Tay Ninh'in kendine özgü erişte çorbası

Việt Nam•20/06/2023

Tay Ninh'de geleneksel pirinç erişte çorbasının eşsiz bir özelliği vardır: yumuşak ve çiğnenebilir eriştesi. Bu lezzetin cazibesini ve benzersizliğini tam olarak anlamak için fabrikayı ziyaret edip erişte yapım sürecinin her aşamasını bizzat görmelisiniz.

Tay Ninh mutfağından bahsedildiğinde, birçok kişi hemen güneşte kurutulmuş pirinç kağıdı, Trang Bang pirinç erişte çorbası, karides tuzu gibi ünlü spesiyaliteleri düşünür... Ancak, kendine özgü ve ayırt edici özelliklere sahip tanıdık bir yemek de vardır.

Bu, Güney Vietnam halkının basit bir yemeği olan hu tieu. Tay Ninh'de hu tieu, eşsiz bir özelliği olan geleneksel bir lezzete sahip: erişte yumuşak ve çiğnenebilir. Bu yemeğin cazibesini ve benzersizliğini tam olarak anlamak için fabrikaya gidip eriştenin yapımının her aşamasını bizzat görmeniz gerekiyor.

Bir öğleden sonra Bayan Le Thi Huong Giang'ın (Bayan Hai Giang, Truong Hoa beldesi, Hoa Thanh kasabası) ailesini ziyaret ettiğimizde, kendisini ve kızını pirinç eriştesi hamuru hazırlamakla meşgul bulduk. Bayan Hai Giang, 40 yılı aşkın bir süredir her yıl şafak vakti işe başlıyor ve ancak öğleden sonra geç saatlerde dinleniyor. Günümüzde birçok erişte fabrikası makine kullanımına geçerken, Bayan Giang'ın ailesi gibi geleneksel pirinç eriştesi yapma yöntemini koruyan çok az insan kaldı.

Bayan Giang, eskiden bir erişte fabrikasında işçi olarak çalıştığını, daha sonra yavaş yavaş mesleği öğrendiğini ve evde erişte yapmaya başladığını anlattı. Bu erişte fabrikası sayesinde beş çocuğunu geçindirecek geliri elde etti. Farkına varmadan hayatının yarısından fazlasını bu meslekte geçirmişti ve üçüncü kızına da bu işi devretmeye başlamıştı.

Bayan Giang, pirinç eriştesi yapımının aşamalarını titizlikle uyguluyor.

Bayan Giang, ana malzeme olarak pirinç ve buğday unu kullanarak, keklerin her zaman yüksek kalitede olmasını sağlamak için her bir hamur partisini titizlikle hazırlıyor ve her pirinç türünü özenle seçiyor. Önce pirinç ıslatılıyor, ardından un haline getiriliyor. Keklerin karakteristik yumuşak ve çiğnenebilir dokusunu elde etmek için, yıllar içinde edindiği deneyimle belirli bir orana göre buğday ununu dikkatlice ekliyor.

Tay Ninh'in kendine özgü lezzetine sahip, yumuşak ve çiğnenebilir pirinç eriştesi yapmanın en önemli adımından bahseden Bayan Hai Giang şunları söyledi: "Bu, pirinç unu ve buğday ununun doğru oranını ayarlamakla ilgili. Erişteler istenen kıvama gelene kadar bunu defalarca denedim ve o tarifi bugüne kadar korudum."

Küçük mutfakta, pirinç eriştesi yapmak için iki buharlı pişirici bulunan pirinç kabuğu ocağının yanında, Bayan Giang yorulmadan çalışıyor; bazen hamuru yayıyor, bazen de erişteyi kepçeyle alıyor. Pirinç eriştesi yapımında en zor adımlar, hamuru yaymak ve erişteyi kepçeyle almaktır; bu da aşçıdan beceri ve uzmanlık gerektirir.

