İlkbaharın başlangıcı için yapışkan pirinç keki

Bu Ocak ayında, hem dağlarda hem de alüvyal ovaların yamaçlarında, çiseleyen yağmurların ardından yemyeşil bir yabani ıspanak (rau khúc) halısı yeni yapraklar filizlendiriyor. Ocak ayından Mart sonuna kadar yeşil kalan bu yabani sebze, thanh minh thảo veya cúc tần olarak da bilinir, ancak insanlar onu bánh khúc (bir tür Vietnam keki) ile olan ilişkisi nedeniyle kısaca rau khúc olarak adlandırır.

Nam Dinh yapışkan pirinç keki. Fotoğraf: Ky Lam

Rahmetli şair Luu Quang Vu'nun da belirttiği gibi, Vietnam dili "ipek kadar yumuşaktır." Belki de tam olarak bu yumuşaklığı nedeniyle Vietnam dili inanılmaz derecede çok yönlüdür. Bir parça "che lam" veya "che kho" yemek hiç de "che" olarak kabul edilmeyebilir. Sonra, bir avuç kokulu yapışkan pirinç "banh khuc" olarak adlandırılabilir—gerçekten de tahmin edilemez ve sürekli değişen bir dil.

Tanımlara sıkı sıkıya bağlı kalırsak, birçok Vietnam yemeğinin adını yabancı dillere çevirmek muhtemelen çok zor olurdu. Sonuçta, bunlar çoğu insanın anladığı gibi tatlı bir içecek olan "chè" değil. Yaygın olarak inanıldığı gibi "bánh" (kek) de değiller.

Ancak yapışkan pirinç keki, Kuzey Deltası'nın çok lezzetli ve kendine özgü bir yemeği olsa da, yine de yapışkan pirinç kekidir. Yapışkan pirinç Vietnam'ın her yerinde yetişir, ancak sadece Kuzey'in çiseleyen yağmurlarında yetişen, yosunlu, kadifemsi yapraklı ve beyaz çiçekli bitkiler böyle rustik ve lezzetli bir yemeği ortaya çıkarabilir.

Hanoi'de 70'li ve 80'li yılların yatılı öğrencilerinin anılarında, soğuk kış gecelerinde yurt pencerelerinden içeriye süzülen, sepet dolusu yapışkan pirinç keki taşıyan bisikletten gelen "Sıcak yapışkan pirinç keki satılık!" sesi sonsuza dek yankılanacaktır.

Loş, sarımsı, yağmurdan ıslanmış ışıklar altında sokak satıcısının yorgun ama istikrarlı ve dokunaklı çağrıları, öğrencilerin aç midelerini her zaman guruldatıyordu. Gerçekten de, yüksek sesle "Khuc!" diye bağırıp, Khuc kek arabasının gelip, dumanı tüten bir paket Khuc keki teslim etmesinden daha büyük bir mutluluk yoktu.

"Az yiyip içme" döneminin sadece öğrencileri değil, sayısız işçi de yapışkan pirinç keklerine özlem duyuyordu; o zamanlar sadece birkaç bin dong'a mal olan sıcak, taze yapılmış bir paket yapışkan pirinç keki onlara teselli veriyordu. Soğuk, yağmurlu gecelerde, yapışkan pirinç kekleri zorlu bir günün ardından kendilerini ödüllendirmenin bir yoluydu.

O zor zamanlardan kalma o pirinç keklerini hatırladığımda, geleneksel "khuc" yaprağıyla değil de mevsimi olmadığı için eski alabaş veya lahana yapraklarıyla yapılmış olsalar da –çok "fakir adamın" bir varyasyonu– pirinç kekleri bana çok tanıdık geliyor. Ve sonra, çiseleyen yağmur ve dondurucu rüzgarın estiği gecelerde, aniden bir gece satıcısının çığlığı duyuluyor.

Şimdi yine Ocak ve Şubat ayları geldi ve uzun sokaklara hafif yağmur yağıyor. İnsanlar yine nehir kıyılarına ve pirinç tarlalarına akın ederek yabani ıspanak topluyorlar, böylece yabani ıspanaklı kekler yapabiliyorlar. Ocak ayının yabani ıspanağı nişasta bakımından zengindir ve bu da lezzetli, yapışkan bir pirinç yemeği ortaya çıkarıyor. Her yerde taze yabani ıspanak var, bu yüzden istedikleri kadar toplayıp saklayabiliyorlar ve istedikleri zaman yabani ıspanaklı kek yapabiliyorlar.

Onu saklamanın iki yolu vardır: biri kurutup toz haline getirmek, diğeri ise taze düğün çiçeğini pürüzsüz olana kadar dövüp ardından dondurmak ve buzdolabında saklamaktır. Genellikle insanlar taze dövülmüş yöntemi tercih eder çünkü kurutulmuş toz kullanmaktan daha lezzetlidir. Bu şekilde, düğün çiçeği kekleri yıl boyunca yapılabilir, ancak ilkbaharda hasat edilen düğün çiçeğiyle yapılanlar kadar lezzetli olmayabilirler.

