Lezzetli pho çorbasının standardını arıyorum.

NDO - Pho, uygun fiyatlıdan lükse kadar her bütçeye ve kaldırımlardan sokaklara, şık restoranlara kadar her ortama uygun, en popüler yemeklerden biridir… Ancak yemek severlerin yıllardır tartıştığı bir konu var: Lezzetli bir kase pho'yu ne oluşturur?

Pho eriştesi pirinç rulolarından mı türemiştir?

Pho'nun "temeli" olarak kabul edilen pho eriştesi, eski kökenlerine dair benzersiz ve şaşırtıcı bilgiler sunuyor. Yazar ve araştırmacı Nguyen Ngoc Tien bir keresinde, pho'nun kökeniyle ilgili bir teorinin, Kızıl Nehir'in ( Hanoi ) feribot terminallerinde ve nehir kıyısı bölgelerinde hamallar için yapılan bir manda erişte çorbasından kaynaklandığı yönünde olduğunu paylaşmıştı. Daha sonra, erişte satıcıları daha ucuz olması için manda etini ince dilimlenmiş Thanh Tri pirinç ruloları ve sığır etiyle değiştirdiler.

Pho çorbasında kullanılan Thanh Tri pirinç ruloları, sıcak et suyuna daha iyi uyum sağlaması ve yumuşak ama çiğnenebilir dana etiyle yenmesi için sonradan daha kalın kesildi.

2025 Pho Festivali'nde müşterilere servis edilecek pho eriştesi hazırlanıyor.

Mutfak araştırmacısı Vu The Long, bir pho konferansında, pho eriştesinin yapımında kullanılan pirinç ununun en iyi tadı elde etmek için taş değirmen kullanılarak öğütülmesi gerektiğini paylaştı. Usta, değirmen taşını döndürürken sürekli olarak değirmene su dökmeli ve böylece içindeki ıslatılmış pirincin akan suyla karışarak ince bir macun oluşturmasını sağlamalıdır.

Pho eriştesi yapımında önemli bir sır, pirinç ununu öğütürken, pişmiş ve soğutulmuş bir miktar pirincin una eklenmesidir. Bu soğutulmuş pirinç, pho eriştesine çiğnenebilir bir kıvam vererek, yenildiğinde hafif sert bir doku kazandırır.

Eskiden, çok özel zevklere sahip insanlar vardı ve bir restoranda baş döndürücü miktarda pho sipariş ederlerdi: berrak et suyu, dilimlenmemiş soğan, iri erişte, kaseye her yere yayılmış et… Ama bunlar eski nesilden insanlardı, bu yüzden pho restoranları onları anlıyordu.

Yazar ve araştırmacı Nguyen Ngoc Tien

Eski zamanlarda pirinç eriştesi, büyük bir tencerenin ağzına gerilmiş bir bez kalıp kullanılarak elle yapılırdı. Erişteyi almak için kullanılan kepçe, düz bir hindistan cevizi kabuğuna bağlanmış bir bambu çubuktan yapılırdı. Pişmiş eriştenin üzerini örten kapak da dokuma bambudan yapılırdı. Piştikten sonra erişte, bir bambu boru yardımıyla çıkarılır, soğuması için bir bambu direğe asılır ve ardından dilimlenirdi.

Pirinç eriştesini dilimleme. (Fotoğraf: HA NAM)

Pirinç eriştesi, her iki ucunda iki sapı olan özel bir bıçak kullanılarak dilimlenir. Dilimleyen kişi pirinç eriştesi tabakasını rulo haline getirir ve ardından ritmik bir şekilde, küçük parmağın yarısı genişliğinde şeritler halinde dilimler.

Eskiden erişteler sadece müşteriler sipariş verdiğinde dilimlenirdi. Günümüzde pho erişteleri endüstriyel olarak üretilip dilimleniyor, bu da ince ve düzgün teller elde edilmesine yol açıyor, ancak artık çıtırlıklarını koruyamıyorlar. Bununla birlikte, birçok pho restoranı eşsiz bir lezzet yaratmak için kendi eriştelerini yapma geleneğini hala sürdürüyor.

