Vietnam pho çorbasının özel baharat karışımı.

NDO - Van Cu pho köyü (Nam Dinh) ustalarının hazırladığı gizli pho tarifinde vazgeçilmez bir malzeme var: balık sosu. İyi bir balık sosu, doğru baharatlarla birleştiğinde, her yiyiciyi etkileyecek bir pho yemeği ortaya çıkarır.

Bu yıl 71 yaşında olan usta Co Huu Nghi, "Tang Amca'nın pho ustası" olarak da bilinen merhum usta Co Huu Tang'ın yeğeni ve Van Cu pho yapım zanaatının ikinci kuşak uygulayıcılarından biridir.

Bay Nghi, pho yapma sanatında birçok sır saklıyor ve bu sırlar onu her yere, daha sonra da çocuklarına ve torunlarına, sonraki nesillere kadar takip ederek Nam Dinh pho'yu tüm bölgelere ve hatta yurt dışına taşıdı.

Bay Co Huu Nghi'ye göre, bu "ulusal yemeğin" temel bileşenleri et suyu, pirinç eriştesi ve et. Bunlar arasında, et suyuna eklenen baharatlar, her bölgedeki pho'nun özünü yaratmada çok önemli bir rol oynuyor; sadece farklılıklar yaratmakla kalmıyor, aynı zamanda unutulmaz bir lezzet de sunuyor.

Özellikle dana etli pho çorbası için, lezzetli bir pho suyu hazırlamak için, etin kalitesi, yaşı, et ve yağın nasıl ayıklandığı, kokuyu azaltmak için kullanılan yöntemler ve istenen zenginliği, tatlılığı ve lezzeti elde etmek için gerekli pişirme süresinin yanı sıra, etkileyici bir pho lezzetinin anahtarı baharatlarda yatmaktadır.

Şefler, en iyi lezzeti elde etmek için zencefil, tarçın, kakule ve arpacık soğanı gibi geleneksel Çin tıbbi bitkileri de dahil olmak üzere yediye kadar farklı baharat türünün kullanıldığını belgelediler. Bu aynı zamanda her bir pho aşçısının becerisine, deneyimine ve aile geleneklerine, ayrıca her bir lezzeti uygun şekilde işleme ve dengeleme yeteneğine de bağlıdır.

Bay Nghi ve birçok pho şefi için, lezzetli ve aromalı bir et suyunun en önemli sırrı vazgeçilmez bir malzemede yatmaktadır: balık sosu. Balık sosu, zengin ve otantik bir pho lezzeti için olmazsa olmazdır ve doğru balık sosunu, kemik suyu konsantresiyle birlikte seçmek, et suyunun başarısını belirleyecektir.

Nam Dinh Mutfak Kültürü Derneği Başkanı ve usta aşçı Le Thi Thiet'e göre, Nam Dinh pho'nun hoş kokulu ve lezzetli tadının sırrı balık sosunun eklenmesinde yatıyor. Usta aşçı, balık sosunun, aşırı kokuyu önlemek için koku giderici işlemden geçirildikten ve çorbaya tatlı bir lezzet katmak için uygun şekilde ayarlandıktan sonra, en seçici damakları bile tatmin edeceğine inanıyor.

Balık sosu da yüzyıllardır kullanılan ve Vietnam pho çorbasının tarihi ve gelişimiyle yakından ilişkili, Vietnam pho çorbasının özünün ayrılmaz bir parçası olan eşsiz bir Vietnam baharatıdır.

Mutfak uzmanlarına ve ustalara göre, balık sosu et suyuna doğal bir tuzlu ve tatlı lezzet katıyor, etin ve diğer baharatların tadını ön plana çıkarıyor. Balık sosunun doğal aroması karışarak pho'ya unutulmaz karakteristik lezzetini veriyor ve et suyunu daha berrak ve ferahlatıcı hale getiriyor. Ancak, balık sosunun lezzetini korumak için ne zaman ekleneceğini bilmek aşçının ustalığında yatıyor.

Van Cu köyünden bir usta olan Bay Co Nang Van da 70 yaşını aşmış durumda. Ailesi dört nesildir pho çorbası yapıyor. Bay Co Nang Van, pho çorbasının zengin ama tatlı lezzetinin sırrının balık sosu olduğunu söylüyor. Titiz pho ustaları, en dengeli lezzeti yaratmak, çoğu müşterinin damak zevkine uygun hale getirmek ve gerçekten eşsiz kılmak için çorbayı tatlandırmak üzere doğru balık sosunu bizzat seçmek zorundalar.

"Nam Dinh'deki Van Cu pho'nun en belirgin özelliği balık sosudur. Tuzluluk ve tatlılık tam kıvamında olmalıdır. Biraz fazla olması kabul edilemez, biraz az olması ise lezzetsiz olmasına neden olur," dedi Bay Co Nang Van.

“Vietnam'da pho çorbası için uygun balık sosu üreten birçok bölge var. Ve her pho ustası veya her ailenin pho 'üretimi', çorbayı pişirmek için her zaman sadece bir çeşit balık sosu kullanır. Bazen, balık sosumuz bittiğinde ve zamanında daha fazla satın alamadığımızda, 'şansımızı deniyoruz' ve farklı bir tür kullanıyoruz, ancak seçici müşteriler yine de farkı anlayabiliyor,” diye anlattı Bay Nang Van.

Van Cu pho köyünün zanaatkarları için pho, aynı zamanda memleketlerinin yerel ürünlerinin özünü yansıtan özel bir yemektir. Zanaatkar Co Huu Nghi, “Öncelikle memleketimizle yakından ilişkili ürünleri seçiyoruz; sığır kemiklerinden, etten, pirinçten baharatlara… ve özellikle balık sosuna kadar. En kaliteli Vietnam ürünleri gerçekten enfes bir yemek ortaya çıkarıyor,” diyor.

Pho, yalnızca Vietnam halkının en sevdiği yemek olmakla kalmayıp, dünya çapında çok sayıda yemekseveri de büyülemiş ve Vietnam mutfak kültürünü uluslararası dostlara tanıtmakta bir "elçi" görevi görmüştür. Bu büyük ölçüde, Vietnam halkının "ulusal ruhu ve özü" olan balık sosuna borçludur.