Balık sosu yapmak oldukça zahmetli bir süreç, değil mi?

Balık sosu yapımının geleneksel zanaatına hâlâ bağlı kalan az sayıda ailenin yaşadığı eski balıkçı köyü Man Thai'de, Bay Huynh Van Muoi (Son Tra ilçesi), denizin kokusuyla dolu balık sosu kavanozlarının başında her gün özenle çalışmaya devam ediyor. Onun için balık sosu sadece bir geçim kaynağı değil, aynı zamanda memleketinin ruhunun bir parçası, nesillerdir balıkçı köyünün kültürüyle derinden iç içe geçmiş bir özel lezzet.

1. Amca Mười, "mắm nhỉ" (fermente balık sosu) kelimesindeki "nhỉ" kelimesinin aslında "rỉ" (sızmak) kelimesinden geldiğini anlattı. Eskiden fermente balık sosu toprak kaplarda bekletilirdi. Zamanla, güneşe ve rüzgara maruz kalan kaplar çatladı ve içindeki sos damla damla dışarı sızdı. Mân Thái balıkçı köyü halkı, bu değerli sıvıyı israf etmekten pişmanlık duyarak, onu küçük kaplarda topladı. Daha sonra, daha fazla balık sosu fermente etmek için daha büyük toprak kaplar, çimento kazanlar veya meşe fıçılar ortaya çıktı. Ancak kap ne kadar büyük olursa, devirmek, boşaltmak veya temizlemek o kadar zorlaştı. Bu nedenle, insanlar hem temizlik için hem de sosun kolayca akmasını sağlamak için kabın dibine yakın küçük bir delik açtılar - buna "lù" deliği denir. Sos oradan sızarak damla damla aktı (renk verdi), bu yüzden adı "mắm nhỉ" oldu. "Rỉ" kelimesi "nhỉ"ya dönüştü. Zamanla "rỉ" kelimesi yavaş yavaş unutuldu ve geriye sadece bugün bildiğimiz "mắm nhỉ" adı kaldı.

Bay Mười, öğrencilere Man Thái balıkçılarının balık sosu yapım zanaatını anlatıyor. Fotoğraf: Arşiv materyali.

Birçok insan "nhị" kelimesinin tilde olduğunu sanır çünkü "mắm nhỉ" ve "mắm nhĩ" kelimelerinin aynı olduğunu düşünürler, ancak aslında aralarında farklılıklar vardır. Balık sosu, kavanozun altındaki tahliye deliğinden herhangi bir müdahale olmadan doğal olarak akar; Mân Thái köyü balıkçıları, balık soslarına bu özelliğe dayanarak "mắm nhỉ" adını vermişlerdir. Öte yandan, filtrelenmiş balık sosu olarak da bilinen "mắm nhĩ", ayrı bir filtreleme işleminden geçer. İçine bez serilmiş bir bambu hunisi dökülür ve sosun her damlası zardan süzülerek emilir. Kulaktaki kulak zarına benzer bu filtreleme zarı, ona "mắm nhĩ" adını verir.

Günümüzde "mắm nhỉ" (fermente balık sosu) isminin kökenini çok az kişi hatırlıyor, ancak Mười Amca gibi uzun yıllardır balık sosu üretenler için her bir damla mắm nhỉ, memleketlerinin balık sosu yapım geleneğinin uzun öyküsünü taşıyor.

2. "Balık sosu yapmak için birçok balık türü tuzlanır, ancak hiçbiri siyah hamsiyle tuzlanmış hamsi kadar lezzetli değildir," diye iddia etti Mười Amca. Dikenli uskumru, sardalya, ton balığı veya kırmızı hamsi, çizgili hamsi... ama atalarımızın nesillerdir söylediği gibi, birçok halk şarkısı, atasözü ve deyim uyumluluk fikrine atıfta bulunur; bir şeyin doğru ve uygun kabul edilmesi için diğeriyle birlikte gitmesi gerekir.

