Denizin "Altın Damlası"

Annesinin balık sosu kazanlarının arasında doğup büyüyen ve annesinin balık seçme ve tuzlama işlemlerini sürekli takip eden Nguyen Thi Thanh Van, denizden gelen lezzetli tatların içine, farkında bile olmadan işlemiş olduğunu hissetti. Balık sosuna olan sevgisiyle, ailesiyle birlikte, ünlü Xuan Thinh Mau markasını yarattı.

Saf hamsi - markamızı oluşturmanın sırrı.

Sabahın erken saatlerinden itibaren, tekneler Cua Tung balıkçı limanına yanaşır yanaşmaz, Vinh Linh ilçesi, Vinh Thai beldesi, Thai Lai köyünden Bayan Nguyen Thi Thanh Van, taze hamsi seçmek için bekliyordu. Bayan Van'a göre, özellikle Orta Vietnam'da ve genel olarak tüm ülkede, bir aile yemeği balık sosu olmadan tamamlanmış sayılmaz. Ancak, her bölgeye, her yerleşim yerine ve her aileye bağlı olarak, balık sosu yapımında kullanılan balık türü için kendi sırları ve tercihleri vardır. Ona göre, balık sosu yapımında kullanılan balık mutlaka hamsi olmalı, özenle seçilmeli ve protein içeriği ile aroma dengesinin her damlasında uyumlu olması için kesinlikle başka hiçbir balık türü karıştırılmamalıdır. “Hamsiler yüzey tabakasında yaşar, fitoplanktonla beslenir ve mevsimsel olarak göç eder. Hamsilerin bağırsakları temizdir ve sayıları azdır, bu nedenle en saf ve en istikrarlı protein içeriğini sağlarlar. Bu yüzden hamsi balık sosu daha berrak, daha parlak ve daha az keskin bir kokuya sahiptir. Gerçekten taze hamsi seçmek, içine başka balık türleri karıştırmamak, ‘atalarımızdan miras kalan’ balık sosuna sahip olmanın bir koşuludur,” diye belirtti Bayan Van.

Denizin

Xuan Thinh Mau balık sosu, müşteriler tarafından sevdiklerine hediye olarak tercih edilen popüler bir üründür - Fotoğraf: LA

Bayan Vân'ın seçtiği balıklar genellikle saydamdır, vücutlarında beyaz tozlu çizgiler hâlâ sağlamdır ve her zaman tazedir. Özellikle, balık sosu yapımı için balıkları sadece her yıl ay takvimine göre Şubat ve Ağustos aylarında seçer, çünkü bu dönem hamsilerin üreme mevsimidir ve bu da balık sosunun protein içeriğini ve aromasını artırır.

Bayan Vân, eskiden daha az balık ürettiği zamanlarda, lezzetli balık sosu yapmak için şafak vakti denize açıldığını ve en taze balıkları seçmek için en erken gelen tekneleri beklediğini söyledi. Şimdi yılda yaklaşık 15 ton balık ürettiği için, balıkçı teknelerinden kendi standartlarına göre sipariş veriyor ve piyasa fiyatının 1,5 ila 2 katı daha yüksek bir fiyata satın alıyor. "Balık sosu yapmak için kullandığım hamsilerin taze olması gerekiyor ve sadece 4 saat içinde yakalanmış balıkları alıyorum. Bu nedenle, balıkları yakaladıktan sonra teknelerin onları hemen karaya çıkarması gerekiyor."

"Bu süreçte balıkların kesinlikle buzla doğrudan temas etmemesi gerekiyor; sadece geminin ambarında soğuk tutulmaları şart. Herkes çok titiz olduğumu söylüyor ama çok az kişi bunun saf, yüksek kaliteli balık sosu yapım sürecinin ilk adımı olduğunu biliyor," diye paylaştı Bayan Van.

Bayan Van'a göre, balık sosunda doğal olarak %40'ın üzerinde yüksek protein içeriğine yalnızca hamsi ulaşabilir. Bu aynı zamanda geleneksel olarak üretilen balık sosunda elde edilebilecek en yüksek doğal protein içeriğidir. Balık sosunun saflığı, saf ve katkısız hamsi hammaddesinden gelir. Balıklar, katkı maddesi olmadan doğal bir fermantasyon süreci oluşturmak için yeterli olan 1,5 ila 2 yıllık uzun bir süre boyunca toprak kaplarda fermente edilir.

Sevgiyle yapıldı

Bayan Van'a göre, balık sosuyla ilgili çocukluk anıları hâlâ çok canlı. Denizin tuzlu tadı, fermente balığın keskin aroması ve annesinin balık sosu kavanozlarını güneşte karıştırıp kurutarak geçirdiği günler... Bütün bunlar, balık sosuna olan kalıcı sevgisini besledi. Çok çalışarak ve azim göstererek, başlangıçta sadece aile kullanımı için birkaç kavanoz balık sosuyla yola çıkan Bayan Van ve kardeşi, 2013 yılında bir balık sosu işleme fabrikası açtılar. Nispeten geniş bir arazide, başlangıçta sadece birkaç kavanoz fermente balık sosu etrafa saçılmış haldeyken, zamanla yüzlerce kavanoza ulaştı. Bayan Van'ın özverisi, Xuan Thinh Mau balık sosunun doğmasına yol açtı.

