Fermente pirinç şarabının aromasını koruyun.

Vietnam genelindeki canlı etnik gruplar mozaiğinde, pirinç şarabı, dağlık bölgelerde yaşayan etnik azınlıkların kendine özgü kültürel bir sembolü olarak öne çıkmaktadır. Güneydoğu bölgesinde, uzun zamandır yerleşik yerel topluluklar ve tarihsel olarak göç edenlerin bir araya geldiği bir potada, pirinç şarabı sadece bir içecek değil, aynı zamanda geçmişle bugünü birbirine bağlayan, farklı etnik grupların kültürleri arasında bir köprüdür.

Loc Quang beldesinden Bu Gia Map'ın kalbine ve hatta Bom Bo köyünün efsanesine kadar, pirinç şarabının aroması, kültürel kimliğin canlılığı hakkında farklı hikayeler anlatıyor.

Loc Quang'da üretilen Tay pirinç şarabı "Lau Xa" ve Thanh Hoa eyaletindeki anavatan özlemim.

Loc Quang'daki Tay halkının geleneksel pirinç şarabı yapım sürecinin eşsiz bir yönü, komşu etnik grupların aksine maya olarak orman kabuğu kullanmamalarıdır. Bunun yerine, dört değerli yaprak türü kullanırlar: khuong yaprakları, nhan yaprakları, pau yaprakları ve yabani betel yaprakları. Bu bitki türleri Güney'de kolayca bulunmaz, ancak Tay halkı buraya göç ettiklerinde atalarının anavatanı Thanh Hoa'dan getirmiş ve ev bahçelerine dikmişlerdir.

Hiep Hoan A köyünde (Loc Quang beldesi) yaşayan ve pirinç şarabı üreten geleneksel bir Tay etnik azınlık zanaatkârı olan Bayan Ha Thi Doan şunları paylaştı: “Yaprak seçimi, doğayı derinlemesine anlamayı gerektiren ve büyükanne ve büyükbabalardan ebeveynlere aktarılan bir ritüeldir. Yapraklar olgunlaştığında, yeterli burukluğa ve uçucu yağlara sahip olduklarında toplanmalıdır. Genç yapraklar toplanırsa, şarap ekşi, soluk renkli olur ve uzun süre saklanamaz. Bu sadece yaprak toplama tekniği değil, atalarımızdan miras kalan bir aile sırrına duyulan saygıdır.”

Tayland kültüründe maya, pirinç şarabının "kalbi"dir. İyi maya şarabı daha güçlü yapar ve içenler anlamlı bir şekilde sarhoş olurlar. Çeşitli yapraklar ve kırmızı zencefil kökleri öğütüldükten sonra, karışım yuvarlak toplar haline getirilir. Kurutma işlemi, ustanın becerisinin bir testidir. Maya, kuru hava koşullarında üç gün boyunca güneşte kurutulmalıdır.

Vi Van Thach'ın ailesi, Loc Quang beldesinde geleneksel pirinç şarabı yapım zanaatını koruyan az sayıdaki Tay etnik azınlık ailesinden biridir. Fotoğraf: Thu Ha

"Baba Thach" olarak bilinen ve özel pirinç şarabı OCOP (Tek Komün Tek Ürün) kalite sertifikasına sahip olan usta şarap üreticisi Vi Van Thach şunları söyledi: "Mayanın rengine bakarak şarabın kaliteli olup olmadığını anlayabilirsiniz. Standart maya fildişi beyazı veya açık kahverengi olmalı ve orman otlarının hafif bir aromasını yaymalıdır. Maya siyahlaşırsa, Taylandlılar kesinlikle onu atarlar, çünkü bunun kötü bir alamet olduğuna ve şarabın kalitesinin garanti edilmediğine inanırlar. 'Lau Xa' şarabı, pişmiş yapışkan pirinçten, gizli bir maya tarifiyle eşit şekilde karıştırılarak ve kurutulmuş muz yapraklarıyla örtülmüş toprak kaplarda fermente edilerek yapılır. Bir aydan fazla süren fermantasyondan sonra şarap olgunluğa ulaşır ve uzaktan gelen ziyaretçileri büyüleyen saf, tatlı bir son tat sunar."