Çok karmaşık olmasa da, bánh khúc (bir tür Vietnam pirinç keki) yapımı yine de biraz emek gerektirir. Hasat edilen otlar birkaç kez iyice yıkanmalı, ardından kaynar suda haşlanmalı ve tamamen süzülmelidir. Daha sonra ince ince doğranıp pürüzsüz hale gelene kadar dövülmelidir. Elde edilen karışım daha sonra yapışkan pirinç unu ile birleştirilerek koyu, yapışkan bir macun oluşturulur ve ardından tek tek parçalar halinde şekillendirilir.

"Bánh khúc" kekinin iç harcı, kare şeklinde kesilmiş domuz yağı, yaprak yağı veya domuz göbeğinden yapılır ve karabiberle karıştırılmış ezilmiş, kabukları soyulmuş maş fasulyesi topunun etrafına sarılır. Bu iç harca "kek kabuğu" denir. Daha sonra, yapışkan pirinç unu hamuru "kek kabuğunu" sarar ve yaklaşık tenis topu büyüklüğünde yuvarlak bir şekil alacak şekilde yuvarlar.

Ardından, yapışkan pirinç keki, en dış katmanı oluşturmak için ıslatılmış ve durulanmış yapışkan pirince bulanır. Son adım ise kekleri pişene kadar buharda pişirmek için bir buhar tenceresine yerleştirmektir. Pişirme süresi pirinç kaplamasının kalınlığına bağlıdır, ancak genellikle yaklaşık 30 dakika sürer.

Nam Dinh'in "Banh Khuc" (bir çeşit Vietnam keki) tarifinde "rau khuc" (bir tür baharat) kullanılmamaktadır. Fotoğraf: Ky Lam

Yapışkan pirinç keklerine baktığınızda, sade beyaz yapışkan pirinçten pek bir farkı yok gibi görünür; ancak, çubukları ustaca kullanarak her bir keki kolayca mükemmel yuvarlak parçalara ayırabilirsiniz. Yapışkan pirinç keklerini servis etme tekniği, her bir parçayı diğerlerine zarar vermeden ayırmak için pratik ve uzmanlık gerektirir.

Yapışkan pirinç kekleri susam tuzu, kıyılmış domuz eti veya Vietnam sosisiyle yenebilir, ancak belki de sade olarak yemek en iyi tadı çıkarmanın yoludur. Elinizde bir paket yapışkan pirinç keki tutarken, hafif bir ısırık hamur kütlesini ortaya çıkarır çünkü yapışkan pirincin dış katmanı çok incedir. Hemen ardından, yapışkan pirinç yapraklarının hafif keskin, zengin aroması burnunuza dolar.

Alışılmadık otların aroması, yapışkan pirincin kokusuyla birleşerek eşsiz bir lezzet yaratıyor. Hamurun dokusu da yapışkan pirinçten farklı olduğundan, tek bir ısırıkta farklı nüanslar keşfederek yemeği daha da ilginç hale getiriyor.

Bir lokma daha aldığımda, yağ ufalanırken dişlerimde parıldayan zengin, kremsi bir sıvı hissettim. Hemen hemen aynı anda, ağzım biberin sıcak baharatlılığıyla, maş fasulyesinin hoş kokulu, fındıksı tadıyla doldu. Bu, mutfak zevkinin zirvesine dokunan bir lokma olarak adlandırılabilirdi ve bu lezzetin tadını tam olarak çıkarmak için ağzımdan tükürükler fışkırdı.

Bu, "bánh khúc" (bir tür Vietnam pirinç keki) için temel fikirdir, ancak eski Nam Định eyaletinin Sơn Nam Hạ bölgesinde "bánh khúc", "rau khúc" bitkisini içermez. Bu kafa karıştırıcı bir gizemdir, çünkü Ocak ayında "rau khúc" yoksa neden hala "bánh khúc" olarak adlandırılıyor? Nam Định'in "bánh khúc"u, yapışkan pirinç tabakasıyla sarılmış sadece pirinç unundan oluşur ve diğer yapışkan pirinç unu tabakası tamamen eksiktir.

Ancak yine de, hem yerlilerin hem de dünyanın dört bir yanından gelen ziyaretçilerin midelerini fetheden, lezzetli ve hoş kokulu bir pirinç kekiydi. Yine de, bu pirinç keki, insanların çiseleyen yağmura rağmen pirinç yaprakları topladığı bahar manzaralarının veya basit, rustik yemekler yapmak için çiğ damlaları arasında yürüyerek soğan topladığı yaz günlerinin romantik cazibesinden yoksundu.

Ancak bunlar, burada ve orada bulunan geleneksel pirinç kekinin sadece farklı varyasyonlarıdır. Ama şimdi, Ocak ayı yeni bitip Şubat ayı yeni başlarken ve pirinç bitkisi bolca yetişirken, baharda pirinç kekinin tadını çıkarma fırsatını kaçırmayın .

Kaynak: https://laodong.vn/du-lich/am-thuc/banh-khuc-dau-xuan-1671900.html