

Banh chung (Vietnam yapışkan pirinç keki) yapmak için, yapışkan pirinç yetiştirmenin yanı sıra, insanların domuz beslemesi, maş fasulyesi ve soğan yetiştirmesi gerekiyordu (geçmişte, aileler genellikle kendi kendilerine yeten bir ekonomide kendi ürünlerini yetiştirirlerdi). Ayrıca yakacak odun konusunda da endişelenmeleri gerekiyordu. Büyük bir tencere banh chung'un onlarca saat boyunca sürekli pişirilmesi gerekiyordu, bu da yakacak odun konusunda büyük bir sorun yaratıyordu. Eski kırsal bölgelerde, samanla pişirme yöntemleri göz önüne alındığında, "yakacak odun kıtlığı" sözü kesinlikle doğruydu. Saman, banh chung pişirmek için temelde işe yaramazdı çünkü çok azdı; ne kadar yeterli olabilirdi ki? Ayrıca, hiçbir hane halkının onlarca saat boyunca sürekli olarak ocağa saman ekleyip külü temizleme gücü yoktu. Diğer yerleri bilmiyorum ama memleketimde, Thanh Hoa'nın ovaları ve orta kesimleri arasındaki bölgede, yemek pişirmek için kömürün ortaya çıkmasından önce, bu sorun bambu sapları kullanılarak çözülmek zorundaydı.

Vietnam Yeni Yılı'ndan (Tet) aylar önce insanlar bambu kütüklerini kazmaya başlarlar. Bambu sapları kesilmiş, geriye çoğunlukla kütükler toprak altında kalmıştır. Toprağı kazıp bu ölü kütükleri kesmeleri gerekir. Bu kolay bir iş değildir; yapmadığınız sürece bilemezsiniz. Bambu kütükleri birbirine dolanmış, sıkıca paketlenmiş ve çok serttir. Bu nedenle, bu zorlu işi sadece güçlü genç erkekler yapabilir. Çapa ve kürekler pek yardımcı olmaz; bambu kütüklerini kazanlar kürek, levye ve çekiçlere ihtiyaç duyarlar. Bambu kütüklerini ortaya çıkarmak için toprağı kazmak için kürek ve levye kullanırlar, ardından onları ayırmak için çekiçler -özellikle balyozlar- kullanırlar. İş o kadar ağırdır ki, nasırlı elleri olan çiftçilerde bile kabarcıklar oluşur, hatta bazen kanama bile olur.

Yeterli miktarda bambu kökü hasat edildikten sonra, köklerin kolayca hava ile kuruyabilmesi ve yakılmaya uygun hale gelerek iyi bir ateş oluşmasını sağlaması için bahçede veya avluda bir yığın halinde istiflenmelidir.

Banh chung (geleneksel Vietnam pirinç kekleri) yapımı, kırsal kesimde genellikle Tet'in (Ay Yeni Yılı) 29 veya 30. gününde, neşeli bir günde gerçekleşir. Bu, domuz kesim günüdür. Şafaktan itibaren köyler, kesilen domuzların acı dolu çığlıklarıyla yankılanır. Ardından, tüylerin kazınması, kasaplık, sosis yapımı, sakatatın kaynatılması ve bir domuzu paylaşan aileler arasında etin paylaştırılmasıyla ilgili gürültülü konuşmalar gelir. Son olarak, her evin avlusu dilimleme, doğrama, kıyma ve dövme sesleriyle dolar… Ve son iş, banh chung'u sarmaktır.

