Yüzyıllardır yemek, günlük yaşamın önemli bir bölümünü oluşturmuştur. İnsanlar lezzetli yemeklerin tadını sadece aç oldukları için değil, aynı zamanda manevi faydaları için de çıkarırlar. Hue halkı için yemek yemek ve içmek bir sanat ve hayattan alınan bir zevk olarak kabul edilir.
Yüzyıllar boyunca Hue, Nguyen beyleri yönetiminde Güney bölgesinin merkeziydi. 19. yüzyılda, neredeyse bir buçuk yüzyıl boyunca Vietnam'ın başkenti olarak hizmet veren, sayısız memur ve bilginin bulunduğu kraliyet sarayının buluşma yeri olan müreffeh ve hareketli bir imparatorluk şehri haline geldi. Bu nedenle, kraliyet sarayının yanı sıra, aristokrasi, üst sınıf, entelektüeller ve çok sayıda şair ve yazar için de bir merkezdi. Bu durum, Hue halkının sadece kraliyet sarayı için ayrılmış son derece rafine yemekler hazırlamakta mükemmel olmasını değil, aynı zamanda bugün, artık ülkenin önde gelen ekonomik ve siyasi merkezi olmasa da, Hue'nun altın çağının tüm yaşam tarzlarıyla geçmiş bir dönemin kalıntılarını korumasını da gerektiriyordu. Ve doğal olarak, Hue'nun uzun süredir devam eden kültürel özelliklerinden biri olan mutfak kültürü, halkının kültürünü ve yaşam tarzını şekillendirmede önemli bir rol oynamaktadır.
Hue , büyük ölçüde Nguyen lordlarını güneye takip ederek yerleşen dünyanın dört bir yanından gelen insanlarla dolu, nispeten az gelişmiş bir bölgedir. Bu nedenle mutfağı çeşitlidir; diğer bölgelerin en iyi unsurlarını bünyesine katarak benzersiz yerel yemeklere dönüştürür.
Hue mutfağı hem sofistike ve enfes yemekler hem de sade lezzetler sunar; ancak ustaca hazırlama ve uzman baharat kullanımı sayesinde hepsi keyifli birer mutfak deneyimine dönüşür.
Nguyễn hanedanı, "Khâm định Đại Nam hội điển sự lệ" adlı kitapta, her ziyafet türü için düzenlemeler belirleyerek, özellikle aristokratlara özgü yemeklere izin vermiştir: diplomatik heyetleri ağırlamak için verilen ziyafetlerde üç çeşit eski yemek bulunur: birincisi 50 yemek içeren tek bir tepsi, ikincisi 40 yemek içeren 7 tepsi, üçüncüsü 30 yemek içeren 25 tepsi… Bu yemekler, yalnızca kraliyet sarayında kullanılmak üzere ayrılmış 1080 adet değerli kase ve tabakta servis edilirdi.
Günümüzde, artık imparatorlar ve krallar için "kraliyet yemekleri" pişirmek üzere nadir lezzetler aramak zorunda kalmasak da (örneğin tavus kuşu böreği, anka kuşu köftesi, maymun derisi, ayı pençesi, geyik ciğeri, orangutan dudakları, fil bacağı eti vb.), ev hanımları artık yerel mevsimlik ürünler kullanarak hem geleneksel hem de lüks olmak üzere 300'e yakın yemek pişirebiliyor.
En rustik ve unutulmaz yemek midye pilavıdır. Hue'nun şiirsel nehirlerinde bulunan bir üründen yapılan, kırsal kesimin lezzetleriyle dolu, basit bir yemektir. Midye pilavı, birçok malzeme ve baharatın ustaca harmanlanması sayesinde lezzetlidir: otlar, muz çiçeği, ince kıyılmış nane sapları, acı sos, balık sosu, tuz, susam, ince öğütülmüş yer fıstığı, sarımsaklı balık sosu, çıtır domuz derisi ve soğutulmuş beyaz pirinç. Özellikle dikkat çekici olan, taze karides ezmesinin eklenmesidir; midye pilavının tatlı ve tuzlu tadı bu karides ezmesinden gelir.