Pho eriştesinin hikayesine gelince, yazar ve araştırmacı Nguyen Ngoc Tien, çocukken ailesinin pho eriştesi yapımında uzmanlaşmış bir Çinli ailenin yanında yaşadığını, bu nedenle pho eriştesinin özünü ve bir kase pho için nasıl uygun hale getirileceğini anladığını söyledi.

Eskiden pirinç eriştesi elle yapılır ve büyük parçalar halinde kesilirdi, böylece et suyu eklendiğinde baharatlar, çeşniler ve lezzet eriştenin yüzeyine yapışarak daha zengin ve lezzetli bir tat oluştururdu. Günümüzde pirinç eriştesi endüstriyel olarak küçük, ince parçalar halinde kesiliyor; bu da güzel ve lezzetli görünse de, baharatları ve lezzeti büyük parçalar halinde kesilmiş erişte kadar iyi koruyamıyor. Seçici damak zevkine sahip olanlar, küçük parçalar halinde kesilmiş eriştenin tatsızlığını fark edecektir.

İlginç bir şekilde, yazar Nguyen Ngoc Tien'e göre, pho eriştesi yapımında kullanılan pirinç ne kadar eski olursa o kadar iyi oluyor. Eski pirinçte daha az nişasta bulunur, bu da yeni pirinçle yapılanlara göre daha çıtır ve daha az yapışkan erişte elde edilmesini sağlar ve bu nedenle baharatlar ve et suyu erişteye daha iyi yapışır.

Çorba suyu – Bir kase pho'nun ruhu.

Pho çorbasının ruhu, suyundadır. Çorba, tarihin iniş çıkışlarına tanık olmuş, her dönemin koşullarına bağlı olarak farklı yeme alışkanlıklarını ve zevklerini yansıtmıştır; ancak özünün temel unsuru günümüze kadar değişmeden kalmıştır.

Teoride, sığır etinin herhangi bir kısmı pho yapmak için kullanılabilir, ancak en iyisi ilik kemiğidir, çünkü ilik sığır etinin aromasının yanı sıra zengin, tatlı bir lezzet de verir. Kemikler çok taze olmalıdır; donmuş kemikler asla otantik pho suyunu üretemez.

Pho çorbası birçok farklı baharat içerir. (Fotoğraf: HA NAM)

Araştırmacı Vu The Long'a göre, sığır ve domuz kemikleri ikiye ayrılıyor, yıkanıyor, kokuyu gidermek için kaynar suda haşlanıyor, ardından büyük bir tencereye konuluyor ve kömür ateşinde pişiriliyor. Kemiklerin gece boyunca kısık ateşte pişirilmesi gerekiyor ki sabah müşteriler için pho hazır olsun. Kemikler tencereden çıkarıldıktan sonra, tüm kolajen ve kemik iliği et suyuna karıştığı için tebeşir gibi kolayca elle kırılabiliyorlar.

Kemiklerin temizlenme şekli çok önemlidir. Kemiklerin iyice temizlenmesi berrak ve hoş kokulu bir et suyu elde edilmesini sağlar; aksi takdirde et suyu güçlü ve hoş olmayan bir et kokusuna sahip olur. Kemikler genellikle tuz ve zencefille kaynatılarak temizlenir, ardından ilk su atılır. Bundan sonra kemikler iyice yıkanmalı ve kalan tüm et temizlenmelidir. Geride kalan en ufak bir et parçası bile et suyunu bulanıklaştırır.

Pho yapanlar için, et suyunu kaynatma konusunda deneyim çok önemlidir. Ne kadar süre kaynatılacağı, hangi sıcaklığa kadar çıkarılacağı tamamen pratikle ilgilidir. Tencerenin başında sürekli biri olmalı, kısık ateşte kaynamasını sağlamalı, asla taşmamalıdır – ani bir kaynama tüm pho çorbasını mahveder. Kemikleri kömür ateşinde kısık ateşte pişirmek en iyi et suyunu verir, ancak günümüzde elektrikli ısıtma hem daha kullanışlı hem de daha temiz olduğundan, çok az insan hala kömür kullanıyor.