Pirinç ıslatılıp süzülür, maş fasulyeleri yıkanıp avuç dolusu yapılır, muz yaprakları yıkanıp silinip kurutulur ve taze gelen etler, hem yağlı hem de yağsız kısımları seçilerek büyük parçalara kesilir. Bambu şeritleri ya genç bambudan bölünür ya da daha lüks bir seçenek için soyulmuş rattan kullanılır. Becerikli ve deneyimli eller sarmaya başlarken çocuklar büyük gözlerle dikkatle izler. Önce yapraklar, içteki yapraklar yeşil tarafa bakacak şekilde yerleştirilir (böylece pirinç kekinin dış katmanı piştikten sonra yeşil olur). Pirinci ölçmek için büyük bir kase veya fincan (büyük bir servis kasesi) kullanılır ve pirinç eşit şekilde yayılır. Ortaya bir avuç yıkanmış, altın sarısı maş fasulyesi konulur, ardından bir veya iki parça et eklenir. Üzerine daha fazla pirinç eklenir ve yapraklar kat kat katlanarak dikkatlice bir kare oluşturacak şekilde düzenlenir, ardından iple bağlanır ve bir hasır üzerine sıralar halinde dizilir. Birçok yerde, pirinç keklerinin daha güzel görünmesi için kare kalıplar kullanılır. Yapışkan pirinç, ezilmiş bambu yaprakları veya galangal yapraklarından elde edilen suyla da boyanarak, keke içten dışa homojen bir yeşil renk ve sıcak, hoş bir aroma kazandırılabilir.

Biz çocukların banh chung (Vietnam pirinç keki) yapmak için gruplar halinde toplanmamızın sebeplerinden biri de, yetişkinlerin sonunda her birimiz için küçük bir kek yapmak üzere pirinç, fasulye ve et ayırmalarıydı. Kaynatıldığında bu kekler çok daha hızlı pişiyordu ve biz de büyükannelerimizden ve büyükbabalarımızdan önce bu kutsal lezzetin tadını çıkarabiliyorduk.

Pişmiş yapışkan pirinç kekleri, "otuzluk tencere" (eski bakır tencere sisteminde en büyük olan 30 numara, kil tencereden başlayarak ikinci, üçüncü ve dördüncü tencerelere kadar...) adı verilen çok büyük bir bakır tencereye konulur, ardından su eklenir ve kaynatılırdı. Yetişkinler için yapışkan pirinç keklerinin tenceresinin başında durmak yorucu olabilirdi çünkü gece boyunca (çoğu yapışkan pirinç keki gece pişirilirdi) ocağa bambu çubukları eklemek ve tenceredeki su azaldığında su eklemek için uyanık kalmaları gerekiyordu, ancak biz çocuklar için bu çok eğlenceli ve heyecan vericiydi. Heyecanlıydık çünkü bir gün küçük yapışkan pirinç keklerimizin ilk önce çıkarılacağını biliyorduk. Genellikle o muhteşem anı bekleyemez ve uyuyakalırdık; kekler hazır olduğunda yetişkinler bizi uyandırırdı.

Sabah olduğunda, büyük tenceredeki yapışkan pirinç kekleri tamamen pişmişti. Kekler çıkarıldı, büyük bir tahta üzerine düz bir şekilde dizildi, ardından üzerine başka bir tahta yerleştirildi ve onun üzerine de iki ağır taş havan konuldu. Bu işlem, kekleri bastırarak fazla suyu çıkarmak ve sertleştirmek için yapıldı. Daha sonra, her kek dikkatlice düzgün bir kare şekline getirildi. Adak ve ibadet için hazırlanan bazı kekler, canlı yeşil kalmaları için taze dong yapraklarıyla sarıldı. Daha özenli bir şekilde, kırmızıya boyanmış bir iple birbirine bağlandılar. Geri kalan kekler ise havalandırma sağlamak ve bozulmayı önlemek için mutfak tavan kirişlerine asıldı, böylece sadece Tet bayramında değil, aylarca sonra da yenebileceklerdi.

Yazar Le Xuan Son, banh chung (Vietnam pirinç keki) paketliyor.