Denizin

Bayan Vân, Xuân Thịnh Mậu balık sosunu, içine başka hiçbir balık katmadan, taze hamsiden yapıyor - Fotoğraf: LA

Kıyı bölgelerinde yaşayan insanlar, balık sosunun her damlasının "bir damla altın", denizden gelen bir hediye olduğuna inanırlar. Bayan Van, balık sosu yapımındaki ilk amacının kâr amacı gütmek değil, ailesinin kullanımı için olduğunu söyledi. Her bir hamsi partisini satın aldıktan sonra, istenmeyen balıkları hızla ayıklıyor ve ardından ailesinin asırlık balık sosu tarifini uyguluyor: balığı 3 kısım balık ve 1 kısım tuz oranında tuzluyor.

Hamsiler tuzla iyice karıştırıldıktan sonra toprak kaplara konulur ve ilk üç ay boyunca her gün sürekli karıştırılır, daha sonra 10-20 günde bir karıştırılır. Balıklar 18-24 ay boyunca güneşte kurutulmalıdır, ardından çıkarılır, bir depoda saklanır ve piyasaya sürülmeden önce şişelenmek üzere Ho Chi Minh şehrindeki bir nihai ürün fabrikasına taşınır.

"Şu anda üretim tesisimiz yılda 10.000 litreden fazla hazır balık sosu üretiyor ve bunu piyasada litre başına yaklaşık 300.000 - 360.000 VND'den satıyor. Xuan Thinh Mau balık sosu, 0,2 - 0,5 litrelik hacimli cam şişelerde, çekici ambalajıyla hem kişisel kullanım hem de bayram ve Tet gibi özel günlerde hediye olarak uygun şekilde paketleniyor," diye mutlulukla belirtti Bayan Van.

Sevgi dolu

Bugüne kadar Bayan Van ve ailesi bu işe 10 yıldan fazla bir süredir dahil olmuş durumda. Süre çok uzun olmasa da, bu işe neden bu kadar tutkuyla bağlı olduğunu anlaması için fazlasıyla yeterli. Küçük bedenine bakıldığında, her bir balık sosu kavanozuna kendi çocuğuymuş gibi özenle baktığını gören biri, Bayan Van için balık sosunun sadece bir çeşni değil, aynı zamanda memleketinin "ruhunu" koruyan bir ürün olduğunu anlayabilir. Bayan Van'a göre, vurgulanması gereken en önemli nokta, balık sosunun balıkta bulunan amino asitlerden, yani balıktaki proteinin doğal fermantasyon sürecinin bir ürünü olarak üretilmesidir.

Xuan Thinh Mau balık sosu, insan vücudunun kendi başına sentezleyemediği 12 çeşit amino asit içermesiyle gurur duyar. Bunlar, fermente balık sosuna özgü besinlerdir. Xuan Thinh Mau balık sosu, toplam protein içeriğinin %60 - %75'ini amino asit proteini oluşturur; bu, endüstriyel olarak üretilen balık soslarının ulaşamadığı bir seviyedir.

"Balık sosundaki faydalı besinler amino asitlerdir, başka bir şey değil. Amino asitlere ihtiyaç duyulmasaydı, sadece bir sos olurdu," diye belirtti Bayan Van kendinden emin bir şekilde.

Bayan Vân, geleneksel balık sosunun bir litresinin fiyatının diğer karışım balık soslarına kıyasla oldukça yüksek olduğunu kabul etti. "Birçok kişi bana neden fiyatı düşürmediğimi veya karıştırma yöntemleri kullanmadığımı... ya da fermantasyon süresini kısaltmak için enzimler kullanmadığımı sordu."

Başka bir deyişle, yüksek kaliteli balık sosu üretmenin geleneksel süreci genellikle 18-24 ay sürerken, yukarıdaki yöntem bu süreyi 8-12 aya indirebilir veya üretimi artırmak için su eklemeyi veya daha düşük proteinli balık sosu partilerini karıştırmayı içerebilir. Ben kesinlikle bu şekilde yapmazdım. Yapsaydım, maliyet kesinlikle düşerdi, ancak o zaman saf, konsantre bir şişe balık sosunun değeri kaybolurdu.

İyi bir geleneksel balık sosu şişesi, yüksek protein içeriği nedeniyle ilk başta dilin ucunda hafif bir karıncalanma hissi verir. Önce tuzlu tat gelir, ardından tatlılık, sonrasında ise boğazda yavaş yavaş yayılan, hafif tatlı ve hoş kokulu bir art tat kalır. Balık sosunun, annelerimiz, büyükannelerimiz ve kız kardeşlerimiz tarafından 18-24 ay boyunca özenle ve dikkatle üretilen, sevginin bir ürünü olduğuna inanıyoruz.

Bu fermantasyon süreci, balık sosunu ilkbahar, yaz, sonbahar ve kış olmak üzere dört mevsimin özünü emen tek yiyecek haline getiriyor. Ve "sevgiyle" tatlandırılmış her yemek çok daha lezzetli oluyor. Profesör Tran Van Khe, Xuan Thinh Mau balık sosunu tattıktan sonra iki dizelik bir şiirle şöyle yazmıştı: "Balık sosu yapmak ve şiir yazmak. Vatanı korumak, şimdi ve gelecekte." diye paylaştı Bayan Van.

Eğilmek

Kaynak