Tayland pirinç şarabı, diğer etnik grupların şaraplarından farklı olarak orman kabuğu yerine taze yapraklarla yapılır. Yapışkan pirinç pişirilir, maya ile karıştırılır ve içilmeye hazır hale gelmeden önce bir aydan fazla bir süre toprak kaplarda fermente edilir.

Loc Quang Beldesi Çiftçiler Birliği Başkanı Bay Nguyen Van Ha şunları söyledi: "Belediye Çiftçiler Birliği, yerel yetkililerle birlikte, çiftçilerin kredi almalarına ve ürünlerini büyük konferanslarda sergileyerek pirinç şarabının eşsiz lezzetini uluslararası dostlarımıza ve uzaktan gelen turistlere tanıtmalarına destek veriyor."

Dong Nai'deki Tay, M'nong ve S'tieng etnik gruplarının pirinç şaraplarının günümüzde ortak bir noktası var: özenli emeğin özü ve doğaya duyulan saygı.

Bu Gia Map'taki M'nong pirinç şarabı - kadim ormanın tadı.

Loc Quang beldesindeki Tay etnik azınlık bölgesini terk ettikten sonra, yolculuğumuz bizi M'nong ve S'tieng halklarının uzun zamandır yaşadığı ve Bu Gia Map Milli Parkı ile yakından ilişkili olan Bu Gia Map beldesine götürdü. Tay halkının pirinç şarabı ovaların zarif şıklığını taşırken, M'nong pirinç şarabı ise derin ormanların vahşi ve güçlü karakterini yansıtıyor.

M'nong halkının pirinç şarabı yapma yolculuğu, ormanda yaprak toplamakla başlar; bu, sürecin en zahmetli adımlarından biridir. Orman yaprakları, şarabın kendine özgü aromasını belirleyen çok önemli bir bileşendir. İki tür orman yaprağı vardır: ağaçlardan ve çalılardan. Ağaç yaprakları tatlı ve acı bir tat verirken, çalı yaprakları hafif tatlı bir tat verir. Bu yaprakları bulmak ve toplamak, zanaatkarın becerisini ve yıllarca süren deneyimini gerektirir.

Bu Gia Map beldesine bağlı Bu Dot köyünden şapkalı Bayan Thi Lien, M'nong pirinç şarabı üreten bir zanaatkar, pirinç şarabı yapmak için yaprak topluyor. Fotoğraf: Ly Na

Bu Gia Map beldesine bağlı Bu Dot köyünde geleneksel pirinç şarabı üreticisi olan Bayan Thi Lien şunları söyledi: “İyi bir şişe pirinç şarabı yapmak için, böcek istilasına uğramamış, çok genç veya çok yaşlı olmayan, tam doğru yaşta yapraklar seçmelisiniz. Yapraklar şarabın tatlılığını belirler. Büyükannem ve büyükbabam ben doğduğumdan beri bunu yapıyorlar. Onlarla birlikte yaprak toplamaya giderdim. Bana hangi yaprakların toplanabileceğini, hangilerinin toplanamayacağını gösterdiler ve oradan yavaş yavaş öğrenerek bugüne kadar geldim.”

Pirinç şarabının eşsiz lezzetini yaratmak için maya vazgeçilmezdir. Maya ve yapraklar şarabın tatlılığını, tuzluluğunu ve acılığını belirler. Her etnik grubun kendine özgü bir maya yapma yöntemi vardır ve bu da eşsiz bir lezzetle sonuçlanır. Bu özel maya, M'nong halkının çok özel bir tarifine göre yapılır. Ağaç kabuğu, orman kökleri ve pirinç gibi eşsiz malzemelerden, M'nong kadınlarının yetenekli elleriyle maya oluşturulur ve pirinç ve orman yapraklarıyla fermente edilir. Yaklaşık bir hafta boyunca kavanozda fermente edildikten sonra şarap içmeye hazırdır. Önemli olan, ne kadar uzun süre fermente edilirse o kadar lezzetli olması ve kavanoz açıldıktan sonra hemen içilmesi gerektiğidir.

