Yabancı bir ülkede Vietnam kahvesinin kimliğini korumak.

Tran Anh Thang, hazır kahve paketlerinden geisha kahvesine (veya gesha - nadir bir Arabica çeşidi, pahalı bir özel kahve) kadar, Vietnam kahvesinin kimliğini yabancı bir ülkede koruma üzerine büyüleyici bir öykü yazdı.

Çek Cumhuriyeti'nde Vietnamlı bir ailede büyüyen Tran Anh Thang'ın (Jackie Tran Anh) çocukluğu, her zaman hazır kahve paketleriyle dolu bir mutfak çekmecesinin tanıdık görüntüsüyle iç içeydi; şeker ve süt tozuyla karıştırılmış robusta kahvesi, birkaç dakika içinde tatlı, kremalı bir fincan kahve için hazırdı. Thang'ın evinde ayrıca her zaman önceden öğütülmüş robusta kahvesi de bulunurdu.

Thang'a göre, Vietnam kahvesi genellikle robusta ile ilişkilendirilir; bu, süt bazlı içecekler veya yaratıcı kokteyller için uygun, cesur, daha az asidik ve güçlü bir tada sahip bir kahve çekirdeği türüdür. Öte yandan, özel arabica kahvesi meyvemsi aroması, temiz asiditesi ve karmaşık lezzet profiliyle öne çıkar.

İşadamı Tran Anh Thang (FOTOĞRAF: JACKIE TRAN ANH/MAFRA)

Thang'a göre, her kahve türünün kendine özgü bir bağlamı ve keyif alma biçimi vardır. Önemli olan ne içtiğinizi ve neden içtiğinizi anlamaktır. Bu bakış açısı, Tran Anh Thang'ın kahve felsefesinin temelini oluşturur. Vietnam kahvesini özel kahvelerle değiştirmek istemez, aksine "iki dünyayı birleştirmek" ister.

Vietnam kahvesi güçlü ve yoğun bir tada sahiptir. Arabica ise, iklim, toprak, rakım gibi doğal faktörlerin birleşimi olan teruarı ve kavurma ile demlemedeki hassasiyeti vurgular. Thang'a göre, bu kombinasyon kahvesinin Vietnam özünü korumasına yardımcı olurken, daha iyi malzemeler ve daha hassas bir işlemle onu daha üst bir seviyeye taşıyor.

Thang'ın bakış açısı, ailesinin uzun yıllardır mutfak sektöründe yer alması nedeniyle çok erken yaşlarda şekillendi.

Çek gazetesi iDNES.cz'ye göre, Vietnam pho çorbası, Thang'ın ailesinin pho restoranından başlayarak Çek Cumhuriyeti genelinde yavaş yavaş yayılmaya başladı. İlginç bir şekilde, Thang başlangıçta ailesinin izinden giderek aşçılık alanında çalışmak istememiş; bunun yerine zamanını seyahat ederek ve manzara fotoğrafları çekerek geçirmek istemişti. Ayrıca bir kafe açmayı değil, bir fotoğraf galerisi açmayı planlıyordu.

Ancak annesi ziyaretçilere bazı atıştırmalıklar satmayı önerdiğinde, sergi alanı yavaş yavaş bir kafeye dönüştü. İşte Cafefin – onun ilk işletmesi ve aynı zamanda kahve dünyasındaki gerçek "okulu".

Cafefin doğdu ve fark yarattı. Kafe, yulaf lapası, banh mi veya mango ile yapışkan pirinç gibi Vietnam unsurları içeren brunch (kahvaltı ve öğle yemeğinin birleşimi) ile kahveyi bir araya getiriyor. Thang, bu temelden yola çıkarak kademeli olarak birçok farklı model geliştirdi.

Cafefin'i takip eden mekanlar arasında May Coffee, An Bistro, Format, Pleiku ve özellikle de kahve felsefesini en iyi şekilde örnekleyen Mazelab yer alıyor. Burası sadece bir kahve dükkanı değil, aynı zamanda yeşil kahve çekirdeklerinin kavrulup ithal edildiği bir yer. Müşteriler burada nadir kahve çeşitlerini, özel koleksiyonları veya uluslararası müzayedelerden gelen ünlü geyşa kahvelerini tadabilirler.

Mazelab'ın menüsü oldukça sade: espresso, sütlü espresso ve filtre kahve; karmaşık içecekler veya gösterişli süslemeler yok. Thang'a göre bu, kahveye en doğrudan yaklaşım.

2023 yılında kendi kahvesini kavurmaya başladı. Başlangıçta bu karar, kısmen kahve dükkanı sisteminin maliyetlerini optimize etme ihtiyacından kaynaklanıyordu. Ancak zamanla kahve kavurmak, kahve çekirdeğinin tarladan bara kadar olan yolculuğunu daha derinlemesine anlamasına yardımcı oldu. Üreticilerle doğrudan bağlantı kurmak, kendi kavurma profilini oluşturmak ve kendi uzmanlığını geliştirmek istedi.

Mazelab'ın ana kahve tedariği, kendine özgü lezzetli kahve çeşitleriyle bilinen Etiyopya, Kenya ve Panama'dan sağlanmaktadır. Ayrıca mevsime bağlı olarak Kolombiya, El Salvador, Ekvador ve Guatemala'dan da kahve temin etmektedirler. Panama'dan Geisha gibi bazı nadir kahveler daha da pahalıdır ve müşterilerin deneyimlemesi için küçük porsiyonlar halinde satılmaktadır.

Thang'a göre, müşterilerin gördüğü sadece bitmiş kahve fincanıdır. Ancak o kahve fincanına ulaşmak uzun bir yolculuktur; çiftçiden başlayarak hasat, kavurma, tadım, kavurma profilinin geliştirilmesi, her gün su ve ekstraksiyon kontrolüne kadar uzanır. Bu nedenle, kahveyi mutlak mükemmelliği hedeflemek için değil, kahve yetiştiricilerine, hammaddelere ve müşterilere karşı sorumluluk duygusuyla üretir.

MINH CHAU

Kaynak: https://www.sggp.org.vn/giu-gin-ban-sac-ca-phe-viet-noi-dat-khach-post846364.html