Pho çorbası kaynamaya başladığında, üzerindeki köpüğü sürekli olarak almalısınız. Kemikleri 10 saatten fazla kısık ateşte, ocağın altını kapatmadan, ertesi sabaha kadar pişirmeye devam edin ve tüm çorba bitene kadar pişirmeyi sürdürün.

Bunlar, pho çorbası içenlerin en sevdiği et çeşitleridir.

Çorbanın temel bileşenleri olan sığır ve domuz kemiklerinin yanı sıra, balık sosu da vazgeçilmez bir malzemedir. Yazar ve araştırmacı Nguyen Ngoc Tien, yetenekli bir pho aşçısının, yalnızca Vietnam pho'suna özgü eşsiz lezzeti yaratmak için doğru balık sosunu seçmeyi ve doğru şekilde baharatlandırmayı bilmesi gerektiğini söylüyor. Ayırt edici aroma ve tadı yaratmak için doğal balık sosu şarttır. Balıktan yapılan balık sosunun hafif hoş olmayan bir kokusu vardır, ancak harika bir pho yemeği ortaya çıkarır.

Ayrıca, pho çorbası kendine özgü lezzetini yaratan birçok farklı baharat içerir. Araştırmacı Vu The Long'a göre, çorbaya eklenen baharatların oranları değişir; örneğin yıldız anason, tarçın, kakule, kavrulmuş arpacık soğanı, zencefil vb. Bazı restoranlar hatta karides başları, deniz solucanları veya kalamar kolları bile ekler... Pho çorbası, restoranın gizli tarifidir.

Eskiden, çok özel zevklere sahip insanlar vardı ve bir restoranda baş döndürücü miktarda pho sipariş ederlerdi: berrak et suyu, dilimlenmemiş soğan, iri erişte, kaseye her yere yayılmış et… Ama bunlar eski nesilden insanlardı, bu yüzden pho restoranları onları anlıyordu.

Yazar ve araştırmacı Nguyen Ngoc Tien

Yazar Nguyen Ngoc Tien, geleneksel Hanoi pho çorbasının sırrını açıkladı: Çorba, deniz solucanları, ızgara yılan balığı, ezilmiş ızgara soğan ve bir tutam tarçın ve yıldız anason ile yapılır. Bu geleneksel Hanoi pho çorbası çok tatlıdır. Kemikler, kömür yerine odun ateşinde, köpüğü alınarak kısık ateşte pişirilir. Kömürde pişirmek bulanık bir çorba elde etmenize neden olurken, odun ateşi kullanmak çorbayı çok berrak hale getirir. Kemikler orta ateşte kısık ateşte pişirilir ve kaynamaya bırakılır.

Et, baharatlar ve bir kase pho çorbası.

Pho çorbasına eklenen et çeşitleri oldukça geniştir. Sığır etli pho temelde birkaç çeşitte sunulur: az pişmiş sığır etli pho, esas olarak ince dilimlenmiş ve dövülmüş sığır etinin sıcak et suyunda haşlanmasıyla yapılır; az pişmiş göğüs eti pho, içine yağlı sığır eti parçaları (sarımsı ve çıtır) eklenerek pişmiş göğüs yağından eşsiz, lezzetli bir tat sunar; az pişmiş yan et pho, içine sığır tendon parçaları eklenerek çiğnenebilir bir doku kazandırılır; ve pişmiş sığır eti, yağsız sığır etinin yumuşayana kadar haşlanıp çok ince dilimlenmesiyle yapılır.

Yukarıda bahsedilen türlerin yanı sıra, insanlar şarap soslu pho da tüketiyorlar. Bu, Fransız usulü şarapta pişirilmiş sığır etidir, ancak pho eriştesiyle birleştiğinde, kendine özgü bir Vietnam kimliğine sahip Fransız-Vietnam yemeği haline gelir.