Güçlü pirinç şarabının yanı sıra, M'nong zanaatkarlarının el sanatını koruma hikayesinde hüzünlü notalar da var. Şu anda, Bu Gia Map'te geleneksel pirinç şarabı yapım tekniğini hala sürdüren M'nong hanelerinin sayısı bir elin parmaklarıyla sayılabilecek kadar az. Bu Dot köyünden Bayan Thi Py Ot (Bayan Lien'in annesi) şunları söyledi: "Çocuklarımın ve torunlarımın bunu koruyacağını gerçekten umuyorum. Tek bir kişi kalsam bile, o korumalı; iki kişi kalsam bile, o korumalı. Çocuklarım, torunlarım, torunlarımın çocukları, bu nesilden bir sonrakine, her zaman böyle olacak..."

Gelecekte, Bu Gia Map'taki M'nong halkının geleneksel pirinç şarabını geliştirmek için yerel yönetim, turizm ürünleriyle birlikte kültürel kimliği koruma yönünde adımlar atmıştır. Bu, M'nong pirinç şarabının OCOP standartlarına uygun hale getirilmesi hedefini de içermektedir. Aynı zamanda, Bayan Lien'in ailesinin örnek teşkil ettiği yerel etnik turizmin geliştirilmesi, ziyaretçilere Bu Gia Map'ı ziyaret ettiklerinde M'nong pirinç şarabı yapımını ve tadımını deneyimleme fırsatı da dahil olmak üzere geleneksel kültürel deneyimler sunacaktır.

S'tieng pirinç şarabı - ulusal somut olmayan kültürel miras.

Bom Bo beldesinde, S'tieng pirinç şarabı, sıradan bir içecek olmanın sınırlarını aşarak 2019 yılında ulusal somut olmayan kültürel miras olarak tanındı. Bu, Vietnam'ın güneydoğu bölgesindeki S'tieng topluluğu için bir gurur kaynağıdır.

S'tieng pirinç şarabını eşsiz kılan en büyük fark, orman kabuğundan yapılan maya hamurudur. S'tieng halkı yaprak kullanmaz, ağırlıklı olarak "Tom cray nang" ağacının kabuğunu kullanır. Ustalar kabuğu oyup kuruttuktan sonra toz haline getirir ve pirinç unuyla 1:1 oranında karıştırırlar. Karakteristik acı, tatlı ve baharatlı tadı yaratan da bu "Tom cray nang" kabuğudur. İçenlerde orman balı gibi hoş bir koku, tatlı ama güçlü bir etki hissedilir ve insanı "ayrılmak istemeyecek kadar sarhoş" eder.

S'tieng halkının şarap yapım süreci efsanelerle doludur. Ustalar yapışkan pirince maya serperken, şarabın güzel kokulu ve lezzetli olmasını, genç erkek ve kadınların festival sırasında birbirlerini bulmalarına yardımcı olmasını umarak maya ruhuna dualar okurlar.

Bom Bo'da bir S'tieng pirinç şarabı işleme tesisinin sahibi Bayan Dieu Thi Xia, bu içeceğin manevi yaşamdaki öneminden bahsederken şunları söyledi: “S'tieng kültüründe, bir festivalde pirinç şarabı yoksa, o festival artık festival sayılmaz. Misafirler evlerine geldiğinde, S'tieng halkı misafirlerine ve kardeşlik sevgisine çok değer verir, bu yüzden onlara sunmak için pirinç şarabı dolu kavanozlar getirirler.” Özellikle düğün törenlerinde pirinç şarabı bir “hikaye anlatıcısı” rolü oynar.

Güneydoğu Vietnam'daki etnik grupların geleneksel pirinç şarabının tadı sadece yaprak mayası, ağaç kabuğu veya yapışkan pirinç tadından ibaret değildir. Bu, tarihin, birliğin ve ulusal gururun tadıdır. Bu ormanda üretilen şarabı yaşatmak için, zanaatkârlara ekonomik destek sağlamaktan bu kültürel hazineyi dünyaya tanıtmaya kadar tüm topluluğun ortak çabası gerekmektedir.

Thu Ha

Kaynak: https://baodongnai.com.vn/dong-nai-cuoi-tuan/202602/giu-huong-men-ruou-can-bb1298a/