Bayan Giang'ın elleri çevik bir şekilde bir kepçe dolusu hamuru alıp tavaya döküyor, ardından kepçeyi kullanarak hamuru eşit şekilde yayıyor. Daha sonra, hamurun buharla pişmesi için tavanın üzerini dikkatlice kapatıyor. Pirinç eriştesi oldukça büyük ve bu manuel yöntemle, erişteyi kurutma rafına kaldırmak ve daha hızlı çalışmak için yeterli güce sahip olmak gerekiyor, böylece bazı erişteler güneşte kuruyabiliyor.

Yaz güneşinin altında her kek hızla küçülür ve dikkatlice içeri alınır, yağlanır ve kesme makinesine beslenmeden önce kat kat dizilir. “Kekleri kurutmak çok zor bir iş. Bu sıcak havada biraz bile unutursanız, ağırlık kaybedersiniz. Çünkü kekler çok fazla kurursa ağırlık kaybedersiniz ve satıcılar onları sevmez. Kekleri hemen içeri almadan önce biraz az kurumuş olmaları gerekiyor,” diyor Bayan Giang'ın kızı Ngoc Cam. Yağmurlu mevsimde ise iş iki kat daha zor; kekleri hızlıca kurutmak için Bayan Giang elektrikli vantilatörler kullanmak ve hamurun daha hızlı kurumasını sağlamak için dikkatlice ayarlamalar yapmak zorunda kalıyor.

Pirinç eriştesini kesmek, yapımının son aşamasıdır. Eskiden, bu işi evin en güçlü kişisi yapardı, çünkü kesme makinesi elle çalıştırılmak zorundaydı ve bu da çok fazla güç gerektiriyordu. Ancak günümüzde, makinenin birkaç dakikalık çalışmasıyla yüzlerce pirinç eriştesi ince, uzun ve düzgün şeritler halinde kesiliyor.

Dumanlı ocağın yanında, Bayan Giang özenle her bir pirinç eriştesini yapıyor ve ürettiği her ürüne dikkatlice bakıyor. İş zorlu ve gelir yüksek olmasa da, bu geleneksel zanaat ailesini geçindirmesine yardımcı oluyor. Bayan Giang'ın ailesi ortalama olarak günde 80-100 kg pirinç eriştesi üretiyor.

Birçok kişi, Bayan Giang'ın ailesinin yaptığı gibi geleneksel yöntemlerle yapılan pirinç eriştesinin, makineyle yapılanlara göre daha lezzetli olduğunu ve bu nedenle restoranlar ve yemek tezgahları arasında popüler olduğunu söylüyor. El ile üretim yöntemi nedeniyle, Bayan Giang'ın ailesi sadece düzenli müşterilerinin günlük ihtiyacını karşılayacak kadar pirinç eriştesi üretiyor. Ancak eriştesini deneyen her restoran ve yemek tezgahı, erişteyi son derece övüyor.

Bayan Giang şunları paylaştı: "Tay Ninh pirinç eriştesinin kendine özgü bir tadı ve yumuşak, çiğnenebilir bir dokusu var; pirinç unundan yapılan pirinç eriştesinden oldukça farklı. Çocukluğumdan beri memleketimin pirinç eriştesini yiyorum, bu yüzden tadına alışkınım; diğer bölgelere gittiğinizde oldukça farklı olduğunu göreceksiniz."

Yumuşak ve çiğnenebilir eriştelerle dolu, lezzetli bir kase pirinç erişte çorbası.

Tay Ninh'e geldiyseniz, lezzetli ve iştah açıcı erişte çorbasını tatmayı unutmayın. Erişte çorbası yapılırken, et suyuna ek olarak, ana malzeme olan eriştenin kendisi, her bölgenin erişte çorbasının eşsiz lezzetini belirler. Pirinç ve buğday ununun birleşimi, Tay Ninh erişte çorbasının kendine özgü çiğnenebilir dokusunu ve aromasını yaratır.

Hoa Khang - Ngoc Dieu