Özellikle sığır etiyle ilgili olarak, yazar Nguyen Ngoc Tien, "Thin Bo Ho"nun torunlarının çok titiz ve otantik bir hazırlama yöntemini şöyle anlatıyor: "Sığır eti küçük parçalara dövülür, bir kesme tahtasına yayılır ve aşçı, eti bir kaseye koymadan önce bıçağın düz tarafıyla etin üzerinden düzgün bir şekilde keser ve üzerine bir kepçe kaynar et suyu döker. Etin belirgin bir pembe renge dönüştüğünü görebilirsiniz," diye aktardı.

Araştırmacı Vu The Long ayrıca, pho çorbasına eklenen ot ve baharatların büyük ölçüde değiştiğini belirtti. Geçmişte Hanoi'de pho genellikle sadece taze soğan ve kıyılmış nane ile yapılırdı. Kışın kişniş de eklenirdi. Daha sonra Hai Phong'da pho aşçıları testere dişli kişniş eklediler. Modern sığır etli pho çorbasına ayrıca kendine özgü, hoş ve keskin bir lezzet için birkaç dilim soğan da eklenir.

Pho için kullanılan otlar ve baharatlar.

Pho yerken bazıları içine limon dilimleri sıkmayı severken, bazıları da sarımsaklı sirke ile tüketir. Hanoi limonlarının tadı Saigon limonlarından farklıdır ve kesilme şekilleri de farklıdır. Limon sevmeyenler, ekşilik katmak için sarımsaklı sirke ekleyebilirler. Pho genellikle acı biberle servis edilir. Birçok acı biber çeşidi vardır. Bazıları pho'larına acı sos eklemeyi severken, bazıları da taze acı biber veya sirke içinde turşulanmış acı biber tercih eder. Acı biberin yanı sıra, bir kase pho'ya biraz karabiber serpmek de özel bir aroma katacaktır.

Yazar ve araştırmacı Nguyen Ngoc Tien'e göre, pho kaseleriyle ilgili bazı kurallar vardır. Kase, ısıyı koruyacak ve tutan kişinin ellerinin yanmasını önleyecek kadar kalın olmalıdır. Nguyen Ngoc Tien, geçmişte pho kaselerinin dar tabanlı, çok büyük olmadığını, çünkü pho'nun bir ikram olduğunu ve doyana kadar değil, ölçülü bir şekilde yenmesi gerektiğini açıklıyor. Kasenin dar tabanı, tam doğru miktarda et suyu ve erişteye izin vererek, pho'nun bitene kadar sıcak kalmasını sağlıyordu. Günümüzde, pho kaseleri bireysel ihtiyaçlar ve iştahlar nedeniyle değişmiştir.

Araştırmacı Trinh Quang Dung'a göre, lezzetli bir kase pho çorbası, aromasını, tadını, görünümünü ve ruhunu takdir etmekle ilgilidir. Aromayı takdir etmek, çorbanın sıcaklığının pho eriştesinin, soğanların, kişnişin, acı sosun ve benzerlerinin kokusunu ortaya çıkarmasıyla oluşan kokuyu tatmak anlamına gelir.

"Tri kỳ vị", bir kase pho çorbasının içindeki et suyunun, etin ve tüm malzemelerin tatlılığını takdir etmek anlamına gelir. "Tri kỳ hình" ise, eriştenin saydam beyazlığı, acı biberlerin kırmızısı, mükemmel pişmiş sığır etinin koyu pembesi ve taze soğan ile otların yeşiliyle bir kase pho çorbasının görsel çekiciliğini takdir etmek anlamına gelir… "Tri kỳ hình" ayrıca, zanaatın aromasını veya zamanın izlerini taşıyan kendine özgü "meslek aletleriyle" pho tezgahlarından da gelir…

En basit ama en incelikli yemek olan Pho'nun her türlü kuralı vardır, ama aslında hiçbir kuralı yoktur; her şey aşçının ve yemeği yiyenin "pratiğine" dayanır... Zaman içinde evrim geçirmiş ve mutfak "krallığındaki" "tahtını" asla bırakmamıştır.

Kaynak: https://nhandan.vn/di-tim-chuan-muc-pho-ngon-post873753.html