Yapışkan pirinç keklerinin, varlıklı ailelerin onlarca, yetmiş hatta yüz kek yapması durumunda bir ay veya daha uzun süre dayanabildiği söylenir. Daha az varlıklı olanlar ise genellikle sadece on tane yaparlar ve kendileri pişirmek yerine başkalarıyla paylaşırlar veya kaynatılması için başkasının tenceresine gönderirler. Yapışkan pirinç kekleri çok yavaş bozulur. Bahar havası elverişliyse, çok sıcak değilse, bir ay dayanabilirler. Muz yapraklarının katlandığı kekin köşeleri yırtılabilir ve hava girmesine izin vererek kekin hafif ekşi ve lapa gibi olmasına neden olabilir. Ancak yaprakları soyup, yırtık kısımları temizleyip kızartırsanız, yine de lezzetli olurlar. Çok uzun süre bekletilirse, pirinç taneleri sertleşir ve çiğ pirinç gibi bir tada sahip olur; bu olaya "yeniden sertleşme" denir. Tekrar kaynatmak veya kızartmak onları yumuşak ve lezzetli hale getirecektir.

Tet bayramı için memleketime döndüğümde, çok az ailenin hala geleneksel Vietnam pirinç keki (banh chung) yapıp pişirdiğini fark ettim. Artık bu işi yapan ve pişiren, ücret karşılığında istediğiniz kadar sunan özel atölyeler ve işletmeler var. Çok kullanışlı ve kolay, ancak nesiller boyunca aktarılan zengin ve geleneksel bir Tet geleneği gerçekten yok olmuş durumda.

*

Banh chung (Vietnam yapışkan pirinç keki) yapma geleneğinin sayısız nesildir var olduğu belirsiz bir şekilde söylenir ve birçok kişi bunun Kral Hung dönemine kadar uzandığını söyleyerek alay eder. "Linh Nam Chich Quai" adlı kitap, "Banh Chung" öyküsünde açıkça belirtir ki, Yin istilacılarını yendikten sonra Kral Hung tahtı oğluna devretmek istemiş ve bu nedenle prensler arasında bir yarışma düzenlemiştir. Prens Lang Lieu, kare dünyayı simgeleyen banh chung ve yuvarlak gökyüzünü simgeleyen banh giay (veya "dai?") yaratmıştır. Bu yaratım yenilikçi, anlamlı ve lezzetliydi ve kralın onayını kazandı. Böylece banh chung, yaklaşık üç bin yıl önce (Çin'deki Yin hanedanlığı ile aynı dönemde) Vietnam'da ortaya çıkmıştır. Ve doğal olarak, banh chung tamamen Vietnam'a özgü bir yemektir ve dahası, derin bir felsefe taşır.

Ancak, pek fazla duyurulmamış bir tartışmaya denk geldim. Daha önce bahsettiğim "Banh Chung ve Banh Giay Felsefesi" başlıklı makalede Profesör Tran Quoc Vuong, birkaç önemli noktaya değinmişti. Birincisi, banh chung başlangıçta kare şeklinde değil, tıpkı Güney'deki banh tet gibi sosis şeklinde silindirik bir şekilde sarılıyordu ve ayrıca Kuzey Delta, Kuzey Orta Bölgeler ve Kuzey dağlık bölgelerinin bazı yerlerinde hala sarılan uzun, yuvarlak banh chung'a da benziyordu ( Lang Son'da bir keresinde banh tet'e tıpatıp benzeyen siyah bir banh chung yemiştim). Güney Çin'in bazı yerlerinde, özellikle Siçuan'da da benzer banh tet bulunuyor. Ve geleneksel Japon mochi yapım yöntemi, banh giay yapım yöntemine çok benziyor. Profesör Tran Quoc Vuong buradan şu sonuca vardı: "Banh chung ve banh giay, Doğu Asya ve Güneydoğu Asya'daki geniş pirinç temelli bir medeniyetin eşsiz ürünleridir. Elbette, Profesör ve Akademisyen Dao The Tuan bize yapışkan pirincin en çeşitli ve tipik çeşitlerinin Kızıl Nehir havzasında bulunduğunu söylüyor. Bu nedenle, bu bölge yapışkan pirinçten yapılan yemekler ve ikramlar açısından zengindir."

Profesör Vuong'a göre, uzun, silindirik banh chung (pirinç keki) ve yuvarlak, yapışkan pirinç keki Nõ-Nường kültürünü temsil etmektedir. Orijinal uzun, silindirik banh chung Nõ'yu (erkek cinsel organı) sembolize ederken, yuvarlak yapışkan pirinç keki Nường'u (kadın cinsel organı) temsil ediyordu. Yuvarlak gökyüzü ve kare yeryüzü ise daha sonra Vietnam halkı tarafından benimsenen yabancı bir dünya görüşünü temsil etmektedir.