Hue mutfağı sade ama zengin olup, eski imparatorluk başkentinin tarlalarından, lagünlerinden, dağlarından ve nehirlerinden gelen ürünlerin yumuşak lezzetlerini ve aromalarını taşır. Ev hanımları sadece limon otu ve tuzdan yola çıkarak, kıyılmış karides ve etin yanı sıra sarımsak, şeker, karides ezmesi ve biber gibi diğer baharatları da ekleyerek, ev hanımlarının nazik ve becerikli elleriyle, kışın Kuzey'de pirinçle yendiğinde muhtemelen asla unutamayacağınız bir limon otu tuzlu yemeği yaratabilirler. Hue'de bir yemek genellikle birkaç basit yemekten oluşur; örneğin, kişniş ve hindistan cevizi sütüyle pişirilmiş kaya balığı, her bahçede kolayca bulunabilen karışık yeşilliklerden oluşan bir çorba, birkaç tatlı patates yaprağı, jüt yaprağı, dikenli armut filizi, kabak çiçeği tomurcuğu ve bambu filizi... Biraz daha ayrıntılı bir versiyonu ise karides ve etle veya sadece kemiksiz uzun kuyruklu balık, biraz iyi balık sosu, biraz karides ezmesi ve domuz yağında sotelenmiş soğanla pişirilerek tatlı ve tuzlu bir karışık yeşillik çorbası elde edilebilir. Hue'deki her öğün, bir tabak çiğ sebze ve yemeği tamamlayan bir kase balık sosuyla birlikte sunulur. Bazıları, Hue'deki çiğ sebze tabağının minyatür bir evren olduğuna inanır; kenarlarına dizilmiş kırmızı domatesler güneşi, yıldız şeklindeki yıldız meyvesi dilimleri yıldızları, hilal şeklindeki açık mor renkli incir dilimleri, çekirdeklerle dolu yuvarlak olgunlaşmamış muz dilimleri uçsuz bucaksız dünyayı, biraz yeşil ot ve birkaç tutam su ıspanağı ve üstüne kıvrılmış taze acı biberler, mavi, kırmızı, mor ve sarı tonlarındaki bir gökyüzüne karşı kabarık mavi ve pembe bulutlar gibi durur...
Kırsal kesimde bulunan sade ama rafine yemeklerin yanı sıra, başlangıçta kraliyet saraylarında soylulara özel olan birçok lezzetli yemek, bayramlarda, festivallerde, atalar ibadet törenlerinde veya arkadaş ağırlarken zamanla daha varlıklı ailelere de yayılmıştır. İnsanlar An Cựu fermente domuz sosisi, Thành Hân domuz sosisi ve daha birçok yemeği biliyor olabilirler.
Hue mutfağından uzun uzun bahsederken vejetaryen yemeklerden söz etmemek büyük bir eksiklik olurdu. Hue'nun tarihi, Budizmin devlet dini olduğu Nguyen Hanedanlığı'na kadar uzanıyor. Aristokrasinin önemli bir kısmı vejetaryen besleniyordu ve bu da Hue'da zengin bir vejetaryen yemek çeşitliliğine (yaklaşık 125 farklı tür) yol açtı. Bu vejetaryen yemekler özenle hazırlanır ve vejetaryen olmayan muadilleri kadar lezzetlidir. Hue'daki Budist aileler için, arkadaşlarına vejetaryen bir yemek davet etmek, misafirlerine duydukları büyük sevgi ve saygıyı göstermenin bir yoludur.
Aile yemeklerinde bulunan yemeklerin yanı sıra, Hue'de dana etli erişte çorbası ve domuz incik gibi özel yemekler de bulunur; bunların en ünlüleri Gia Hoi ve Tuan Pazarı erişte çorbalarıdır. Ayrıca, bir kez tadına baktığınızda asla unutamayacağınız onlarca tuzlu ve tatlı kek de vardır – eski imparatorluk başkentinin eşsiz bir armağanı. Bunlar, belirli bölgelerle ilişkilendirilen ünlü keklerdir: Dong Ba kızarmış pirinç kekleri, Ngu Binh buharda pişmiş pirinç kekleri, Nam Pho pirinç erişte çorbası, Kim Long ızgara domuz etli pirinç ruloları…
Hue'nun tatlı çorbaları, diğer hamur işleri ve atıştırmalıkları kadar çeşitlidir. Parfüm Nehri kıyısında sıcak bir yaz akşamı yürüyüşünde sizi cezbedecek kadar çok sayıda, tam 36 farklı tatlı çorba çeşidi bulunmaktadır: kavrulmuş domuz etine sarılmış tapyoka incili tatlı çorba, longan meyvesine sarılmış lotus tohumlu tatlı çorba, baklalı tatlı çorba, ezilmiş yeşil fasulyeli tatlı çorba, kraliyet fasulyeli tatlı çorba, kan fasulyeli tatlı çorba… her biri eşsiz bir lezzet sunuyor. Hue'nun meyve seçkisi, Vietnam'ın üç bölgesinden de birçok çeşidi içerir ve özellikle Huong Can mandalinaları ve Nguyet Bieu yeşil çayı gibi yerel spesiyaliteler dikkat çekmektedir.
Yorum (0)