Denizin "altın damlası"

Annesinin balık sosu kavanozlarının yanında doğup büyüyen ve ardından annesinin peşinden balık seçip tuzlayan Bayan Nguyen Thi Thanh Van, okyanus ürünlerinden damıtılan tuzlu lezzeti, farkında olmadan Vinh Linh bölgesi, Vinh Thai komünü, Thai Lai köyünde yaşadı. Balık sosuna olan sevgisiyle akrabalarıyla birlikte ünlü Xuan Thinh Mau markasını yarattı.

Saf hamsi - marka yaratmanın sırrı

Sabahın erken saatlerinde, gemi Cua Tung balıkçı limanına yanaştığında, Vinh Linh bölgesindeki Vinh Thai komününe bağlı Thai Lai köyünden Bayan Nguyen Thi Thanh Van, her parti taze hamsiyi seçmek için bekliyordu. Bayan Van'a göre, özellikle Orta bölge veya genel olarak tüm ülke halkı için, bir aile yemeği bir kase balık sosu olmadan olmaz. Ancak her bölgeye, her yöreye, her ailenin kendine özgü bir sırrı vardır; herkes balık sosu yapmak için kendi balık türünü seçer. Ona göre, balık sosu yapmak için kullanılacak balık, protein içeriği ve aroması arasındaki uyumu sağlamak için her damla balık sosunun diğer balık türleriyle kesinlikle karıştırılmamış, özenle seçilmiş hamsi olmalıdır. "Hamsiler yüzeyde yaşar, fitoplankton yer ve mevsimsel olarak hareket eder. Hamsilerin bağırsakları temizdir ve az miktarda tahıl içerir, bu nedenle tutarlı ve istikrarlı bir protein içeriğine sahiptirler. Bu nedenle hamsi balık sosu daha berrak, daha parlak ve daha az güçlü bir kokuya sahiptir. Bayan Van, "Atalarımızın geride bıraktığı gibi" balık sosu yapmak için başka balıklar olmadan taze hamsi seçmenin bir ön koşul olduğunu doğruladı.

Xuan Thinh Mau balık sosu, birçok müşteri tarafından akrabalarına hediye olarak tercih ediliyor - Fotoğraf: LA

Bayan Van'ın seçtiği balıklar genellikle şeffaftır, balıkların gövdesi boyunca beyaz tebeşir çizgileri vardır ve her zaman tazedir. Özellikle, balık sosu yapmak için her yıl sadece 2. ve 8. aylarda balık seçiyor çünkü bu aylar hamsi üreme mevsimidir ve bitmiş balık sosunun protein içeriğini ve aromasını artırır.

Van Hanım, geçmişte az miktarda balık sosu yaparken, iyi bir balık sosu elde etmek için şafak vakti denize açılmak ve en taze balığı seçmek için en erken teknelerin yanaşmasını beklemek zorunda kaldığını söyledi. Şimdi ise, yılda yaklaşık 15 ton balık üretiyor ve balıkçı teknelerinden kendi standartlarına göre sipariş verip piyasa fiyatının 1,5-2 katı fiyatlara satın alıyor. "Balık sosu yapmak için gereken hamsi balıkları, benim ihtiyaçlarıma göre, taze olmalı ve sadece 4 saat içinde yakalanmış balıkları satın alıyorum. Bu yüzden, balıkları yakaladıktan sonra balıkçı teknelerinin onları hemen kıyıya getirmesi gerekiyor.

Bu işlem sırasında balığın buzla doğrudan temas etmesine izin verilmemeli, ancak ambarda soğuk tutulmalıdır. Herkes seçici olduğumu söylüyor, ancak çok az kişi bunun saf ve kaliteli balık sosu yapma sürecinin ilk adımı olduğunu biliyor," diye paylaştı Bayan Van.

Van Hanım'a göre, sadece hamsi balık sosunda 40 dereceye kadar yüksek miktarda doğal protein üretebiliyor. Bu aynı zamanda geleneksel yöntemlerle üretilen balık soslarında elde edilebilecek en yüksek doğal protein miktarı. Balık sosunun saflığı, hiçbir katkı maddesi içermeyen saf hamsi hammaddesinden kaynaklanıyor. Balık, herhangi bir katkı maddesi kullanılmadan, doğal bir fermantasyon süreci oluşturmak için yeterli olan 1,5 ila 2 yıl gibi uzun bir süre toprak kaplarda fermente ediliyor.

Tüm kalbimizle yaptık

Van Hanım'a göre, balık sosuna dair çocukluk anıları hâlâ taze. Çünkü bu anı, denizin tuzlu tadıyla, fermente balığın o keskin kokusuyla, annesinin balık sosu kavanozlarını "karıştırıp yaymak" için güneşte durduğu günlerle özdeşleşiyor... Tüm bunlar, onda balık sosuna karşı güçlü bir sevgi uyandırdı ve ardından, çalışkanlığı ve sıkı çalışmasıyla, 2013 yılında ailede kullanılan birkaç kavanoz balık sosundan, Van Hanım ve kardeşi bir balık sosu işleme fabrikası açtı. Oldukça geniş bir arazide, başlangıçta sadece birkaç kavanoz balık sosu vardı, sonra bu sayı yüzlerce kavanoza çıktı. Van Hanım'ın sıkı çalışması, Xuan Thinh Mau balık sosunun doğmasına yol açtı.