Yukarıdaki görüş birçok kişi tarafından kabul edilmekle birlikte, ikna edici bulunmayan ve kanıttan yoksun bulan birçok kişi tarafından da reddedilmektedir. En şiddetli karşı çıkış, yazar Phan Lan Hoa'dan gelmektedir; 19 Eylül 2014'te Van Hoa Nghe An'da yayınlanan "Banh Chung ve Banh Day'in Kökeni ve Anlamı Üzerine Bir Tartışma" (not: "Banh Day" Phan Lan Hoa'nın yazım şeklidir) başlıklı makalesinde bu görüşü savunmaktadır. Bu makalede yazar, Profesör Tran Quoc Vuong ve aynı görüşü paylaşan diğerlerini reddederek, Vietnam'daki Banh Chung ve Banh Day'in kökenine dair efsanelerdeki zaman çizelgelerine (yaklaşık üç bin yıl önce, Yin Hanedanlığı döneminde) ve yapraklara sarılmış Çin yapışkan pirinç ve fasulye keki olan Zongzi'nin başlangıçta şair Qu Yuan'ın ölüm yıldönümünü anmak için yapıldığını savunmaktadır.
Efsaneye göre, yapışkan pirinç kekleri (bánh chưng) mochi'den yaklaşık 750 yıl öncesine (MÖ 5 Mayıs 278'e) dayanmaktadır. Benzer şekilde, yine efsaneye göre yapışkan pirinç kekleri (bánh dày) mochi'den 1700 yıldan daha eski bir tarihe sahiptir.

Bu açıdan bakıldığında, yazar Phan Lan Hoa'nın, otantik tarihsel kanıt olarak toplama, çıkarma ve karşılaştırma amacıyla efsaneleri (Linh Nam Chich Quai kitabında yer alan, Tran Hanedanlığı dönemine ait banh chung ve banh giay hakkındaki en eski kayıtlı Vietnam efsaneleri) kullanmasının inandırıcı olmadığı hemen anlaşılmaktadır.

Yazar Phan Lan Hoa, Profesör Vuong'un banh chung ve banh giay'deki (geleneksel Vietnam pirinç kekleri) "Nõ - Nường" sembolizminin sembolik anlamı hakkındaki görüşünü de reddederek şunları yazdı: "Sayın Tran Quoc Vuong'un banh tet'i (başka bir pirinç keki türü) 'Nõ Nường' kültürüyle karşılaştırması, bence keyfi bir kültürel uydurmadır. Vietnam efsaneleri açıkça 'Banh Chung ve Banh Giay Efsanesi'ni kaydeder, 'Banh Tet ve Banh Giay Efsanesi'ni değil." Ayrıca, 'Nõ Nường' kültürü mutlaka Lac Viet kültürüyle aynı değildir. Bronz davullarda 'Nõ Nường' kültürüne dair hiçbir tasvir bulunmamaktadır ve gerçekte 'Nõ Nường' olgusu yalnızca Phu Tho bölgesinde mevcuttur; diğer iki eski Vietnam kültür merkezi olan Ma Nehri havzası ve Lam Nehri havzasında bu tür bir kültüre rastlanmamıştır..."

Kısacası, bu oldukça kafa karıştırıcı bir konu ve doğru ile yanlışı belirlemek için daha ciddi araştırmalara ihtiyaç var. Bana göre bu, banh chung ve banh giay'ın lezzetini veya onlarla ilişkili güzel halk anılarını etkilemiyor. Ve her bahar, nesillerdir olduğu gibi, yeşil banh chung'ları özenle sunak üzerine yerleştirerek göğe, yeryüzüne, tanrılara ve atalara saygılı bir adak sunuyoruz.

Kaynak: https://congluan.vn/banh-chung-lan-man-chuyen-10329500.html