Birçok insan dikenli uskumru veya sardalyadan yapılan hamsiye alerjiktir; uskumru pahalıdır, bu nedenle az insan balık sosu yapımında kullanır; kırmızı hamsi veya çizgili hamsi, sert etleri ve yavaş ayrışmaları nedeniyle hızlı balık sosu veya bütün hamsi balık sosu yapımına daha uygundur ve balık sosu yapımında kullanıldıklarında o kadar kokulu veya tuzlu değildirler. Buna karşılık, aynı hamsi ailesine ait olmalarına rağmen, siyah hamsiler hızlı ayrışır, daha fazla ete sahiptir, daha yumuşaktır ve fermente edildiklerinde hafif bir lezzet ve doğal olarak tatlı bir art tada sahip bir balık sosu üretirler, bu da onları balık sosu yapımında tercih edilen seçenek haline getirir. Özellikle Mười Amca ve Mân Thái balıkçı köyü sakinleri, geleneksel olarak sadece Mart ve Nisan aylarında hasat edilen taze siyah hamsileri kullanırlar - bu dönemde balıklar en yağlıdır, en çok yumurtaya sahiptir ve en besleyicidir.

Amca Mười'nin tecrübesine göre, taze yakalanmış balığın yıkanmasına gerek yoktur; denizden gelen tuzlu lezzetini korumak için hemen kavanozlara konulur ve 3 ölçek balık 1 ölçek tuz oranında tuzlanır. Balık sosu yapılmaya hazır hale gelmeden önce en az 12 ay fermente edilmesi gerekir. 12 ay sonra kokusu çıkmayan herhangi bir balık sosu, balık sosu yapılmaya hazır değildir. Bunu nasıl anlarsınız? Görünüşüne, rengine, kokusuna ve tadına bakarak.

Balık sosu çok çabuk salınırsa kalitesi garanti edilemez ve yeterince uzun süre fermente edilmezse balık kokusu oluşur. Balık bozulmaya başlayana kadar 1-2 ay fermente edilir. Bu noktada kavanoz açılır ve karıştırılır. 12 ay boyunca her gün düzenli olarak karıştırılmalıdır. Güneş ışığı ne kadar fazla olursa, balık sosu o kadar iyi ve kokulu olur. Aroma değişebilir; tüketiciler ve alıcılar kokulu bulabilir, ancak profesyonellerin gözünde standartlara uygun olmayabilir. 12 ay sonra balık sosu hala tatmin edici değilse, 3 ay daha fermente edilir.

Balık sosu (mắm nhỉ), balık ve tuzdan gelen tortunun (katı maddelerin) neredeyse tamamını tuttuğu için, filtrelenmiş balık sosuna (mắm lọc) göre daha yavaş üretilir. Bu da daha berrak bir renk, daha güçlü bir aroma ve daha yüksek besin içeriği sağlar. Ortalama olarak, bir litre filtrelenmiş balık sosu bir saatte elde edilebilirken, aynı miktarda balık sosu (mắm nhỉ) üretmek 20-48 saat sürer ve verim, başlangıçtaki balık ve tuz miktarının yalnızca yaklaşık üçte biridir. 10 kg balık yaklaşık 2,5 litre balık sosu (mắm nhỉ) verirken, filtrelenmiş balık sosu (mắm lọc) 4 litreye kadar verebilir.

"Mắm nhỉ", karides ezmesi, fermente balık ezmesi, hızlı fermente balık ezmesi, tatlı ekşi balık ezmesi gibi diğer balık sosu çeşitleriyle ilişkilidir. Amca Mười bunların hepsine "balık sosu" diyor çünkü kelimenin tam anlamıyla balık ve tuzdan yapılıyorlar.

3. Bay Huynh Van Muoi sadece balık sosu konusunda bilgili değil, aynı zamanda hatıraları aracılığıyla deniz ve eski balıkçı köyüyle ilgili hikayelerin de koruyucusu ve anlatıcısıdır. "Man Thai"—iki basit kelime, ancak onun gibi deniz kenarında doğup büyümüş bir adamın inançlarını ve yaşamını özetliyor. Babasından teknesine takmak için satın aldığı, hala orijinal evrakları duran ve neredeyse 60 yaşında olan motordan, 100 yılı aşkın süredir saklanan toprak kaplara, balık sosu taşıma sepetlerine, yemek çubuklarına kadar her şey onun için hazine gibi değer taşıyor ve sessizce denizdeki zorlukları, aynı zamanda gururu da anlatıyor.

Ve Mười Amca, yerel tarihin güçlü izlerini taşıyan, değer verdiği ve koruduğu denizcilik kültürüne ait eserler ve modeller sergileyerek, Mân Thái'nin kadim balıkçı köyünün anılarını, denizin öyküsünü dinlemek isteyen herkesle paylaşmaya devam ediyor.

THU HUONG

Kaynak: https://baodanang.vn/channel/5433/202505/cong-phu-nghe-lam-mam-nhi-4006286/