Xuan Thinh Mau balık sosu, Bayan Van tarafından başka karışık balık kullanılmadan taze hamsi kullanılarak hazırlanıyor - Fotoğraf: LA

Kıyı halkı, balık sosunun her damlasının denizden gelen bir hediye olan "bir damla altın" olduğuna inanır. Van Hanım, balık sosunu ilk başta kâr amacıyla değil, ailesinin kullanması için yaptığını söyledi. Her hamsi partisini satın aldıktan sonra, tüm çöp balıkları hızla ayıklıyor ve ardından ailenin uzun zamandır uyguladığı 3 balığa 1 tuz oranında tuzlama yöntemiyle balık sosu hazırlıyor.

Hamsiler tuzla karıştırıldıktan sonra toprak kavanozlara konur ve ilk 3 ay boyunca her gün, ardından 10-20 günde bir karıştırılır. Balıklar 18-24 ay boyunca "güneşte kurutulur", ardından bir depoya alınır ve pazara sunulmadan önce şişelenmek üzere Ho Chi Minh şehrindeki bir bitmiş ürün fabrikasına nakledilir.

Bayan Van, "Şu anda tesis her yıl yaklaşık 10.000 litre hazır balık sosu üretiyor ve bunu litre başına yaklaşık 300.000-360.000 VND fiyatla piyasaya sunuyor. Xuan Thinh Mau balık sosu, göz alıcı tasarımlara sahip 0,2-0,5 litre hacimli cam şişelerde paketleniyor ve hem kullanıma hem de bayram ve Tet dönemlerinde hediye olarak sunulmaya uygun," dedi.

Sevgi dolu

Van Hanım ve ailesi bugüne kadar 10 yıldan fazla bir süredir bu işle uğraşıyor. Bu süre çok uzun olmasa da, işine neden bu kadar tutkuyla bağlı olduğunu daha net bir şekilde anlaması için yeterli. Minik bedenine, her kavanoz balık sosuna bir "bebek" gibi özen göstermesine bakınca, Van Hanım için balık sosunun sadece bir baharat değil, memleketinin "ruhunu" koruyan bir ürün haline geldiğini anlıyoruz. Van Hanım'a göre, vurgulanması gereken nokta, balıktan yapılan balık sosunun, balıktaki proteinin doğal fermantasyon sürecinin ürünü olan amino asitler içermesidir.

Xuan Thinh Mau balık sosu, insan vücudunun kendi kendine sentezleyemediği 12 çeşit amino asit içeren bir balık sosu olmaktan gurur duyuyor. Bunlar, yalnızca balık sosunda bulunan besinlerdir. Xuan Thinh Mau balık sosu, toplam proteinin %60-75'i oranında amino asit proteini içerir; bu oran, endüstriyel olarak üretilen balık soslarında yoktur.

"Balık sosundaki faydalı besinler amino asitlerdir, başka bir şey değil. Amino asit gereksinimi olmadan, bu sadece bir sos olur," diye kararlılıkla savundu Bayan Van.

Van Hanım, geleneksel balık sosunun bir litresinin fiyatının diğer karışık balık soslarına kıyasla oldukça yüksek olduğunu itiraf ediyor. "Birçok kişi bana neden fiyatı düşürmediğimi, karıştırma yöntemleri kullanmadığımı... veya fermantasyon süresini kısaltmak için maya kullanmadığımı soruyor.

Yani, normalde 18-24 ay süren geleneksel standart balık sosu partileri yerine, yukarıdaki yöntemle bu süre 8-12 aya düşürülebilir veya su eklenerek, üretimi artırmak için daha düşük protein içerikli balık sosu partileri eklenebilir. Ben kesinlikle böyle yapmıyorum. Bunu yaparsam maliyet kesinlikle düşebilir, ancak o zaman saf balık sosu şişesinin değeri de yok olur.

Lezzetli geleneksel bir balık sosu şişesi, yüksek protein içeriği sayesinde ilk başta dilinizin ucunda bir karıncalanma hissi uyandırır. Önce tuzlu bir tat, sonra tatlı bir tat, ardından da boğazınızda tatlı ve hafif bir aroma bırakarak yavaş yavaş yayılır. Balık sosunun, 18-24 ay boyunca büyükanneler, anneler ve kız kardeşler tarafından özenle, özenle ve aşkla yapılan bir ürün olduğuna inanıyoruz.

Bu fermantasyon süreci aynı zamanda balık sosunu dört mevsimin özünü özümseyen tek yemek haline getiriyor: ilkbahar - yaz - sonbahar - kış. Ve "aşk"la tatlandırılan her yemek çok daha lezzetli oluyor. Tıpkı Profesör Tran Van Khe'nin Xuan Thinh Mau balık sosunu tadarken söylediği iki dize gibi: "Balık sosu yapmak ve şiir yazmak. Anavatanımızı şimdi ve gelecekte barış içinde tutmak." diye paylaştı Bayan Van.

Eğilmek

Kaynak: https://baoquangtri.vn/kinh-te/giot-vang-cua-bien/183438.htm